05/07/2007

 Agneau korma

Masala humide:

2 chili rouges séchés ou 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
1 bâton de cannelle d'environ 5 cm (2 po) cassé en morceaux
10 capsules de cardamome verte
4 clous de girofle
30 ml (2 c. à soupe) de graines de pavots blancs (très facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre
60 ml (1/4 tasse) de noix de cajou ou d'amandes non salées et non rôties, si possible
1 morceau de gingembre de 2,5 cm (1 po), pelé
3 gousses d'ail pelées
250 ml (1 tasse) d'eau
 
Agneau:

1 pincée de safran
30 ml (2 c. à soupe) d'eau chaude
90 ml (6 c. à soupe) de beurre clarifié ou d'huile végétale et de beurre à parts égales
2 oignons moyens émincés
125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature
875 g d'agneau dans l'épaule ou dans le gigot, en cubes
10 ml (2 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de crème (facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
2 ml (1/2 c. à thé) de garam masala
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîche hachée finement

Masala :
Dans un moulin à café ou au mélangeur moudre les chili, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, les graines de pavot, les graines de coriandre et de cumin et le poivre. Réserver.

Dans le bol du robot, réduire en purée les noix de cajou, le gingembre, l'ail et l'eau. À l'aide d'une spatule racler le pourtour du bol. Ajouter le masala, continuer de réduire en purée jusqu'à une consistance crémeuse. Réserver.

Dans un petit bol, infuser le safran dans l'eau chaude environ 10 minutes.

Dans une casserole, chauffer le beurre clarifié ou l'huile.
Y faire dorer doucement l'oignon environ 10 minutes.
Ajouter le masala, poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter le yogourt, cuire encore 2 à 5 minutes.
Ajouter le safran et l'agneau. Réduire la chaleur, mijoter à couvert 45 min. à 1 h (gigot) à 1h 15 à 1h 30 (épaule) en remuant 2 ou 3 fois. Saler à mi-cuisson.
En fin de cuisson, ajouter la crème si désiré, mijoter encore 10 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Ajouter le jus de citron et le garam masala.
Bien mélanger.
Servir le Korma sur du riz basmati, coiffer de coriandre fraîche ciselée.

La cardamome peut être utilisée décortiquée et moulue pour parfumer une tarte aux pommes, le thé, le riz, etc...

Le Korma peut aussi se réaliser avec du poulet ou des crevettes.


 

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