23/01/2008

Le savoyard - une mise en bouche des années 70

Je ne peux m'empêcher d'associer cette mise en bouche avec les dîners que ma mère organisait ...
Cela virait toujours en soirée dansante, sur les rythmes endiablés de "sex-machine" (James Brown ) et  "pata pata" (Myriam Makeba).
Petite fille, j'allais me cacher dans la bibliothèque et  je regardais, penchée sous le balcon, ces couples qui frétillaient au son du "jerk" et buvaient des gin-tonic.
Ma mère était la plus belle, dans les bras de son mari Jacky, elle dansait comme une reine.
Il savait y faire, c'était probablement une des choses qu'il faisait le mieux...

 

savoyard

 

Le savoyard

Ingrédients :

1 céleri en branches
150 gr de camembert
150 gr de roquefort
25 gr de beurre
30 gr d'échalotes
30 gr de persil haché
1 petit verre de cognac
Sauce anglaise
Poivre

 

Hacher très finement les échalotes et le persil.
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et mélanger pour obtenir une pâte et rajouter une cuiller à moka de sauce anglaise.
Laver le céleri et couper les branches en tronçon.
Garnir les tronçons avec la pâte.
Servir à l'apéritif avec un Jurançon demi-sec de chez Hours.
( le gin-tonic, c'est vraiment démodé)

 

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Crème brûlée au roquefort

crème brûlée au roquefort

 

Ingrédients pour 6 personnes

300 cl de crème

5 jaunes d’œufs

100 gr de roquefort

1 petite cuiller à moka de piment d’espelette

Cassonade

2 grosses cuiller à soupe de pistaches concassées et sésame

Salade de mache

Huile d’olive et vinaigre balsamique

Sel et poivre

 

Mélanger les jaunes avec le roquefort ramolli et rajouter la crème et la cuiller à moka de piment d’espelette

Placer la crème dans des ramequins et cuire au  bain-marie pendant min. 60 minutes  à 100°

Laisser reposer au froid. Brûler à la cassonade avec le mélange sésame et pistaches concassées.

Servir avec une salade mache à l’huile d’olive et vinaigre balsamique

Servir avec un Jurançon sec Domaine de Souch de chez la délicieuse Yvonne Hégoburu

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Roquefort, d'abord !

Roquefort- Une légende

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en Roquefort...

Avant la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'éviter la gangrène. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.

Sa région de collecte de lait est limitée à une zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, situé à proximité de la ville de Millau. Cette zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. En revanche, la zone d'affinage est circonscrite à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limitée à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.

brebis lacaune

C'est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, les seules à avoir su s'adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. Elles sont nourries d'herbe, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75 % au moins de l'aire géographique. Hors période hivernale, le pâturage en plein air est obligatoire. (Wikipédia)

roquefort

 

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22/01/2008

A London

Victoria's Secret

Retrenscrit tout chaud du blog de “François says” *, qui le sortait déjà tout frais de Victoria Prior, du magazine « Restaurant à Londres », voici les dernières humeurs gourmandes londoniennes de la demoiselle :

"There are so many interesting experiences in London, it is impossible to single one out! Sketch, I love -eveything about it. Roka, absolutely delicious and a fabulous bar the Shochu lounge downstairs. Maze is great - Jason Atherton's interpretation of Arbroath smokie is delicious. St John too is favorite, so comfortingly British.. for fabulous fish pie. There are generally all treats though, so on a more day budget. I Love Canteen, Hawksmore, Green and Red, Salt Yard; favulous for tapas. I love Zaika, amazing Indian food and Arbutus on Frith St is fabulous."

 

http://www.sketch.uk.com/

http://www.rokarestaurant.com/

http://www.shochulounge.com/

http://www.gordonramsay.com/maze/

http://www.stjohnrestaurant.co.uk/

http://www.zaika-restaurant.co.uk/intro.html

http://www.arbutusrestaurant.co.uk/

 

stjohn2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*La Coupe de l'Info , à Courchevel,  a designé "Meilleur blog de l'année", catégorie/média, Le blog «  François says », le blog du fameux François Simon, critique masqué au Figaro et sur ParisPremière

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19/01/2008

Yasushi Sasaki, un patissier meilleur que Wittamer

A vrai dire, ce matin, je suis encore d' humeur nipponne( non, pas friponne !quoique...)

J'ai découvert grâce à Monsieur Yosuke, un patissier japonais à Woluwe St Pierre.

