14/05/2008

Salade de pastèque et de pamplemousses au basilic et glace au citron

 

salade de pamplemousse& pasteque
Cette recette m'a été transmise par le Chef Olivier Salmon.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 pamplemousses
  • 1/2 pastèque
  • 1 bouquet de basilic
  • Glace au citron (je vous recommande celle de Comus&Gasterea*)
  • 2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à moduler en fonction du taux de sucre des fruits)

Préparation :

Eplucher les  pamplemousses en quartier en enlevant la peau.

Eplucher la pastèque et détailler en petits cubes.

Mettre les dés de pastèque et les quartiers de pamplemousses dans un grand saladier.
Sucrer suivant votre goût ( n’oubliez pas que ce sera servi avec la glace au citron qui est déjà sucrée ).

Rajouter les ¾ du bouquet de basilic ciselé. Mélanger délicatement.

Filmer le saladier et mettre au frais au moins 3-4 heures.

Servir très frais dans des assiettes creuses avec une boule de glace au citron et quelques pluches de basilic.

*Comus&Gasterea- Quai aux Briques, 86- 1000 Bruxelles- 02/223.43.66

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13/05/2008

W.E.17& 18 Mai- Fooding Bruxelles

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Fou dingue du Fooding® ?

 

Alors ce rendez-vous est pour vous : les 17 et 18 mai, parcours gastronomique dans Bruxelles. Un week-end Fooding® pour apprendre à cuisiner et pour déguster d’exquises préparations en compagnie des plus grands chefs !

 

Un week-end pile-poêle pour les gastronomes !

 

Le samedi, chez Mmmmh avec les chefs français Yves Camdeborde et William Ledeuil, apprenez secrets, trucs et astuces… Ça vaut le goût, non ?

 

Puis le dimanche, grande journée ! Du déjeuner (Place St Boniface) où Wouter Keersmaekers, Pascal Devalkeneer et Yves Camdeborde vous concocteront des tapas à la bière…

A l’apéritif dînatoire (au Bota) où David Martin, Christophe Hardiquest et William Ledeuil prépareront des cocktails à base de Ricard…

En passant par le goûter (au Fawa) en compagnie de Sophie Tordoir, Line Couvreur et Pierre Marcolini pour des jeux sur les glaces ! Attention aux dégâts chocollatéraux !

 

3 lieux, 3 chefs par lieu ! Impérial comme week-end !

 

Des fastes food vraiment emballants !

 

Alors n’oubliez pas ce célèbre dicton culinaire : « En mets, faites ce qu’il vous plaît ! »

 

Ajoutons que cette opération est pétrie de bonnes intentions puisque les bénéfices seront versés à la Croix-rouge ! Alors de suite, cochez dans votre Haagen-Dazs… heu… dans votre agenda, les 17 et 18 mai : OCCUPÉ !

Des recettes, des idées d’escapades gastronomiques, des rencontres… Des bons plans et des bons plats ?( Libre essentielle-

 

En bref

 

Le samedi 17 mai

 

Rendez-vous chez Mmmmh ! (Chaussée de Charleroi 92) pour des leçons de cuisine par deux chefs parisiens, Yves Camdeborde et William Ledeuil, invités du Fooding® Bruxelles 2008.

Inscriptions : www.mmmmh.be ou par téléphone au 02 534 23 40.

 

Le dimanche 18 mai

 

De 12 à 15h : 

 

Rendez-vous pour le déjeuner, Place Saint-Boniface, au Comptoir, chez Mano a Mano et au Deuxième Elément. Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt (Bruxelles), Wouter Keersmaekers de De Schone van Boskoop (Boechout) et En guest-star : Yves Camdeborde du Comptoir du Relais

Dimanche 18 mai de 12 à 15h, Place Saint-Boniface, 1050 Bruxelles

 

Par Yves Camdeborde au Comptoir  :

 

Yves Camdeborde2
 
 
 
