14/02/2008

Espuma ! Olé ! Tralala!

Espuma de Campari/orange

 

Pour 1 L de préparation :
900 ml de jus d’orange frais
200 ml de campari
5 feuilles de gélatine

Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Verser la gélatine égoutée dans 250 ml du jus d’orange et chauffer  pour la faire dissoudre. Ne jamais bouillir. Rajouter le restant du jus d’orange et 100ml de Campari ;  Verser dans le siphon. Visser 2 cartouches  l’une après l’autre et bien secouer. Laisser refroidir au frigo plusieurs heures. Agiter l’appareil vigoureusement la tête en bas avant de garnir.

Placer au fond d’un verre large et pas trop haut, 1cm de Campari et ensuite l’espuma d’orange

(Pour la préparation dans le siphon de ½ l - Prendre la moitié des ingrédients et 1 cartouche).

 

 

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Espuma de gaspacho et tartare de légumes croquants

Ingrédients :

Pour le tartare :

1tomate
1 concombre
1carotte
1 échalote finement hachée
1 cuiller à soupe d’olives « taggiashe » ou de « Nice »

Sel, poivre, huile d’olive et vinaigre balsamique

Pour l’espuma :

700ml  de gaspacho préparé

200ml de crème fraîche liquide


Préparation :
Couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur et vider le centre à l’aide d’une cuiller ainsi que la tomate. Couper tous les légumes en petit cube. Mélanger le tout avec les olives. Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique le sel et le poivre. Réserver au frigo.

Mettre le gaspacho et la crème dans le siphon. Visser 2 cartouches et bien secouer. Laisser refroidir plusieurs heures.

Dans les verres, dresser une couche de tartare de légumes, secouer vigoureusement le siphon tête en bas, puis dresser l’espuma de gaspacho.

 

 

 

 

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Œufs mimosa et crevettes grises à l’espuma d’asperges vertes

Ingrédients :

1 botte d’asperges vertes

1 bouillon cube de volaille

½ L d’eau

4 œufs durs

200 gr de crevettes grises

Sel et poivre

3 à 4 feuilles de gélatine (version light)

Ou

400 ml de crème fraîche

Dans une casserole, faire cuire les queues d’asperges avec l’eau et le bouillon cube. ( si vous avez quelques herbettes( ciboulette, estragon, persil) ou quelques légumes qui traînent dans votre frigo( un vieux poireau, un peu de céleri, un fenouil), n’hésitez pas à les couper et les ajouter à votre mixture. Au bout d’1/4 heure, mixer le tout et passer au chinois.

Cuire les têtes d’asperges séparément.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Verser la gélatine égoutée dans la mixture et chauffer  pour la faire dissoudre (version light)

Cuire les œufs 10 min. Ecaler et diviser les jaunes des blancs. Ecraser.

Dans le siphon mettre la préparation. Visser 2 cartouches et bien secouer. Laisser refroidir plusieurs heures.

Dans une assiette creuse dresser une couche d’écume d’espuma d’asperges, disperser une cuiller de jaunes d’œuf en mimosa d’un côté, une cuiller de blancs d’œuf de l’autre et une cuiller de crevettes grises au milieu. Placer les têtes d’asperges au-dessus. Saler, poivrer.

 

 

 

 

 

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