Le maître des lieux,Yasushi Sasaki a fait ses classes, principalement chez Mahieu ( le patissier de la Place Dumont à Stockel). On retrouve dans ses gâteaux "le goût de base", le raffinement asiatique, l'authenticité.

Pas de sophistication comme chez Collignon ou Marcolini, juste "le produit".

Le chou à la crème à le goût, la texture du chou à la crème ( 2 euros), les crèmes brûlées sont soyeuses à souhait et raffinées, aucune lourdeur ( une au thé matcha et l'autre aux framboises 2,80 euros) et surtout son gâteau "Rubis" une pure merveille d'assemblage subtils de 2 biscuits chocolat- mousse chocolat et crème brûlée à la framboise( 2,80 euros). Tout cela à des prix modestes qui font que l'on a envie d'y revenir souvent ( hélàs)

Après la grand Messe demain ( l'église est à côté), courez vite chercher des petits pâtés pour le repas dominicale...

 

Yasushi Sasaki

Avenue des Franciscains, 10 - 1150 Bruxelles

Tèl : 02.779.05.68

 

 

SSA52920

 

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18/01/2008

Lunch au Pays du Soleil Levant

Après ces agapes parisiennes, une légère culpabilité m’envahit…

Allégé !, allégé ! me susurre ma mauvaise conscience …

Je décide avec ma copine Poupy d’aller luncher au Pays du Soleil Levant. L’avantage de « déjeuner japonais », c’est que c’est abordable !, le soir , c’est une autre affaire et comme je n’y connais rien, je préfère qu’un prince charmant nippon m’emmène m’initier aux joies de mes papilles gustatives

Nous nous rendons, donc, au Nonbe Daigaku de Monsieur Yosuke Suetsugu , ex- maître sushi du fameux restaurant Tagawa.

 

nonbedaigaku2

A midi, vous avez le choix entre un plat du jour et quelques plats (au environ de 15 €) dont un assortiment de sushis, un chirashi-sushi et des sashimis accompagné d’un bol de riz chaud et d’une soupe de miso. Poupy a pris un chirashi-sushi (un bol de riz vinaigré surmonté d'un assortiment de poissons crus, d'oeufs, de gingembre ) et moi des sashimis. Tout cela est bien bon !... et quelle bonne conscience !

Mon voisin, d’à côté, ténor du barreau, me semble- t’il, me vante toutes les qualités simples et gustatives de cette cuisine, c’est ça la cuisine du « bien-être », et d’ailleurs , ce soir, qu’est ce que sa femme va lui faire, devinez : une omelette…Nous échangeons quelques propos culinaires, ah ! les magrets de canards ( Poupy), beurk ! la choucroute (moi), au champagne ( Poupy), ah ! oui ? au champagne (lui) mais la cuisine lyonnaise ! quand-même !(Poupy), ah oui, c’est vrai, la cuisine lyonnaise (lui). Le voisin prend son manteau et murmure encore « ah ! la cuisine lyonnaise… »

Nous discutons un petit peu avec Monsieur Yosuke qui nous renseigne un de ses élèves situé également dans le quartier,  «  Kamo ». Mais la chose la plus incroyable de ce déjeuner, c’est une petite remarque de Poupy ( STP, monte et va essayer les toilettes ?!). Arrivée au lieu-dit, je m’installe sur un siège… « chauffant », une petite note explicative m’indique une source chaude et un bouton de sèchage (cela me rappelle un passage du livre « L’élégance du hérisson » où l’héroïne est confrontée à la luxure des toilettes japonaises)  pure délice…

Si vous voulez en savoir plus sur le siège nippon : http://www.benzamin.com/bzm-en/ivy_functins.htm#c

l'élégance du hérisson

 

 

 

 

 

 

 

 

Nonbe Daigaku Avenue Adolphe Buyl 31- 1050 Ixelles - tél. : 02/649.21.49

Kamo - Avenue des Saisons 123- 1050 Ixelles - tél. : 02/648.78.48

La prochaine fois, on essaie Hama-Shin … ( j’espère secrètement qu’ils seront équipés de ces W.C. voluptueux)

Hama-Shin- Spécialité : sushi- Chaussée d'Ixelles, 272 1050 Bruxelles (Ixelles) -Tél.: 02/640.56.82 Ouvert du lundi au vendredi de 12 à 14 h et de 18h30 à 23h30, le samedi jusqu'à 22h30 et uniquement de 18h30 à 22h30 les jours de fête. Fermé le dimanche et le mercredi midi.

