30/06/2007

 Et si jamais vous passiez par là pour vos vacances...

J'ai pensé à vous, qui partez en vacances en France...

Je vous ai recopié la liste des resto favoris de François Simon!Vous savez le critique gastronomique parisien du Figaro. Celui qu'on ne voit jamais dans ses chroniques sur Paris-Première..

Moi, je l'adore!!!Un vrai critique, un qui s'y connaît ! pas un vendu qui se laisse systématiquement inviter à découvert par les restaurateurs...

Que je vous explique :

D'abord, vous prenez une attachée de presse que vous payez cher et méchant !mais qui vous garantit la liste magique des grands sorciers à plume qui font la pluie et le beau temps dans le domaine de la restauration . Là vous avez 3 catégories :

1/celui qui s'annonce d'emblée lors de la réservation, muni de son "bon d'échange" fourni par l'attachée de presse (toujours valable pour 2 personnes min. sans limite de budget)

2/celui ou celle qui à la fin du repas annonce qu'il a "un bon d'échange" mais qui préfèrait garder l'anonymat pendant le repas ( je suppose pour se donner bonne conscience, c'est gratos! mais l'on garde sons sens critique tout de même, non mais!)

3/ et enfin,celui qui ne s'annonce pas et qui paie son addition.( ceux-là, peu nombreux, à peu près 5%, on toute mon admiration )

 

 

MES TABLES DU MOMENT( par François Simon )

Bon, alors, où faut il vraiment aller?

Il n'y a pas 36 solutions, voici mes dix tables du moment!

Il n'y a pas à tortiller.

  • PARIS. Le Baratin.

Verres_comptoir_4La simplicité sortant du puits, toute nue et savoureuse.

L'adresse des dingues de bouffe. Imbattable.

Attention, il faut y aller en forme, car c'est le rush «décibélique».

3, rue Jouye-Rouve, 20eme (01.43.39.39.70).

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

sdqdddddddddddddddddddddddd

qsddddddddddddddddddddddddd

qsdfsfsdfsdfsdfsdfsdfsdfsdf

  • PARIS. Le Paul Bert.

Dans la famille des bistrots gourmands, l'un des tout premiers, gourmand, puissant avec là aussi une carte des vins à perdre la nacre de vos yeux. Préférez le première salle. Comptez 40€.

18, rue Paul Bert, 11eme (01.43.72.24.01). fermé dimanche et lundi

  • MENTON. Le Mirazur.

L'une des rares tables de la Côte d'Azur avec une cuisine d'une limpidité saisissante, vue plongeante sur la Riviera. Comptez 50€.

30, avenue Aristide-Briand (04.92.41.86.86). Fermé le mardi.

  • OBERNAI. Le Bistro des Saveurs.

Un souvenir ému d'une table délurée, désarmante de bonté dans le répertoire régional. 50€. 35, rue de Selestat (03.88.49.90.41). Fermé lundi et mardi.

  • LASTOURS. Le Puits du Trésor.

Un immense faible pour la cuisine de Jean Marc Boyer qui vient de décrocher sa première étoile. Terroir éclairé, on l'impression de lire du Deltheil. Emouvant mais au bout du monde. A soutenir impérieusement. 50€. 21, rue des Quatre-Châteaux (04.68.77.50.24).

  • NANTES. Maison Baron-Lefevre. 61_3

Chaque fois que je vais à Nantes, c'est la table où je vais pour me faire plaisir; ensuite, c'est le taf.

Grande salle avec cuisine de terroir dégagée par Jean Charles Baron, formé par Jacques Maximin.

40€.

33, rue de Rieux (02.40.89.20.20)

Fermé dimanche et lundi.

  • LORIENT. L'Amphitryon.

Avec Roellinger, la meilleure table de Bretagne. D'une clarté confondante; accueil adorable. Très fort. 127, rue du Colonel-Muller (02.97.83.34.04) Fermé dimanche et lundi.

