04/06/2008

Persillé de volaille et foie gras et son chutney aux betteraves, panais et chocolat

Ingrédients pour 10 personnes :

 

Persillé de volaille

 

 - 4 blancs volaille fermière

- 1 lobe de foie gras frais de canard

- 1 sachet de légumes coupés en julienne ( carottes, poireaux, céleris, oignons)

- 2 gousses d'ail

- 80 g d'oignons

- 1/2de botte de ciboulette

- 1/2de botte de cerfeuil

- 1/2otte de persil plat

- 8 feuilles de gélatine

- sel, poivre.

 

Chutney aux betteraves, panais et cacao

 

 - 10 cl d'huile d'olive

- 2 oignons émincés

- 4 betteraves

- 2  panais

- 1 banane

- 1 cuil. à soupe de gingembre râpé

- 2 gousses d'ail

- 1 piment rouge

- 90 g de sucre

-10 cl de vinaigre blanc

-20 g de chocolat noir à 70 % concassé

- sel, poivre

 

Préparation : 

 

Pour le persillé

Couper le lobe de foie gras cru en tranches de 1 cm / épaisseur, saler et poivrer. Pendant ce temps, placer la poêle sur un feu vif et mettre les escalopes à cru, cuire 1minute de chaque côté. Réserver et filtrer la graisse de foie gras.

Dans une casserole, mettre 2    cuillers/soupe de graisse de foie gras et faire revenir les filets de volailles, les carottes, le céleri, les poireaux, l'ail et les oignons pendant 5 à 10 minutes. Couvrir d'eau. Assaisonner et laisser cuire une heure à petit bouillon en écumant régulièrement.

A la fin de la cuisson, prélever les morceaux de volailles en les égouttant bien et laisser refroidir sur un plat. Filtrer le bouillon .

Effilocher les filets de volailles et garder au frais, dans un plat.

Récupérer un litre de bouillon chaud et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Rectifier l'assaisonnement.

Sortir la chair des volailles du réfrigérateur et disposer dans un saladier. Ajouter les herbes fraîches hachées (ciboulette, cerfeuil et persil). Saler, poivrer et mélanger.

Dans une terrine, faire une couche de chair de volailles et une couche d’escalopes de foie gras en alternance.

Recouvrir avec le mélange bouillon et gélatine, et aider le liquide à bien s'infiltrer dans la préparation à l'aide d'un couteau.

Placer au frais au minimum huit heures.

 

Pour le chutney

Laver et éplucher les légumes.

Placer tous les ingrédients dans une casserole avec de l’huile d’olive. Incorporer le sucre, puis le vinaigre blanc et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le chocolat, le sel, le poivre, faire cuire pendant 1h00.

 

Servir à l’assiette, une tranche de persillé de volailles et foie gras et une cuiller de chutney

 ( chaud ou froid)

 

 

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