 
Gaufre de pomme ratte

Artichaut et jambon de bœuf

Surprise du Béarn

 

En accord avec le vin Côtes du Roussillon Villages Latour de France rouge 2006 Occultum Lapidem, M. Chapoutier

 

 

 

 

Par Pascal Devalkeneer ( www.lechaletdelaforet.be/ )chez Mano a Mano :

 

Croustillant de sardine au chèvre frais, pesto de menthe et coriandre

Copeaux de foie gras fumé, mousseline de pomme de terre et datte au verjus, tartare de betterave rouge

 

En accord avec la bière Vedett Extra Blond

 

Par Wouter Keersmaekers (www.deschonevanboskoop.be/ )au Deuxième Elément :

 

Anguille l’Escoute orientale avec mousseline de carotte à l’huile d’argan, coulis de petits pois et foie confit

Saucisse de veau truffé avec chou d’été

 

En accord avec la bière Duvel

 

 

De 15h30 à 18h30 :

 

Rendez-vous pour le goûter à la Food & Wine Academy (entrée par le 77 rue Franz Merjay) . le chocolatier Pierre Marcolini, Line Couvreur( www. Toquetoc.be ) , la chef-pâtissière Sophie Tordoir du Royal Windsor Hotel (Bruxelles)

 

Soupe de Gariguettes et de Cœur de bœuf de Line couvreur

 

Ingrédients (4 personnes)

 

400 g de fraises Gariguettes

 

2 bonnes tomates Cœur de bœuf

 

75 g de sucre de canne

 

30 cl d’eau

 

1 pouce de gingembre

 

1 jus de citron vert + 1 cuiiler/café de zeste feuilles de menthe

 

1 cuiller/soupe de sucre de canne

 

Préparation :

 

Réserver une fraise et une tranche de tomate par personnes pour la décoration.

 

Equeuter les fraises, les couper en deux. Couper une des tomates en quatre et vider l’intérieur. Mettre les fraises et la tomate dans une passoire.

 

Faire bouillir à feu doux, 30cl d’eau avec le sucre de canne pendant 20’ (si l’eau s’évapore trop, en ajouter un petit peu) pour faire le sirop. Ensuite, y ajouter le gingembre et le zeste de citron vert. Verser le sirop chaud sur la passoire de fraises et de tomates et le récupérer dans un bol.

 

Faire refroidir le sirop et ensuite le mixer avec le mélange de fraises et de tomates. Ajouter le 1/2 jus de citron, goûter et rectifier si besoin avec un supplément de jus de citron. Réserver au frais pendant au moins deux heures.

 

Pour la garniture des bols de présentation : mixer le sucre de canne et la menthe et placer dans une grande assiette. Humidifier les bords des bols avec du citron et tremper dans le mélange sucré puis y servir la soupe fraîche.

  

 

De 19 à 23h :

 

Rendez-vous au Café Bota (rue Royale, 236- 1000 Bruxelles) pour l’apéritif dînatoire. Christophe Hardiquest de Bon Bon (Bruxelles), ainsi que David Martin de La Paix (Bruxelles) relèveront le défi d'une cuisine inventive qui ne craint pas le hors-piste. En guest-star :William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie, à Paris.

 

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Christophe Hardiquest

 

 

Réservez votre coupe-file S.Pellegrino sur www.lefooding.com et bénéficiez d’un accès prioritaire pour déguster le programme dans les meilleures conditions.

 

(Publié dans Belgique , Culture , International , La Libre Essentielle)

 

 

 

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10/05/2008

Banh Xeo - Crêpes vietnamiennes

Cette recette est une de mes préférées, en général, c’est un plat que l’on fait pour le nouvel an Vietnamien (le Têt).

