06/11/2007

Apprenez à faire votre foie gras avec moi

foie gras

 

Vous avez été nombreux à me demander un atelier « Foie gras »...Et donc pourquoi ne faites-vous pas votre foie gras pour les fêtes ?

 

Rien de plus facile !

 

 

 

Apprenez à faire une terrine de foie gras « express » sans vous tracasser. Je vous apprendrai une méthode infaillible, secrète ( je vous demanderai de ne pas la divulguer, cela restera entre nous! ) que vous pourrez utiliser au gré de votre fantaisie. ( foie gras aux pignons, foie gras aux figues, la fameuse "langue Lucullus" etc..)

 

Au programme :

 

- 3 façons de cuisiner votre foie gras :

    En terrine

    Cru en croque au sel

    Poêlé

 

- Que boire sur un foie gras ?

 

- Dégustation des foies sous ses 3 formes

 

 

 

Quand : les mercredis 13 novembre et 5 décembre ainsi que le jeudi 6 décembre

              à partir de 19H30

 

Où : Atelier de Voyage à travers les sens

 

Combien : 65 euros

Inscription : vero@voyageatraverslessens.be

 

Son Origine

 

Ce serait en Égypte, à l'aube du III ème millénaire avant J.C, que le foie

gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l'hiver dans les marais du delta du Nil.

Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement

pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des

stocks de graisse dans leur foie.
Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras.
Les Grecs, eux aussi, connaissaient les oies et les écrits nous indiquent

qu’ils les engraissaient avec du froment écrasé dans de l’eau.

Chez les Romains on trouve de nombreux écrits relatifs aux oies et au

Foie Gras et plus particulièrement à leur élevage et à leur engraissement.

Le nom de Lucullus, général romain, été donné à des recettes

caractérisées par la richesse des ingrédients, dont le foie gras.

 

A l’origine le foie était engraissé à la figue.
Vers
le milieu du XVe siècle apparaît le maïs en France, base du gavage actuel.

C'est minimum à la 12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que

l'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement.

L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce,

se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour

les oies.

Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. (24 KG)

L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de

bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant pas une

chaleur excessive.

 

Oie ou Canard ?

 

Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs.

Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". 

Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est

aussi plus massive.

 

C'est le foie gras d’oie de Strasbourg que Brillat-Savarin, physiologiste du goût, choisit "comme un mets, d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indiscutable que leur apparition seule doit émouvoir,

chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices". 

 

Pour Grimod de la Reynière (Manuel des amphitryons - 1808) les

foies gras d'oies de Strasbourg et les foies gras de canards de Toulouse

sont d’égale notoriété.

 

 

 

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se

choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur

et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit

laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

 

Le Foie gras cru généralement coupé en escalopes, simplement poêlé

à feu vif sans graisse
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont

possibles, en gardant l’harmonie des saveurs.

 

Le Foie gras frais se présente généralement en terrine, sous forme de ballottin.

Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie ou au

torchon.
Il doit  être conservé au réfrigérateur.

 

Le Foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines

ou de bocaux.

C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée.
Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines

et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.

 

Le Foie gras en conserve
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave et sa

conservation peut être de quelques années.


Il existe différentes appellations :

 

Foie Gras Entier : Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers

 

Foie gras : Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux.

 

Bloc de foie gras: Composé de foie gras reconstitué.

 

Galantines de foie gras : Contiennent un minimum de 50% de foie gras.  (www. cuisine-classique.com)

12:21 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (2) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

foie gras serait il possible d avoir les dates des ateliers de foie gras pour l annee 2009
merci d avance

Écrit par : grodwohl | 19/12/2008

Ben là, c'est un peu tard ou c'est trop tôt...

Écrit par : Véro | 19/12/2008

Les commentaires sont fermés.