09/12/2008

Hommage au talent : Chef - par François Simon

veste de chef

Je n'ai pas pu resister au plaisir de vous copier la définition de Chef que fait avec talent et brio, François Simon, célèbre critique gastronomique du Figaro et de Paris-Première, après une semaine passée derrière les fourneaux à se mettre dans la peau d'un chef... Chapeau!

"Passer à la casserole n’est pas forcément une partie de plaisir. Autant il est facile de réaliser un café au lait dans sa cuisine, autant au restaurant tout change. C’est la différence entre un amant et mari. C’est-à-dire le jour et la nuit. Soudainement les casseroles pèsent dix kilos, les feux dardent, le froid mord. Dix heures debout dans un réduit large comme une cabine téléphonique vous délivrent une nouvelle acuité. Le monde n’est plus le même. Il est fait de néons et de buées ; alors qu’il vous fallait une semaine avant pour faire la différence entre un imbécile et un emmerdeur, là, en dix secondes c’est tout vu. Pas le temps pour rien. Même pas d’enrager ou de tancer. Inutile de vous embarquer dans de longues explications du style : 'Attention, j’ai l’impression que vous être en train de me défoncer le cubitus avec la porte du four'. Non, on fait 'ouah !'. Même pas ouin. Ouah (deux fois si on ne s’est pas bien fait comprendre) à la troisième, c’est le coup de boule.

Le chef vit comme ses sauces ; de façon précipitée. Sa vie n’est pas franchement marrante. Il est privé de son public, il l’entend au loin murmurer, arriver en retard, renvoyer parfois des assiettes à moitié pleine. Il vit dans une frustration divine. Alors, il transcende sa patate, sa limande, la tête d’un veau . Il gueule souvent parce que c’est un être sensible, écorché comme ses volailles. Dans ce métier de dingo, il y a aussi des moments de totale ivresse : le doux tangage de la salle mais aussi celui des gestes. Saisir à l’aveugle, une casserole accrochée au-dessus de soi, découper les suprêmes de poulet, les jointures des ailerons. C’est un peu comme au tennis, il faut parfaitement plier les genoux, centrer sa balle, sinon on le coude qui part en compote.

On s’épuise et à nouveau on râle avec cette mauvaise foi jouissive propre aux obsessionnels. Lorsque le coup de feu vous tombe dessus, on avance comme une voiture dans le brouillard, on ne peut même plus reculer. C’est trop tard. On peut faire n’importe quoi : monter quatre poulets hurlants de chaud sur une échelle à 80°, dresser dix assiettes à la fois, blasphémer, avoir des yeux derrière la tête. Ensuite, lorsque les derniers clients repartent, il y a comme un voile qui vous tombe dessus. Est ce Morphée ou on ne sait quelles divinités sorties des entrailles des chambres froides, mais c’est exquis avec un verre de chardonnay. On a l’impression de revenir de loin, vivant, vaguement cabossé.

Le chef vit ailleurs parmi ses morsures, ses brûlures, le knout de la salle, le frottement de son équipe. Il est comme un poulet sur sa broche, un Saint Sébastien dans son extase, rôti dans ardeurs, torsadé dans sa passion. Qui saura vraiment s’il réclame alors un supplément de beurre salé sur sa peau caramélisée ou les flèchettes de la critique ? Ouah, ouah !..."
                                                                   François Simon

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