03/03/2009

Le Guide Michelin a 100 ans

Depuis plus d'un siècle, le guide Michelin qui fête cette année sa 100e édition, fait et défait les réputations des chefs en s'appuyant actuellement sur les rapports de quatre-vingt dix inspecteurs.

 

 QUELQUES DATES

 

 Août 1900 : Moins de 3.000 automobiles roulent en France. Les frères Michelin, qui croit au développement de l'automobile, décident de mettre à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages avec notamment l'adresse de mécaniciens et des hôtels pour dormir. La première édition est tirée à près de 35.000 exemplaires.

 

1904 : parution du premier guide en dehors des frontières, en Belgique. Suivront par exemple en 1910 les guides Allemagne et Espagne/Portugal, en 1956 Italie, en 2005 en Autriche.

 

1920 : Le guide devient payant

 

1926 : arrivée de "L'étoile de bonne table" pour les restaurants. La hiérarchie étoilée complète appliquée à la France entière est en place depuis 1933: une table "vaut le voyage" pour les trois étoiles, "mérite le détour" pour les deux étoiles et "une très bonne table" pour une étoile

 

andré Michelin

André Michelin

1939 : le guide, comme pour le premier conflit mondial, s'arrête pendant la seconde guerre mondiale. Au printemps 1944, les alliés se font faire une édition spéciale du guide pour les plans de ville. La mention "For official use only" est ajoutée en couverture

 

1997 : Naissance des pictogrammes "Bib gourmand" qui indique un très bon rapport qualité/prix ou encore "Les piécettes" qui désignent des restaurants offrant des menus complets et très économiques.

 

2000 : Michelin introduit pour la première fois quelques lignes de texte sur l'établissement

 

2005 : le guide arrive aux Etats-Unis avec le guide New York suivi en 2007 par celui de San Francisco, et Los Angeles/Las Vegas.

 

2007 : le guide débarque au Japon avec le guide Tokyo

 

2008 : premiers pas en Chine avec le guide Hong-Kong/Macao

 

QUELQUES CHIFFRES

  

carte des étoilés dans le monde

Nombre de titres: 26 pour 23 pays couverts

 

Nombre d'exemplaires vendus: 1,2 million dans le monde, 370.000 en France

 

Nombre d'inspecteurs: 90 dont 70 en Europe, 10 aux Etats-Unis, 10 en Asie

 

Nombre d'étoiles: 1.973 tous pays confondus avant la parution du guide France 2009 dont 1.637 une étoile, 264 deux étoiles et 72 trois étoiles.

 

 

Pour sa 100e édition, le guide Michelin France a honoré lundi de trois étoiles le restaurant du palace parisien le Bristol, où officie Eric Fréchon, la ville d'Arles avec deux adresses cultivant des produits bio et redonné du lustre à une institution lyonnaise, la Mère Brazier .

 

 Les chefs récompensés ont bien sûr fait part de leur émotion: "C'est comme un rêve d'enfant (...) J'ai toujours rêvé d'avoir des étoiles", a déclaré Mathieu Viannay de la Mère Brazier à Lyon, promu deux étoiles.

 

 Mathieu Viannay le 28 octobre 2008 dans la cuisine du restaurant Lyonnais "La Mère Brazier"

 

Carte des 26 restaurants trois étoiles du guide Michelin 2009

Tous? Non, le chef de l'Auberge Basque Cédric Béchade a ouvertement regretté que le guide lui ait attribué une étoile contre sa volonté.

 

"La question de savoir si on va la garder ou en avoir une autre nous détourne chaque année pendant deux mois de notre mission: le bonheur de nos hôtes, avec des conséquences sensibles sur l'activité et notre moral", a expliqué à l'AFP Cédric Béchade qui ne veut pas non plus bouger ses prix.

 

Eric Fréchon, lui, ne boude pas son plaisir. "Je pensais être prêt et puis l'émotion m'a pris", a-t-il déclaré à l'AFP. "C'est un moment que je n'oublierai jamais", a ajouté le chef de 45 ans.

 

Le chef du Bristol (Paris 8e), dont la table est fréquentée régulièrement par le président Nicolas Sarkozy, voisin, est un ardent défenseur de la cuisine française qu'il revisite avec brio.

 

Le guide France 2009 compte un total de 548 établissements étoilés, dont 449 une étoile, 73 deux étoiles et 26 trois étoiles.

 

jean luc Naret Michelin 2009

 

 

Les Bib Gourmands, ces distinctions qui mettent en avant des cuisines de bons rapports qualité-prix (29 euros maximum en province et 35 euros à Paris) sont presque aussi nombreux avec 527 "bibs" accordés dont 86 nouveaux, un nombre record, bienvenu en période de crise.

 

"Les restaurants pris d'assaut actuellement sont surtout ceux avec un bon rapport qualité prix", avait constaté la semaine dernière le patron du guide, Jean-Luc Naret.

 

Pour céléber sa 100e édition, Michelin n'a d'ailleurs pas mis les petits plats dans les grands, comme cela avait été évoqué un moment.

