Amour, plaisir et gourmandise

Qui détient la paternité de la pomme de terre frite ? Nous ne le saurons probablement jamais. Il est difficile d'imaginer qu'une seule personne à un moment précis de l'histoire ait eu l'idée de plonger des pommes de terre dans une bassine de graisse bouillante. Ce que nous pouvons retrouver, par contre, ce sont les circonstances dans lesquelles la frite a vu le jour. Mais commençons par retrouver les premiers textes où apparaissent les fameuses pommes de terre frites et observons leur évolution au cours du 19e siècle.

Dans un rapport d’autopsie, apparaissent les premières pommes frites !

Le premier témoignage de pommes de terre frites Nous sommes à la fin de l'année 1760, au monastère de Perrecy, en Bourgogne, plongés dans une sombre histoire de tentative d'assassinat. L'abbé des Brosses, en plein conflit d'intérêt avec le frère Hillarion, est accusé d'avoir tenté d'empoisonner ce dernier, crime pour lequel il écopera des galères à perpétuité.
Retraçons brièvement les faits : Le 23 décembre, Hillarion fait la lecture au réfectoire, raison pour laquelle son repas l'attend au bord de la cheminée, dans la cuisine. Une fois sa lecture terminée, il se rend dans la cuisine où il aperçoit l'abbé des Brosses s'enfuir précipitamment, ce qui éveille ses soupçons. Sans attendre, il procède à l'examen des plats dans lesquels il découvre une poudre blanche. Il la fait manger à un chien qui meurt deux jours plus tard. En conséquence, il met les portions et le chien sous clé avant de porter plainte. Le 31 décembre, deux chirurgiens procèdent à un examen des pièces à conviction dont voici un extrait :
Après avoir fait lever les scellés en présence de tous les susnommés, nous avons trouvé, dans la cassette,une écuelle, dans laquelle il y avoit de la soupe, & deux plats d'étain, dans l'un desquels étoient des haricots fricassés, dans l'autre quelques pommes de terre frites.
Ainsi, en 1760 le terme « pomme de terre frite » semble suffisamment courant pour figurer dans un rapport de médecin sans nécessiter de précisions particulières. Le texte est d'ailleurs si peu précis qu'on ne peut deviner, à sa simple lecture, le mode de cuisson des pommes de terre. Elles sont frites, certes, mais frites comment ? Au beurre, probablement !
Ce qu'on désigne par « pomme de terre frite » au 18e siècle, est différent de ce que nous connaissons aujourd'hui. Rappelons-nous de la définition donnée dans notre premier article. La frite est plongée dans un bain d'huile bouillante et a la forme de bâtonnets. Ce n'est pas le cas de la frite du 18e siècle qui est rissolée et coupée en tranches. Les premières recettes de pommes de terre frites nous le confirment.

La recette de Madame Mérigot

En 1794, dans l'enthousiasme révolutionnaire, Madame Mérigot publie un livre de recettes entièrement dédié à la pomme de terre. Voici la recette « en friture », considérée comme la première recette de pomme de terre frite conservée par écrit :
Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux oeufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez-les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites les frire de belle couleur.
Ici, la pomme de terre est cuite en beignet, tradition qui restera vivace tout au long du 19e siècle. Deux ans plus tard, il est encore question de pommes de terre frites chez les pauvres en Allemagne dans les Essais politiques, économiques et philosophiques du célèbre physicien Comte de Rumford, chargé de l'administration des établissements publics destinés à améliorer la situation des pauvres en Bavière. Dans la traduction française de 1799, la pomme de terre est coupée en tranches, frite dans du beurre ou du saindoux et assaisonnée de sel et de poivre. Encore une fois, cette recette destinée aux pauvres n'utilise que parcimonieusement de la graisse.
Au 19e, la pomme frite prend ses lettres de noblesse
La pomme de terre frite entre dans la littérature gastronomique destinée aux classes privilégiées.
Chez Viard, auteur du Cuisinier impérial :
Vous ôterez la pelure des pommes de terre crues ; vous les tournez d'égale grosseur ; coupez-les en tranches rondes de la largeur d'un petit écu, épais d'une ligne et demie ; vous mettrez un bon morceau de beurre dans une casserole ; posez-la sur un feu ardent ; ajoutez-y les pommes de terre ; sautez-les toujours jusqu'à ce qu'elles soient blondes ; alors vous les égoutterez dans une passoire ; vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur le plat sans autre assaisonnement.
En fait, on la connaît déjà sous son nom de « pomme de terre frite » qui acquiert ses lettres de noblesse.
Nous en voulons pour preuve cet article consacrant le beefsteak frites, publié en 1807 dans le Journal des gourmands et des belles, dirigé par le célèbre gastronome Grimod de la Reynière :

