24/01/2009

Ce soir, c'est Bon-Bon!

Soirée "Les Fines Bouches" - Samedi 24 Janvier 2009

                           

 

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Dégustations du moment

Champagne Henri Giraud

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     La coquille Saint-Jacques poêlée à la compotée de queue de bœuf, truffe noire et crème Soubise au Parmesan

Macon-Solutré-Pouilly Domaine Michel Lapierre2007l

*

La langoustine : rôtie aux pétales de noix de pécan, carpaccio de châtaigne, émulsion de cèpe et mirin

V.D.P. des Bouches du Rhône Domaine Richeaume 2005

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La déclinaison de l’agneau d’Axuria :

         L’épaule confite au vin moelleux de Bergerac

        Le filet grillé en croûte de pain à l’ail et aux herbes

        Le gigot rôti et fumé aux baies de genévrier

-          

Magnum de château Phélan Ségur 1994

*

Les douceurs de notre pâtissier Julien

*

Café et mignardises

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Numériser

 

 

 

                                                                        

 

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23/01/2009

Terrine de lapin aux foies de volailles et aux pistaches

Par un temps pareil pour ce wek-end

Pourquoi pas une bonne terrine, pain de campagne et rouge couillu

 

 

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Ingrédients :

Pour une terrine de 2L ( pour 12 personnes)

 

6 filets de lapin

1kg de foies de volaille

10 tranches de jambon de Parme

10 tranches de lard fumé

2 œufs

200ml de crème fraîche

1 tartine

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 cuiller/soupe de persil plat(toujours) haché

100 gr de pistaches décortiquées

100 gr de raisins secs

¼ l  de porto rouge

5cl  de cognac ou armagnac

Sel

1 pincée de piment d’espelette

20 tours de moulin à poivre

 

Préparation :

 

Laisser mariner les foies de volailles et les filets de lapin avec le porto, au réfrigérateur pendant 2 heures.

Faire tremper les raisins dans l’armagnac ou le cognac.

Au bout de 2 heures, dans 1 blender ou un robot, placer la tartine avec la crème, les œufs entiers, les échalotes, l’ail, les foies de volaille dénervés et égouttés( garder quelques foies entiers) et bien mixer.

Couper les filets de lapin en morceau ainsi que le lard fumé et égoutter les raisins.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule ( saladier si vous préférez !)la mixture avec les foies de volaille, le lard fumé, les filets de lapin en morceaux,  les raisins et rajouter les pistaches décortiquées et le persil haché.

Prendre une terrine et la tapisser avec les tranches de jambon de Parme. Rajouter la farce et couvrir avec les dernières tranches de jambon de Parme.

Préchauffer le four à 180 °. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30.

laisser refroidir puis placer au réfrigérateur, l’oublier pendant 48 heures avant de la déguster.

 

 

 

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21/01/2009

Les acteurs et le vin...

Un rôle de bon vivant est un emploi qui sied mieux qu’un autre à un comédien, et retient bien souvent la faveur du public. C’est par leurs attitudes que ces personnages transmettent le mieux le plaisir, la satisfaction immédiate. Les figures gastronomiques sont destinées à donner confiance au spectateur, faute de pouvoir lui donner directement les vins à goûter. Leurs paroles ont valeur de vérité: elles s’appuient sur une apparence bien en chair, une capacité de donner du plaisir et de le communiquer haut et fort. Avant Remy, le  héros du dernier Pixar « Ratatouille ».

 Jean Carmet et Jacques Villeret  auront complètement enfilé l’habit. Pour le besoin de leur rôle qui sied à leur tronche, ils ont les yeux noyés dans le vin et un physique rondelet .Si de nombreux films se contentent de nous montrer des consommateurs fermant les yeux ou faisant "Mmmh !", d’autres se sont montrés plus créatifs.

Dans « Les Enfants du Marais » (Jean Becker, 1999), Riton, alias Villeret, noie son chagrin dans le vin pour tenter d'oublier son “grand amour”; tandis que les deux compères de « La Soupe aux Choux » (Jean Girault, 1981), interprétés par Carmet et De Funès, aiment à se retrouver pour célébrer le culte de la bouteille et celui de l'appétissant potage … si ce n’est de s’adonner à l’art du vent; mais ça, c’est une autre histoire.