Jean-Luc Naret et son guide 2009 

 

100 artistes ont tout de même créé chacun une oeuvre inspirée du Michelin, visibles dans divers lieux en France, tandis qu'un pass gourmand (dans le guide) permet parmi 900 adresses de bénéficier par exemple de menus spéciaux "à prix mitonnés" ou d'ateliers découverte du marché avec un chef (détails www.guide-michelin-centieme.com).

 

Neuf établissements obtiennent deux étoiles dont la Mère Brazier, institution lyonnaise en déshérance d'étoiles. Eugénie Brazier avait fait partie des tout premiers chefs à avoir trois étoiles à leur création en 1933.

 

Autre atterrissage réussi, celui du Britannique Gordon Ramsay qui a repris le Trianon à Versailles et obtient d'entrée deux étoiles.

 

Ramsay s'est déclaré "honoré de la distinction" qu'il juge "particulièrement satisfaisante après une réception plutôt hostile à l'ouverture", allusion à un article très réservé du critique du Figaro François Simon.

 

En Arles, Michelin a fait coup double, récompensant deux chefs dont la cuisine provient de leurs jardins bio: Jean-Luc Rabanel (deux étoiles) et Armand Arnal (La Chassagnette, une étoile).

 

Le Jules Verne, le restaurant emblématique de la Tour Eiffel repris par Alain Ducasse, obtient sa première étoile, ce qui porte à 19 le nombre total d'étoiles du chef dans le monde contre 25 à Joël Robuchon, recordman en la matière, et 12 pour Gordon Ramsay.

 

Voici la liste des 9 nouveaux deux-étoiles et des 63 nouveaux une étoile dans l'ordre des départements:

 

 

 Obtiennent deux étoiles (par ordre des départements):

- L'Atelier de Jean Luc Rabanel, Arles (Bouches-du-Rhône)

- Casa del mar, Porto-Vecchio (Corse-du-sud))

- Hostellerie Le Castellas, Pont-du-Gard/Collias (Gard)

- Le St-James, Bordeaux/Bouliac (Gironde)

- Guy Lassausaie, Chasselay (Rhône)

- Mère Brazier, Lyon (Rhône)

- L'Espadon, Paris (1er)

- Gordon Ramsay au Trianon, Versailles (Yvelines)

- Faventia, Tourrettes (Var)

 

 Ont obtenu une étoile (par ordre des départements):

- Alpes-Maritimes: La Table du Cap, Saint-Jean-Cap-Ferrat, Les Bacchanales (Vence, après un changement d'adresse), Château St-Martin et Spa, Vence

- Aude: La Bergerie, Carcassonne/Aragon

- Bouches-du-Rhône: La Chassagnette, Arles, Marc de Passorio, Saint-Rémy-de-Provence, La Table de Ventabren, Ventabren

- Calvados: Incognito, Caen

- Cher: Le d'Antan Sancerrois, Bourges, Le Piet à Terre Bourges

- Haute-Corse: Emile's, Calvi, Pasquale Paoli, L'Île-Rousse, La Roya, Saint-Florent

- Côte d'Or: Le Chassagne, Chassagne-Montrachet, Auberge de la Charme, Dijon/Prenois

- Côtes d'Armor: Auberge Grand'Maison, Mûr-de-Bretagne

- Dordogne: Étincelles-La Gentilhommière, Sainte-Sabine

- Drôme: La Cachette, Valence, Flaveurs, Valence

- Eure: Auberge du Vieux Logis, Conteville

- Eure-et-Loir: Le Grand Monarque, Chartres

- Finistère: Auberge des Abers, Lannilis

- Gard: Entre Vigne et Garrigue, Pujaut

- Hérault: De Lauzun, Gignac

- Indre-et-Loire: Rive Gauche, Tours

- Isère: Chalet Mounier, Les Deux-Alpes

- Landes: Les Clefs d'Argent, Mont-de-Marsan

- Loir-et-Cher: La Maison d'à Côté, Montlivault

- Loire: Le Prieuré, Ambierle

- Loire-Atlantique: La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim

- Maine-et-Loire: Au Passé Simple, Cholet

- Manche: Le Mascaret, Blainville-sur-Mer

- Moselle: Le Strasbourg, Bitche, Quai des Saveurs, Hagondange, Chez Michèle, Languimberg

- Pyrénées-Atlantiques: Les Rosiers, Biarritz, L'Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle

- Pyrénées-Orientales: Le Relais des Trois Mas, Collioure, Park Hôtel, Perpignan

- Bas-Rhin: Auberge du Cheval Blanc, Lembach, Umami, Strasbourg

- Haut-Rhin: Nouvelle Auberge, Munster/Wihr-au-Val

- Saône-et-Loire: La Poularde, La Chapelle-de-Guinchay, Restaurant Greuze, Tournus, Relais de Montmartre, Viré

- Paris: Fogón (6e), Le Jules Verne (7e), 35°Ouest (7e), L'Arôme (8e), Etc. (16e), Agapé (17e), Bigarrade (17e)

- Seine-Maritime: Jean-Luc Tartarin, Le Havre

- Seine-et-Marne: Les Pléiades, Barbizon

- Yvelines: L'Angélique, Versailles

- Savoie: Atmosphères, Le-Bourget-du-Lac/Les Catons, Le Kilimandjaro, Courchevel

- Tarn: La Falaise, Cahuzac-sur-Vère, