03/05/2008

Saveurs vietnamiennes

Cela fait déjà un petit temps que ma curiosité insatiable me mène vers des chemins lointains et des saveurs étranges…

Quelques merveilleux livres sont venus compléter ma bibliothèque et up , je n’avais plus envie que , d’une chose, me lancer comme Marco-Polo, dans un voyage, toutes en sensations, dans « le devisement du monde »( titre du livre de Marco-Polo)

Une interview du chef breton Olivier Roellinger*, me fit dresser l’oreille quand on l’interrogea sur la cuisine qui l’impressionnait le plus, en dehors de la française, bien sûr, il cita une phrase qui augmenta encore plus ma curiosité : «  la cuisine vietnamienne ! les vietnamiens sont comme les français, ils mangent de tout et ne pensent qu’à ça… », il ne m’en fallait pas plus pour commencer mon aventure gustative.

 

Tout d’abord pour commencer, « le Larousse » indispensable des produits asiatiques :

 

tang book

-Le Tang book ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les produits asiatiques sans jamais oser le demander…Essayez de demander un produit spécifique au Marché chinois de la rue de la Vierge noire ou à l’épicier thaï d’à côté, ce dernier avant de vous saluer, vous oblige à mettre votre sac derrière le comptoir quant aux autres, on se demande qui comprend qui ? Bref ! l’aventure…

De fil en aiguille, papotant de mon bel enthousiasme pour la cuisine vietnamienne avec  le fils de mon acupuncteur, Dao (qui, à mon avis, est aussi gourmand que moi ), il m' indique les 2 adresses incontournables à Bruxelles pour tous les produits vietnamiens, l'une située à côté de la Place Flagey et l'autre à Woluwe St Lambert.

 

Tinie's- ( fermé le lundi)

34, rue des cygnes- 1050 Bruxelles

Tél : 02/640.41.86

 

Xuân Minh-( tous les jours de 10H à 20H )

316, avenue Georges Henri- Bruxelles

Tél : 02/732.72.32

 

 

 

 

- Essayer un « vrai » resto vietnamien, ça c’est encore plus difficile ! un qui fait la soupe aux crabes (Bun rieu) ou le Phô ou la soupe aux escargots

 

- Le cocotier ( fermé le dimanche)

 Tél. : 02.732.60.62

 Rue de Pervyse 44-1040 Bruxelles

 

- Thiên Long - snack- resto( fermé le mercredi )

Tél : 02/511.34.80

12, rue Van Artevelde- 1000 Bruxelles

 

Un vrai bui-bui vietnamien- la preuve: fréquenté par des asiatiques et 2 à 3 initiés.

Délicieux Phô( n°: 94 à 8,50 euros)

 

 

SSA53497

 

Il y a  3 cuisines différentes au Vietnam.

Au Sud, avec son climat tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide.

Au Centre, elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés.

Au Nord, avec ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et des poissons d'eau douce.

 

Cuisine diététique, par excellence

 

Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.

Cette cuisine et cette diététique s’explique à partir des souffrances des guerres, des embargos pendant plus de 50 ans. La population a appris à ne rien jeter, à consommer bourgeons ou autres gourmands de potiron - cela vaut de bon haricots verts-, la fleur de banane (ailleurs dans le monde elle est jetée), les vessies de poissons comme les intestins de poulets, les langues de canard, les joues et les langues des gros poissons (c’est très fin). Enfin on récupère tout, et si on ne consomme pas, on donne aux animaux.

On ne laisse rien dans l’assiette, même pas un grain de riz, au risque d’être très impoli. Au Vietnam, on mange souvent, en petites quantité, des plats contenant des herbes (c’est meilleur pour la digestion et prévenir les maladies), de petits morceaux de viande ou autre, des légumes qui cuisent vite et bien. Et comme les supermarchés sont rares, pas de stock, on va au marché tous les jours.

 

"Le" restaurant à ne pas manquer à Hanoï

 

didier-corlou

Didier Corlou&Olivier Roellinger

 

Didier Corlou est parti il y a plus de trente ans à la découverte du monde et la rencontre des autres, il a pris le risque de l’ailleurs et est devenu un cuisinier fascinant et atypique. Depuis 15 ans, il vit et cuisine à Hanoï où son restaurant, Verticale, est un passage obligé pour les amateurs.
Sa cuisine, spontanée, franche et dépouillée, va à l’essentiel à savoir le produit, et cela avec simplicité. Ses recherches sur les épices des minorités lui ont fait préférer des carry sans cumin ni coriandre pour ne pas étouffer le produit et le magnifier au contraire avec du gingembre… Le café chez lui s’enrichit de cannelle pour un parfum de noisette, c’est dire que l’imaginaire est captivant. A la différence de l’Inde, la Thaïlande, les Vietnamiens ont une préférence pour les herbes et des épices fraîches, comme le gingembre, le curcuma, le piment et le poivre, des pâtes de crevettes et autres essences de la mer car ils se soignent aussi avec les épices depuis très longtemps, comme le taluma ou le poivre des cimes.

 

La Verticale - Didier Corlou

19 Ngo Van So St., Hanoi

Tel.: (04) 944 6317 - Fax: (04) 944 6316

Email: verticale@didiercorlou.

http://www.verticale-hanoi.com/

 

* Tous à vos postes et magnéto pour le reportage ce samedi 3 Mai à minuit 45 (49minutes)

         TROIS ÉTOILES DE MER   Réalisation : Christian Lejalé.

Portrait du chef cuisinier Olivier Roellinger, à la tête du Château Richeux, en Bretagne, et créateur d'un art culinaire métissé de parfums d'ici et d'ailleurs.

 

16:02 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

heure d'ouverture de Xuan Minh Je sais que le magasin Xuan Minh est fermé maintenant le lundi et ouvert de 10h à 19h

Écrit par : Kim Hoa | 06/07/2009

Les commentaires sont fermés.