Les héros de ces films appartiennent à ce courant franchouillard, de truculence et de joie. Interprété invariablement par Jean Richard ou Bruno Cremer, Maigret est un personnage familier et proche. Il possède cette forme de sensibilité qui lui permet de sentir les êtres, d'entrer dans la peau de l’assassin et aussitôt de le traquer, sans pour autant partager avec lui "le petit blanc" et affiner ses réflexions au bord du comptoir. Profondément humain, il porte le poids de la misère des hommes, mais sait toutefois transmettre au spectateur le plaisir des mets et des vins qu’il glane dans les auberges. Hachis parmentier, blanquette de veau: les plats égrènent les jours de la semaine, tandis qu'un verre de prunelle ponctue rituellement l'après-dîner.

Philippe Noiret, dit « Alexandre le Bienheureux » (Yves Robert, 1968), passe son temps au lit à boire du vin et arroser l’andouille et le thon. Le physique costaud de Jean Gabin le range aussi immanquablement dans celui de gastronome et de buveur invétéré … "Parce que d’abord après le café, il y a … la rincette. Et puis après la rincette, il y a une autre petite rincette."

Il est Max-le-Menteur dans « Touchez pas au Grisby » (Jacques Becker, 1954), et nous gratifie d’une scène où il mange du foie gras sur des biscottes, arrosé d’un vin blanc qui lui est envoyé par "un pote de Nantes". Sans oublier son rôle de fort en gueule dans « La Traversée de Paris » (Claude Autant-Lara, 1956), et dans « Un Singe en Hiver » (Henri Verneuil, 1962) où la boisson l’aide à naviguer à nouveau sur le fleuve Yang-Tse.A l’inverse du personnage glouton ou tout au moins porté sur la bouteille, le cinéma sait offrir des personnages attentifs et connaisseurs. La tendance est à la qualité.

Greta Garbo, dans « Ninotchka » (Ernst Lubitsch, 1939), succombe aux charmes des vins de Champagne et du luxe, alors qu’elle interprète une Russe en visite à Paris.

Audrey Hepburn, Jeanne Moreau, Marilyn Monroe ou Juliette Binoche parmi bien d’autres, sont des héroïnes amoureuses du Champagne, et tout simplement et divinement amoureuses dans leur rôle.

Très méticuleux sur le choix des vins, Bond apprécie plus particulièrement le Mouton Rothschild, millésime 1947. Pour autant, le Dom Pérignon est son ami intime et pour les connaisseurs, il boit du Taittinger ‘45 dans « Casino Royal ».

La complicité entre 007 et la Maison Bollinger débute en 1973, dans « Vivre et laisser Mourir ». Dans « Moonraker », Bond goûte au Bollinger ’69, puis au millésime ’75 dans « Dangereusement Vôtre ». Après une dégustation en galante compagnie sur le pont d’un yacht dans « Tuer n’est pas Jouer », il s’offre une Grande Année ‘88 à l’intérieur de son Aston Martin dans « Goldeneye »; puis, c’est au tour de la cuvée Grande Année ‘89 d’être à l’honneur dans « Demain ne Meurt jamais », un Bollinger Grande Année 1990 dans « Le Monde ne Suffit pas », et pour finir, une Grande Année ‘95 dans « Meurs un autre Jour ».

Et quand Roger Moore interprète Le Saint, il boit en général du Veuve Clicquot.

 

James Bond et Le Saint se réservent également le champagne, en sublimation de leurs bons coups. On peut faire confiance au palais et au nez de ce type de personnage qui se rend maître de la situation à tout instant. Il a le palais sûr et identifie aussitôt ce qu’il consomme.

Dans la catégorie des charmeurs, on pourrait y glisser Claude Rich. Dans « Le Souper » (Edouard Molinaro, 1992), il y interprète Talleyrand, passe deux heures par jour dans sa cuisine et offre un repas à Joseph Fouché - alias Claude Brasseur - pour le séduire. Déployant tout son art des manières et de la conversation, il n’hésite pas à servir du champagne autant de fois qu’il le faut pour faire céder son rival politique.(www. crabvin.fr)

 

Sting - il produit un Chianti dans sa propriété de Toscane sous le nom de "Il Serrestori" qu'il réserve uniquement à sa production( 30 hectares)

Zucchero -le chanteur produit également un Chianti dans sa propriété de Toscane. Il a baptisé son vin El Spirito Divino.

