30/08/2007

Scappi, c'est bien mais Lancelot de Casteau, c'est mieux!

Célèbre cuisinier belge,
Lancelot de Casteau a écrit, en français, en 1585, Ouverture de cuisine. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets.

De nombreuses recettes semblent d'inspiration italienne : moutarde de Crémone, saucisse de Bologne, plusieurs recettes de pâtes (rafioules, agnoilen, maquaron), présence du parmesan et prédominance de la cannelle et du sucre. Liliane Plouvier pense que Lancelot de Casteau a probablement séjourné en Italie.

Plusieurs recettes font référence à l'Espagne, l'Angleterre, l'Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne : ne serait-ce pas le signe d'une cuisine européenne, dans une région agitée où se côtoient alors liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands ?

On constate un emploi modéré d'épices (poivre, cannelle, gingembre, safran, muscade et girofle), l'utilisation du beurre et de la crème (nous sommes dans ce qui sera plus tard la Belgique !).

4 recettes de "tartoufles" ont été l'occasion d'une polémique sémantique entre historiens : s'agit-il de truffes, comme le croit J. L. Flandrin ou des premières recettes de pommes de terre, comme le croit Léo Moulin ?

Ouverture de cuisine a été réédité par Léo Moulin à Anvers-Bruxelles en 1983, édition De Schutter.

Texte complet en langue médiévale : Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine. Liège 1604.

 

Pieter_Aertsen

 

 

 

Saulcisses en potage
"Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez en beurre, & les mettez tout dedans vn pot auec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, auec vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes ainsi esteuuer".

Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l'étouffée.

 Saucisses pommes cannelle muscade

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

4 saucisses fumées (environ 700 g)

1,1 kg de pommes acidulées

340 g d'oignons

40 g de beurre

3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)

200 g de vin rouge

3/4 cfé de cannelle

1/2 cfé de muscade

peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)

Faire revenir les saucisses au beurre, puis faire revenir les oignons en rondelles, et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h). Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h). (Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.)

Carpe en potage
"Prennez une carpe bien escaillée et nettoyée, et la coupez en quatre pièces, et prennez des oignons frits en beurre, un limon salé coupé par tranches, un noix-muscade, un peu de gingembre, marjolaine, et mente haschée bien menue, puis mettez du vin ou veriu et beurre, et faictes bien esteuuer ainsi avec un peu de ceruoise."

Prenez une carpe bien écaillée et nettoyée, coupez-la en quatre morceaux et prenez des oignons frits au beurre, un citron salé coupé en tranches, de la noix de muscade, un peu de gingembre, de la marjolaine, de la menthe hachée fin, puis mettez du vin ou du verjus* et du beurre, et faites étuver avec un peu de bière.

 

 

siorac_verjus

 

*Le verjus est le jus du raisin vert pas mûr ! On peut en trouver sur: http://www.domainedusiorac.fr

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron.

 

Voici la liste des Maîtres cuisiniers de l'Europe médiévale :

Nous avons peu de renseignements à leur sujet, mais 11 cuisiniers nous ont laissé leur texte :

 

 Taillevent, manuscrit vers 1380

 Maître Chiquart, manuscrit en 1420

 Jean de Bockenheim, manuscrit écrit vers 1430

 Meister Eberhards, 1e moitié du 15e siècle

 Maestro Martino, manuscrit écrit vers 1450

 Robert de Nola, livre écrit vers 1477

 Antonio Camuria, manuscrit daté de 1524

 Cristoforo da Messisbugo, livre publié en 1549

 *Bartolomeo Scappi, livre publié en 1570

 Marx Rumpolt, livre édité en 1581

 *Lancelot de Casteau, écrit en 1585, publié en 1604.

 

Sans oublier Nostradamus qui n'a pas fait que des Prédictions mais aussi des confitures, livre publié en 1555

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Retour vers le Cinquecento ( XVI siècle)

Le hasard fait bien les choses… C’est en feuilletant mon maga préféré ( Elle à table) que j’ai découvert le nouveau livre de Michèle Barrière…La Renaissance - de l’intrigue mélangée à la gastronomie et une couverture du non moins mystérieux peintre Arcimboldo ( Quand on a vu un de ces tableaux, on ne l’oublie pas ! En général , on les retrouve en sets de table, en puzzles ) - Tout ce que j’aime !