  • PARIS. Stella Maris.

Autant l'avouer, j'ai un faible depuis toujours non seulement pour l'histoire de Tateru Yoshino, mais aussi pour sa cuisine hautement classique, impressionnante de vista. Pas donné, sauf dans le menu déjeuner autour de 40€ si je me souviens bien. 4, rue Arsene Houssaye, 8eme (01.42.89.16.22) Fermé lundi , dimanche et samedi à déjeuner.

  • PARIS. Chez Michel.

Le bon bistrot par excellence, rien à redire, juste à ouvrir le bec. Bien. 40€. 10, rue de Belzunce, 10eme (01.44.53.06.20). Fermé lundi.

  • CANCALE. Le Coquillage.

Certes, il y a la grande table gastronomique sur Cancale, mais pas loin, il y a cette fausse annexe mais vraie bonne table bretonne, dans son jus, sa simplicité. Pour moi, l'une des meilleures adresses de Bretagne. 45€. A Saint Meloir des Ondes (02.99.89.25.25).

 

Si vous ne partez pas pour l'instant, vous pouvez pianoter sur son site

 

http://francoissimon.typepad.fr/

 

 

ou lire un de ses bouquins:

 

manger est un sentimentchez Bibliopolis
n'est pas gourmand qui veut

22:41 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Civet de homard qui rougit...Parce que j'en pince pour toi

Je ne peux pas m'empêcher de vous citer un extrait d'un livre délicieux " Les cuisines de l'amour" que je suis entrain de déguster

"J'ai une peur bleue de t'avouer mes sentiments...

Mais mes joues qui rougissent ne vont-elles pas me trahir?

J'aimerais tant que ce petit homard qui vire lui aussi du bleu au rouge soit mon messager!

Pour en avoir le coeur net, je crois bien que je vais le cuisiner devant toi pour que tu vois passer de la peur bleue au rosi de l'émotion qui me submerge..."

2 homards bleus

40 g de beurre

4 échalotes

5cl de cognac

10 cl de crème fraîche

sel et poivre

1 pincée d epiment d'espelette

4 branches de persil plat

la suite dans le livre page : 18

 

les cuisines de l'amour

A la plume, commentaires et décryptages de la manière de faire : Blandine Vié (jaquette rose), Walter Ego et Dominique Couvreur (jaquette bleue). Ces auteurs s'en sont donné à coeur joie pour discourir sur l'amour à table. De la rencontre magique, fruit délicieux d'un rendez-vous imprévu, au souper d'adieux, cette histoire n'avait pas d'avenir. Du sexe à plusieurs, tendance banquet romain, à la gestion de la débandade, panne d'émotion ou corps ailleurs. De la tendresse infinie, douce comme un conte de fées, aux retrouvailles émues de vieux amants, façon Jacques Brel. Version hétéro ou version homo, cela peut s'échouer pareillement en repas solitaire, l'amour s'accommode mal des restes.

Les Cuisines de l'amour s'amusent des mets et des mots. Cela donne des recettes aux appellations détournées ("Le gâchis parmentier" ou "Carottes, c'est râpé"), cul-cul la praline ("Mon chou à la crème"), fleur bleue ("La marguerite de saint-jacques à effeuiller"), suggestives ("Les tétons de Vénus" ou "La poulette chassée du paradis, pommes tentatrices"), égrillardes ("La petite cochonne des bois sautée, fricassée forestière au jambon", "Doigté délicieux" ou "Pièce bien montée"), piquante ("La crème d'orties"), vacharde ("Purée belle-maman au vinaigre")...

 

Les cuisines de l'amour- Editions Agnès Vienot- 25€- Fnac

 

 

13:22 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

26/06/2007

ça vous le fait aussi?

21078

 

après une bonne bouteille de St Joseph de chez Graillot...

