07/12/2008

Huiles aromatiques fait "maison"

Dimanche, il fait magnifique! le ciel est bleu, les oiseaux chantent, cela me donne envie d'ajouter un peu de parfum dans ma cuisine...

Pourquoi ne pas faire quelques huiles aromatiques.

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Huile de feuilles de kaffir*

 

Ingrédients :

4 dl d’huile d’Olive (fruitée)

15 feuilles de Lime kaffir

 

Préparation :

Plonger les feuilles de lime dans l’eau bouillante salée pendant trois minutes. Les refroidir dans l’eau glacée.

Bien les égoutter et les éponger.

Blender 5 minutes les feuilles de lime avec l’huile d’olive et laisser reposer 30 minutes.

Filtrer et conserver cette huile de lime au frais.

Je verrais bien cela avec un carpaccio de St Jacques, sur des toasts fins de pain gris, à déguster sur un verre d'Uby, ugni blanc/colombard...

 

combava

 

*Il y a plusieurs dénominations pour les feuilles de kaffir:

feuilles de combava, feuilles de limier, feuilles de bergamote, feuilles de citronnier, de kaffir, de limettier hérissé et de lime kaffir.

 

Cette espèce (citrus hystrix) est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les îles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante

 

Le combava est un agrume. C'est le fruit d'un arbre de la famille des Rutacées. Son écorce à la texture grumeleuse est d'une teinte vert profond. Il est plus petit et plus acide que son proche voisin, le citron. Les feuilles du combava se nomment kaffir;

 

Le combava est principalement utilisé à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Son zeste y relève le goût de nombreux plats comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Les feuilles sont également utilisées dans la composition de nombreux plats.

 

L'arbre (Citrus hystrix) possède des feuilles pourvues d'un rétrécissement central et des épines sur les branches. Originaire de l'Inde, il a été introduit dans les îles de l'océan Indien à la fin du XIXe siècle.

 

Cette espèce (citrus hystrix) est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les iles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante

 

 Le citrus hytrix (le 'citron porc-épic' , à cause de sa peau ridée) est une épice aussi bien par ses feuilles que par ses fruits et plus particulièrement leurs zestes. Le jus, lui, n'est que peu utilisé car il est très acide et nettement moins parfumé. Néanmoins, on le retrouve dans quelques sauces thaïlandaises. Au Laos, on presse un jus de combava sur l'eau de rinçage des cheveux pour les rendre brillants et parfumés.

 

Le fruit fait partie des condiments basiques de la cuisine réunionnaise (le combava), et thaïlandaise (le makhrut, avec la citronnelle et le galanga). Les feuilles rentrent dans les cuisines thaïlandaises (bai makhrut), malaises et indonésiennes

 

En Thaïlande encore le jus est utilisé pour faire pommades et shampooings.

Les Malais l'utilisent comme fortifiant.( epicier.ch)

 

Huile aux agrumes et bâtons de citronnelle

Ingrédients :

4 dl d’huile d’Olive

3 bâtons de Citronnelle

Zeste d'orange

Zeste de pamplemousse

Zeste de citron

Zeste de combava ou un citron vert

2 gousses d’Ail

 

Préparation :

Blanchir 30 secondes à l’eau bouillante salée les zestes.

Refroidir dans l’eau glacée.

Bien égoutter et éponger.

Émincer finement la citronnelle, les zestes et les faire suer très doucement 1 minute avec 5 centilitres d’huile d’Olive.

Ajouter le reste de l’huile d’olive et chauffer à feu doux trois minutes.

Laisser refroidir 3 heures puis filtrer en pressant.

Conserver cette huile au frais.

Elle peut être utilisée en assaisonnement ou en finition.

 

 

 

11:51 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

est-ce que la feuille ducitron vert(lime de tahiti)est consommable comme le lime kaffir

Écrit par : gey | 22/06/2009

A ma connaissance, je n'ai encore vu aucune préparation utilisant la feuille de lime ( citron vert commun);ayant vécu en Asie et dans les Caraïbes, non plus...
Je me renseigne!
Véronique

Écrit par : Véro | 22/06/2009

Je vis à Saint Domingue - Rep Dominicaine et je fais régulièrement des thés auquels j'ajoute des feuilles de citron vert vertes que je brise en 2 avant de les mettre dans la théière,
Attention la saveur et l'odeur sont très fortes !
Mais c'est délicieux et on peut meme ajouter un peu de canelle

Écrit par : Phil | 24/12/2010

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