26/03/2008

La Panna cotta

La panna cotta ( crème cuite en italien) est un délicieux dessert de printemps que j' adooore...

La première fois que je l'ai gouté, c'est il y a très longtemps...au "Senza Nome" ( "le" restaurant italien de la rue Royale Ste Marie à Schaerbeek).

Je vous parle d'un temps où le restaurant n'avait pas encore son étoile où Nadia , la fille de la patronne, se donnait déjà des allures de star, dodelinant du popotin en toisant le client, où Giovanni, le fils, bon comme le pain , était un fou pété de courses automobiles mais surtout où Grazia en vraie "mama" faisait tourner tout son petit monde en véritable maîtresse femme...

C'est à ce moment là que je découvris tout l'univers de la"vraie" cuisine italienne ( sicilienne).

Plus tard, j'eu l'honneur de séjourner en Sicile dans la maison de Grazia et malgré les circonstances dramatiques ( la perte d'un de ses fils ), je garderai toute ma vie, en mémoire, de grands souvenirs savoureux de ses grandes tablées.

Ingrédients pour 6 pers :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Coulis de fraises

Préparation de la recette :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.
Versez la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre, fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les à la crème avec la gousse.
Faites chauffer sur feu doux.

 

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Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser en couvrant, pendant 10 minutes.
Retirez la gousse de vanille et faites à nouveau chauffer sur feu doux.
Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.
Versez dans des petits verres, laissez légèrement refroidir puis réservez au frais pendant au moins 6 heures.

 

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Au moment de servir, ajoutez du coulis sur chaque panna cotta.

 

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Au gré de votre envie, vous pouvez tout à fait remplacer le coulis de fraises par une compote d'abricots, de rhubarbes ou un coulis de framboises...

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25/03/2008

La sauce soja- invention chinoise, délice japonais !

Entrée dans notre univers culinaire par la case restaurant asiatique, la sauce de soja s'est peu à peu glissée sur les rayonnages des épiceries chics ou exotiques puis sur ceux de la grande distribution. On en produit en Chine, en Corée et au Japon.

 

sauce soja

sauces soja japonaises

 

 

Histoire

 

La recette fut développée en Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (dynastie Zhou). Elle aurait été inventée par une communauté bouddhiste chinoise, il y a 2.500 ans. Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.

Ce n'est qu'au VIe siècle que les Japonais la découvrent et la perfectionnent…

Au mélange graines de soja, eau, sel, ils y ajoutent le blé et rallongent la fermentation ( 6 mois) Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.

Dès le 17e siècle, la sauce soja apparaît pour la première fois en Europe, toujours par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV très attiré par  l'orientalisme, on la surnomme « l’or noir ».

 

Son goût

 

Tous ceux qui aiment bien les assaisonnements à base de viandox, Worcestershire sauce et autres arômes devraient être séduits par l'alternative soja.

Est-ce le célèbre « umami », ce cinquième goût des Japonais, souvent traduit par « savoureux », parfois par « viandeux » ? C'est le goût du glutamate, naturellement présent dans la sauce, disent les uns, celui des hydrolisats de protéines obtenus par fermentation, disent les autres. Cet umami serait alors le cousin, voire le frère du mystérieux osmazôme que cherchait Brillat-Savarin dans ses bouillons de pot-au-feu...  

 

La sauce soja contient naturellement une importante quantité de sel (16 %). Donc, il ne faut surtout pas saler ses plats.

 

Au Japon

 

Une sauce soja naturellement fermentée a besoin d’environ six mois pour développer son plein arôme. La sauce soja naturellement fermentée fraîche est issue d’un processus de fermentation naturel et est fabriquée en trois étapes à partir d'eau, de graines de soja, de blé et de sel.

Le processus de fermentation se fait à partir de quatre ingrédients purs : des graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. Tout commence par la fabrication du "koji“, un moût sec. Les graines de soja cuites à la vapeur sont mélangées à parts égales avec du blé grillé et moulu puis enrichies avec des enzymes spéciales. Au cours d’une deuxième étape, le sel et l’eau sont ajoutés à la préparation pour donner un moût – appelé en japonais "moromi“. Après une fermentation d’environ six mois, le moût arrivé à maturation est enveloppé dans des linges pour en extraire la sauce soja pure. Celle-ci a alors uniquement besoin d’être à nouveau filtrée puis pasteurisée. Grâce à ce processus de fabrication, la sauce soja japonaise présente une couleur brun ambré, un goût équilibré et des arômes épicés.

 

Les 3 trois formes de shoyu ( sauce soja japonaise) les plus répendues au japon sont :

 

- Le Koi-kuchi qui est sombre mais on peut voir a travers c'est la sauce la plus courante.

- Le usu-kuchi, sa texture est clair et son goût plus léger il permet de ne pas changer la couleur des aliments lorsqu'il est ajouté.

- Le tamari qui est de couleur sombre mais où l'on ne voit pas a travers.SojaTamari

 

Comme vous l'avez sans doute compris,  le blé entre dans la composition du "shôyu" (sauce soja) japonais, ce qui n'est pas le cas de la sauce chinoise qui, quant à elle, existe en variante foncée ou claire…

 

 

En Chine

 

- La foncée développe un arôme fruité, possède un goût fin et doux et est généralement plus salée que la japonaise. En plus des ingrédients de base ( graines de soja, eau, blé et sel), un caramel colorant vient s'ajouter à la composition de cette sauce chinoise.

 

- La variété claire de la version chinoise a un temps de production encore plus court et est généralement complétée par des additifs qui ne dégageront pas l'harmonie qui résulte du long processus de fermentation naturelle japonais.

 

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Une sauce soja non fermentée est trouble et foncée. Le goût d’une sauce soja non fermentée est âpre, fort et l’arôme chimique est particulièrement prononcé. En général, la production d’une sauce soja chimique ne dure que quelques semaines puisqu’il n’y a pas de processus de fermentation naturel. La séparation de la protéine de soja n’a pas lieu avec des enzymes spéciales comme pour la sauce soja naturellement fermentée mais s’obtient par cuisson dans de l’acide chlorhydrique. La couleur, le goût et l’arôme ne s’obtiennent pas naturellement mais par l’addition de sirop de maïs, de sel et de colorant. La qualité de la sauce soja ainsi obtenue diffère considérablement de la sauce soja naturellement fermentée


Effets bénéfiques 

 

très digeste : Les acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation; sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments; le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments.

 

 Effets nocifs

 

contient beaucoup d’histamine et de sel (10 à 15 %), empêchant une forte consommation pour certaines personnes (hypertension...) Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter.

 

Où les trouver ?

 

Super Store Tagawa
Alimentation japonaise & poisson frais 
Chaussée de Vleurgat, 119 
1050 Bruxelles 
Tél: 02/648.59.11 
Ouvert de 10h à 19h du lundi au samedi.

 

Supermarché chinois Kam Yuen
Rue de la Vierge Noire, 2-4 

1000 Bruxelles.

Tél: 02/512.58.33

http://www.kamyuen.be/

 

15:53 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer | |  Facebook |

18/03/2008

L'Univers gourmand du photographe Carl Warner

CARL WARNER 8

 
 
 
carl-warner-2
 
Dépêchez-vous d'aller voir son site :
http://www.carlwarner.com/

 

19:11 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Le guacamole

Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate. Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire « testicule » , par analogie à la forme de cet organe.

Le guacamole est l'abréviation mexicaine de  « aguacate mole ». Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire « testicule » , par analogie à la forme de cet organe et mole signifie « mou », de là à déduire que « guacamole » pourrait se traduire littéralement par… « couille molle »

Le guacamole ne comporte ni fromage blanc, ni yaourt, ni mayonnaise, ni paprika, ni cumin ou autres « dips ».

 

 

guacamole 1

 

Ingrédients :

 

2 avocats

1 petit oignon rouge ou 2 échalotes

1 gousse d' ail

poivre, sel

1 bouquet de coriandre hâchée

le jus d'un Citron vert

Un Chile jalapeño sans les graines et sans le veines (moyennement fort)

1 tomate rouge mûre

 

Préparation :

 

Il faut  procéder en deux temps:

 Mixer très finement les oignons, la coriandre, la tomate, l'ail, et le jus de citron. Cela, vous servira de sauce de base que vous pourrez faire en grande quantité et que vous pourrez facilement congeler. Au Mexique on fait cela à la à la main ou au licuadora ( blender) 

Votre sauce doit être acide, salée, piquante et avec beaucoup de coriandre.

Ensuite, peu avant de servir, pour éviter que ceux-ci ne noircissent, on écrase deux avocats , et on mélange cette sauce immédiatement aux avocats jusqu'à obtention du goût et de la consistance désirés. A servir frais !

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16/03/2008

La cuisson basse température

Ustensiles

 

Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.

N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.

Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à coeur.

Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.

Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température.

On commence tout d'abord par faire revenir vivement la viande, afin d'en sceller les pores : il ne doit pas rester de partie non dorée à la fin de cette phase qui est très courte. Disposer dans un plat préchauffé et glisser au four. Ne pas couvrir. Veiller à ce que la température du four

reste constante à 80 ou 90 °C . N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

 

Et quand on laisse la viande se reposer, les sucs à l'intérieur se répartissent dans tout le morceau et la viande se détend. Plus on laisse de temps à la viande, meilleur elle sera. Le fait de la placer dans une enceinte (le four) à basse température, permet à la fois à la viande de poursuivre lentement sa cuisson tout en assurant cette répartition harmonieuse des sucs à l'intérieur ce qui en favorise la "détente". La température doit être toutefois inférieure à 90° tout en restant supérieure à 56°C.