19:31 Publié dans le vin plaisir | Tags : illusion optique | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Les grands crus de cacao

cabosse2

 

Actuellement la culture du cacao est répartie sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du sud dont 11 % au Brésil.

60 % des cultures sont en Afrique dont le leader incontesté est la Côte d'Ivoire.

Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.

 

Les 3 grandes variétés de cacao

Chaque chocolatier a choisi la variété de cacao qu'il désire ; s'il existe 3000 variétés de cacao comestibles dans le monde, on peut les regrouper en trois catégories principales : deux sous-espèces et un hybride :

Les criollos

(1-5 % de la production mondiale)

Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.

Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amer.

Cultivé en Amérique latine (Espace Caraïbe|Caraïbe, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie)

 

Les forasteros

(80-90 % de la production mondiale) :

Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.

 Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

 Cultivé en Afrique occidentale, Brésil  et Équateur . En Equateur, depuis le 19e siècle, un type local de forestero, le Nacional commence à être cultuvé à grande échelle et rivalise avec le criollo

 

 

Les trinitarios

(10-20 % de la production mondiale)

 c'est un hybride du croisement des deux précédents apparus au XVIIIe siècle sur l'île Trinité .

*il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.

 Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

 

cacao geo

 

Pour déguster les différents grands crus de chocolat, je vous suggère de déguster  la gamme de Michel Cluizel vendue chez Rob. Mes deux préférés sont :

 

1. Le Vénézuela- Est de Caracas- Très fruité- fruits rouges- belle pointe d'acidité- très frais- Allonge de fruits secs et noirs

2. Le Sao Tomé- Afrique centrale- Très complexe d'une grande longueur en bouche- épicé- fruité- fruits tropicaux

 

chocolat venezuela
chocolat  sao tomé

07:59 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : grand cru de chocolat, chocolat | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

25/06/2007

Vous avez dit praline ?

Français et Belges n'ont pas la même acception du mot "praline".

 

En France, il s'agit d'une amande ou d'une noisette grillée, enrobée de sucre cuit et glacé.

 

Le duc du Plessis-Praslin

La première orthographe du mot en 1662 est "prasline".  l'origine du nom vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le cuisinier Lassagne inventa l'amande rissolée dans un reste de sucre bouillant.  Monsieur de Choiseul, duc du Plessis-Praslin(1598-1675) était ambassadeur de Louis XIII.  Opposé aux Bordelais qui s'étaient rebellés contre l'autorité du roi, il demanda à Lassagne d'inventer une gourmandise susceptible de distraire ces frondeurs.  En voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, il eut l'idée de la "prasline".  Apres avoir conquisses titres de gloire, le maréchal se retira à Montargis où in fonda la "Maison de la praline", qui existe encore aujourd'hui.

 

Neuhaus, le maître de la praline et du ballotin
En 1912, Jean Neuhaus invente la praline belge

 

neuhaus

 

Fondée en 1857, la confiserie pharmaceutique Neuhaus d'origine suisse fait déjà largement appel au chocolat pour ses compositions.  A la mort de Frédéric Neuhaus, en 1895, son fils Jean reprend la confiserie de la galerie de la Reine à Bruxelles, alors qu'il se destinait à des études d'ingénieur. Il donne une impulsion nouvelle à l'entreprise familiale, aidé par Louise Agostini, sa femme.  Celle-ci tient de son arrière-grand-père sculpteur, un talent artistique évident. Elle entreprend des transformations dans la boutique, s'occupe de la décoration, dessine le 'N' napoléonien qui devient la marque de reconnaissance de l'entreprise.  Elle aide son mari à créer la célèbre praline.  Nous sommes en 1912.  La praline est un fourrage entouré de chocolat.  En 1915, Jean Neuhaus dépose un brevet à Bruxelles, avec l'échantillon d'un modèle industriel d'enveloppe en carton pour bonbons.  C'est le fameux "ballotin" de pralines, qui remplace alors avantageusement les cornets qui écrasaient les friandises disposées dedans.