Beef, ou Beef-s-teak
Ayez un morceau d'excellent filet de boeuf, ôtez-en toutes les peaux et presque toute la graisse, coupez-le par rouelles de l'épaisseur de quatre ou cinq lignes ; applatissez légèrement chacun de ces morceaux, et parez-les afin qu'ils soient à peu près ronds et de la forme d'un écu de six livres ; faites ensuite fondre un peu de beurre, mettez-y un peu de sel et de gros poivre, trempez vos beef dedans, et arrangez-les sur un plat ; au moment de servir faites-les griller sur un feu un peu vif, en ayant soin de ne pas trop les laisser cuire ; pendant ce tems mettez dans un plat un morceau de beurre proportionné à la quantité de beef-s-teak que vous aurez préparé ; assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil et un jus de citron ; dressez votre beef'-s-teak dessus en y ajoutant quelques pommes de terre frites dans du beurre bien frais, ou des cornichons, si vous l'aimez mieux. On sert aussi le beef'-s-teak au beurre d'anchois.

A la moitié du 19e : Apparition de La frite en bâtonnets

Au milieu du siècle, on remarque un changement important au niveau de la forme. En 1859, nous tombons sur des « pommes de terre frites taillées en petits bâtons » pour accompagner un beefsteak. En 1861, notre Cauderlier national donne la recette complète avec des bâtons ou des rondelles de pommes de terre :
Pommes de terre frites à la graisse:
Coupez les pommes de terre en tranches ou en bâtons, que vous mettez sur un linge pour les sécher. Ayez de la friture chaude (...), dans laquelle vous laissez tomber les pommes de terre que vous remuez de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur et soient croquantes. On ne peut en mettre beaucoup à la fois et il faut les remuer à grand feu.
Il faudra tout de même un certain temps avant que le bâton ne s'impose définitivement. L'immense cuisinier Jules Gouffé, qui en est à 1 kg de graisse dans sa poêle, conserve l'unique découpe en rondelles. Émile Dumont, quant à lui, prépare des pailles de pommes de terre et les très tendance pommes de terre soufflées qui introduisent la double cuisson dans l'art de la pomme de terre frite :
Prenez des pommes de terre, pelez-les, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en tranches rondes de l'épaisseur de moitié d'un doigt à peu près. Mettez la friture sur le vif, et aussitôt fondue, mettez-y vos pommes de terre ; aussitôt que la peau rissolée commencera à se former, retirez-les de la friture et mettez-les dans une autre friture très-chaude. Aussitôt la peau boursouflera. Otez de la friture, égouttez bien, saupoudrez de sel fin et servez immédiatement ; car elles retombent promptement.
Dans la cuisine moderne illustrée (1885), les pommes de terre frites Pont-Neuf s'ajoutent aux rondelles, aux pailles et aux soufflées.

En ce temps –là, La frite en Belgique…

En Belgique, la frite fait son petit bonhomme de chemin. En 1896, dans le carnet d'une ménagère wallonne, on voit bien que les deux découpes de pommes de terre, en rondelles et en bâtonnets, sont pratiquées. On remarque également un soin particulier à la préparation de la friture. Ici, on mélange ½ kg de graisse de boeuf avec ¼ kg de graisse de mouton et ¼ kg de saindoux.
Le traité d'économie domestique et d'hygiène, du début du 20e siècle, est passé dans les mains de générations de jeunes filles belges. Il recommande également les deux formes de coupe de pomme
de terre frite ainsi que la technique de la pomme de terre soufflée. Mieux encore, il livre un procédé que nous n'avions pas encore trouvé dans d'autres livres de cuisine

Invention belge de la double cuisson ?

Deuxième procédé. - Jeter les pommes de terre dans la friture bouillante, les retirer quand elles sont à moitié cuites et les laisser refroidir. - Remettre la friture au feu et lorsqu'elle est en ébullition, y jeter les pommes de terre. - Par ce procédé les pommes de terre se gonflent et sont très délicates. - On reconnaît qu'elles sont frites à point, lorsqu'en les remuant, on les sent croustillantes.
Voici la double cuisson appliquée au bâtonnet de pomme de terre frite, tel qu'on la connaît aujourd'hui !
La frite, double cuisson de la pomme de terre, est-elle belge ou non ? Le premier texte trouvé est effectivement belge. Néanmoins, la prudence oblige à ne pas faire trop vite de conclusions sur base d'un seul texte. De plus, la double cuisson se pratique allègrement à Paris pour préparer les pommes de terre soufflées. Le mystère reste donc épais autour de cette merveilleuse invention qu'est la double cuisson de la pomme de terre frite.
Le livre de Louisa Mathieu est-il le premier à faire passer les bâtonnets de pommes de terre à la double cuisson ?

Et l'origine de la pomme de terre frite, dans tout cela ?

Improbable naissance de la pomme de terre frite issue du mariage entre la pomme de terre, légume populaire par excellence, et la cuisson dans un bain de graisse, réservée à la haute société.
Où ce mariage a-t-il bien pu se réaliser ? Dans une cuisine cossue disposant d'une belle bassine à friture ? Impossible, la pomme de terre n'y avait pas sa place ! Chez le pauvre bougre, mangeur de patates? Impossible également. Il ne disposait pas de matière grasse en suffisance !
La réponse n'est-elle pas à chercher dans les rues de Paris, où, au 18e siècle, les marchands ambulants trimballent leur bassine de friture remplie d'une graisse douteuse dans laquelle ils plongent des viandes et des légumes enduits de pâte à beignet ? Ou se trouve-t-elle dans une rôtisserie disposant d'un matériel plus important ? L'hypothèse est séduisante. La pomme de terre frite, nous le savons, s'est répandue grâce au commerce. N'y serait-elle pas née ? Ne serait-elle pas là, un produit purement commercial ? L'inventeur de la pomme de terre frite restera probablement, toujours anonyme, par contre, nous pouvons deviner son métier : un marchand. Nous pouvons également deviner son origine :

Parisienne !

Tiré de « La véritable histoire de la pomme de terre frite » - Pierre Leclercq - Culture, le magazine culturel de l'Université de Liège©

Ingrédients pour 4 personnes

1 boîte de  150gr de King crabe Chapka

( facultatif) 150gr de grosses gambas  sans tête

1 paquet de nouilles de riz( épicerie asiatique)

2 tomates bien fermes

1 concombre

2 poivrons rouges grillés

1 pamplemousse

1 poignée de germes de soja

1 oignon rouge

1 bouquet de basilic thaïlandais( épicerie asiatique)

1 bouquet de coriandre frais

Et une mandoline pour vous faciliter la tâche

Pour la sauce

Nuoc mam( épicerie asiatique)

Sauce soja

1 sucre

1 gousse d’ail

Pour la garniture

1 bouquet de basilic thaïlandais( épicerie asiatique)

1 bouquet de coriandre frais

2 cuiller/soupe oignons frits( épicerie asiatique)

Cuiller/café ail frit( épicerie asiatique)

2 cuiller/soupe de cacahuètes

Préparation :

Préchauffer le grill, quand il est chaud placer les poivrons, 10 mi. De chaque côté. Les retirer et les enfermer dans un sac en plastic. Attendre qu’ils soient froids, épépiner et enlever la peau. Réserver (mettre de côté) au frigo. Décongeler les crevettes dans l’eau chaude, bien rincer, ensuite les décortiquer en laissant la queue. Laisser macérer dans de la sauce soja pendant 1/2H00. (cela va leurs apporter du goût)

Faire cuire les nouilles au riz, laisser refroidir et rajouter un peu d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas, bien mélanger et réserver au frigo.

Faire sauter dans une poêle bien chaude, un peu d’huile et faire sauter les crevettes, 5 minutes de chaque côté. Laisser refroidir, ensuite au frigo.

Couper les pamplemousses en deux et détachez la chair des petits quartiers à l'aide de la lame d'un couteau, réserver au frigo.

A l’aide d’une mandoline ( là c’est vraiment le moment de l’acheter, il en existe des petites pas trop dangereuses et très efficaces !) couper en rondelles fines, les 2 tomates l’oignon rouge épluché, le concombre. Réserver au frigo dans des bols différents.

Effeuiller le basilic thaï ( si vous n’en avez pas remplacez-le par du persil plat)et la coriandre.

Tous les éléments doivent être d’une extrême fraicheur (au propre comme au figuré)

Ouvrir la boîte de crabe, enlever les cartilages et le jus.

Dans un bol, mettre 5 cuiller/soupe de sauce soja (de marque japonaise de préférence, ce sont les plus sérieux- ex : kikkoman)et une cuiller de nuoc mam, rajouter 2 cuiller d’eau et la gousse d’ail finement hachée.

Pour le dressage, faites-le sur une grande assiette. D’abord prendre une poignée de nouilles à placer au centre, une petite poignée de germes de soja, placée dessus,  ensuite les rondelles de tomates, concombre et oignon rouge, quelques morceaux de pamplemousse, émietter le crabe quelques crevettes sur les côtés. Parsemer d’oignons et ail frits, quelques cacahuètes et asperger de 4 cuiller de sauce et le tour est joué !

Où trouver les produits :

Bien sûr le marché chinois de la rue de la vierge noire à côté de la Bourse : Kam Yuen Supermarket-Rue de la Vierge Noire, 2-4-1000 Bruxelles

Tinie's- épicerie vietnamienne (fermé le lundi) 34, rue des Cygnes( à côté de la place Flagey)- 1050 Bruxelles

The Oriental Products-Chaussée de Waterloo, 988-1180 Uccle

 Epicerie asiatique-avenue J.F. Kennedy, 1 -1330 Rixensart

A voir : Du 08.05.12 au 21.05.12

Vincent Glowinski – alias Bonom - sera éminemment présent lors des Nuits Botanique 2012.

Parallèlement au gigantesque squelette de serpent installé dans le Grand Salon, l’artiste prend possession des murs du Botanique par un retour à la peinture. 

Bonom est un artiste urbain présent à Bruxelles depuis 2005. A l'heure actuelle, il est difficile de se promener à Bruxelles sans apercevoir une de ces oeuvres. Il peint des animaux, des squelettes d'animaux, des dinosaures ou encore des fossiles... Ses oeuvres sont généralement de très grande taille, mais ce n'est pas là sa principale particularité. Ce qui est le plus étonnant dans le travail de Bonom est qu'il réalise la plupart de ses peintures sans la moindre autorisation ! C'est donc un véritable artiste de rue...

En réalisant une carte de son travail, Bonom réalise ainsi une première à Bruxelles : une visite de la ville à travers des oeuvres réalisées dans la clandestinité. C'est un moyen pour lui de sortir de l'ombre tout en restant dans l'anonymat.

Grâce à sa carte, on peut ainsi découvrir un morse géant à Yser, une cigogne de 10 mètres de haut avenue de l'Héliport, un renard qui descend à toute vitesse d'un immeuble en face de la colonne du congrès ou encore suivre la course folle d'un bison dans le tunnel du métro entre Trône et Arts-Loi...

Bien que réalisé dans l'illégalité, le travail de Bonom plaît. Philippe Close, l'échevin du tourisme de Bruxelles va même jusqu'à dire qu'il ne dégrade en aucun cas les murs, mais qu'il les met en valeur! Sa carte fait elle aussi des émules. A l'origine, elle était mise en vente dans les magasins de street art, mais le travail de l'artiste a plu aux gérants du Bozar Shop, et aujourd'hui elle est en vente sur le comptoir du magasin de l'institution culturelle...( G.Fabré- RTBF- Info)

La carte géographique des fresques de BONOM à visiter : http://www.bonom.be/

Mais comment fait-il ?

http://www.youtube.com/watch?v=ye7d7ELcG1E

C’est une adresse qu’on se refile depuis une trentaine d’années,  sous le manteau ! Qu’on donne , qu’à ceux qu’on aime et qui partagent « le goût des bonnes choses ».

Ici pas de tralala. C’est comme un véritable petit beurre avec un carré double lait de chez Côte d’Or ! (Certains transgresseront avec le « manon » de chez Galler dans leur lointaine contrée, le plaisir, c’est le plaisir, même pour un empereur de chine !)

Shih-Ming en salle et sa femme, Yun-Hwey, en cuisine. Un duo qui gagne !

Lui est un fou de vin (si rare, dans les restaurants asiatiques, une exception à Paris mais vraiment pas le même prix : TAN DINH restaurant vietnamien - 760, Rue de Verneuil  75007 Paris) et elle a des doigts de fée.

Il faut goûter les chaussons à la viande et légumes, l’original des fameux goyza japonais.

Son canard laqué, qui croque et qui craque,  le meilleur de la ville (à commander la veille) et si vous êtes un min. de quatre, sa fondue et son fameux bouillon ( aussi à commander la veille)mais tout le reste est aussi bon !

Une addition en deçà de tous soupçons !

Au Plaisir d'Orient-rue Haute 228- 1000 Bruxelles (fermé, lundi, mardi et samedi midi- Retraite fin de l’année !!!)

Tél :  02/513.17.04

Je vais faire comme Bruno Verjus-Connaissez-vous les graines de sésame ?

A part, la célèbre phrase d’Ali Baba «  Sésame ouvres-toi » avec l’image de Fernandel, tirée d’un des contes faisant partie des  Mille et Une Nuits, que savons-nous du sésame ?

Le sésame est probablement la première plante dont on ait tiré une huile comestible. Domestiqué depuis la nuit des temps, on ne trouve plus son ancêtre sauvage, d’où la difficulté à déterminer son origine exacte : Afrique de l’Est ou Inde, les chercheurs s’interrogent. Chose certaine, ses graines étaient consommées en Inde il y a plus de 7 500 ans et en Chine il y a 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques qu’on a mis au jour dans ces deux pays. Il était grandement apprécié des Babyloniens et des Assyriens et s’est rapidement répandu en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen. Parmi les qualités qui ont contribué à sa popularité sous ces climats, citons sa résistance à la sécheresse, la facilité avec laquelle on peut extraire son huile, de même que la grande stabilité de cette dernière, avantage certain à une époque où les réfrigérateurs étaient inexistants, et encore aujourd’hui où c’est toujours le cas dans bien des endroits du monde. À Rome, les soldats emportaient avec eux des graines de sésame dans leurs longues marches vers un point ou l’autre de l’empire. Ils en faisaient une sorte de purée qu’ils assaisonnaient de cumin et dont ils tartinaient le pain, usage que l’on retrouve également dans les pays arabes. En fait, à quelques variantes près, cette purée est préparée depuis toujours dans tous les pays où le sésame est une culture traditionnelle, depuis la Chine à l’est jusqu’en Afrique à l’ouest.

J’en aime son arôme et son goût, une légère amertume, une belle longueur en bouche comme dirait l’œnologue, une présence !

Ingrédients :

2 belles betteraves précuites

1 jus de citron

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 cuiller à soupe de tahiné(on trouve cette pâte de sésame chez les orientaux)

1 cuiller à soupe de graines de sésames grillées

Sel& poivre

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule. Mixer. Réserver au frigidaire.

A partir de pain toasté, faire de petits bâtonnets que vous trempez dans la mixture.

Mais keskon fait quand on a 750gr de capperi al sale scadenza (date de péremption): 1 Mai ?

Un délicieux sel aux câpres. Je ne m’en lasse pas !

La floraison du câpre débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux avant éclosion, de couleur verte olive , se cueillent dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment. Nous la connaissons dans le filet américain et dans la raie au beurre.

Les plus petits boutons renferment un arôme plus accentué et une saveur plus raffinée. Le fruit charnu de la grosseur d’un petit pois se cueille manuellement de juin à août.

Moi, en général, je l’utilise dans le vitello tonnato. Pas de raie ( je déteste ce poisson) et  pas dans le filet américain !

Alors que faire ?

Simplement, faire griller ces câpres au sel ,au four ( 180°) pendant 10minutes. Retourner. Laisser refroidir et moudre si vous le désirez.

Moi, je préfère faire claquer les câpres rôtis en les doigts et  réduits en poudre noire pour  épicer, donner du volume à vos poissons, vos salades, vos légumes…

Mon apéritif du moment, mon addiction, mes vitamines de l’instant -« le Spritz »

Léger, rafraichissant, on l’accommode de toutes les manières : allongé à l’eau gazeuse, remplacé le prosecco par un p’tit vin blanc, un vermouth par un autre ! Beaucoup de glaçons, quelques rondelles d’orange et le bonheur…Enfin presque ! Un petit accompagnement, non ?!

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/archive/2010/06/30/le-spritz.html),

Voici une crème de thon sur canapé pour l’accompagner :

La crème de thon

2 boîtes de thon

1 cuiller/soupe d’échalote ciselée

2 cuiller/soupe de céleri vert ciselé

2 cuiller/soupe de mayonnaise

1 citron pressé

Sel de câpres* voir recette ou sel marin

Piment d’Espelette

Préparation:

Ciseler l’échalote et le céleri. En général, j’achète une botte de céleri  que je cisèle finement. J’en garde une petite poignée que je hache très finement et qui rentrera dans la composition de ma crème et le reste je le congèle , ce qui me servira pour mes bouillons, bolognaise, pain de viande , boulettes et compagnie…

J’ouvre mes 2 boîtes de thon et je garde le jus.

Dans un bol, je mets La mayo, le thon, l’échalote, le céleri ciselé, saler, poivrer. Rectifier. Bien au frais et up, le tour est joué ! Trop bon !

P.S : cette crème de thon, vous pouvez en faire plus… Si vous avez la flemme, le soir, après une dure journée…No cooking, no footing, une soirée plan-plan, R.V avec votre feuilleton préféré !  ( Pan Am, Club Playboy, Fringe…) Un verre d’Uby, colombard, ugni blanc-vin de Pays des Côtes de Gascogne sur… une tartine de campagne (style Poilâne ou Charli)  tartiner de crème et déposer une chiffonnade de dentelle de  fenouil, passé à la mandoline( attention à vos doigts ! ) Asperger  avec une très bonne huile d’olive (la Primo de Frantoi Cutrera - MEILLEURE HUILE D'OLIVE DU MONDE par le guide FLOS pour l'année 2011. Ce concours d'huiles d'olive présidé par l'expert  Marco Oreggia à désigné cette huile d'olive de la famille Cutrera parmi plus de 600 huiles de 40 pays)

*voir recette