Ce qu’il y a d’intéressant , c’est que l’on peut l’occidentaliser ( moi, je mets du saumon fumé et des fines tranches de concombres, au lieu de porc et crevettes)

Ingrédients pour 12 crêpes
 
 
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Pour la pâte à crêpes :

-1 sachet de farine spéciale pour crêpes Banh Xeo (400 gr)

-1 boîte de lait de coco (400 ml) et 350 ml d'eau ou 2X 300ml de jus de coco ( vendu aux surgelés des épiceries asiatiques)

-5-6 oignons nouveaux (avec les tiges vertes)émincés en rondelle

-2 œufs

-1 cuiller/café de curcuma et 1 cuiller/café de curry( si il n'y a pas de petit sachet de farine de tamaric qui accompagne dans le sachet de farine spécial Banh Xeo )

1 pincée de sel

 

Pour la garniture :

-300 g de poitrine de porc nature

-500 g de crevettes crues décortiquées et fendues et assaisonnées( vous pouvez les faire macérer dans un peu de sauce soja ou sauce à l’huitre )

500 g de germes de soja

-Poivre

-1 gousse d’ail

-2 cuiller/soupe de nuoc mam (pure)

 

 

Accompagnements :

-1 bol de nuoc mam préparé ( voir recette précédente)

-1 batavia ou une laitue

-1 botte de coriandre, 1 botte de menthe

 -Herbes aromatiques vietnamiennes : Tiet to, Rau ram, Dap Ca,

 

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Préparation :

Couper les jeunes oignons en fines lamelles. Le vert pour la pâte à crèpes, le blanc pour la garniture.

Dans un bol, fouetter les oeufs, ajouter le lait de coco, 350 ml d'eau.

Incorporer les éléments secs, la farine spéciale avec le curcuma et le curry  et rajouter les tiges d'oignons coupées. Laisser reposer 1 heure.

 Assaisonner les crevettes avec 2 cuillères à soupe de sauce d'huître, 1 gousse d'ail pilée et quelques pincées de poivre.

Découper la poitrine de porc en cube d'environ 4 cm, assaisonner avec 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, quelques pincées de poivre et 1 gousse d'ail pilée.

Dans une poêle, mettre les morceaux de poitrine, faire sauter quelques minutes et y ajouter ensuite les crevettes, en remuant souvent.

Couper les oignons nouveaux, émincer les bulbes et les mettre de côté. Découper les tiges vertes en rondelles

Laver soigneusement les germes de soja, la salade et les herbes aromatiques.

Etaler une cuiller/soupe d'huile dans la poêle, verser une louche de pâte à crêpes et faire tourner la poêle pour que la pâte s'étale bien sur les bords. Cuire pendant 2 minutes.

Ensuite, garnir une moitié de crêpe d’1 cuiller/soupe de crevettes, des lamelles de viandes sur les germes de soja et les rondelles d’oignons. Refermer la crêpe en deux, couvrir la poêle et laisser encore cuire 2 minutes, réduire la flamme. Transférer dans un plat et garder au chaud au four.

Pour servir, couper un bout de la crêpe fourrée, enveloppez-la dans une feuille de salade avec quelques herbes( menthe, basilic, etc…) et tremper dans la sauce.

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La version originale non sous-titrée :

 

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05/05/2008

La fameuse soupe vietnamienne aux Crabes ( Bun Rieu )

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Ingrédients pour 6 personnes :

 

-1 boîte de crabes de vase pimentés surgelés (rayon surgelés au marché chinois)
-1 kg de pinces de crabe surgelées
-3 tomates coupées morceaux
-3 gousses d'ail écrasées
-2 cuillerées à soupe de poireaux jeunes, hachés
-2 cuillerée à soupe de nuoc mam
-1 cuillerée à soupe de pulpe de tamarin
-250 g de fromage de soja frit
-sucre
-2 L d’eau
-1cuillerée à soupe de pâte de crevettes
-500 g de nouilles à la farine de riz

Garniture :

 

- 60 g de feuilles de coriandre et basilic thaï
- 60 g de fleurs de banane ciselées( pas indispensable)
- 1 piment rouge, finement haché
- 125 g de germes de soja
- 60 g de feuilles de menthe
- 125 g de jeunes pousses de liserons d'eau, fendiller dans le sens de la longueur et trempées dans l'eau froide pour les friser
- 60 g de feuilles de ngo gai( pas indispensable)
- 2 limes coupés en quartiers.