 

 

 

16:23 Publié dans adresses exquises | Tags : praline | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

15/06/2007

A propos de...Tables d'amour

Faire son marché peut aider à dresser la plus charmante des tables d'amour.

 

rubaiyat12

 

Délaissons la chimie de certaines drogues, fussent-elles 100 % végétales, pour retrouver des recettes gourmandes de toujours...

 

Willy Pasini, psychiatre et président de la Fédération européenne de sexologie, atteste de l'importance de l'inventaire des aliments aphrodisiaques.

Certains sont des légumes répandus : asperge, poireau, céleri, concombre, etc. D'autres sont des aliments recherchés mais chers : huître, caviar, langouste, etc. Il cite aussi de nombreux fruits : goyave, banane, avocat, pêche, abricot, durian malais et indonésien.

 

Madame de Pompadour connaissait le proverbe : " Si la femme savait ce que le céleri fait à l'homme, elle irait en chercher de Paris à Rome. " Elle aimait à mitonner à son amant un gratin de céleri, aphrodisiaque le plus réputé d'Europe. Cette plante contient des vitamines A, C, B, P, des sels et des oligoéléments. Il recèle surtout des alcaloïdes, en particulier l'apigénine qui présente des propriétés de relaxant sur la spermatogenèse et des effets vasodilatateurs démontrés dans les années 90.

 

L'avoine, quant à elle, stimule la libération de testostérone. L'alcaloïde qui a été isolé, l'avénine, en libérant cette hormone sexuelle, aiguillonnerait les centres nerveux de la sexualité. L'avoine contient également d'autres substances actives (flavones, saponines triterpenoïdes et phytostérols).

 

Bien des aliments " aphrodisiaques " ont été choisis pour leurs formes rappelant les organes génitaux. Les Aztèques appelaient l'avocat " testicule ". En Afrique comme en Asie, c'est la banane, qui contient du potassium, que l'on préconise pour ses effets dionysiaques. La silhouette phallique du concombre, de la rhubarbe, de l'épi de maïs et du céleri explique que l'on y ait recours. L'huître et d'autres coquillages évoquent le sexe de la femme. Leur richesse en zinc prouverait leur pouvoir stimulant.
Juteuse et pulpeuse, la tomate est rapportée du Pérou par les Espagnols au XVIe siècle. Considérée comme aphrodisiaque, elle reçoit, en italien, le doux nom de pommodoro " pomme d'amour ".

La figue et la grenade ont acquis une réputation semblable.
L'ail et l'oignon sont considérés comme stimulants et toniques, améliorant la circulation sanguine et fortifiant l'organisme. Ils agissent par l'apport de nombreux éléments, en particulier les dérivés soufrés de l'allicine. Pour ces effets bénéfiques, une soupe d'oignon était portée aux jeunes mariés, après la cérémonie, sans autre but que de stimuler leur ardeur.

L'ail aurait été l'élément de base des philtres par lesquels la déesse de l'amour Aphrodite (Vénus pour les Romains) attirait et embrassait ses nombreux amants. On associe à Aphrodite des plantes comme la pomme et la grenade (contenant un alcaloïde, l'isopellétiérine, induisant une excitation), différents types de roses, la menthe, des coquillages comme l'huître et la moule.


C'est leur puissance symbolique qui justifie l'usage culinaire des testicules de taureau ou d'agneau dans le Midi, de lion en Afrique ou de tigre à Taïwan. Il en va de même pour les cornes de rhinocéros et les ailerons de requin.

 

Épices et aromates sont considérés comme des aphrodisiaques depuis la nuit des temps (Olivier de La Roque et Rachel Frély de La Roque sont les auteurs de La Vérité sur les plantes aphrodisiaques, éditions Librairie de Médicis).