Bob Dylan - il s'est associé à l'Italien Antonio Terni qui produit du vin sous son nom dans son domaine Le Terrazze dans la région des Marches
www.fattorialeterrazze.it
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coppola

 

La famille Coppola -Francis Ford Coppola possède le domaine Niebaum-Coppola depuis 1975 à Rutherford en Californie. Sa femme Eleanor et son fils Roman participent activement à sa gestion. Le cinéaste a également baptisé plusieurs cuvées du nom de sa fille Sofia.
www.niebaum-coppola.com/

 

Michael Lynne - le producteur du "Seigneur des Anneaux" a acheté des vignobles dans la région de Long Island dans l'Etat de New-York
www.bedellcellars.com/

Madonna - copropriétaire avec son père Tony Ciccone du Ciccone Vineyards à Suttons Bays dans le Michigan
www.cicconevineyards.com/

Jean-Louis Trintignant - l'acteur a investi dans les Côtes du Rhone- Domaine Rouge Garance à Saint-Hilaire-d'Ozilhan dans le Gard.http://www.rougegarance.com/

Jérôme Savary - le metteur en scène exploite une propriété viticole dans l'Aude

Francis Cabrel- le chanteur a créé son vignoble dans le Brulhois (Lot-et-Garonne)

Luc Besson - le producteur est copropriétaire des vins suivants : Saint-Chinian- Domaine de Senaux à Mézeilles dans le Languedoc.Faugères - Domaine Alquier à Faugères dans le Languedoc

Christophe Lambert - l'acteur a des parts dans les vins suivants : Côtes du Rhône- Domaine La grand' Ribe à Sainte-Cécile-les-Vignes dans le Vaucluse. Château Tour Seran dans le Médoc

Pierre Richard - le comédien gère un vin de Corbières- Domaine Château Bel Evêque dans l'Aude.

CaroleBouquet

 

Carole Bouquet -  Elle veut se consacrer à son Moscato Passito Di Pantelleria produit sur l'île de Pantelleria en Sicile.


Gérard Depardieu - Gérard Depardieu est sans conteste le plus médiatisé des vignerons-stars et celui qui sait le mieux en tirer profit. Tout commence il y a trente ans, lorsqu'il achète un hectare de vignes en Bourgogne. Sa passion pour le vin le mène ensuite à faire l'acquisition du château de Tigné, un vignoble en Anjou en 1989.En 2001, il rencontre le négociant en vins et spiritueux Bernard Magrez, propriétaire de grands crus et PDG de William Pitters. Les deux hommes s'associent au travers de la société Vins d'exception. Dès lors, l'acteur passe à la vitesse supérieure et multiplie les acquisitions.Gérard Depardieu commence par racheter le Château Gadet dans le Médoc et quelques parcelles rares à Aniane dans l'Hérault. Il met ensuite la main sur le Château Lussac Saint-Emilion en partenariat avec sa compagne Carole Bouquet. Le comédien investit également au Maroc, en Espagne, en Argentine, ainsi qu'en Algérie. A cette occasion, il travaille avec Rafik Khalifa et l'Etat algérien, ce qui soulève quelques interrogations en France. Gérard Depardieu possède plusieurs autres vignobles français disséminés entre le Haut-Médoc et le pays d'Oc et reste à l'affût de nouvelles vignes à acquérir.

Sam Neill - le comédien a fondé trois vignobles sous le nom de Two Paddocks dans le Central Otago au Sud de la Nouvelle-Zélande
www.twopaddocks.com/

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18/01/2009

Dingue de Nutella

Assez banal, somme toute !

Déjà accro à l’âge de 2ans, le pot de nutella a toujours fait partie de ces choses tendres et apaisantes de mon enfance au même titre que la banane écrasée sur la tartine et la compote de fraises sur les petits gervais que me faisait ma grand-mère Nana.

Je me rappelle, que je n’avais pas le droit de me servir moi-même et que seules, une grande personne ou ma mère, avaient l’extrême privilège de tartiner la pâte de tous les réconforts…

Car, au fond,  être petit , c’est pas toujours facile…

De cette époque, je n’avais pas gardé grand-chose et puis un voyage à Turin…

La découverte des giandujotti ( qui s’est transformée en une véritable addiction au petit lingot chocolat/noisettes ), m’ont fait comprendre que ce goût si recherché n’était rien d’autre que le souvenir du nutella de mon enfance.  

 

 

 

nutella botero

 

La marque « Nutella » viendrait d’un brain-storming alliant la contraction de deux mots : « nut » (noisette et « dingue » en anglais) et «  ella » (suffixe diminutif italien, où les mots finissant en « a » sont généralement féminins, plus doux !)

 

 

Né en Septembre 1898, Piétro Ferrero, fils d'agriculteurs dans le Piémont, installe sa pâtisserie à Alba, via Rattazi en 1929.

A l'issue de la guerre, en pleine reconstruction du pays, en 1946, Pietro Ferrero invente ce qui va révolutionner le palais des plus gourmands de gianduja : la supercrema !

En pénurie de produits, il a l'idée de créer une pâte mélangeant cacao et noisettes du Piémont.

La légende veut que par un été très chaud en 1949, la ganache fond et prend un aspect crémeux, mais qu'elle garde toutes ses propriétés gustatives...

 

Dès 1949, son fils Michele reprend la relève et fera de Ferrero en l'espace de 2 décénies, une entreprise incontournable de l'économie italienne, grâce à son Nutella et au "Mon Chéri".

 

En 1958, Ferrero prend ses quartiers en Belgique. En 1965, La SuperCrema est rebaptisée nutella. La saga nutella est lancée !

 

La composition exacte de cette pâte à tartiner diffère suivant le pays d'exportation. Cette différence a une influence sur le goût et la texture, et tient compte de la législation concernant notamment le chocolat. En France et en Italie, il a une saveur plus fruitée. Aux U.S.A , un apport beaucoup plus important en beurre d’arachides et  de sucre, le fait plus ressembler à un beurre de cacahuètes chocolaté et est beaucoup plus difficile à tartiner.

80% de la récolte nationale turque de noisettes est achetée par Ferrero et l'entreprise "consomme" près de 30% de la production mondiale de noisettes pour confectionner

 

En France et en Belgique : sucres, huile végétale, noisettes en poudre (13 %), cacao maigre en poudre (7,4%), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (petit lait), émulsifiant : lécithine de soja, arôme.

Mais à savoir :

56% de glucose

31% de graisse

Ce qui nous fait royalement 200Kcal dans une grosse cuiller ( 30 grammes)

 

 

Glace au nutella

 

Ingrédients :

3 jaunes d’œufs

100 gr de sucre

100 gr de crème fraîche

500 gr de lait

150 g de Nutella

 

Préparation :

Dans un cul de poule ou le bol de votre robot électrique mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter le lait et la crème.

Faire cuire à feux doux et faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule (un peu comme pour la crème anglaise).Incorporer le Nutella et laisser fondre complètement.

Sortir immédiatement du feu et laisser reposer  2 à 3H00 .

Mettre le mélange dans la sorbetière ou au congélateur.

 

 

Soufflé au nutella

 

Ingrédients :

100 gr de nutella

20 gr de beurre salé

50 gr de blanc d’œuf

15 gr de sucre

 

Préparation :

 

Travailler le beurre ramolli et le nutella afin d’obtenir la consistance d’une crème.

Monter les blancs en neige.

Incorporer petit à petit les blancs en neige à la préparation, de bas en haut, de sorte à ne pas  la faire descendre.

Répartir dans des moules bien beurrés ( il faut que le soufflé monte bien !) puis de sucre en poudre( pour que le soufflé caramélise !) Préchauffer le four à 180°.

Placer les moules dans le four pendant 7 minutes.

 

Le petit plus…

 

Les bâtons de cacahuètes

 

Ingrédients :

100gr de cacahuètes salées

50 gr de sucre

25 gr d’eau

 

Préparation :

Dans une poêle bien chaude, pendant 5 à 10 minutes, faire griller les cacahuètes pour faire ressortir leur croquant.

Faire un caramel- Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur blond foncé. Retirer du feu et rajouter les cacahuètes. Bien mélanger avec une spatule en bois et étaler sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.

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10/01/2009

Une grosse côte à l'os, chaude et saignante! S.VP.!

côte de boeuf simmenthal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parfois la cuisine est simplement une question de bon sens et de logique.

Très souvent réservée au  domaine des hommes, la cuisson de la côte à l’os  est encore  une affaire de mecs !

On  a toutes été confrontée à la  cuisson d’un steak, mais souvent le résultat n’est pas terrible. Quant à la côte à l’os épaisse, n’en parlons pas !

Or il y a un truc…

Pour une bonne grosse côte à l’os

1/ Si votre viande se trouve dans le frigo, la sortir 2 bonnes heures pour qu’elle atteigne la température de la pièce.( si vous sortez la viande directement du frigo et que vous la cuisez, vous obtiendrez une viande saignante, certes ! mais froide à l’intérieur)

2/ Le choix de la poêle n’est pas très important mais la préchauffer à sec est indispensable. Moi, j’ai un repaire : dès qu’elle fume, je la retire et c’est à ce moment là que je mets la matière grasse ( soit du beurre ou de l’huile mais jamais les deux ensemble, même si certains vous diront que le beurre c’est pour le goût et l'huile pour éviter que le beurre noircisse à la cuisson, ce qui compte c’est de ne pas dénaturer !)

3/ Bien saler (de préférence avec du sel marin) et bien poivrer ( 6 tours de moulins min.) les 2 côtés.

4/ Placer votre  viande dans la  poêle très chaude et écouter le doux chant de ce qu’on appelle la « réaction de Maillard* » : les sucs se forment et caramélisent. Attendre jusqu'à l'obtention d’une belle croûte. Retourner de l’autre côté et faire la même chose.

5/ Préchauffer le four à 150°. Après avoir bien croûté la viande des deux côtés, la mettre dans un plat allant au four et bien l’emballer dans du papier alu. Laisser cuire encore 20 minutes.

6/ Sortir du four et laisser reposer la viande se détende et que le sang se répande dans toutes les fibres de votre pièce de boeuf.

Un petit truc encore…

Il devient de plus en plus rare de pouvoir faire appel aux bons conseils du boucher de quartier car bien souvent celui-ci tente à disparaître ( la dernière victime en date qui nous laisse endeuillé du meilleur haché maison, reste la Boucherie Patrick qui était située rue du Bailly- 1050 Bxl). Fortes de notre courage, Mesdames, nous voici confrontées au choix de la côte  l’os en grandes surfaces !

A l’abri des regards, appuyer avec un doigt sur la viande. Si la marque de votre doigt revient trop vite c’est que la viande n’a pas été suffisamment mortifiée* ( après tout ce n’est que du muscle !). Prendre un morceau dont la trace s’efface lentement. Choisir une viande persillée*, n’oubliez pas que c’est le gras qui apporte le goût)

Une bonne viande !

On oublie trop souvent que pour obtenir la qualité d’une bonne viande bovine, comme pour le bon vin, différents critères sont  indispensables :

- la race de l’animal (des races bouchères, sélectionnées pour donner au bout de trois à quatre ans des carcasses développées à la viande persillée et faite) ,

- le sexe ( eh ! oui, plutôt de la vache, une qui aura déjà vélé à  2 reprises )

- du terroir ( une terre assez aride et pas trop riche),

- de l’alimentation

mais surtout pour sa large part :

- le temps de maturation ( avoir rassis au moins pendant 3 semaines et rassis sur la carcasse pas dans un réfrigérateur domestique)

- enfin un boucher capable de choisir ses bêtes et surtout de débiter avec savoir ses carcasses, cherchant à mettre en valeur les différents morceaux par une maturation et une découpe précise.

Pour en déguster une bonne !

