25/03/2008

La sauce soja- invention chinoise, délice japonais !

Entrée dans notre univers culinaire par la case restaurant asiatique, la sauce de soja s'est peu à peu glissée sur les rayonnages des épiceries chics ou exotiques puis sur ceux de la grande distribution. On en produit en Chine, en Corée et au Japon.

 

sauce soja

sauces soja japonaises

 

 

Histoire

 

La recette fut développée en Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (dynastie Zhou). Elle aurait été inventée par une communauté bouddhiste chinoise, il y a 2.500 ans. Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.

Ce n'est qu'au VIe siècle que les Japonais la découvrent et la perfectionnent…

Au mélange graines de soja, eau, sel, ils y ajoutent le blé et rallongent la fermentation ( 6 mois) Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.

Dès le 17e siècle, la sauce soja apparaît pour la première fois en Europe, toujours par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV très attiré par  l'orientalisme, on la surnomme « l’or noir ».

 

Son goût

 

Tous ceux qui aiment bien les assaisonnements à base de viandox, Worcestershire sauce et autres arômes devraient être séduits par l'alternative soja.

Est-ce le célèbre « umami », ce cinquième goût des Japonais, souvent traduit par « savoureux », parfois par « viandeux » ? C'est le goût du glutamate, naturellement présent dans la sauce, disent les uns, celui des hydrolisats de protéines obtenus par fermentation, disent les autres. Cet umami serait alors le cousin, voire le frère du mystérieux osmazôme que cherchait Brillat-Savarin dans ses bouillons de pot-au-feu...  

 

La sauce soja contient naturellement une importante quantité de sel (16 %). Donc, il ne faut surtout pas saler ses plats.

 

Au Japon

 

Une sauce soja naturellement fermentée a besoin d’environ six mois pour développer son plein arôme. La sauce soja naturellement fermentée fraîche est issue d’un processus de fermentation naturel et est fabriquée en trois étapes à partir d'eau, de graines de soja, de blé et de sel.

Le processus de fermentation se fait à partir de quatre ingrédients purs : des graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. Tout commence par la fabrication du "koji“, un moût sec. Les graines de soja cuites à la vapeur sont mélangées à parts égales avec du blé grillé et moulu puis enrichies avec des enzymes spéciales. Au cours d’une deuxième étape, le sel et l’eau sont ajoutés à la préparation pour donner un moût – appelé en japonais "moromi“. Après une fermentation d’environ six mois, le moût arrivé à maturation est enveloppé dans des linges pour en extraire la sauce soja pure. Celle-ci a alors uniquement besoin d’être à nouveau filtrée puis pasteurisée. Grâce à ce processus de fabrication, la sauce soja japonaise présente une couleur brun ambré, un goût équilibré et des arômes épicés.

 

Les 3 trois formes de shoyu ( sauce soja japonaise) les plus répendues au japon sont :

 

- Le Koi-kuchi qui est sombre mais on peut voir a travers c'est la sauce la plus courante.

- Le usu-kuchi, sa texture est clair et son goût plus léger il permet de ne pas changer la couleur des aliments lorsqu'il est ajouté.

- Le tamari qui est de couleur sombre mais où l'on ne voit pas a travers.SojaTamari

 

Comme vous l'avez sans doute compris,  le blé entre dans la composition du "shôyu" (sauce soja) japonais, ce qui n'est pas le cas de la sauce chinoise qui, quant à elle, existe en variante foncée ou claire…

 

 

En Chine

 

- La foncée développe un arôme fruité, possède un goût fin et doux et est généralement plus salée que la japonaise. En plus des ingrédients de base ( graines de soja, eau, blé et sel), un caramel colorant vient s'ajouter à la composition de cette sauce chinoise.

 

- La variété claire de la version chinoise a un temps de production encore plus court et est généralement complétée par des additifs qui ne dégageront pas l'harmonie qui résulte du long processus de fermentation naturelle japonais.

 

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Une sauce soja non fermentée est trouble et foncée. Le goût d’une sauce soja non fermentée est âpre, fort et l’arôme chimique est particulièrement prononcé. En général, la production d’une sauce soja chimique ne dure que quelques semaines puisqu’il n’y a pas de processus de fermentation naturel. La séparation de la protéine de soja n’a pas lieu avec des enzymes spéciales comme pour la sauce soja naturellement fermentée mais s’obtient par cuisson dans de l’acide chlorhydrique. La couleur, le goût et l’arôme ne s’obtiennent pas naturellement mais par l’addition de sirop de maïs, de sel et de colorant. La qualité de la sauce soja ainsi obtenue diffère considérablement de la sauce soja naturellement fermentée


Effets bénéfiques 

 

très digeste : Les acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation; sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments; le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments.

 

 Effets nocifs

 

contient beaucoup d’histamine et de sel (10 à 15 %), empêchant une forte consommation pour certaines personnes (hypertension...) Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter.

 

Où les trouver ?

 

Super Store Tagawa
Alimentation japonaise & poisson frais 
Chaussée de Vleurgat, 119 
1050 Bruxelles 
Tél: 02/648.59.11 
Ouvert de 10h à 19h du lundi au samedi.

 

Supermarché chinois Kam Yuen
Rue de la Vierge Noire, 2-4 

1000 Bruxelles.

Tél: 02/512.58.33

http://www.kamyuen.be/

 

15:53 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

article très interressant mais aurais tu une adresse dans la région de Liège?merci

Écrit par : sandrine | 25/03/2008

Voici une adresse :

Kung-fu Import
Rue de la Madeleine,8
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Tél: 04/222.92.65

Écrit par : Véro | 25/03/2008

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Écrit par : Sophie Gaudras | 26/03/2008

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