Citons le basilic, la cannelle, la cardamome, la coriandre, le cumin, la noix de muscade, le piment (vasodilatateur et stimulant nerveux grâce aux capscaïnes), le romarin, le safran (contenant des phytohormones et des alcaloïdes comme la safranine), la sauge et la sarriette (appelée " herbe aux satyres "). Inscrite dans les pharmacopées de médecine chinoise, la graine de fenugrec possède un précurseur de la synthèse d'hormones sexuelles (La graine de fenugrec contient un précurseur de la synthèse d'hormones sexuelles. Ce sont des saponosides à génine stéroïdique. Ils donnent par hydrolyse de la diosgénine, utilisée pour la production d'hormones sexuelles).

 

Enfin, si rien n'a donné de résultat, vous pouvez toujours retourner aux grimoires de jadis. Les philtres des sorcières, souligne Willy Pasini, étaient à base d'ingrédients révulsifs : crapauds, lézards verts et vipères… De nos jours, il suffit aux nouvelles ensorceleuses de concevoir pour Monsieur des breuvages sans danger mais dont l'odeur et le goût demeurent abject ou repoussant. Les auteurs de La Vérité sur les aphrodisiaques soulignent le rôle similaire des épices fortes.

" La racine du gingembre agit comme répulsif, notent-ils, et apporte donc un immense afflux de sang dans les organes périphériques, qui s'accompagne d'une petite bouffée de chaleur entraînant un désir sexuel. "


Les aphrodisiaques les plus immédiats semblent toutefois le vin et les alcools, parce qu'ils constituent un excellent " solvant du Surmoi ", selon Willy Pasini. Ils allègent son pouvoir répressif, qui, selon la psychanalyse, a pour fonction de nous protéger de nos pulsions. Présentant une enzyme de moins, les femmes métabolisent plus difficilement l'éthanol et sont donc plus facilement enivrées. En revanche, elles sont moins sujettes à certains effets de l'alcool sur la sexualité : elles n'ont pas à se soucier du maintien d'une érection.

 

C'est pourquoi, contrairement aux idées reçues, le vin, qui doit être utilisé à sa juste dose, réussit mieux à la femme qu'à l'homme en matière de sexualité.

 

Le seul fait de dire ou de supposer qu'une substance est aphrodisiaque peut suffire à la rendre telle. Les pouvoirs de l'imaginaire et de la conviction sont puissants ! Des centaines d'études sur l'effet placebo l'ont montré. On en démultipliera les effets en saupoudrant ses rites courtois de quelques pincées d'écoute et de psychologie…

Composez et préparez pour l'élue de votre cœur ou pour votre conjoint des " tables d'amour ". Faites la liste des aliments aphrodisiaques présentés dans ce numéro. La puissance érotique de vos repas galants dépendra de vos menus. Le judicieux choix des recettes d'un tel banquet doit se fonder sur l'attention que vous portez, chaque jour, à celle ou celui en l'honneur de qui vous le préparerez.
Pour atteindre votre objectif - essentiellement la (le) ravir -, gardez à l'esprit ce qui lui ferait plaisir. Au besoin, posez-lui quelques questions. Sachez lui demander ce qu'elle (il) adore ou désire manger. Quelles sont ses envies ?

Une fois que vous aurez choisi les mets considérés comme voluptueux, agencez un menu. Vous pouvez songer à des repas à thème : une région, un terroir ou un pays lointain. Le menu peut être conçu autour d'une association de produits de la même famille. Un produit rare peut transformer un repas en dégustation. Le thème peut être une saison. Sélectionnez alors des légumes, des viandes ou des produits de la mer, des noix, des fruits ou des baies, que l'on ne trouve qu'à cette période de l'année.
Une couleur ou une association de couleurs peuvent faire l'affaire. Un " repas rose ", réalisé pour faire voir à son partenaire la vie de cette couleur, réunira des ingrédients tels que crevettes ou langoustines, pamplemousse rose, canard et pêches roses, sorbet aux framboises en son coulis garni de baies rouges…
L'intensité érotique de ce repas pour elle (ou pour lui), outre l'éventail de ses ingrédients, dépendra de votre application, chargée d'amour et de désir, à l'apprêter. C'est l'occasion de décorer la table ou la pièce, avec des objets, des tissus, des fleurs ou des souvenirs ramenés de petits ou grands voyages. Ne négligez rien de ce qui peut contribuer à rendre délicieuse l'atmosphère.