 
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Dans un grand faitout, disposer les crabes de vase pimentés, ajouter 2L d’eau et porter le fumet de crabe à ébullition. Filtrer.

Faire cuire les pinces de crabes pendant 10 minutes dans le fumet . Réserver. Ensuite décortiquer. Remettre la chair du crabe dans le fumet.

Dans une autre casserole, faire frire les tomates avec l'ail, les poireaux  et le nuoc mam. Ajoutez-la pulpe de tamarin.

Faire frire le fromage de soja. Sucrer, saler, ajouter la pâte de crevettes, puis verser le tout dans le fumet. Laisser mijoter encore quelques minutes.

Pour servir, déposer des nouilles à la farine de riz au fond d'une soupière, puis arrosez avec la soupe.
Servir accompagné de feuilles coriandre, de basilic, de fleurs de banane, de piment haché, de germes de soja, de feuilles de menthe, de liserons d'eau, de feuilles de ngo gai et de quelques quartiers de lime.


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04/05/2008

Le Nuoc-Mam

Nectar du Vietnam

 

Cette sauce de poisson sapide et fermentée est la vraie caractéristique de la cuisine vietnamienne, ce qui la distingue notamment de la cuisine chinoise.

 

 Il est fabriqué dans toutes les régions du pays et connaît donc de vraies variantes. A partir d'une saumure (50% de sel) de poisson, la macération est effectuée durant plusieurs mois dans des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.

 

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La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois. Cet assaisonnement naturel issu de poisson et de sel, pour les meilleurs élaboré exclusivement à base d’anchois, devient grâce à lui un produit noble au sujet duquel on parle de climat, terroir, première pression… Recouverts de sel, les poissons marinent de 6 mois à 1 an dans une cuve en bois cerclée de jonc et subissent la pression d’une claie de bambou.

nuo-mam

 

 

Cet ingrédient est aujourd'hui produit grâce à la diaspora vietnamienne, dans divers pays du Sud-est asiatique comme la Thaïlande, le Cambodge, le Laos et même en Chine, mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Nam et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001. Les deux villes les plus connues pour leur sauce de poisson sont Phu Quoc et Phan Thiet.( Sur l'étiquette, le "nhi" signifie : la plus haute qualité ;

À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.

 

 

phu quoc

 

Classification actuelle :

 

de 30 à 40° : premier cru pour la table

de 20 à 29° : deuxième cru pour la table et la cuisine

de 15 à 19° : troisième cru pour la cuisine

 

 

La teneur en protéines peut varier de 5 % à 50%. Didier Corlou préfère celle à 40% qu’il juge plus vraie et l’utilise pour arroser un plat au dernier moment, une vinaigrette ou une sauce crue.

 

 

 

 

 

Sauce Nuoc-mam

 

1 morceau de sucre

6 cuiller/soupe eau

6 ccuiller/soupe nuoc- mam

3 cuiller/soupe vinaigre

3 cuiller/soupe jus de citron jaune

 

Acheter le nuoc mam (sauce de poisson) par litre, et prendre la qualité supérieure.

Cette sauce accompagne les grillades de porc, de boeuf, de poissons, les nems et aussi assaisonner les salades.

 

Préparation :

 

Dans un bocal à confiture, mettre 1 morceau de sucre blanc, 1 jus de citron jaune pressé, 1 gousse d'ail coupée en  petits morceaux et l'eau tiède qui a été  bouillie.

Bien remuer et ajouter du nuoc mam progressivement, en gouttant jusqu'à obtenir la saveur désirée (Certains le préfèrent plus ou moins fort. Personnellement, j'ajoute toujours un peu de purée de piment vietnamienne.

