31/12/2007

Paris - Bons plans

paris

 

Cette année, le Père Noël m'a exaucée...

Je retourne vivre dans ma ville adorée pendant une quinzaine de jours...

Je remets mes habits de parisienne et je m'en vais, tel Hercule Poirot, dénicher pour vous, pour moi, le meilleur de la gourmandise.

Comme un jeu de piste, voici les différentes adresses que j'ai choisies "d'inspecter" :

 

Le Baratin. 3, rue Jouye-Rouve, 20eme (01.43.39.39.70).

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

La simplicité sortant du puits, toute nue et savoureuse.

L'adresse des dingues de bouffe. Imbattable.

Attention, il faut y aller en forme, car c'est le rush «décibélique».

Metro : Pyrénnées

 

Chez Michel. 10, rue de Belzunce, 10eme (01.44.53.06.20). Fermé lundi.

Le bon bistrot par excellence, rien à redire, juste à ouvrir le bec. Bien. 40€.

Métro : Poissonnière

 

Racines

8 passage des Panoramas

75002 Paris

T 01 40 13 06 41

Métro : Grands Boulevards

 

Bistro Paul Bert

18 rue Paul Bert

75011 PARIS

T 01 43 72  24 01

Métro :Faidherbe Chaligny

 

Au Gourmand

17 rue Molière

75001 PARIS

T 01 42 96 22 19

Métro :Palais Royal, Pyramides

 

Villa papillon

15 rue Tiquetonne

75002 PARIS

T 01 42 21 44 83

métro :Etienne Marcel

 

Rose Bakery

46 rue des Martyrs

75009 PARIS

T 01 42 82 12 80

Métro : Notre Dame de Lorette

 

Spring

28 rue de la Tour d’Auvergne

75009 PARIS

T 01 45 96 05 72

Métro :Anvers, Cadet ou Saint-Georges

 

Chez Georgette

29 rue Saint-Georges

75009 PARIS

T 01 42 80 39 13

Métro :Notre Dame de Lorette

 

Cristal Room Baccarat

11, place des Etats-Unis 75016 Paris

Tél. : 01 40 22 11 10

Menus à 150 et 200 € (tout compris), comptez autour de 80 € à la carte

 

Le Pétrelle

34, rue Pétrelle 75009 Paris

Tél. : 01 42 82 11 02

Menu à 29 € au dîner, comptez autour de 60 € à la carte

Fermé dimanche et lundi

Métro :Anvers

 

Le Versance

16, rue Feydeau 75002 Paris

Tél. : 01 45 08 00 08

Menu à 38 € (vin compris) au déjeuner, comptez autour de 50 € à la carte

Métro : la Bourse

 

Hôtel Amour

8, rue de Navarin 75009 Paris

Tél. : 01 48 78 31 80

Comptez entre 40 € et 50 € à la carte

Ouvert tous les jours

Métro :Saint-Georges

 

Les fines gueules

43, rue Croix-des-Petits-Champs ou 2, rue La Vrillière, Paris (Ier),

01-42-61-35-41. Carte: 25-30 €.

Ouvert tous les jours de 7 à 2 heures (service de midi à 14 h 30 et de 19 h 30 à 23 heures).

 

Le Curieux Spaghetti Bar

14 rue Saint-Merri 75004 Paris

Tél. : 01 42 72 75 97

Métro Hôtel de Ville ou Rambuteau

 

Le Chateaubriand

129, av. Parmentier

75011 PARIS

T 01 43 57 45 95

m° Goncourt

 

Prix de la meilleure pâte:

Paparazzi (6 square de l'Opéra Louis Jouvet 75009),c'est un peu la pizzeria version Sex and the City mais pour des appétits plutôt Godzilla, les pizzas à la pâte ultra fine étant assez larges pour être servies sur 2 assiettes. C'est pas donné, mais c'est bon, et, on ne sait si c'est un bonus ou non, mais on est presque sûr d'y rencontrer Bruno Putzulu...

 

La Librairie Gourmande

90 rue de Montmartre

75002 PARIS

T 01 43 54 37 27

 

Izraël (la caverne d'Ali baba des épices)
30, rue François Miron
75 004 Paris

 

Goumanyat (épices et produits fins)
3, rue Charles François Dupuis
75 003 Paris

 

La Bovida (pour le matériel de cuisine)
36, rue Montmartre
75 001 Paris

Mora (matériel de cuisine)
13, rue Montmartre
75 001 Paris

 

Sadaharu Aoki(pâtisserie japonaise)
35, rue de Vaugirard
75 006 Paris

 

marché de la Place des Fêtes

 

Bar sympa -La Perle, 78, Rue Vieille du Temple, 75003 Paris.