La plupart des morceau à rôtir ou à griller peuvent subir cette forme de cuisson : Boeuf, veau, mouton, porc mais aussi blanc de poulet, magrets...  

 

Si vous dépasser le temps de cuisson, aucun risque que votre viande soit trop cuite. Cette longue cuisson vous donne tout le temps nécessaire pour préparer les autres plats.

Attention de servir tout de suite en sortant du four, la viande va très vite refroidir. Veiller à des assiettes chaudes !!!

 

Durée de cuisson

 

Viande                   Rôtissage                                   Cuisson

Carré de veau          8–10 min                                   2h–2h30

1,5 kg

Carré de porc          8–10 min                                    2h–2h30

1,2 kg

Entrecôte                 4–5 min                                     1h15–1h45

600 g

Médaillons              1   -1/2 min                                    45 min

Porc

 

 

carré veau

 

Carré de veau

 

Pour 6 personnes

1,2 kg de rôti de veau (filet)
2 cuiller/soupe de beurre
Fleur de sel
poivre du moulin
Préchauffer le four à 80°C. Glisser un plat réfractaire vide dans le four pour le préchauffer.

Eponger la viande avec du papier absorbant et bien la saisir sur tous les côtés (y compris les entames) dans le beurre à rôtir chaud, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Assaisonner le rôti et le placer aussitôt dans le plat.

Faire cuire le rôti à 80°C pendant 2 heures environ, jusqu’à ce qu’il soit cuit. En fin de cuisson, il est impératif de mesurer la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. La température devrait être de 65°C.

17:02 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer | |  Facebook |

15/03/2008

Gigot de 7H00

gigotIngrédients pour 4 personnes :

1 gigot desossé

100 gr de beurre

4 échalotes

1 tête d'ail en chemise

Fleur de sel

1 branche de thym

½ blle de Sauternes ou de vin doux

1kg de pommes de terre

 

Préparation :
 

- Dans une cocotte en fonte (ou un autre plat muni d'un couvercle et allant au four), saisir dans du beurre le gigot que vous aurez salé et poivré, au préalable.

- Ajouter les échalotes coupées en quatre et laisser suer pendant 5 min.

- Mouiller avec le Sauternes et ajouter l'ail en chemise (avec la peau !) et le thym.

- Déposer le couvercle et enfourner à chaud à 120°C. pendant 7 heures en n'oubliant pas d'arroser le gigot de temps en temps.

-Cuire les pommes de terre ( avec ou sans la peau, au choix !)

-Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la déguster.

- Faire réduire le jus de ½  et l’émulsionner au mix-soupe .

 

 

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08/03/2008

Messieurs, faites la vaisselle et sortez les poubelles...

"En gros, plus les hommes s'occupent des tâches domestiques - plus les femmes sont heureuses", explique un sociologue américain, co-auteur d'une étude sur le sujet.

(Sipa)

(Sipa)

 

 

 

 

 

 

 

Les hommes qui partagent les tâches ménagères améliorent l'harmonie au sein de leur couple et pourraient avoir une vie sexuelle plus satisfaisante, selon une étude américaine publiée jeudi 6 mars.
"En gros, plus les hommes font de tâches domestiques, plus les femmes sont heureuses", a expliqué à l'AFP Scott Coltrane, sociologue à l'université de Riverside en Californie et co-auteur de l'étude dont un résumé a été publié sur le site internet de l'organisation Council of Contemporary Families (CCF).
"Quand les hommes font plus de travaux à la maison, la perception des femmes concernant l'équité et la satisfaction matrimoniale augmentent, et le couple traverse moins de conflits", selon le rapport.
Or, "nous autres sociologues ne nous occupons généralement pas de cela, mais les thérapeutes disent qu'il existe une corrélation directe" entre le fait que les hommes fassent plus de travail à la maison et la fréquence des rapports sexuels, a indiqué Scott Coltrane.

Pas les enfants!

Un psychologue membre du CCF, Joshua Coleman, confirme dans un commentaire publié sur le site internet que le fait de partager les tâches ménagères "est associé avec un niveau plus élevé de satisfaction matrimoniale", et "quelquefois plus de relations sexuelles aussi".
"Les femmes disent ressentir plus d'attirance sexuelle et plus d'affection envers leurs maris s'ils participent aux tâches ménagères", explique Joshua Coleman.
Mais, a-t-il mis en garde, passer plus de temps à s'occuper des enfants peut au contraire nuire à l'intimité du couple, du fait que "beaucoup de couples ont augmenté le temps passé avec leurs enfants en éliminant ou en réduisant considérablement les moments romantiques", écrit Joshua Coleman.
Cette étude sera présentée lors de la conférence annuelle du CCF le mois prochain à Chicago (Illinois, nord). (AFP)

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