16/07/2007

La Mayonnaise

La mayonnaise ou l’art de mêler l’huile à l’eau.

 

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée. Sauce remarquable, elle fait fi de l’impossibilité à mélanger l’huile à l’eau grâce à l’intervention du St Jaune d’œuf.

 

Un peu d'histoire... 

 

Le mot mayonnaise vient de Mahón (Maó), capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

 

Autres hypothèses : d'après Antonin Carême, qui faisait sa mayonnaise sans moutarde avec de l’huile d’Aix, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

 

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.

 

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ( c'est-à-dire disperser des goutelettes d’huiles dans de l’eau ); le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.

 

 Le principe est le suivant:

 

Le jaune d'œuf est un élément tensioactif* qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

 

Pour faire une mayonnaise inratable classique :

 

Ingrédients :

 

1 jaune d’œuf

1 cuiller à soupe de moutarde amora

Sel et poivre

1 cuiller à soupe de vinaigre de vin

Huile d’arachide

 

Ce qu’il y a de + important  c’est  « comment les éléments se succèdent :

1 -  Jaune d’œuf

2 -  vinaigre et sel

3 -  moutarde

Et ensuite en

4  -  l’huile à volonté en fouettant bien !

 

Essayer vous verrez, c'est incroyable

mayonnaise+1goute de jaune d'oeuf

 

 Cette mayonnaise a été montée avec une cuiller à moka de jaune d'oeuf

 

Essayez maintenant avec juste une cuiller à moka de blanc d'oeuf

mayonnaise + blanc d'oeuf

 C'est toujours une émulsion, vous pouvez y ajouter des herbes, du Porto et vous pouvez même changer le blanc par de la gélatine ( car ce sont des agents tensioactifs)

*Un émulsifiant permet de mélanger deux liquides non miscibles, par exemple de l'eau et de l'huile. Un des liquides est dispersé dans le second liquide sous forme de petites gouttelettes

 

 Pendant de nombreuses années ma préférence en mayonnaise industrielle a été l'Amora avant que je ne découvre il y a peu de temps la :

Mayonnaise à la moutarde Devos Lemmens

La Mayonnaise à la moutarde forte à l'ancienne de Devos Lemmens est une combinaison surprenante de mayonnaise, de moutarde forte et des graines de moutarde relevées.

C'est une mayonnaise à la moutarde à l'arrière-goût piquant qui donne à vos plats une touche relevée.

 

 

1638-mayo_mosterd

 

1cuiller à soupe de mayonnaise = 1 cuiller à soupe de beurre = 100 kCal

 

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