04/05/2008

Le Nuoc-Mam

Nectar du Vietnam

 

Cette sauce de poisson sapide et fermentée est la vraie caractéristique de la cuisine vietnamienne, ce qui la distingue notamment de la cuisine chinoise.

 

 Il est fabriqué dans toutes les régions du pays et connaît donc de vraies variantes. A partir d'une saumure (50% de sel) de poisson, la macération est effectuée durant plusieurs mois dans des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.

 

Fish_sauce Phu_Quocnuocmamt
 

La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois. Cet assaisonnement naturel issu de poisson et de sel, pour les meilleurs élaboré exclusivement à base d’anchois, devient grâce à lui un produit noble au sujet duquel on parle de climat, terroir, première pression… Recouverts de sel, les poissons marinent de 6 mois à 1 an dans une cuve en bois cerclée de jonc et subissent la pression d’une claie de bambou.

nuo-mam

 

 

Cet ingrédient est aujourd'hui produit grâce à la diaspora vietnamienne, dans divers pays du Sud-est asiatique comme la Thaïlande, le Cambodge, le Laos et même en Chine, mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Nam et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001. Les deux villes les plus connues pour leur sauce de poisson sont Phu Quoc et Phan Thiet.( Sur l'étiquette, le "nhi" signifie : la plus haute qualité ;

À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.

 

 

phu quoc

 

Classification actuelle :

 

de 30 à 40° : premier cru pour la table

de 20 à 29° : deuxième cru pour la table et la cuisine

de 15 à 19° : troisième cru pour la cuisine

 

 

La teneur en protéines peut varier de 5 % à 50%. Didier Corlou préfère celle à 40% qu’il juge plus vraie et l’utilise pour arroser un plat au dernier moment, une vinaigrette ou une sauce crue.

 

 

 

 

 

Sauce Nuoc-mam

 

1 morceau de sucre

6 cuiller/soupe eau

6 ccuiller/soupe nuoc- mam

3 cuiller/soupe vinaigre

3 cuiller/soupe jus de citron jaune

 

Acheter le nuoc mam (sauce de poisson) par litre, et prendre la qualité supérieure.

Cette sauce accompagne les grillades de porc, de boeuf, de poissons, les nems et aussi assaisonner les salades.

 

Préparation :

 

Dans un bocal à confiture, mettre 1 morceau de sucre blanc, 1 jus de citron jaune pressé, 1 gousse d'ail coupée en  petits morceaux et l'eau tiède qui a été  bouillie.

Bien remuer et ajouter du nuoc mam progressivement, en gouttant jusqu'à obtenir la saveur désirée (Certains le préfèrent plus ou moins fort. Personnellement, j'ajoute toujours un peu de purée de piment vietnamienne.

Si possible, à préparer au moins 1 h à l'avance. Se garde très bien ensuite au frigo.

 

 

 

18:45 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

où peut on trouver en Belgique cette sauce pretigieuse svp ?

Écrit par : sabine benit | 20/07/2010

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