Enfin, n'oubliez pas que ces tables d'amour sont faites pour parler de ses désirs, les vôtres comme ceux de votre partenaire, et les arroser comme le plus divin des jardins.( Richard Belfer )

 

 

 

Petites recettes aphrodisiaques :

http://www.elle.fr/elle/love-sexe/boudoir/recettes-aphrod...

22:47 Publié dans humeurs gourmandes | Tags : tables d amour | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Avez-vous du nez?

  Comment fonctionne l'odorat?


L'oeil, le nez, la bouche sont sollicités lors d'une dégustation, mais dans ce trio l'odorat joue indiscutablement le rôle le plus important. Le nez possède un outil d'une exceptionnelle puissance et finesse: le bulbe olfactif. Celui-ci, regroupant les centres de l'olfaction, se situe dans la zone antéro-inférieure du cerveau. Les cellules spécialisées dans la perception des odeurs se trouvent, quand à elles, tout en haut des fosses nasales et sont reliées au bulbe par le nerf olfactif qui traverse l'os ethmoîdal. Le siège de l'odorat peut être activé par deux voix:

  • La voie directe, celle que l'on exploite quand on hume (on aspire pour sentir);
  • La voie rétronasale qui utilise le passage reliant le palais aux fosses nasales.

On emploi parfois le mot "odeur" pour désigner les sensations receueillies par voie directe, et le mot "arôme" pour la perception par voie rétronasale, c'est à dire par rétro-olfaction. Cette dernière correspond aux sensations olfactives perçues en même temps que les saveurs alors que le vin est en bouche.
 

     Arômes primaires  


Les aromes du raisin.
Chaque cépage porte sa signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété. On distingue les cépages dits aromatiques des cépages plus discrets. Dans la première catégorie, les cépages de la famille des muscats représentent le paroxysme aromatique. Cependant le gewurztraminer (arômes de rose et d'épices) ou le sauvignon (senteurs de buis et de fruits blancs) dans les vins blancs, ainsi que le cabernet sauvignon (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah (fruits noirs et poivre) dans les vins rouges portent en eux des gènes aromatiques facilement identifiables. De plus, un cabernet sauvignon n'a pas le même profil aromatique selon qu'il est cultivé en Médoc ou en Languedoc. Dans le premier cas, il développe des rômes de poivron, de fumée, de cassis mûr en fonction de son état de maturité; dans le second cas, des arômes de fruits à l'eau de vie et de réglisse se superposent à un fond de fruits noirs.

Le riesling offre l'exemple le plus saisissant du dialogue entre cépage et terroir. Il exprime des qualités très variables selon les sols: de la plus grande délicatesse florale aux senteurs plus lourdes de pétrole ou de truffe. Quant à l'influence de la maturité, il suffit pour s'en convaincre de goûter un vin de sauvignon issu d'une vendange précoce, dont les arômes de buis ou de pipi de chat sont peu agréables, et un vin de raisins bien mûrs auquel les fruits à chair blanche et le musc apportent de la noblesse.
 

     Arômes secondaires


Les arômes de fermentation.

