15/04/2008

Vitello Tonnato

 

Cela faisait très longtemps que j’avais envie d’essayer cette recette !

J’avais eu l’occasion de déguster à de nombreuses reprises cette entrée, quand j’étais « petite main » chez Nicola Bruno, le célèbre Chef du défunt restaurant « Tuto Pepe ».

Je me rappellais du « secret » mais plus très bien des quantités…

Le secret, c’est de remplacer, les jaunes d’œuf, la moutarde, l’huile d’olive par une bonne vieille moutarde toute faite. (La meilleure , pour moi, étant la Devos-Lemmens spécial « moutarde » que l’on trouve uniquement au GB).

 

Préparation pour 6  pers:

 

900 g de filet de veau

140 g de thon à l’huile

25 filets d’anchois à l’huile

30 gr de cornichons

125 gr de mayonnaise

1 boîte  petits câpres pour la décoration

1 cuillère à soupe de bouillon

Moulin à  poivre

 

(Demander à votre boucher de couper 150 g de filet de veau en tranches très fines).

 

 Préparation  

 

 Préchauffer le four à 80°

Assaisonner de sel et de poivre la pièce de veau, puis la faire sauter avec un peu de matière grasse dans une sauteuse afin de bien croûter de chaque côté.

Ensuite, déposer la viande dans un plat dans au four, et compter 2 H00 de cuisson. Puis réserver à température ambiante.

Trancher le plus finement.

 

Préparer la sauce tonnato :

 

Mixer la mayonnaise, le thon , les cornichons, les filets d’anchois, le jus de citron et poivrer. Incorporer le bouillon, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Badigeonner les fines tranches de veau de sauce tonato à l’aide du dos d’une cuiller et parsemer 1 petite cuiller à café de petits câpres, puis servir.

 

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Si vous êtes puriste, voici la recette originale de ce plat piémontais

 

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

Pour la viande: 1 kg de "rotondino" (gîte) de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri, une gousse d’ail, un peu de persil, laurier, romarin, sauge, thym, deux clous de girofle, 1-2 baies de genièvre, poivre en grains, un litre de vin blanc sec, un anchois.

Pour la sauce: 4 œufs durs, 150 g di thon à l’huile, un demi-verre d’huile d’olive, une cuillérée de câpres, 3 filets d’anchois, vinaigre, sel et poivre.

 

Préparation

Mettre la viande à mariner douze heures dans le vin avec tous les légumes et les épices, la retourner une ou deux fois pour lui faire absorber les arômes. Au moment de cuire, porter à ébullition la marinade (en quantité suffisante pour recouvrir la viande), aromatiser encore en ajoutant un anchois, bien lavé, sans arêtes et coupé en petits morceaux. Mettre la viande et faire cuire, laisser le liquide épaissir. Ne pas saler. Entre temps, passer au tamis ou au mixer les œufs durs, les anchois, les câpres et le thon; bien émulsionner le tout avec l’huile et corriger le goût avec quelques gouttes de vinaigre; ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Si la sauce, qui doit avoir la consistance d’une crème, est trop dense, la diluer avec un peu de bouillon de cuisson de la viande. Servir la viande en tranches fines recouvertes de sauce au thon. Une variante de la sauce s’obtient en préparant une mayonnaise normale (œufs, huile d’olive, jus de citron, un peu de sel) aromatisée de thon, câpres, anchois, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de sauce Worcester et en émulsionnant le tout.

 

(http://www.piemontefeel.org/fr/)

 

23:57 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (4) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

jamais goûté mais ça a l'air si simple que ça me tente...

Écrit par : sandrine | 16/04/2008

Ce restaurant a simplement déménagé à Wemmel, parklaan. Il s'appelle "Da Tutto Pepe".
J'ai vérifié sur leur site qu'il s'agit bien du même Chef.
J'y suis allé deux fois cette année, ma femme adore ce plat. C'est pas donné, mais c'est très bien.

Écrit par : Walrus | 16/04/2008

Moi aussi ce plat est sur ma 'to do'-liste depuis tout un temps et tu me donnes envie de tenter demain soir.
Mais deux questions:
1. Ou est passé ton 'secret' (moutarde) dans la recette?
2. Tu fais couper des tranches très fines chez ton boucher, mais après dans ta recette tu cuis la viande en entier et tu coupes toi-même les tranches très fines (d'où la couleru encore bien rouge dans ton assiette).
Peux-tu éclairer les deux points.
Je vais me baser sur tes deux recettes et sur 3-4 recettes que j'avais classé dans un de mes classeurs. Peut-être le résultat déjà demain.

A bientôt,

Écrit par : Mark | 19/04/2008

Le secret, c'est de mettre la mayo toute faite ( devos-lemmens, moutarde)et le rosé du veau, c'est la cuisson basse température.Bonne dégustation !
Véro

Écrit par : Véro | 19/04/2008

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