09/11/2008

Turin- baroque et gourmande (1)

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Turin, c’est 1.700.000 habitants, c’est la Juventus, les anciennes usines Fiat, les jeux olympiques d’hiver mais c’est surtout Nutella ( Ferrero) et Le pôle italien du chocolat de qualité !

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Neuv caval'd brôns

La cité piémontaise fond pour cette gourmandise depuis le XVIe siècle, quand le duc Emmanuel-Philibert de Savoie (1528-1580) rapporte de son séjour à la cour d'Espagne les premières cabosses de cacao.

 

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Al bicerin

Inutile d'attendre Cioccola To, le salon annuel du chocolat, qui se tient au mois de mars. L'hiver est la saison rêvée pour découvrir la plus secrète des villes italiennes en se ménageant des temps de pause « pur cacao ». L’office du tourisme édite « le chocopass »*, un carnet de 10 coupons qui vous permettra de goûter pralines, glaces, gâteaux et autres spécialités à base de chocolat dans les cafés historiques.

 

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C’est ici que le gianduja a été inventé !

Il est préparé à base de noisettes de la région des Langhe du Piemont,  grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat. La texture en est plus fondue et la saveur de torréfaction plus marquée que le praliné qui affirme son côté plus caramélisé.

 

Recette :

 

250 g de noisettes grillées et émondées

200 g de sucre glace

200 g de couverture chocolat au  lait

50 g de beurre de cacao  

 

Préparation :

 

Griller les noisettes et  enlever toutes la peau des noisettes. Broyer finement les noisettes et rajouter le sucre glace.

Déposer la masse dans un récipient et incorporer le chocolat au lait et le beurre de cacao

Mélanger  et laisser dans une étuve chaude (ou un four à 40 °C) pendant quelques heures en remuant de temps en temps.

Bien mélanger et refroidir par la suite, finir l’appareil à la broyeuse, selon la finesse du gianduja que vous voulez obtenir.

 

Giandujotti

 

 

C’est Isidore Caffarel qui inventa les fameux « giandujotti » (petit lingot en forme de trapèze ) mais à mon humble avis les meilleurs sont fabriqués par Guido Gobino.

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Dans la vitrine de ce "chercheur" figurent des créations comme un giandujotto sans lait ou les « tourinot » mini giandujotti que l’on fait fondre sur la langue comme les petites billes homépathiques,  essentiel au moral, qui remplace aisément n’importe quel anti-dépresseur)) mais mes préférés à moi sont ses chocolats « cremini al sale » qui sont à tomber raide !

 

Le garant de la qualité s'appelle Giuseppe Peyrano , dans sa minuscule boutique ouverte depuis 1915 le long du Pô, il veille sur le respect pointilleux de la tradition. Plus de 25 salariés travaillent selon d'immuables règles. Avec ses collègues turinois et les 600 chocolatiers italiens, il est entré en résistance ( l'Union européenne  accorde l'appellation chocolat à des produits contenant jusqu'à 5 % de graisses végétales).

Lobbying victorieux, l'Italie a refusé de transposer la directive européenne, et elle ne tolère que le chocolat 100 % beurre de cacao !

 

 

LES CHOCOLATIERS.

 

- Peyrano- 47, corso Moncalieri (www.peyrano.com).

- Guido Gobino, 15b, via Cagliari et 1 via Lagrange (www.guidogobino.it).

- Stratta, 191, piazza San Carlo (www.stratta1836.it).

 

LES CAFÉS HISTORIQUES.

 

-Al Bicerin- 5, piazza della Consolata

-Mulassano- 15, piazza Castello.

-Neuv caval'd brôns- 155 piazza San Carlo

 

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Baratti & Milano- 29, piazza Castello.

-Fiorio, 8, via Po. San Carlo, 156, piazza San Carlo.

 

 

*le chocopass est disponible à l’aéroport et à la gare ( 10 coupons valable 24H ( 10 euros) ou 48H(15 euros)

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