 

Quelques cours de cuisine, quelques expositions, quelques soldes ...

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26/12/2007

Question de goût...

L'Origine-du-monde
L'Origine du monde est un tableau réalisé par Gustave Courbet en 1866. Il s’agit d’une huile sur toile de 46 cm par 55 cm représentant le sexe et le ventre d’une femme allongée nue sur un lit, les cuisses écartées.À travers l'histoire de l'œuvre, on croise de nombreux personnages célèbres( entre autre, le célèbre psychanalyste français, Jacques Lacan), dont la discrétion contraste souvent avec le caractère scandaleux de L’Origine du monde

 

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25/12/2007

Gestes et techniques culinaires en vidéo pour cuisiner comme un chef

Pour votre petit Noël,

boule noel

 je vous ai dégoté sur le site  "thymcitron.blogspot.com." de Thierry Roussillon,

les gestes et les techniques culinaires

http://www.recettespourtous.com/, vous allez apprendre comment :

-Blanchir les zestes d'orange
-Brider une volaille
-Réaliser une brunoise de carotte
-Canneler une orange
-Ciseler un oignon
-Composer un bouquet garni
-Couper à vif une orange
-Couper une escalope de foie gras
-Décortiquer un homard
-Découper un homard
-Désosser une cuisse de poulet
-Déveiner un foie gras
-Emincer un oignon
-Emincer une carotte
-Préparer une ganache au chocolat noir
-Historier un citron
-Découper une julienne de carotte
-Réaliser une julienne de zestes d'orange
-Ouvrir une huître
-Pocher un homard
-Poêler un foie gras
-Prélever les segments d'orange
-Prélever les zestes d'orange
-Préparer un foie gras (façon torchon)
-Préparer un magret de canard

Découvrez toutes ces vidéos en cliquant ici >>.

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20/12/2007

Ravioles de langoustines et sa bisque

 

 

C’est une recette à se rouler par terre…Seul inconvénient, les ravioles prennent du temps….

Deux solutions : vous invitez une bonne copine et deux copains à prendre le thé et  vous aident à faire vos petits pâtés ou alors , vous regardez le téléfilm de l’après-midi sur TF1 …

Dernière solution : dans une autre vie j’avais un maître boudhiste qui disait que «  tout est méditation », éplucher des carottes est une méditation, alors, prenez-en de la graine avec vos petits pâtés…

 

 

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Ingrédients pour 6 personnes

1kg de langoustines

3 branches de céleri finement hâchées

1 blanc de poireau finement émincé

1 petit verre de cognac

3 verres de vin blanc sec

3 verres d’eau

2 gousses d'ail

1 paquet de ravioli chinois ( wonton)

50 gr de beurre

25 cl de crème épaisse (5% de mat grasse)

1 œuf ( pour coller les ravioles)

1bocal de bisque de homard

Sel

Piment d'espelette en poudre.  

1 pincée de safran

1pinceau

 

 Préparation :

 

Pour la bisque , vous pouvez préparer à l’avance

 

Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et les carapaces.

Réserver les queues (la chair) pour la farce.

Prendre une grande casserole et y mettre les carcasses et les têtes de langoustines, rajouter le beurre et le céleri hâché finement. Saupoudrer de piment d'Espelette, saler et laisser colorer légèrement pendant 5 min.

Après coloration, ajouter le verre de cognac, laisser évaporer, puis, rajouter les 2 verres de vin blanc.

Concasser à l'aide d'un maillet ou d’un marteau afin d'en extraire tout l'arôme.  Remuer. Rajouter la pincée de safran.

Mouiller avec les 2 verres d'eau, rajouter le bocal de bisque et laisser cuire 35 min à petite ébullition.

Passer la bisque au chinois en pressant fortement , rajouter la crème.

 

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C'est toujours le Chef qui fait le sale boulot...

 

 

 

 

Pour la farce

Couper votre blanc de poireau en fines lamelles et faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Etaler sur une planche, 2 par 2, les feuilles de ravioles ( n’oubliez pas de sortir le paquet  pour laisser dégongeler)

Casser l’œuf entier dans un bol, à l’aide de votre pinceau , peindre les côtés d’ 1 raviole sur 2.

