13/11/2008

Millefeuille de betteraves à l'explorateur et sa petite sauce au vinaigre de Xèrès

La cuisine - Quel joli voyage...
Lors de mon séjour à Turin, le patron du restaurant Montecarlo m'a fait dégusté une entrée toute en fraîcheur à base de betteraves ( ce n'est pas mon légume préféré!) de fromage de chèvre et de thym. Ce vénitien s'exprimant parfaitement dans notre langue m'a expliqué que lors d'un  voyage sur la Côte d'Azur chez Roger Vergé( Grand Chef mythique de la génération de Bocuse) au  Moulin de Mougins, il avait dégusté cette entrée et qu'il avait essayé de la reproduire...
Voici ce que moi, j'en ai fait...( cette recette transformée de Mougins à Turin pour débarquer à Bruxelles, comique, non!)
 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

4  betteraves fraîches* ou précuites

1 fromage type « explorateur »

Quelques olives taggiashe pour la décoration

1 petite botte de persil plat pour donner la couleur

1 bonne huile d’olive

1 bon vinaigre de Xèrès

Sel et poivre au moulin

1 emporte-pièce de 6cm/diamètre

 

Préparation :

 

Couper vos betteraves en rondelles pas trop épaisses.

Dans un cul de poule, mettre 10 cuiller/soupe d’huile d’olive et 3 cuiller/soupe de vinaigre, saler et poivrer.

Placer vos rondelles de betteraves dans la vinaigrette et laisser mariner pendant une 1/2h au frigo.

Prendre les rondelles de betteraves et à l’aide de l’emporte-pièce faire une découpe.

Placer l’emporte-pièce sur une assiette , placer une rondelle de betterave ensuite une tranche d’explorateur, ensuite une rondelle de betterave et ainsi de suite.

Démouler, rajouter un peu de vinaigrette et quelques pluches de persil plat et quelques olives.

 

*Vous pouvez cuire vous-même vos bettraves fraîches. Je vous conseille de les cuire en papilottes ( emballées dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire dans un four à 180° pendant 1H30. Laisser refroidir et impérativement mettre des gants pour les peler( la betterave est un excellent colarant, vous risquez de garder les mains rouges pendant un certain temps)

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