– « Natures mortes au Vatican »

(mon addiction livresque  n’est pas prête de se calmer…) Et, donc comme je disais, cela tombe bien ! toujours curieuse de ce qui se passe « in Paris », j’apprends que : 

-La première exposition monographique au monde consacrée à Giuseppe Arcimboldo va se dérouler à partir du 15 septembre au musée du Sénat…

Bloquée depuis trois jours dans cette époque incroyable du Cinquecento , oubliant le boire et le manger, je suis plongée dans ces ambiances enfumées de cuisine où le grand cuisinier,Bartolomeo Scappi, accouche de son oeuvre « Opera »  véritable encyclopédie gastronomique.


scappi 

C’est le temps où la tomate est toujours jugée non comestible.

 

-         une omniprésence des épices et du sucre. On en retrouve partout : les  viandes, les poissons, les pâtes, les légumes, les fruits

-         une prédilection pour le veau et la poule d’Inde ( dinde)

-         l’apparition de la pasta

-         l’abondance des légumes

-         l’utilisation du fromage(parmean ou mozzarella)

-         un goût pour l’aigre-doux et le sucré-salé, le verjus

-         la pâte feuilleté et le couscous 

Giuseppe Arcimboldo

Né dans la noblesse milanaise (1527-1583) Arcimboldo est célèbre pour ses têtes  composées déléments naturels. Il laisse éclater un style pictural surprenant : les « têtes composées » - portraits caricaturaux ou allégoriques formés d’une juxtaposition de fruits, légumes, végétaux, symbolisant les saisons, les éléments ou les métiers qui suscitent lengouement et le respect de ses contemporains.

Au service de la cour impériale de Habsbourg pendant plus de 25 ans, Arcimboldo reçoit tous les honneurs. En marge de son activité de portraitiste officiel de la famille impériale, son chef-d’œuvre est manifestement son portrait de Rodolphe II en « Vertumne » (dieu grec des récoltes et de l'abondance)

 Arcimboldo- Rodolphe II

 Doué de multiples talents, il se voit confier l’organisation des fêtes princières et il est nommé conseiller artistique pour la formation des collections impériales il est également dessinateur de costumes et décors pour les innombrables manifestations et cérémonies ponctuant la vie à la cour, à Vienne comme à Prague, inventeur de jeux deau, ingénieur, conseiller artistique et illustrateur de la faune et de la flore pour le compte de grands scientifiques. Il se distingue notamment par l’invention d’une méthode colorimétrique de transcription musicale. ( on pourrait dire, un mélange de Jean-Michel Jarre et Jacques Garcia)

Ouverture : du 15 Septembre 2007 au 13 Janvier 2008 http://www.museeduluxembourg.fr

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29/08/2007

Cache-cache!

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un jardinier ? un cuisinier ?

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28/08/2007

Emmènes-moi au 7e ciel!

Tirami su - littéralement "tire-moi en haut"

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Venise que le mascarpone est ajouté à la recette.   

Pendant la Première Guerre Mondiale, les femmes prenaient les restes de gâteaux et de biscuits et les arrosaient de café, et les donnaient à leurs maris qui allaient à la guerre. Quand ils sentaient cette bonne odeur de café, ils pensaient à leurs femmes. C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs. 

Une autre légende dit que pendant la Renaissance les vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie.

 

Tirami su (recette extraite de la cuiller d'argent-bible de la cuisine italienne )

Pour 6 personnes : 

2 blancs d’œuf

4 jaunes d’œuf

150gr de sucre glace

400gr de mascarpone

200gr de biscuits à la cuiller ou savoiardi

20cl de café très fort refroidi

200gr de chocolat râpé

Cacao en poudre pour la décoration 

Battre les blancs en neige. Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, rajouter délicatement le mascarpone puis les blancs battus en neige.Tapisser de biscuits le fond d’un plat et arroser de café. Couvrir de la crème et parsemer de chocolat râpé. Refaire une seconde couche et terminer par la crème. Soupoudrer de cacao.Placer pendant 3 h00 au frigo. 

Tiramisu aux fruits rouges  

Ingrédients pour 8 personnes 

500 gr de mascarpone

1 kg de fraises

250 gr de framboises

5 œufs

7cuiller/soupe de sucre en poudre

5 cl de vin doux

250gr de biscuits à la cuiller ou les vrais biscuits pour le tiramisu le savoiardi 

Le coulis 

600gr de fraises+ 2 cuiller/soupe sucre+5 cl d’eau

Ou 600 gr de coulis préparé 

Tremper les biscuits dans le coulis et disposer dans un plat à gratin ou au fond des verres. Séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec 5cuiller/soupe de sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le vin et le mascarpone, au fur et à mesure jusqu’à obtenir une crème lisse. Battre les blancs en neige. Garnir votre plat d’une couche de crème, une couche de fruits, et remettre une couche de biscuits imbibés. Terminer avec la crème. Mettre au réfrigérateur, minimum 2h00. 

* Pour un dessert +light, faire ½ mascarpone, ½ ricotta   

recette_image

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24/08/2007

Quelques restos niçois pour Anne et Dominique

Si vous descendez ce W.E sur Nice Voici quelques bons plans resto  

 

L’Atelier du goût Jouni   RESERVATION

Voir le bel article chez Carlo (http://carlochezmmmmh.skynetblogs.be/post/4867396/jouni-so-nice)

Jouni Tornamen

RdC du Palais de la Réserve  60, bd Franck Pilatte - 06300 Nice

Tél: +33(0)4 97 08 29 98 - (0)4 97 08 14 80

 http://www.lareservedenice.com/


5309    

 

 

 

 

Le Mirazur  RESERVATION

30, avenue Aristide-Briand - 06500 Menton

Tél : 04 92 41 86 86

http://www.mirazur.fr/

splendidement juché au-dessus de la mer, repris brillamment par deux jeunes gens venus de l’Arpège d’Alain Passard à Paris. Ils font claquer une cuisine incroyable de fraîcheur et de netteté comme ce poulpe, sautant quasiment de la mer à l’assiette. Dorade royale piquée d’olives et de citrons confits, légumes du jardin. C’est épatant et drôlement bon. 

 

mirazur
  

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur les boulevards

Aphrodite 10, boulevard Dubouchage  

Tel : 04 93 85 63 53 

http://www.restaurant-aphrodite.com/ 

 

 Dans le quartier gay

Le temps s'arrête quand on passe la porte de cet endroit magique. Chantal, la maîtresse des lieux, vous décrira les plats d'une façon tendre et théâtrale. Vous vous régalerez avec des produits frais et des mets recherchés ! ! ! (personnes pressées s'abstenir).

Restaurant Le Chat Gourmand

1, Ruelle de la Boucherie

04.93.80.98.18  (Vieille Ville)  

 

 Aller dans le vieux Nice et déguster une socca

Chez Pipo 13, Rue Bavastro

Tel : 04 93 55 88 82 - Fax : 04 93 55 88 82  

 

socca

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22/08/2007

Bouteilles Haute-Couture

 Je vous parlais "modèle" voici de la Haute-Couture...

The BootLeg Wine Collection se compose de 5 vins italiens :

  • Pinot Grigio de Tenuta Setten  (Veneto)
  • Sauvignon Blanc du Domaine de Trevisiol (Friuli-Venezia Giulia)
  • Chianti du Domaine de Castello Sonnino  (Toscane) 
  • Southern Red ( assemblage de 4 cépages) du Domaine Terre Del Grico (Les pouilles)
  • Grand Tuscan (assemblage de 3 cépages) du Domaine Villa Trasqua (Toscane )

bootleg collection

En vente aux U.S.A et Canada, bientôt en Europe

17:24 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Mars attaque !


Chemin faisant, je suis tombée, au rayon traiteur du"Delhaize de la chaussée de Waterloo pas loin de la Bascule" ( je précise !, non pas pour agrémenter les mauvaises langues de mon sois-disant esprit "ucclois", mais parce qu'on ne trouve pas ce produit dans tous les Delhaize ), sur un produit extra-terrestre!

ça y est , Mars attaque ! et nous envahit de ses produits...

Un peu plus tard, chez un de mes fournisseurs, MDH, je retombe sur une version "canette". Non, ce n'est pas le titre d'un modèle sorti tout droit d'un défilé de mode de Christian Dior ! quoi que...

Il s'agit d'habillage et pas n'importe lequel , celui du vin !

Voici,

la version n°1- Modèle "Brick" de chez Delhaize

SSA51707

 

 

La version n°2 - Modèle"canette" de chez MDH

SSA51713

 

 

 

 

Est- ce bon ? Devinez ?

Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse...

Il faut compter entre 2,50 et 2,80 euros pour 12,50 cl

10:17 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |