10/01/2009

Une grosse côte à l'os, chaude et saignante! S.VP.!

côte de boeuf simmenthal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parfois la cuisine est simplement une question de bon sens et de logique.

Très souvent réservée au  domaine des hommes, la cuisson de la côte à l’os  est encore  une affaire de mecs !

On  a toutes été confrontée à la  cuisson d’un steak, mais souvent le résultat n’est pas terrible. Quant à la côte à l’os épaisse, n’en parlons pas !

Or il y a un truc…

Pour une bonne grosse côte à l’os

1/ Si votre viande se trouve dans le frigo, la sortir 2 bonnes heures pour qu’elle atteigne la température de la pièce.( si vous sortez la viande directement du frigo et que vous la cuisez, vous obtiendrez une viande saignante, certes ! mais froide à l’intérieur)

2/ Le choix de la poêle n’est pas très important mais la préchauffer à sec est indispensable. Moi, j’ai un repaire : dès qu’elle fume, je la retire et c’est à ce moment là que je mets la matière grasse ( soit du beurre ou de l’huile mais jamais les deux ensemble, même si certains vous diront que le beurre c’est pour le goût et l'huile pour éviter que le beurre noircisse à la cuisson, ce qui compte c’est de ne pas dénaturer !)

3/ Bien saler (de préférence avec du sel marin) et bien poivrer ( 6 tours de moulins min.) les 2 côtés.

4/ Placer votre  viande dans la  poêle très chaude et écouter le doux chant de ce qu’on appelle la « réaction de Maillard* » : les sucs se forment et caramélisent. Attendre jusqu'à l'obtention d’une belle croûte. Retourner de l’autre côté et faire la même chose.

5/ Préchauffer le four à 150°. Après avoir bien croûté la viande des deux côtés, la mettre dans un plat allant au four et bien l’emballer dans du papier alu. Laisser cuire encore 20 minutes.

6/ Sortir du four et laisser reposer la viande se détende et que le sang se répande dans toutes les fibres de votre pièce de boeuf.

Un petit truc encore…

Il devient de plus en plus rare de pouvoir faire appel aux bons conseils du boucher de quartier car bien souvent celui-ci tente à disparaître ( la dernière victime en date qui nous laisse endeuillé du meilleur haché maison, reste la Boucherie Patrick qui était située rue du Bailly- 1050 Bxl). Fortes de notre courage, Mesdames, nous voici confrontées au choix de la côte  l’os en grandes surfaces !

A l’abri des regards, appuyer avec un doigt sur la viande. Si la marque de votre doigt revient trop vite c’est que la viande n’a pas été suffisamment mortifiée* ( après tout ce n’est que du muscle !). Prendre un morceau dont la trace s’efface lentement. Choisir une viande persillée*, n’oubliez pas que c’est le gras qui apporte le goût)

Une bonne viande !

On oublie trop souvent que pour obtenir la qualité d’une bonne viande bovine, comme pour le bon vin, différents critères sont  indispensables :

- la race de l’animal (des races bouchères, sélectionnées pour donner au bout de trois à quatre ans des carcasses développées à la viande persillée et faite) ,

- le sexe ( eh ! oui, plutôt de la vache, une qui aura déjà vélé à  2 reprises )

- du terroir ( une terre assez aride et pas trop riche),

- de l’alimentation

mais surtout pour sa large part :

- le temps de maturation ( avoir rassis au moins pendant 3 semaines et rassis sur la carcasse pas dans un réfrigérateur domestique)

- enfin un boucher capable de choisir ses bêtes et surtout de débiter avec savoir ses carcasses, cherchant à mettre en valeur les différents morceaux par une maturation et une découpe précise.

Pour en déguster une bonne !

Si vous habitez la région de Mons, aller déguster une viande « holstein » au restaurant «  la table du boucher ». Cette viande s’est vue classée n°1, lors d’une dégustation organisée par Gastromania (Le jury de huit personnes (chefs étoilés, bouchers, éleveurs, critiques gastronomiques) ont testé 16 entrecôtes saignantes en provenance de neuf pays différents)

La Holstein est une race laitière. Après deux vêlages, des éleveurs dans le Pas-de-Calais la convertissent en viandeuse en la remettant pendant deux ans au pré et en la faisant maigrir. Après l’abattage, il faut une période de mortification en chambre froide et sèche. La carcasse que j’ai choisie reste 15 jours à l’abattoir puis encore 15 jours chez moi.La viande que je sers à mes clients, je vais la chercher à l’abattoir d’Avesnes dans Nord Pas de Calais. À l’abattoir, la “ Holstein ” est celle dont personne ne veut. Dans les étals des bouchers, c’est celle qui présente le moins bien. D’où son prix bas. Tout est une question d’éducation. Les gens veulent de la viande bien rouge, sans nerf et sans graisse. Et donc souvent sans goût…Mais dans l’assiette, quel délice ”.( dixit Luc Broutard de la table du boucher)

La table du boucher -Tél. : 065/31 68 38- rue d'Havré 49-7000 MONS

 *Réaction de Maillard : Rôtir- créer à la cuisson une sorte de caramel de surface qui permet au sang et aux sucs de rester à l’intérieur des tissus. C’est ce qui fait que la croûte du pain à plus de goût que la mie, qu’avec la torrefaction le café et le chocolat sentent si bon etc…

*Mortification : entreposer la carcasse de bœuf de  8 à 15 jours pour qu'elle s'attendrisse par maturation, avant de la débiter à l'étal. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids , c’est pour cela que très souvent, on retrouve des viandes trop fraîches dans les rayons : les revendeurs perdent sur le poids-  plus on attend moins il y a du poids !

*Viande persillée : présence de gras intramusculaire dans la viande

 

17:11 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (12) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

intéressant dans l'ensemble.
Je vous conseille également les races Aubrac et MAINE ANJOU (FRANCAISES TOUTES LES DEUX )

Écrit par : nathalie dohy | 17/10/2009

ENFIN DE BON CONSEILS merci merci et encore merci pour cette recette excellente et pour tous ces bons conseils que je vais mettre en pratique de suite

Écrit par : annick | 27/11/2009

Différentes choses dont :Pâtissier, entremets,plombier Bon conseils pour la viande et la cuisine en particulier (SACADEMIE)
Suppert chinois, grand merci.
A mardi, Guy

Écrit par : Guy Van Fracem | 14/12/2009

CONSEILS JUDICIEUX ! Bonnes recettes. Grand meci pour le chinois.
A demain SACADEMIE

Écrit par : Guy Van Fracem | 14/12/2009

Votre Seigneurie, suffira Un petit truc pour le cas où l'on a oublié de sortir la viande du réfrigérateur : quelques minutes au micro-onde en position "surgelés". La viande blanchit un peu en surface, mais cela n'a aucune incidence sur le goût ni sur la cuisson.
Un petit clin d'oeil : le boucher de quartier TEND à disparaître, pas TENTE. Cordialement.

Écrit par : Adrien Nutum | 17/12/2009

Un truc que je ne comprends pas : la Holstein est une race laitière, hors la meilleure viande est donnée par des races à viande, et non par des laitières , qui sont des vaches de "réforme", qu'on transforme en bête à viande lorsqu'elles sont "à la retraite" :-) et qu'elles ne donnent plus de lait; si quelqu'un pouvait m'éclairer;;;
D'autre part, difficile de trouver en Belgique des bonnes races telle que la Limousine, la Charolaise, le boeuf de Coutancies, et les bons bouchers se comptent sur les doigts d'une main.

Écrit par : Pat | 12/01/2010

très agréable de pouvoir lire un vrai article sur le sujet. Bien plus qu'une recette c'est une histoire. Manger c'est aussi conter.

Écrit par : leresteux | 19/08/2011

Enfin des vrais bons conseils de cuisinière. Hélas, tout cela disparait. Merci et bravo également de laisser la viande reposer après la cuisson. Juste un petit addendum: ne retournez pas votre viande. Soulevez éventuellement très légèrement pour voir si elle est croutée et, quand elle l'est, retournez-la! Bon appétit.

Écrit par : Gilles | 16/09/2011

ou peut on acheter cette viande holstein dans le nord ((région maubeuge-valenciennes-mons )qui semble si savoureuse?

Écrit par : eric | 08/10/2011

La viande Holstein vient de la vache du même nom en Allemagne mais sa viande n'est pas la meilleure. Les laitières ne font pas les viandeuses. Les viandes gouteuses sont: la Limousine, la Charolaise, la Salers, l'Irlandaise, etc.

Écrit par : Gilles | 31/10/2011

La viande de Kobe est la meilleure, sinon il y as le wagyu ( australie ) le blonde de gallice ect... le blanc bleu est pas mal non plus...

Écrit par : filou | 08/05/2014

Admirable recette de cuisine comme je les aiment bien.le texte est très clair,je mets la recette au menu de nouvel encore merci à l'auteur !

Écrit par : Michel Slamani | 30/12/2014

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