Si vous habitez la région de Mons, aller déguster une viande « holstein » au restaurant «  la table du boucher ». Cette viande s’est vue classée n°1, lors d’une dégustation organisée par Gastromania (Le jury de huit personnes (chefs étoilés, bouchers, éleveurs, critiques gastronomiques) ont testé 16 entrecôtes saignantes en provenance de neuf pays différents)

La Holstein est une race laitière. Après deux vêlages, des éleveurs dans le Pas-de-Calais la convertissent en viandeuse en la remettant pendant deux ans au pré et en la faisant maigrir. Après l’abattage, il faut une période de mortification en chambre froide et sèche. La carcasse que j’ai choisie reste 15 jours à l’abattoir puis encore 15 jours chez moi.La viande que je sers à mes clients, je vais la chercher à l’abattoir d’Avesnes dans Nord Pas de Calais. À l’abattoir, la “ Holstein ” est celle dont personne ne veut. Dans les étals des bouchers, c’est celle qui présente le moins bien. D’où son prix bas. Tout est une question d’éducation. Les gens veulent de la viande bien rouge, sans nerf et sans graisse. Et donc souvent sans goût…Mais dans l’assiette, quel délice ”.( dixit Luc Broutard de la table du boucher)

La table du boucher -Tél. : 065/31 68 38- rue d'Havré 49-7000 MONS

 *Réaction de Maillard : Rôtir- créer à la cuisson une sorte de caramel de surface qui permet au sang et aux sucs de rester à l’intérieur des tissus. C’est ce qui fait que la croûte du pain à plus de goût que la mie, qu’avec la torrefaction le café et le chocolat sentent si bon etc…

*Mortification : entreposer la carcasse de bœuf de  8 à 15 jours pour qu'elle s'attendrisse par maturation, avant de la débiter à l'étal. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids , c’est pour cela que très souvent, on retrouve des viandes trop fraîches dans les rayons : les revendeurs perdent sur le poids-  plus on attend moins il y a du poids !

*Viande persillée : présence de gras intramusculaire dans la viande

 

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07/01/2009

VTS

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La Charlotte aux pommes de J.P.Coffe

Cela fait plusieurs fois, qu’à la télévision , je retrouve Jean-Pierre Coffe vantant son gâteau aux pommes à deux francs six sous ( juste le prix de 2Kg de pommes !) et qu’avec Poupy, ma voisine, j’ai bien envie de l’essayer.

La raison en est ultrasimple : ce gâteau est sans beurre, sans œufs, sans farine, juste un peu de sucre et les pommes off course, bref un dessert hyper –régime avec une petite note de sucré.

Je ne dis pas qu’il ne faut pas l’accompagner d’une petite crème anglaise mais en ce début d’année, essayons d’être raisonnable après ces agapes.

 

 

Charlotte aux pommes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

          · 2 kg de pommes fermes, croquantes et acidulées

          · 100 g de sucre fin

          · Quelques gouttes de jus de citron vert

 

Préparation :

Faire un caramel avec les 100 g de sucre et un peu d'eau. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Prendre un moule à charlotte (lisse) ou à gâteau et napper toute la surface du moule avec le caramel.

Eplucher les pommes et évider le centre, ensuite couper en très fines tranches ( si vous avez une mandoline, c’est encore mieux).

Chemiser le fond du moule à charlotte avec les tranches de pommes en formant une belle rosace. Remplir le moule jusqu'en haut, en tassant bien les pommes - elles vont réduire à la cuisson, il faut donc presser fortement. Saupoudrer les pommes de sucre toutes les 3 couches.

Emballer hermétiquement le moule de deux couches d'aluminium afin que l’eau ne pénètre lors de la cuisson.

Placer le moule au bain-marie dans une casserole et faire cuire pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170° (thermostat 2/3).

Ensuite enfourner le moule dans le four au bain-marie, toujours recouvert du papier alu et laisser cuire encore 1 heure.

Démouler la charlotte tiède sur le plat de service (Afin d'éviter que le caramel ne se fige)

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de la servir nature ou mieux, accompagnée de crème anglaise à la vanille.( moi, j'avais mixé quelques morceaux de gingembre confit!)

 

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La voici version édulcorant

 

 

 

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 version originale

 

 

 

 

 

 

 

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