09/07/2007

La papillote

 

Cette technique est employée aussi bien pour terminer des apprêts déjà cuits, ou des produits crus. Le produit emballé hermétiquement exposé à la chaleur vive du four gonfle par dégagement de vapeur. La cuisson s'opère donc en milieu fermé. Les saveurs sont préservées et la cuisson est rapide. En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent être ajoutés crus en très fine julienne dans la papillote. C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge, du céleri et des suprêmes d'agrumes. D'autres en revanche devront être taillés en fine julienne et blanchis ou étuvés ou encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil, du chou, des poivrons et des champignons. A noter que vous pouvez mettre quelques morceaux de champignons de Paris crus et coupés fins et qui dans ce cas précis apporteront de l'humidité plus que du goût. Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches ou une noisette de beurre composé. On servira la papillote gonflée dès sa sortie du four.

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L'humidité est confinée, les arômes contenus. Il vaut mieux éviter de placer trop de liquide dans la papillote, restez à une moyenne de deux à quatre cuiller à soupe pour le mouillement (que ce soit en fond, fumet, crème, lait de coco..) Retenez également que les arômes contenus et confinés rendent plus de saveurs lors d'une cuisson de ce type. En comparant la papillote classique (alu ou papier) on remarque une perte quasi nulle d'humidité, alors qu'en matière classique, la perte humide est forte, puisque l'on doit au départ ajouter pas mal de liquide. On adaptera cette technique aussi bien sur des viandes comme le filet mignon de porc (oui, oui) le filet préalablement rissolé en surface puis détaillé en tranches, le saumon nature, juste marqué à la poêle ou marqué au grill, piqué ou non au lard ou au chorizo.., les sardines en filet, Le blanc de volaille: marqué à la poêle, au grill, mariné, clouté de lardons par exemple , et posé sur une julienne de légumes, échalotes, une cuiller de crème mélangée avec de la moutarde ancienne: Cuisson au Micro onde 3.30 à 4 minutes à 650 W

 

Les Noix de Saint Jacques (laissez les colorer sur chaque face au beurre, posez- les sur un lit d'endives ou une julienne de poireaux étuvés au beurre; passage  au micro- ondes à peine une minute et demie.

Les fruits: poires, pommes, bananes, ananas, fruits rouges avec miel ou sucre vergeoise, vanillés , citronnés: passage au MO quelques secondes pour une papillote encore ferme, et 3.30 pour une marmelade.

On pourra employer le four classique, mais il faudra le préchauffer et doubler (au moins) le temps de cuisson selon le produit et vos préférences culinaire

 

 

Le micro-ondes est idéal pour ce style de cuisson, je vous conseille d’acheter les moules en silicone Mastrad ( 30 euros, la grande ou 2 petites individuelles). Ils permettent de réaliser des recettes "diététiquement correcte".

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Voici une recette avec des escalopes de poulet, qui restent incroyablement moëlleuses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour chaque papillote, il vous faut:

1 filet de poulet

1 branche de ciboulette

1 feuille de basilic

1 filet de sauce soja

1/2  tomate

1 petite courgette émincée

1 pincée de sésame grillé

sel et poivre

 

Déposez basilic et la ciboulette au fond de la papillote. Découpez les blancs de poulet en lamelles, salez et poivrez. Coupez la tomate en petits morceaux et émincez la courgettes. Répartissez la tomate et la courgette sur les morceaux de poulet dans la papillote, salez, poivrez et rajoutez un filet de sauce soja ainsi que la pincée de sésame grillé. Faites cuire 5 minutes au micro-ondes à 650 W.

Et là, comme par "magie" :  c'est déjà prêt!

 

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