11/12/2007

Le chapon

Voici venir les fêtes et la grande question , que va-t'on manger? Dinde, poularde, chapon...

 

chapon de bresse

Photo : CDT 71 ©

Son élevage

Le chapon n'est en fait qu'un jeune coq castré en vue d'être engraissé. Cette stérilisation, qui a lieu au bout de 9 ou 10 semaines, va permettre de différencier les simples poulets des futurs chapons. Suivent alors plusieurs semaines de relative liberté pour le chapon, qui lors du dernier mois d'élevage sera finalement placé en épinette. Cette petite cage limitera ses mouvements et favorisera ainsi l'engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers. Néanmoins, les modes et les durées d'élevage varient bien sûr selon les labels. Alors qu'en général, les chapons sont élevés durant 5 mois avant d'être abattus, ceux portant le label de Bresse sont plus "chanceux" puisqu'ils bénéficient d'un sursis de 8 mois minimum avant de passer à la casserole. Selon la durée et la méthode de l'élevage mis en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions très importantes. Pour être certain de payer un chapon à son juste prix, l'idéal est encore de privilégier les labels. Un Label Rouge comme par exemple le fermier de l'Orléanais, ou carrément haut de gamme comme celui de Bresse, garantissent des volailles de qualité, pour (presque) toutes les bourses.

Elever un chapon n'est pas chose simple , et le taux de réussite du chaponnage est rarement de 100%, même chez les meilleurs spécialistes. Plutôt que de perdre une partie de leur investissement, certains éleveurs frauduleux n'hésitent pas à "maquiller" leurs bêtes. Le succès de la castration d'un petit poulet se vérifie au goût de la volaille bien sûr, mais également en amont. Stérilisé pour devenir un chapon, un poulet ne peut en aucun cas être doté d'une crête sur sa tête. C'est pourquoi, certains n'hésitent pas à découper cet appendice rouge caractéristique, témoin de l'échec du processus.

 

Afin d'être certain de choisir un vrai chapon, veillez à ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être dépourvue de crête.

bresse1

 

Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse.

 

 

 

Le chapon de Bresse

Seule volaille à bénéficier d'une A.O.C depuis 1957 , elle est produite sur une zone géographique à cheval sur 3 départements, le Jura, la Saône et Loir et l'Ain, la volaille de Bresse est sensible aux qualités du sol, humide et riche en vers et autres protéines, et goûtant particulièrement le maïs produit en grande quantité en pays de Bresse, lui donnant son goût particulier, fin et délicat.

Le chapon doit porter les trois étiquettes distinctes permettant de connaître son origine précise. Enfin, s'il vous reste quelques doutes, sachez que le prix d'un chapon dit de Bresse oscille entre 36 et 49 euros le kilo. Le prix parle, dans ce cas, de lui-même.

 Pour reconnaître un chapon de Bresse, voici ses caractéristiques :

-         plumage entièrement blanc

-         pâtes bleues fines et lisses

-         chair blanche

-         son habillage. Enveloppé dans un tissu blanc . Cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même, la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair

chapons

 

D'une qualité inégalable, que Brillat-Savarin, enfant du pays, avait qualifié en 1825 de "reine des volailles et volaille des rois" dans son ouvrage "Physionomie du goût", notre volaille est reconnue pour ses qualités gustatives et gastronomiques depuis la fin du XVIème, les registres municipaux de 1591 l'attestent... longueur des filets, rondeur des pilons, finesse des os et des parties non consommables, la viande est abondante, d'une tendreté remarquable...

 

Vous trouverez des chapons dans différentes régions de France sous label rouge : chapon de Challans, Dombes, des Landes, du pays de Racan etc…

Très apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans, comme le rappelle La Fontaine dans "le faucon et le chapon". Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.

 

Pouvant peser jusqu'à 4 kilos, le chapon convient idéalement aux repas de fêtes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande, c'est la qualité de sa chair qui donne au chapon son caractère exceptionnel. Proche de la poularde (sorte de chapon au féminin) au niveau gustatif, le chapon se prépare généralement de la même façon. On le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance à faire fondre toute sa bonne graisse. Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons.

Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.

 

La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa préparation. En effet, un passage au four trop long aurait pour conséquence une viande sèche et presque dénuée de goût. Un comble quand on sait que c'est à sa tendreté que l'on doit la saveur du chapon. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l'on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse. Mais ce n'est pas tout, car le chapon demande une présence de tous les instants, qui se matérialise par un arrosage régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. Il est possible de parfumer la viande du chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques. Il suffit d'entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire l'aromate de son choix (persil, estragon, laurier). A noter qu'il est inutile, contrairement à ce qu'il se fait avec du poulet par exemple, de le faire avec du beurre, dans la mesure où la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffira à retenir tous les parfums. Côté accompagnement, le chapon n'est pas difficile si encore une fois l'on n'oublie pas de prendre sa relative fadeur en compte. Les pommes de terre, les champignons ou les haricots verts font bien sûr partie des grands classiques, mais l'on peut aussi s'essayer aux pommes fruits ou aux marrons pour changer.

 

Conseils : Pensez à bien arroser régulièrement le chapon durant la cuisson pour éviter qu'il ne s'assèche. Il est possible d'interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin, et de la reprendre plus tard juste avant de le servir.De la même façon que pour une autre volaille, le découpage de la viande est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.

 

Bienfaits

La particularité du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne à sa chair toute sa tendreté et sa saveur. Rien de pire pour la ligne qu'un produit riche en gras me direz-vous ? Certes, mais il ne faut pas oublier que la consommation du chapon reste en général réservée aux périodes de fêtes. Une fois de temps en temps, ça ne peut pas faire de mal. Au contraire même. Et pour cause, la délicatesse de cette viande, qui se détache sous la fourchette aussi simplement qu'elle fond dans la bouche, s'explique plus précisément par sa richesse en acides gras mono et poly insaturés. Concrètement, cette particularité représente même un atout en assurant le bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et la circulation du sang dans l'organisme. Par ailleurs, si la qualité de votre viande est garantie par un label reconnu, il n'y aura aucun risque d'y trouver des traces de produits chimiques (anitbiotiques par exemple).  

 

Une recette toute simple de Patrick Chazallet (www.chazallet.com)

Chapon rôti

Difficulté : très facile.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn/livre

Facultatif : macération : 24 heures.


Pour 6 personnes :

  • 1 chapon de 2 kg

  • 120 gr de beurre

  • 5 cl d’armagnac

  • 3 pommes

  • 750 gr de pommes de terre

  • 1 boite de marrons au naturel

  • Sel

  • Poivre

Recette :

  • Vous préchauffez le four à 230°C, vous posez le chapon sur la lèchefrite du four, et vous l’enfournez en le retournant sur toutes ses faces pour qu’il dore partout.
  • Vous baissez alors la température à 180°C et laissez cuire le chapon 45 minutes en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  • Pendant ce temps, vous épluchez les pommes et les pommes de terre, vous les coupez en lamelles épaisses et vous les faites revenir dans un mélange de beurre et d’huile.
  • A mi-cuisson, vous ajoutez les marrons égouttés.
  • Au bout des 45 minutes, vous éteignez le four, vous sortez le chapon, et recueillez le jus de cuisson dans une casserole.
  • Vous enroulez le chapon dans du papier aluminium.
  • Vous le reposez dans la lèche frite et laissez les chairs se détendre dans le four fermé 10 minutes.
  • Vous enlevez l’enveloppe de papier aluminium et découpez votre volaille.
  • Vous déposez les morceaux sur un plat chaud et vous les entourez des légumes.
  • Vous versez le jus écoulé pendant le découpage dans la casserole, vous déglacez la lèchefrite avec un peu d’eau chaude et vous versez aussi ce jus dans la casserole.
  • Vous ajoutez le reste de beurre et l’armagnac.
  • Vous faites réchauffer et flamber.
  • Vous versez cette sauce dans une saucière.

Trucs et astuces

Si vous désirez parfumer votre volaille, glissez une truffe bien nettoyée à l’intérieur du chapon. Auparavant vous avez mélangé le sel et le poivre avec une grosse noix de beurre et vous en avez tapissé l’intérieur du ventre du chapon. Vous cousez les ouvertures du chapon avec du fil de cuisine et une aiguille à brider, vous enroulez votre chapon dans un torchon et vous  laissez en repos 24 heures, au frais. De cette manière, les chairs s’imprégneront de l’arôme des truffes et ces dernières ne se dessècheront pas.

Vin d'accompagnement : Pourquoi pas un Champagne nature, le Mailly Grand Cru Nature de Raymond Boulard.

 

Où le trouver:

Marché des Chefs : 02.647.40.50

Chapon de Bresse : 45,60 euros/kg

Chapon du Pays de Racan : 28,50 euros/kg

 

Plaisirs de la table : 02.332.20.44

Bresse : 46,06 euros/kg

Challans : 9,14 euros/kg

Dombes : 13,14 euros/kg

 

M.D.H: 02.378.32.00

Fermiers landais : 10,35 euros/kg 

13:37 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

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