Si possible, à préparer au moins 1 h à l'avance. Se garde très bien ensuite au frigo.

 

 

 

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03/05/2008

Le Phô - Soupe traditionnelle du nord Vietnam

Pour le bouillon pour 4 personnes :

- 2 litres de bouillon de boeuf (fait avec 800 gr de viande de pot au feu et quelques os, si vous n’avez pas , soit trouver dans une épicerie asiatique du bouillon Phô ou du bouillon de bœuf)

- 1 petit morceau de gingembre

- 1 bouillon cube de bœuf ou Phô

- 1 oignon

- 2 carottes

- 1 céleri vert

- une boule à thé avec 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, quelques graines de cardamome, 1 noix de muscade

Pour accompagner :

- des germes de soja frais

- 1 botte de jeunes oignons émincés

- 1 bouquet de coriandre à émincer finement

- 1 bouquet de basilic thaï

- 200g boeuf tendre à couper en très fine tranche

- 200g de nouilles de riz

Préparation

Faire bouillir dans un faitout, 2 litres d'eau avec les morceaux de viande pot au feu, les os, la boule à thé, le cube de Phô, l'oignon et le gingembre.

Ecumer de temps en temps. Après une demi heure de cuisson, ajouter les légumes découpés en fins morceaux.

Lorsque la viande est cuite et très fondante, le bouillon est prêt, il faut au moins 2 heures de cuisson. La viande du pot au feu est à émincer finement .

Dans une casserole moyenne, faire bouillir 3/4 L d'eau, quand l'eau bout, tremper les nouilles  pour les ramollir un peu à travers un chinois.

Dans un grand bol, mettre les nouilles,  la viande émincée, 50g de viande crue que vous aurez cuit quelques minutes dans le bouillon, l’oignon très finement émincé, une pincée de coriandre, une autre de basilic thaï, les germes de soja et le bouillon pour couvrir le tout.

Pour agrémenter votre soupe en garniture :

ajouter dans 4 petites coupelles :  sauce poisson ( nuoc-man), de la sauce soja, de la sauce piquante et de la sauce aux haricots noirs.

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Saveurs vietnamiennes

Cela fait déjà un petit temps que ma curiosité insatiable me mène vers des chemins lointains et des saveurs étranges…

Quelques merveilleux livres sont venus compléter ma bibliothèque et up , je n’avais plus envie que , d’une chose, me lancer comme Marco-Polo, dans un voyage, toutes en sensations, dans « le devisement du monde »( titre du livre de Marco-Polo)

Une interview du chef breton Olivier Roellinger*, me fit dresser l’oreille quand on l’interrogea sur la cuisine qui l’impressionnait le plus, en dehors de la française, bien sûr, il cita une phrase qui augmenta encore plus ma curiosité : «  la cuisine vietnamienne ! les vietnamiens sont comme les français, ils mangent de tout et ne pensent qu’à ça… », il ne m’en fallait pas plus pour commencer mon aventure gustative.

 

Tout d’abord pour commencer, « le Larousse » indispensable des produits asiatiques :

 

tang book

-Le Tang book ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les produits asiatiques sans jamais oser le demander…Essayez de demander un produit spécifique au Marché chinois de la rue de la Vierge noire ou à l’épicier thaï d’à côté, ce dernier avant de vous saluer, vous oblige à mettre votre sac derrière le comptoir quant aux autres, on se demande qui comprend qui ? Bref ! l’aventure…

De fil en aiguille, papotant de mon bel enthousiasme pour la cuisine vietnamienne avec  le fils de mon acupuncteur, Dao (qui, à mon avis, est aussi gourmand que moi ), il m' indique les 2 adresses incontournables à Bruxelles pour tous les produits vietnamiens, l'une située à côté de la Place Flagey et l'autre à Woluwe St Lambert.

 

Tinie's- ( fermé le lundi)

34, rue des cygnes- 1050 Bruxelles

Tél : 02/640.41.86

 

Xuân Minh-( tous les jours de 10H à 20H )

316, avenue Georges Henri- Bruxelles

Tél : 02/732.72.32

 

 

 

 

- Essayer un « vrai » resto vietnamien, ça c’est encore plus difficile ! un qui fait la soupe aux crabes (Bun rieu) ou le Phô ou la soupe aux escargots

 

- Le cocotier ( fermé le dimanche)

 Tél. : 02.732.60.62

 Rue de Pervyse 44-1040 Bruxelles

 

- Thiên Long - snack- resto( fermé le mercredi )

Tél : 02/511.34.80

12, rue Van Artevelde- 1000 Bruxelles

 

Un vrai bui-bui vietnamien- la preuve: fréquenté par des asiatiques et 2 à 3 initiés.

Délicieux Phô( n°: 94 à 8,50 euros)

 

 

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Il y a  3 cuisines différentes au Vietnam.

Au Sud, avec son climat tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide.

Au Centre, elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés.

Au Nord, avec ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et des poissons d'eau douce.

 

Cuisine diététique, par excellence

 

Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.

Cette cuisine et cette diététique s’explique à partir des souffrances des guerres, des embargos pendant plus de 50 ans. La population a appris à ne rien jeter, à consommer bourgeons ou autres gourmands de potiron - cela vaut de bon haricots verts-, la fleur de banane (ailleurs dans le monde elle est jetée), les vessies de poissons comme les intestins de poulets, les langues de canard, les joues et les langues des gros poissons (c’est très fin). Enfin on récupère tout, et si on ne consomme pas, on donne aux animaux.

On ne laisse rien dans l’assiette, même pas un grain de riz, au risque d’être très impoli. Au Vietnam, on mange souvent, en petites quantité, des plats contenant des herbes (c’est meilleur pour la digestion et prévenir les maladies), de petits morceaux de viande ou autre, des légumes qui cuisent vite et bien. Et comme les supermarchés sont rares, pas de stock, on va au marché tous les jours.

 

"Le" restaurant à ne pas manquer à Hanoï

 

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Didier Corlou&Olivier Roellinger

 

Didier Corlou est parti il y a plus de trente ans à la découverte du monde et la rencontre des autres, il a pris le risque de l’ailleurs et est devenu un cuisinier fascinant et atypique. Depuis 15 ans, il vit et cuisine à Hanoï où son restaurant, Verticale, est un passage obligé pour les amateurs.
Sa cuisine, spontanée, franche et dépouillée, va à l’essentiel à savoir le produit, et cela avec simplicité. Ses recherches sur les épices des minorités lui ont fait préférer des carry sans cumin ni coriandre pour ne pas étouffer le produit et le magnifier au contraire avec du gingembre… Le café chez lui s’enrichit de cannelle pour un parfum de noisette, c’est dire que l’imaginaire est captivant. A la différence de l’Inde, la Thaïlande, les Vietnamiens ont une préférence pour les herbes et des épices fraîches, comme le gingembre, le curcuma, le piment et le poivre, des pâtes de crevettes et autres essences de la mer car ils se soignent aussi avec les épices depuis très longtemps, comme le taluma ou le poivre des cimes.

 

La Verticale - Didier Corlou

19 Ngo Van So St., Hanoi

Tel.: (04) 944 6317 - Fax: (04) 944 6316

Email: verticale@didiercorlou.

http://www.verticale-hanoi.com/

 

* Tous à vos postes et magnéto pour le reportage ce samedi 3 Mai à minuit 45 (49minutes)

         TROIS ÉTOILES DE MER   Réalisation : Christian Lejalé.

Portrait du chef cuisinier Olivier Roellinger, à la tête du Château Richeux, en Bretagne, et créateur d'un art culinaire métissé de parfums d'ici et d'ailleurs.

 

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