Le pur jus de raisin est peu aromatique. Les arômes sont parfois à l'état latent, sous forme de précurseurs, cachés dans la pellicule du raisin. La transformation du sucre en alcool libère ces arômes et les rend éclatants: le fruit ne se révèle que lors de la fermentation. L'agent de cette transformation, la levure, ne produit pas seulement de l'alcool et du gaz carbonique, il donne aussi naissance à une grande variété de produits secondaires, grâce aux enzymes qui participent aux réactions chimiques. Ces différentes substances complètent les senteurs initiales du fruit par des arômes secondaires, lesquels dépendent de la nature de la levure, de la température de fermentation et des aliments de la levure. L'utilisation de levures "sélectionnées" (exogènes)permet à coup sûr d'orienter les arômes mais prive le vin d'une complexité qu'il aurait pu acquérir en fermentant avec des levures indigènes, celles du vignoble ou de la cave. La fermentation malolactique assouplit les vins en transformant l'acide malique (un acide âpre et dur) en acide lactique. Elle transmet elle aussi sa cohorte d'arômes. Le fruité initial s'en trouve modifié: des notes beurrées et lactées se combinent alors aux arômes primaires.

 

     Arômes tertiaires (ou bouquet)


Les arômes de l'élevage.

Les arômes tertiaires se développent pendant l'élevage du vin en cuve ou en fût, puis pendant sa garde en bouteille. On peut trouver des bouquets à caractère oxydatif ou de réduction. On parle aussi de fumet lorsque le vin a atteint un âge respectable. Une fois la totalité des sucres transformés en alcool, le vin entame une période d'élevage plus ou moins longue. On distingue l'élevage, qui s'effectue en cuve ou en fût du vieillissement en bouteille.

  • Penant l'élevage, le vin se trouve en milieu oxyatif ménagé; il est protégé par l'ajout modéré d'anhydride sulfureux (soufre). Au cours de cette phase, les arômes primaires et surtout fermentaires s'atténuent, le vin laisse son caractère de jeunesse. Si la cuve garde d'autant plus de fruits que le vin est protégé des oxydations violentes, le fût produit non seulement une lente oxydation mais aussi communique les composés très odorants du chêne plus ou moins brulé de la barrique.
  • Après mise en bouteilles, le vin commence sa vie à l'état de réduction. Se développent des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes parfois complexes de champignon, de fumée, de torréfaction. Tous ces éléments évoluents avec l'age. Le vin connaît ainsi différentes phases. C'est un être vivant: il naît, s'élève, mûrit avant de décliner et de mourir.

Au fil du temps les arômes du vin passent des composantes primaires et fermentaires au bouquet, mais des états intermédiaires se manifestent aussi. Un vin qui a réussi à garder un peu de son fruité originel tout en évoluant lors de son élevage et de son vieillissement a de grandes chances de devenir une belle bouteille.
 

     Dans le verre...


La synthèse.

Lorsque vous dégustez un vin, en particulier un vin vieux, les arômes ne sont pas figés dans le verre. Passant d'un milieu réducteur dans sa bouteille à un milieu oxygéné dans le verre, le vin connaît une évolution plus ou moins rapide de ses composés aromatiques. Juste après le versement, quelques arômes de réduction peuvent se manifester (fumé, viandé, par exemple), mais ils disparaissent à la première aération. De même, les différentes familles aromatiques ne se déclinent pas en même temps. Laisser le vin "vivre sa vie"; revenez sur son nez et suivez son discours aromatique. L'expérience du vin à table est ainsi incomparable: le temps du repas permet au vin d'exprimer toutes ses facettes et sa complexité. Les experts insistent souvent sur la température à laquelle le vin doit être servi, car celle-ci est susceptible de modifier la perception du bouquet; trop chaud (au dessus de 18 degré), il perd rapidements les parfums très volatiles et risque d'exprimer des composés aromatiques lourds anormaux.

Honnêteté et confiance en soi.
Les arômes et les goûts doivent être réellement ressentis et non suggérés par une connaissance théorique ou par le commentaire d'un voisin qui clame que le vin dégage tel ou tel arôme. Le pouvoir de suggestion, parfois déterminant si un dégustateur de grande réputation exprime son point de vue, ne doit pas aller à l'encontre de votre libre arbitre; il n'est nullement déshonorant de dire dans une dégustation collective: "Non, je ne sens pas cet arôme de réglisse dont vous me parlez." La dégustation est une grande école d'humilité.(propos recceuillis sur http://www.fidelesdebacchus.com/Aromes.htm)

 

 

Cela me fait penser que l'on passe la pièce de Cyrano de Bergerac ce soir sur Fr2. A ne pas rater!

