30/08/2007

Scappi, c'est bien mais Lancelot de Casteau, c'est mieux!

Célèbre cuisinier belge,
Lancelot de Casteau a écrit, en français, en 1585, Ouverture de cuisine. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets.

De nombreuses recettes semblent d'inspiration italienne : moutarde de Crémone, saucisse de Bologne, plusieurs recettes de pâtes (rafioules, agnoilen, maquaron), présence du parmesan et prédominance de la cannelle et du sucre. Liliane Plouvier pense que Lancelot de Casteau a probablement séjourné en Italie.

Plusieurs recettes font référence à l'Espagne, l'Angleterre, l'Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne : ne serait-ce pas le signe d'une cuisine européenne, dans une région agitée où se côtoient alors liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands ?

On constate un emploi modéré d'épices (poivre, cannelle, gingembre, safran, muscade et girofle), l'utilisation du beurre et de la crème (nous sommes dans ce qui sera plus tard la Belgique !).

4 recettes de "tartoufles" ont été l'occasion d'une polémique sémantique entre historiens : s'agit-il de truffes, comme le croit J. L. Flandrin ou des premières recettes de pommes de terre, comme le croit Léo Moulin ?

Ouverture de cuisine a été réédité par Léo Moulin à Anvers-Bruxelles en 1983, édition De Schutter.

Texte complet en langue médiévale : Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine. Liège 1604.

 

Pieter_Aertsen

 

 

 

Saulcisses en potage
"Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez en beurre, & les mettez tout dedans vn pot auec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, auec vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes ainsi esteuuer".

Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l'étouffée.

 Saucisses pommes cannelle muscade

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

4 saucisses fumées (environ 700 g)

1,1 kg de pommes acidulées

340 g d'oignons

40 g de beurre

3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)

200 g de vin rouge

3/4 cfé de cannelle

1/2 cfé de muscade

peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)

Faire revenir les saucisses au beurre, puis faire revenir les oignons en rondelles, et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h). Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h). (Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.)

Carpe en potage
"Prennez une carpe bien escaillée et nettoyée, et la coupez en quatre pièces, et prennez des oignons frits en beurre, un limon salé coupé par tranches, un noix-muscade, un peu de gingembre, marjolaine, et mente haschée bien menue, puis mettez du vin ou veriu et beurre, et faictes bien esteuuer ainsi avec un peu de ceruoise."

Prenez une carpe bien écaillée et nettoyée, coupez-la en quatre morceaux et prenez des oignons frits au beurre, un citron salé coupé en tranches, de la noix de muscade, un peu de gingembre, de la marjolaine, de la menthe hachée fin, puis mettez du vin ou du verjus* et du beurre, et faites étuver avec un peu de bière.

 

 

siorac_verjus

 

*Le verjus est le jus du raisin vert pas mûr ! On peut en trouver sur: http://www.domainedusiorac.fr

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron.

 

Voici la liste des Maîtres cuisiniers de l'Europe médiévale :

Nous avons peu de renseignements à leur sujet, mais 11 cuisiniers nous ont laissé leur texte :

 

 Taillevent, manuscrit vers 1380

 Maître Chiquart, manuscrit en 1420

 Jean de Bockenheim, manuscrit écrit vers 1430

 Meister Eberhards, 1e moitié du 15e siècle

 Maestro Martino, manuscrit écrit vers 1450

 Robert de Nola, livre écrit vers 1477

 Antonio Camuria, manuscrit daté de 1524

 Cristoforo da Messisbugo, livre publié en 1549

 *Bartolomeo Scappi, livre publié en 1570

 Marx Rumpolt, livre édité en 1581

 *Lancelot de Casteau, écrit en 1585, publié en 1604.

 

Sans oublier Nostradamus qui n'a pas fait que des Prédictions mais aussi des confitures, livre publié en 1555

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Commentaires

Félicitation pour la une et amical bonjour. Ah, les bonnes saulcisses.

Écrit par : biglodion | 01/09/2007

Ce petit mail pour vous signaler la réimpression et la remise à disposition de l'ouvrage "Ouverture de Cuisine" de Lancelot de Casteau. Cette nouvelle version est préfacée et commentée par Jacques Kother qui y a apporté des modifications importantes par rapport à l'édition de De Schutter. Cet ouvrage est disponible au prix de 18€ (+ frais de port) ou en librairies. Renseignements WWW.noirdessin.be

Écrit par : DELAIRESSE YANNIK | 26/09/2007

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