Au milieu de la raviole, placer une langoustine et un peu de poireau , si la langoustine est grande , la couper en 2 ( il faut un petit tas de 2 à 3 cm)

Refermer avec la seconde feuille par-dessus et bien coller les bords pour ne plus laisser passer l’air.

 

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( pour une finition  « gastro », se munir d’un petit emporte-pièce pour faire une jolie forme)

 

 

Faire chauffer la bisque. Dès l’appartion de petits bouillons, plonger délicatement les ravioles pendant 5 min. en tournant légèrement.

 

Servir dans des assiettes creuses, placer les ravioles et la bisque par-dessus.

(le nombre de ravioles est équivalent au nombre de queue de langoustines que vous avez dans 1kg. Il faut compter 4 à 5 ravioles)

 

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16/12/2007

Moi, ce que je préfère c'est la boudeuse ?!...

La Boudeuse, est une  huître de 36 mois, Spéciale ou Spéciale de claire qui n'a pas voulu grandir, ou moins que les autres. Choisie pour sa forme, elle reste petite et accentue sa rondeur. Sa chair est généreuse, délicatement sucrée avec ce qu'il faut d'iode pour en faire une huître riche en saveurs. Elle convient aux amateurs d'huîtres charnues.

 

Vous avez compris...J'adore les huitres.D'ailleurs, quand je suis à Cancale, une petite douzaine d'huitres au petit-déjeuner, rien de tel pour commencer la journée( la finir chez Roelinger, c'est pas mal non, plus...)

Il y a une entrée que j'aime par dessus tout : les huitres au Champagne

La toute première fois que j'ai dégusté ce "délice", c'était au Léo, Club de tennis très huppé de la rive uccloise de Bruxelles. C'était l'époque des chaussettes Burlington et des pulls Shetland, du zizi-coincoin, des rocks endiablés que l'on dansait sur le comptoir, du Circus mais c'était aussi l'époque où Monsieur Pils officiait. J'avais le privilège de l'accompagner en cuisine et de découvrir l'antre de tous les secrets gourmands, ma cave d'Ali-Baba à moi...

Voici la recette:

 

huitres_chaudes_au_citron_confit_large_recette

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

  • 24  belles huîtres creuses
  • 20 cl de crème fraîche
  • ¼ l de champagne brut
  • 3 échalotes finement hachées
  • 50 gr de beurre
  • jus d’un quart de citron
  • 3 jaunes d’œufs
  • poivre

  • Ouvrir les huîtres en récupérant bien toute l’eau et réserver les huîtres.
  • Dans une sauteuse, faire réduire le champagne avec les échalotes finement hachées.
  • Rajouter  l’eau des huîtres, les jaunes d’œufs, la crème, le reste du champagne et le jus de citron , mélanger de manière à obtenir un liquide homogène et poivrer.
  • Laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant et veillant à ne surtout pas faire bouillir. La sauce doit avoir réduit plus ou moins de moitié.
  • Ajouter les huîtres et les laisser pocher 2 minutes
  • Retirer les huîtres et les replacer dans leur coquille
  • Incorporer le beurre en petit morceau à la sauce au champagne et battre vigoureusement hors du feu
  • Napper chaque huître dans sa coquille avec la sauce
  • Passer les huîtres pendant 3 minutes au four préchauffé à 250° pour les griller. La sauce doit prendre une belle couleur dorée

Astuces:
- Faites cuire les huîtres pendant 10 mn à la vapeur.
Elles
s'ouvriront toutes seules et vous n'aurez plus qu'à les détacher de leur coquille.

- Pour ouvrir une huître facilement, la plonger dans de l'eau pétillante. L'huître s'ouvrira pour absorber le gaz carbonique (CO²).

 

- Si vous préférez la méthode classique voici la procédure

 

Comment les ouvrir ?

 

Cela à l'air idiot mais investissez dans un bon couteau, donnez-vous la peine de prendre conseil auprès d'un coutellier ( ex: Tilquin dans la Galerie de la Reine)

 

  • Bien protéger la main qui tient l'huître à l'aide d'un torchon pliée en quatre.
  • Placez-y votre huître.
  • Munissez-vous d'un couteau à huîtres à lame courte et solide.
  • L'huître creuse s'ouvre par le coté, l'huître plate par la charnière.

Huîtres creuses

  1. Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame.
  2. Introduisez la lame aux deux tiers de l'huître à partir de la charnière: C'est la que se trouve le muscle.
  3. Coupez le muscle
  4. Soulevez la coquille supérieure et détachez-la.

Huîtres plates

  1. Introduisez la lame à la charnière de l'huître.
  2. Après un léger mouvement de rotation, sélectionnez la charnière.
  3. Coupez le muscle
  4. Soulevez la coquille supérieur et détachez-la.

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13/12/2007

Un dessert léger pour les fêtes- La meringue

saveurs déc.07

 

  Parcourant mon "Saveurs/décembre", j'ai été bien inspirée...Il m'est apparu,  avec un grand soulagement,...le dessert de Noël, celui qui remplacera, l'éternelle, l'habituelle, l'incontournable "bûche".

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je haiiiiiiiiiis la bûche...

C'est l'occasion rêvée pour faire un dessert LEGER à base de blancs d'oeufs et de fruits rouges

soit une Pavlova ou un Eton Mess( what else ? comme dirait Georges...)

Tout d'abord, je vous donne la recette des meringues imbattables de Jamie Oliver :

 

 50g de sucre pour un blanc d’œuf

1 pincée de sel

  Préchauffage four 150°C, th 2

 

Battre les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne du batteur.

Quand ils sont bien fermes ajoutez peu à peu le sucre en poudre sans cesser de battre.

Ajoutez la pincée de sel.

Continuez à battre durant 7 minutes à la vitesse maximum. La meringue doit alors être parfaitement lisse, homogène et brillante.

Sur la plaque de four, posez une feuille de papier cuisson, déposez la meringue à l’aide d’une cuiller en espaçant les meringues les unes des autres afin qu’elles ne se touchent pas en gonflant pendant la cuisson.

Enfournez pour 2 heures de cuisson à 150°C.

Au bout des 2 heures sortez les meringues du four et laissez refroidir sur une grille.

On peut incorporer des parfums et des saveurs de son choix dans les meringues avant de les enfourner. C’est très intéressant aussi et délicieux.

 

Voici la recette  de mon  Eton Mess( le désordre d’Eton)

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

500gr de framboises

500gr de crème fraîche à fouetter

1 pot de mascarpone

4 cuiller à soupe de sucre fin  (encore meilleur avec du sucre vanillé)

6 meringues

2 sachets de coulis de framboise

1 vase en verre

 

Monter la crème, rajouter le mascarpone et le sucre .

Equeuter les fraises, écraser très légèrement pour qu’elles rendent un peu de jus

Placer dans le fond de votre vase une couche de crème, ensuite une couche de fruits pour finir avec la meringue émiétée .Servir avec le coulis de framboise. 

 

(pour les très très très  paresseuses ce dessert se commande chez Fonteyne The kitchen – 02.375.48.75 Chaussée de Waterloo,1395- Uccle- Fermé lundi et mardi)

 

eton-mess

 

 

 

 

 

 

 

 

et enfin le Pavlova (dessert, crée en 1926 à l'occasion du passage de la grande danseuse russe, Anna Pavlova à Wellington en Nouvelle-Zélande)

Anna Pavlova 1912

 

Ingrédients :

 

6 blancs d'oeufs

300 g de sucre

1 cuil à soupe de maïzena

1 cuil à café de vinaigre blanc

500 gr de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

4 raviers framboises

1 tasse de graines de grenade

 

Battre vos blancs en neige avec le sucre. Rajouter la maïzena et le vinaigre (qui permet au coeur de rester tendre).
Etaler grossièrement  l'appareil dans votre moule à tarte sur du papier sulfurisé. Enfourner 1 heure à 120°.

Laisser refroidir dans le four éteint

Battre la crème liquide et le sucre vanillé. Etaler sur votre meringue et rajouter les framboises et les graines de grenades.( très"english touch")

 

Christmas pavlova
 

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11/12/2007

Le chapon

Voici venir les fêtes et la grande question , que va-t'on manger? Dinde, poularde, chapon...

 

chapon de bresse

Photo : CDT 71 ©

Son élevage

Le chapon n'est en fait qu'un jeune coq castré en vue d'être engraissé. Cette stérilisation, qui a lieu au bout de 9 ou 10 semaines, va permettre de différencier les simples poulets des futurs chapons. Suivent alors plusieurs semaines de relative liberté pour le chapon, qui lors du dernier mois d'élevage sera finalement placé en épinette. Cette petite cage limitera ses mouvements et favorisera ainsi l'engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers. Néanmoins, les modes et les durées d'élevage varient bien sûr selon les labels. Alors qu'en général, les chapons sont élevés durant 5 mois avant d'être abattus, ceux portant le label de Bresse sont plus "chanceux" puisqu'ils bénéficient d'un sursis de 8 mois minimum avant de passer à la casserole. Selon la durée et la méthode de l'élevage mis en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions très importantes. Pour être certain de payer un chapon à son juste prix, l'idéal est encore de privilégier les labels. Un Label Rouge comme par exemple le fermier de l'Orléanais, ou carrément haut de gamme comme celui de Bresse, garantissent des volailles de qualité, pour (presque) toutes les bourses.

Elever un chapon n'est pas chose simple , et le taux de réussite du chaponnage est rarement de 100%, même chez les meilleurs spécialistes. Plutôt que de perdre une partie de leur investissement, certains éleveurs frauduleux n'hésitent pas à "maquiller" leurs bêtes. Le succès de la castration d'un petit poulet se vérifie au goût de la volaille bien sûr, mais également en amont. Stérilisé pour devenir un chapon, un poulet ne peut en aucun cas être doté d'une crête sur sa tête. C'est pourquoi, certains n'hésitent pas à découper cet appendice rouge caractéristique, témoin de l'échec du processus.

 

Afin d'être certain de choisir un vrai chapon, veillez à ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être dépourvue de crête.

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Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse.

 

 

 

Le chapon de Bresse

Seule volaille à bénéficier d'une A.O.C depuis 1957 , elle est produite sur une zone géographique à cheval sur 3 départements, le Jura, la Saône et Loir et l'Ain, la volaille de Bresse est sensible aux qualités du sol, humide et riche en vers et autres protéines, et goûtant particulièrement le maïs produit en grande quantité en pays de Bresse, lui donnant son goût particulier, fin et délicat.

Le chapon doit porter les trois étiquettes distinctes permettant de connaître son origine précise. Enfin, s'il vous reste quelques doutes, sachez que le prix d'un chapon dit de Bresse oscille entre 36 et 49 euros le kilo. Le prix parle, dans ce cas, de lui-même.

 Pour reconnaître un chapon de Bresse, voici ses caractéristiques :

-         plumage entièrement blanc

-         pâtes bleues fines et lisses

-         chair blanche

-         son habillage. Enveloppé dans un tissu blanc . Cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même, la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair

chapons

 

D'une qualité inégalable, que Brillat-Savarin, enfant du pays, avait qualifié en 1825 de "reine des volailles et volaille des rois" dans son ouvrage "Physionomie du goût", notre volaille est reconnue pour ses qualités gustatives et gastronomiques depuis la fin du XVIème, les registres municipaux de 1591 l'attestent... longueur des filets, rondeur des pilons, finesse des os et des parties non consommables, la viande est abondante, d'une tendreté remarquable...

 

Vous trouverez des chapons dans différentes régions de France sous label rouge : chapon de Challans, Dombes, des Landes, du pays de Racan etc…

Très apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans, comme le rappelle La Fontaine dans "le faucon et le chapon". Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.

 

Pouvant peser jusqu'à 4 kilos, le chapon convient idéalement aux repas de fêtes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande, c'est la qualité de sa chair qui donne au chapon son caractère exceptionnel. Proche de la poularde (sorte de chapon au féminin) au niveau gustatif, le chapon se prépare généralement de la même façon. On le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance à faire fondre toute sa bonne graisse. Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons.

Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.

 

La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa préparation. En effet, un passage au four trop long aurait pour conséquence une viande sèche et presque dénuée de goût. Un comble quand on sait que c'est à sa tendreté que l'on doit la saveur du chapon. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l'on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse. Mais ce n'est pas tout, car le chapon demande une présence de tous les instants, qui se matérialise par un arrosage régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. Il est possible de parfumer la viande du chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques. Il suffit d'entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire l'aromate de son choix (persil, estragon, laurier). A noter qu'il est inutile, contrairement à ce qu'il se fait avec du poulet par exemple, de le faire avec du beurre, dans la mesure où la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffira à retenir tous les parfums. Côté accompagnement, le chapon n'est pas difficile si encore une fois l'on n'oublie pas de prendre sa relative fadeur en compte. Les pommes de terre, les champignons ou les haricots verts font bien sûr partie des grands classiques, mais l'on peut aussi s'essayer aux pommes fruits ou aux marrons pour changer.

 

Conseils : Pensez à bien arroser régulièrement le chapon durant la cuisson pour éviter qu'il ne s'assèche. Il est possible d'interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin, et de la reprendre plus tard juste avant de le servir.De la même façon que pour une autre volaille, le découpage de la viande est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.

 

Bienfaits

La particularité du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne à sa chair toute sa tendreté et sa saveur. Rien de pire pour la ligne qu'un produit riche en gras me direz-vous ? Certes, mais il ne faut pas oublier que la consommation du chapon reste en général réservée aux périodes de fêtes. Une fois de temps en temps, ça ne peut pas faire de mal. Au contraire même. Et pour cause, la délicatesse de cette viande, qui se détache sous la fourchette aussi simplement qu'elle fond dans la bouche, s'explique plus précisément par sa richesse en acides gras mono et poly insaturés. Concrètement, cette particularité représente même un atout en assurant le bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et la circulation du sang dans l'organisme. Par ailleurs, si la qualité de votre viande est garantie par un label reconnu, il n'y aura aucun risque d'y trouver des traces de produits chimiques (anitbiotiques par exemple).  

 

Une recette toute simple de Patrick Chazallet (www.chazallet.com)

Chapon rôti

Difficulté : très facile.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn/livre

Facultatif : macération : 24 heures.


Pour 6 personnes :

  • 1 chapon de 2 kg

  • 120 gr de beurre

  • 5 cl d’armagnac

  • 3 pommes

  • 750 gr de pommes de terre

  • 1 boite de marrons au naturel

  • Sel

  • Poivre

Recette :

  • Vous préchauffez le four à 230°C, vous posez le chapon sur la lèchefrite du four, et vous l’enfournez en le retournant sur toutes ses faces pour qu’il dore partout.
  • Vous baissez alors la température à 180°C et laissez cuire le chapon 45 minutes en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  • Pendant ce temps, vous épluchez les pommes et les pommes de terre, vous les coupez en lamelles épaisses et vous les faites revenir dans un mélange de beurre et d’huile.
  • A mi-cuisson, vous ajoutez les marrons égouttés.
  • Au bout des 45 minutes, vous éteignez le four, vous sortez le chapon, et recueillez le jus de cuisson dans une casserole.
  • Vous enroulez le chapon dans du papier aluminium.
  • Vous le reposez dans la lèche frite et laissez les chairs se détendre dans le four fermé 10 minutes.
  • Vous enlevez l’enveloppe de papier aluminium et découpez votre volaille.
  • Vous déposez les morceaux sur un plat chaud et vous les entourez des légumes.
  • Vous versez le jus écoulé pendant le découpage dans la casserole, vous déglacez la lèchefrite avec un peu d’eau chaude et vous versez aussi ce jus dans la casserole.
  • Vous ajoutez le reste de beurre et l’armagnac.
  • Vous faites réchauffer et flamber.
  • Vous versez cette sauce dans une saucière.

Trucs et astuces

Si vous désirez parfumer votre volaille, glissez une truffe bien nettoyée à l’intérieur du chapon. Auparavant vous avez mélangé le sel et le poivre avec une grosse noix de beurre et vous en avez tapissé l’intérieur du ventre du chapon. Vous cousez les ouvertures du chapon avec du fil de cuisine et une aiguille à brider, vous enroulez votre chapon dans un torchon et vous  laissez en repos 24 heures, au frais. De cette manière, les chairs s’imprégneront de l’arôme des truffes et ces dernières ne se dessècheront pas.

Vin d'accompagnement : Pourquoi pas un Champagne nature, le Mailly Grand Cru Nature de Raymond Boulard.

 

Où le trouver:

Marché des Chefs : 02.647.40.50

Chapon de Bresse : 45,60 euros/kg

Chapon du Pays de Racan : 28,50 euros/kg

 

Plaisirs de la table : 02.332.20.44

Bresse : 46,06 euros/kg

Challans : 9,14 euros/kg

Dombes : 13,14 euros/kg

 

M.D.H: 02.378.32.00

Fermiers landais : 10,35 euros/kg 

13:37 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |