16/03/2008

La cuisson basse température

Ustensiles

 

Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.

N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.

Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à coeur.

Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.

Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température.

On commence tout d'abord par faire revenir vivement la viande, afin d'en sceller les pores : il ne doit pas rester de partie non dorée à la fin de cette phase qui est très courte. Disposer dans un plat préchauffé et glisser au four. Ne pas couvrir. Veiller à ce que la température du four

reste constante à 80 ou 90 °C . N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

 

Et quand on laisse la viande se reposer, les sucs à l'intérieur se répartissent dans tout le morceau et la viande se détend. Plus on laisse de temps à la viande, meilleur elle sera. Le fait de la placer dans une enceinte (le four) à basse température, permet à la fois à la viande de poursuivre lentement sa cuisson tout en assurant cette répartition harmonieuse des sucs à l'intérieur ce qui en favorise la "détente". La température doit être toutefois inférieure à 90° tout en restant supérieure à 56°C.

La plupart des morceau à rôtir ou à griller peuvent subir cette forme de cuisson : Boeuf, veau, mouton, porc mais aussi blanc de poulet, magrets...  

 

Si vous dépasser le temps de cuisson, aucun risque que votre viande soit trop cuite. Cette longue cuisson vous donne tout le temps nécessaire pour préparer les autres plats.

Attention de servir tout de suite en sortant du four, la viande va très vite refroidir. Veiller à des assiettes chaudes !!!

 

Durée de cuisson

 

Viande                   Rôtissage                                   Cuisson

Carré de veau          8–10 min                                   2h–2h30

1,5 kg

Carré de porc          8–10 min                                    2h–2h30

1,2 kg

Entrecôte                 4–5 min                                     1h15–1h45

600 g

Médaillons              1   -1/2 min                                    45 min

Porc

 

 

carré veau

 

Carré de veau

 

Pour 6 personnes

1,2 kg de rôti de veau (filet)
2 cuiller/soupe de beurre
Fleur de sel
poivre du moulin
Préchauffer le four à 80°C. Glisser un plat réfractaire vide dans le four pour le préchauffer.

Eponger la viande avec du papier absorbant et bien la saisir sur tous les côtés (y compris les entames) dans le beurre à rôtir chaud, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Assaisonner le rôti et le placer aussitôt dans le plat.

Faire cuire le rôti à 80°C pendant 2 heures environ, jusqu’à ce qu’il soit cuit. En fin de cuisson, il est impératif de mesurer la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. La température devrait être de 65°C.

17:02 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

Merci pour l'info Bonne soirée
A+

Écrit par : Charles | 16/03/2008

Super article ! Bravo pour cet article très complet !

Je vais en parler sur notre blog thématique.
Bonne fin de journée, Gael de http://www.cuisson-basse-temperature.com

Écrit par : Gael | 09/12/2008

Et l'accompagnement avec le vin ? Pour accompagner ce carré d'agneau, laissez vous tenter par un vin de la vallée du Rhône : Chateauneuf du Pape, Côte Rotie ou Saint Joseph.

Écrit par : Vins du rhône | 12/03/2009

Je vais préparer une terrine de viande et la cuire à basse température. Je donnerai des nouvelles.

Écrit par : Jean | 24/12/2009

Bonjour

Je m'intéresse depuis à la cuisson basse température suite a une emission TV.
Au niveau Thermometre qu'utilisez vous ?

Merci

AlbanCo
Recettes en Video

Écrit par : Recettes en Video | 15/12/2010

N'ayant jamais utiliser la cuisson à basse température, j'aimerais quelques explications et 1 ou 2 recettes d'essais.

J'ai travaillé dans uns restaurant rémois pendant 36 ans mais malheureusement je suis en invalidité 2eme categorie alors je cuisine à la maison et j'essaie de me mettre à la page des nouveautés culinaires.

En vous remerciant à l'avance pour votre réponse , je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'années et mes sincères salutations.

M. NOIVILLE Dominique

46, rue du général Battesti

51100 Reims

Écrit par : noiville dominique | 08/01/2012

Pour accompagner ce plat qui à l'air délicieux, j'irai aussi vers un bon Côtes du Rhône, par exemple un bon Rasteau au senteur de garrigues

Écrit par : marco | 02/08/2013

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