Leur formule lunch est différente du plat du jour traditionnel que les autres restos japonais du coin proposent. Ici, on vous propose un menu à 9 € avec salade, soupe au miso et un choix entre 8 plats différents dont des ramens avec gyozas en entrée ou un poisson grillé. On conseille leur tori teriyaki, oyakodon ou leur fameux chirashi sushi.

Si vous interressez à la cuisine japonaise, allez voir : http://www.cuisinejaponaise.be/blog/

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15/01/2008

Paris- Le Comptoir et mes petits pots de crème au chocolat

Depuis que je suis rentrée de Paris, je n’ai qu’une obsession : reproduire le goût des petits pots de crème au chocolat que j'ai goûté chez Yves Camdeborde* 

Si il ne faut  garder qu’une seule et unique  adresse à Paris c’est bien Le Comptoir du Relais à l’Odéon( 6e).  

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A midi, c'est bistrot avec ses plats canailles . J’y ai mangé une délicieuse brandade de morue accompagnée d’ un verre de bourgogne blanc du Domaine de la Romanée Conti ( 10 euros) , le « fameux pot de crème au chocolat et un café, le tout pour 36,50 euros.

 Le soir, c’est  gastro, verres en cristal, nappes blanches…

Les 22 tables sont sold out chaque soir, et aujourd’hui pour réserver , on vous annonce que vous aurez de la place pour septembre 2008 ( je vous jure, c’est pas une blague !) mais vous pouvez  toutjours essayer de vous y prendre le jour même ( vers 15h00, dixit le maître d’hôtel ou plus chic avoir une chambre au Relais )

Pour 48 €, une excursion en cinq étapes, en passant par des fromages et de délicieux desserts

Pour vous mettre l’eau à la bouche,  ce soir, au menu  :

Crème de marrons et de céleri-rave, foie gras de canard du Gers

Salade bretonne de St Jacques rôties avec cœur de laitue au parmesan

Carré de cochon de lait rôti avec gratin dauphinois de topinambours

Plateau de fromages de chez Boursault

Pralinettes de chocolat ganaja

Sorbet au lait

*Décembre 1964 naissance à Pau . En 1992, il  lance son bistrot « la Régalade » et en 2005,  ouverture du Comptoir du Relais Saint-Germain

Le Comptoir du Relais- Yves Camdeborde

9 Carrefour de l'Odéon 75006 Paris - + 33 01 43 29 12 05

 

 

Voici 2 recettes que j’ai essayées pour :

 Les petits pots de crème au chocolat

1ere version : + riche, plus concentrée, à manger en petite quantité

 

pts pots crème choco2

 

 

Ingrédients pour  12 petits verres :

 

100 g de chocolat à 70% de cacao passé à la moulinette ou en copeaux

15 cl de crème liquide entière

15 cl de lait entier

3 jaunes d’œufs

30 g de sucre

Préparation :

Verser le lait et la crème dans une casserole et  chauffer sur feu moyen.

Mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet, sans blanchir.

Lorsque le mélange lait-crème commence à bouillir, verser  petit à petit sur le mélange œuf sucre, tout en remuant avec le fouet.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer sur feu moyen, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à la consistance d’une crème anglaise qui doit napper la cuillère.( si vous avez une thermo-sonde de cuisson, la température doit atteindre 82°C.)

Verser la crème sur le chocolat  en remuant bien, jusqu’à ce que la crème soit bien onctueuse.

Verser dans des petits verres. Laisser refroidir et mettre au frais pour au moins 2 heures.

 

2e version

 

SSA52909

 

Ingrédients pour 12 petits ramequins :

200 ml de lait

200 ml de crème

220 gr de chocolat râpé  ou pastilles ou en morceaux

1 jaune d'œuf

40 gr de sucre

Préparation :

Faire chauffer le four à 180°.

Battre les œufs avec le sucre.

Chauffer le lait et la crème jusqu' à ébullition et verser sur le mélange œufs/sucre. Transvaser la crème anglaise sur le chocolat .Bien fouetter.

Verser la crème dans les ramequins. Placer dans un plat et remplir à ½ d’eau chaude pour le bain-marie.

Faire cuire 30 Minutes. Laisser refroidir.

 

 

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