 

CYRANO

 

 

Tyrade du Nez

Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme ! 
On pouvait dire... Oh ! Dieu !... Bien des choses en somme. 
En variant le ton, -par exemple, tenez : 

Agressif : « Moi, monsieur, si j’avais un tel nez 
Il faudrait sur-le-champ que je me l’amputasse ! » 
Amical : « Mais il doit tremper dans votre tasse : 
Pour boire, faites-vous fabriquer un Hanape ! » 
Descriptif : « C’est un roc!... C’est un pic!... C’est un cap!... 
Que dis-je, c’est un cap?... C’est une péninsule! » 
Curieux : « De quoi sert cette oblongue capsule ? 
D’écritoire, monsieur, ou de boîte à ciseaux ? » 
Gracieux : « Aimez-vous à ce point les oiseaux 
Que paternellement vous vous préoccupâtes 
De tendre ce perchoir à leurs petites pattes? » 
Truculent : « Ca, monsieur, lorsque vous pétunez
La vapeur du tabac vous sort-elle du nez 
Sans qu’un voisin ne crie au feu de cheminée ? » 
Prévenant : « Gardez-vous, votre tête entraînée 
Par ce poids, de tomber en avant sur le sol ! » 
Tendre : « Faites-lui faire un petit parasol 
De peur que sa couleur au soleil ne se fane ! » 
Pédant : « L’animal seul, monsieur, qu’Aristophane 
Appelle Hippocampéléphantocamélos 
Dut avoir sous le front tant de chair sur tant d’os ! » 
Cavalier : « Quoi, l’ami, ce croc est à la mode? 
Pour pendre son chapeau, c’est vraiment très commode ! » 
Emphatique : « Aucun vent ne peut, nez magistral, 
T’enrhumer tout entier, excepté le mistral ! » 
Dramatique : « C’est la mer Rouge quand il saigne ! » 
Admiratif : « Pour un parfumeur, quelle enseigne ! » 
Lyrique : « Est-ce une conque, êtes-vous un triton ? » 
Naïf : « Ce monument, quand le visite-t-on ? » 
Respectueux : « Souffrez, monsieur, qu’on vous salue, 
C’est là ce qui s’appelle avoir pignon sur rue ! » 
Campagnard : « Hé, ardé ! C’est-y un nez ? Nanain ! 
c’est queuqu’navet géant ou ben queuqu’melon nain ! » 
Militaire : « Pointez contre cavalerie ! » 
Pratique : « Voulez-vous le mettre en loterie ? 
Assurément, monsieur, ce sera le gros lot ! » 
Enfin parodiant Pyrame en un sanglot: 
« Le voilà donc ce nez qui des traits de son maître 
A détruit l’harmonie ! Il en rougit, le traître ! » 

- Voila ce qu’à peu près, mon cher, vous m’auriez dit 
Si vous aviez un peu de lettres et d’esprit : 
Mais d’esprit, ô le plus lamentable des êtres, 
Vous n’en eûtes jamais un atome, et de lettre 
Vous n’avez que les trois qui forment le mot : sot ! 
Eussiez vous eu, d’ailleurs, l’invention qu’il faut 
Pour pouvoir là, devant ces nobles galeries, 
Me servir toutes ces folles plaisanteries, 
Que vous n’en eussiez pas articulé le quart 
De la moitié du commencement d’une, car 
Je me les sers moi-même, avec assez de verve
Mais je ne permet pas qu’un autre me les serve.

21:55 Publié dans humeurs gourmandes | Tags : l odorat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |