06/05/2007

Le "vrai carpaccio" du Harry's Bar de Venise

harrys_bar

 

C'est au Harry'sBar que le célèbre carpaccio fut crée par Giuseppe Cipriani.

Dans les années 30, Cipriani préparait drinks et cocktails pour les quelques survivants de la crise économique de 29 au célèbre hôtel Europa-Britania de Venise. Un de ses meilleurs clients était Harry Pickering qui séjournait quelques mois de l'année avec sa tante et son amant. Ces derniers eurent toutefois une violente dispute et quittèrent brusquement l’hôtel sans payer leur note et en laissant le jeune Harry bien désemparé. Giuseppe Cirpriani qui s’était lié d’amitié avec le jeune homme proposa de l’aider et lui prêta toutes ses économies afin de rembourser la note en hypothéquant ainsi ses chances de créer le bar dont il rêvait tant. Le jeune Harry revint toutefois après quelques mois et quadrupla la somme prêtée ce qui permit à Cipriani d’ouvrir l’endroit dont il rêvait tant,  en échange le lieu prit le nom de Harry’s Bar en remerciement pour le jeune homme.

L’endroit reste aujourd’hui un lieu mythique en bordure de la place Saint-Marc hors des sentiers touristiques habituels. L’endroit ne désemplit pas depuis sa création et est devenu un repère de la High-society ; on a pu y croiser Hemingway, les Rothschild, Orson Welles, Maria Callas et bien d’autres…

En 1963,Cipriani imagina un plat pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo, astreinte à une diète sévère, qui lui interdisait la viande cuite.Le carpaccio est, à l'origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L'inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, " La prédication de Saint Étienne à Jérusalem ".
en comparaison avec les rouges lumineux utilisés dans sa peinture et créa la fameuse recette du "carpaccio".

 

 

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La recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr de filet cru de boeuf

 

Pour la sauce :

1 bol de mayonnaise

4 cuiller/café de tomato ketchup

5 cuiller/café de crème fraîche

1 cuiller/café moutarde

2 cuiller/café de sauce Worcester

1 goutte de cognac ou de whisky

 

A servir avec une salade de roquette avec une verre de Vespaiolo di Breganze ou un Bianco di Custoza

13:20 Publié dans recettes de cuisine | Tags : le carpaccio | Lien permanent | Commentaires (6) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

Carlo dira peut-être... la vérité ! Je pense être d'accord avec l'histoire et peut-être la recette. A ceci près que le Ketchup me donne la nausée !
Est-ce de l'anti-américanisme primaire ? Je ne sais pas. Mais le Ketchup!! Non je ne peux pas !!
C'est pour moi le symbole du "goût hamburger" alors que je sais très bien que cette sauce vient d'un condiment Chinois : le Ke Tsiap.
Si je m'en réfère à la recette d'Arigo Cipriani (descendant de l'inventeur), il y a de la Worcestershire sauce (sans doute plus difficile à prononcer que Ketchup !!)mélangée à de la mayonnaise et du jus de citron. MAIS JAMAIS de Ketchup !!! dans le Carpaccio. !!
Alors, maintenant vous vous demandez que faire de ce flacon de Ketchup ?!?!
Ben !!Mettez-le à la poubelle !!

Écrit par : Christian | 07/05/2007

Carpaccio? Bonjour Véronique, vous nous l'avez réveillé!!
Bon, je ne partage pas la grogne de Christian sur le ketchup;-)))), mais c'est son anti-méricanisme qui doit le titiller (fais gaffe Christian, depuis hier soir on dit "nos amis américains" ;-)))))). L'aigre-doux n'est jamais qu'une saveur vieille comme le monde ou presque, et en plus cela contient du lycopène..., et en fait c'est bon le ketchup, non? Mais en effet, dans le bouquin "Harrys Bar" écrit par Arrigo Cipriani, la sauce est en fait une mayonnaise "détendue" au lait, citron et worcester (qui est d'ailleurs elle aussi vieille comme le monde en ce qu'elle descend en droite ligne du "garum"). Ayant à maintes reprise tenté de faire du prosélytisme sur cette recette originelle du carpaccio, j'avoue ne pas avoir eu beaucoup de succès; enfin, je dois dire, le carpaccio "à la cipriani", j'adore, et on le sert notamment à la "Caneva", rue des Grands Carmes à Bruxelles...
Bien cordialement

Écrit par : Carlo | 07/05/2007

Attention Ketchup ! ça pique... C'est dans le livre " la cuisine des Doges" de Pino Agostini et Alvise Zorzi, page 107 que les auteurs font allusion au ketchup : " cette recette est à peu de chose près celle de Guiseppe Cipriani, à cette seule différence qu'il préférait une sauce tomato ketchup à la purée de tomates et y ajoutait une goutte de whisky ou de cognac"...
Amusée d'avoir suscité une polémique sur "l'authentique carpaccio" de Giuseppe Cipriani...
Mais qui a parlé de citron?

Écrit par : véronique | 07/05/2007

carpaccio pour metre tt le monde d'accord: mayonnaise montée avec moutarde anglaise EN POUDRE "COLEMAN", jus de citron et huile neutre, rajout en finale d'un trait de Worcestershire sauce, sel et poivre; coller la sauce au lait chaud. Consistance de crème épaisse.
ET C'EST TOUT !! foin de cognac, ketchup et autre fariboles.

Écrit par : mercier | 08/11/2008

Commentaire de pro Etant moi même chef de cuisine dans un restaurant semi gastro, et ayant à la carte le fameux carpaccio à la cipriani je trouve l'emploi du ketchup indispensable pour adoucir la sauce, ce faisant, l'idée de le mettre à la poubelle et tout simplement débile. Merci Christian.

Écrit par : Jeannot | 23/01/2009

Avete provato la originale ....salsa rubra de Cirio !!!
Essayez et peut etre qu on se retrouve daccord ....

Écrit par : Giuseppe | 29/10/2011

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