14/02/2008

Pour bien préparer les espumas...Quelques recommandations

Pour préparer les Espumas :

 

Le mode d'emploi

 

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (max. 15° C / 60° F)

Supprimer l'excédent d'eau avant de les introduire dans une partie de la préparation.

Faire fondre la gélatine dans la préparation en la chauffant (60° C ), ne jamais bouillir la préparation.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre, remplacez 1 feuille de gélatine par 2 g de gélatine en poudre (type argent).

Pour dissoudre la poudre, mélangez-la directement avec une partie de la préparation, pas avec de l'eau

Si vous ajoutez de la crème fraîche liquide, ne jamais la mixer avec les autres ingrédients.

Toujours refroidir la purée avant de la mélanger à la crème fraîche liquide.

Avant de verser la préparation dans l'appareil, battre au fouet et passer au chinois.

En fonction de la consistance voulue, le nombre de capsules recommandé est de :

0,5 litre de siphon: 1 - max. 2 capsules
1 litre de siphon:    2 - max. 3 capsules

Important: Agiter vigoureusement après avoir vissé chaque capsule

Pour des Espumas froides, refroidir le siphon rempli entre 6 et 12 heures (p. ex. pendant la nuit).

Agiter l'appareil vigoureusement la tête en bas avant de garnir.

Avant de servir prélevez une petite quantité dans un récipient.

Au frais, le siphon conserve la Chantilly pendant 10 jours

 

Prépration de sauce chaude ( utiliser un siphon adapté aux préparations chaudes ex : gourmet whip de chez Isi )

Préparer la sauce et passer au tamis fin

Verser la sauce chaude dans le siphon.

Visser la tête et la cartouche et secouez vigoureusement
0,5 l : 1 cartouche
1 l    : 2 cartouches

Dévisser le porte-cartouche avant de tenir le siphon au chaud

Placer le siphon rempli (sans porte-cartouche) dans le bain-marie à une température de 75° C max.

Conserver la sauce au chaud dans le siphon  jusqu'à 6 heures.


 

 
siphon

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Commentaires

Merci-pour-toutes-ces-explications-techniques.Je-suis-maintenant-pret-pour-m'acheter-un-appareil.Où-peut-être-vais-je-attendre-mon-anniversaire-en-avril.
Je-reviendrai-certainement-lire-tes-explications-dès-que-j'ai-mon-appareil.

Écrit par : Mark | 14/02/2008

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