29/11/2008

Un cidre de glace

SSA54638

 

 

 

Merveilleuse découverte chez BON BON*...

 

 

Givre- Millésime 2007- Etienne& Jérôme Dupont

 

Merveilleux nectar que ce « givre », cidre de glace. Inspiré par les canadiens qui élaborent des Eiswein et des cidres de glace, il y a deux manières* de procéder :

-         l’une par des pommes gelées

-         L’autre , méthode plus répandue : on soutire le cidre qu’on refroidit de là se forment des cristaux de glace. On refait cette opération 8 à 9 fois suivant le millésime.

-         De 7L de cidre, on obtient 1L de Givre

 

Il faut compter 100 pommes dans une bouteille de 37,50 L

 

 

Sol: Composé d'argile et de marnes. Sol pauvre pour les arbres.

Ramassage: Septembre à Novembre 2006.

 

Variétés de pommes utilisées: 90% de pommes douces-amères et

10% de pommes acidulées. Ramassage manuel pour la plus grande

partie.

 

Densité au pressurage: 1057g/l, soit 127g de sucre par litre.

 

Méthode d’élaboration: Procédé basé sur le froid mis au point par

Etienne et Jérôme Dupont, permettant de concentrer le sucre.

 

Fermentation: La fermentation est arrêtée à 7% alc.vol. Le sucre

résiduel est au final de 150g/l.

 

Mise en bouteille: Avril 2007.

 

Robe: Brillante, ambrée.

 

Nez: Pommes vertes cuites, tarte tatin (pommes caramélisées), sous-bois, champignon

 

Bouche: rondeur et fraîcheur

 

Type de bouteille: 37.5cl

 

Conseils de conservation: Bouteilles debout ou allongées,

température entre 8 et 12°C. Se conserve 3 ans dans de bonnes

conditions.

 

Conseils de dégustation: Givre fait partie des vins liquoreux. Frais,

il peut être bu à l’apéritif, accompagner des desserts ou même un foie

gras.

 

Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales extrêmes sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation.

 

 

*Deux méthodes développées à partir du froid naturel sont reconnues pour produire le cidre de glace.

 

 La première, la « cryoconcentration » est de loin, la plus répandue. Les pommes sont récoltées très mûres, à la fin de l'automne, puis conservées au froid jusqu’au pressage des fruits avant Noël. Le jus fraîchement pressé est alors laissé dehors au gré des variations de températures, des assauts du vent et des froids extrêmes pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre que l’on récolte alors par gravité. À la fin janvier, le moût concentré récolté, qui représente à peine le quart de la quantité initiale du jus, commence sa fermentation à basse température durant six ou sept mois.

 

La « cryoextraction » est beaucoup plus rarissime. Il s'agit d'une récolte d'hiver. Restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont ainsi cuites par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies en plein mois de janvier lorsque la température est de –15 degrés C. Ainsi, le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue dans le fruit plutôt que dans le jus. Après la cueillette, patiemment et de façon artisanale, on procède au pressurage des pommes encore gelées pour recueillir le précieux nectar que l’on fera par la suite fermenter à basse température pendant près de huit mois.

 

A commander en direct :

Jérôme Dupont
SARL Domaine Familial Louis Dupont
14430 Victot-Pontfol France
tél: +33(0)231632424
cell:+33(0)687806573
fax: +33(0)231631476
www.calvados-dupont.com
 

 

* Bientôt l'intervieuw "dans tous les sens "de Christophe Hardiquest

20:01 Publié dans le vin plaisir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

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