05/09/2007

La pasta ne nous vient pas des chinois mais des arabes !

La légende aussi fameuse que tenace d'un Marco Polo ayant ramené en 1296 les "pasta" de Chine,  provient d'une mauvaise lecture des écrits du globe-trotter et avaient déjà fait l'objet de critiques au XVI° siècle alors qu'elles étaient connues dans tout le bassin méditerranéen.

trimaitre martino

 

Au  Xe siècle, La Sicile est le siège d’un éblouissant émirat, où se rejoignent en toute liberté  les cultures byzantine,  arabe et  latine. Les “repreneurs” normands (Hauteville) et souabes (l’empereur Fréderic II Hohenstaufen) poursuivent la politique de tolérance des émirs, dont ils adoptent également les modes de vie: ils habitent dans des  alcazars,  possèdent  des  harems et des almées (= danseuses orientales) et, surtout, sont des fervents adeptes  de la gastronomie arabe. 

 

Les Arabes fabriquent deux types de pâtes : les unes inaugurent le genre :

 

- spaghetti/ tagliatelle (Les itriyya et rista)

- couscous.

 

Les itriyya et rista (décrites dans Al-Tabikh et Fudalat al-Khiwan).

Ces deux types de nouilles, itriyya (aletria en portugais) et rista, sont tirées d'une feuille de pâte étendue sur une table et dont on fait des lanières comparables aux tagliatelle, sans doute en la découpant, ou bien des fils comme les spaghetti, en roulant la pâte avec les mains. Les itriyya-s ne sont pas des pastasciutte (égouttées). On les incorpore dans un ragoût de viande dans lequel elles cuisent, à l’instar du riz, jusqu’au moment où le liquide est absorbé. La viande est préalablement rissolée dans de la graisse de queue de mouton qui provient d’une race d’ovins sélectionnés pour l’adiposité de leur appendice. (On en trouve chez les bouchers maghrébins).Ce sont donc des paste in brodo, du type pâtes "à ragoût". Elles sont d'ailleurs souvent associées à de la viande (boeuf, agneau ou poule) et des légumineuses (pois chiches, lentilles).

 

Au XIIe siècle, Les itriyya-s orientales  font  un véritable tabac sur leur île. Le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie,  près de Palerme, des véritables manufactures de  fabrication d’itriyya-s.

Le célèbre poète  Dante  confirme  que vers 1300 “tutto quello che le Italiano mangiano e siciliano”, autrement dit que tous les Italiens mangent “à la sicilienne” (sous-entendant bien entendu la pasta) .

 

La cuisine arabo-andalouse nous est bien connue grâce à deux livres de recettes des 12e et 13e siècles:

 

- Le Kitab ab-al-Tabikh - Traité anonyme traduit en espagnol par A.H. Miranda:(Traduccion espanola de un mansucrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi.) R. Grewe en a découvert un manuscrit qui remonte au 12e siècle.

 

 

 

tujibi

 

 

 

- Le Fudalat al-Khiwan écrit entre 1238 et 1266 par Ibn Razin Tujibi et traduit en français sous le nom: Les délices de la table et les meilleurs genres de mets par Mohamed Mezzine et Laila Benkirane. Le Fudalat ou Fadalat al-Khiwan d'Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un réceptaire de 450 recettes qui semblent écrites entre 1238 et 1266, soit entre la prise de Valence et la prise de Murcie par les chrétiens.

 

 

Au XVe siècle dans « le Libro de arte coquinaria » élaboré par Martino de Côme, cuisinier de Ludovico Trevisan, richissime patriarche d’Aquilée, on évoque  « les pastasciutte », ainsi que  « les paste in brodo » (pâtes à ragoût); les unes comme les autres  sont   saupoudrées  avec du  fromage râpé  et des épices “douces”.

Un autre traité de gastronomie « Le Libro della cocina » de l’Anonyme vénitien (XIVe siècle) nous en donne la composition: cannelle,   girofle, gingembre et macis.

 

 

 

 

 

 

 

kuskenole

 

 

 

 

 

"Kuskenole" (raviolis aux fruits) - manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle.(recette extraite du site : www.histoiredepates.net)

 

Préparation : 1 heure  

repos : 30 minutes  

cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte

60 g de semoule de blé dur

140 g de farine

2 oeufs

sel, huile d'olive

Pour la farce

50 g de figues

50 g de raisins secs

1/2 poire

1 pomme

50 g de dattes

50 g d'amandes effilées

1/2 c. café de quatre-épices

1 pincée de cannelle

 

Préparation de la farce:Hydratez les raisins secs dans de l'eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparation de la pâte : Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu'à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l'index pour vérifier s'il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisament de pâte pour souder les bords.

Plongez les "kuskenoles" dans de l'eau bouillante; égouttez-les, lorsqu'ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les "kuskenoles", nappez d'un filet d'huile d'olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu'à ce qu'elles dorent.

 

 

 

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Commentaires

Les pâtes? Arabes, oui, mais d'abord babyloniennes.... Mais ces "kuskenoles", c'est la recette de http://histoiredepates.net/
J'étais justement là le jour de la photo...et de la dégustation de ces kuskenoles...Ce serait sympa de les citer, c'est une très bonne référence en matière de pâtes du Monde entier. Il s'agit d'un site "non-profit" géré par des amateurs passionnés.

Écrit par : Carlo | 06/09/2007

Tu as tout à fait raison d'en faire la remarque...C'est un oubli de ma part et je n'ai pas toujours le reflexe de citer mes sources, c'est une erreur et je m'en excuse auprès des auteurs.

Je citerai donc également :

"La pâte, histoire d'une culture universelle" de
Françoise Sabban&Silvano Serventi chez Acte Sud
et le livre qui m'a inspiré ce voyage gourmand :
Michèle Barrière pour "Natures mortes au Vatican" chez Vienot

Écrit par : véronique | 06/09/2007

La photo de ce plat de pâtes nous met les sens en éveil ! On a envie de le dévorer tout cru ! j'adore le mélange sucré-salé mais je n'aurais pas pensé à le faire avec des pâtes.
Les références littéraires sont également passionnantes.Je m'aperçois que j'ai des achats urgents à faire pour rattraper mon "retard".

Écrit par : marie-france | 07/09/2007

J'aime bien votre blogue, il vous laisse ce commentaire pour vous encourager à le prendre soin de à jour.

Écrit par : match france honduras | 12/06/2014

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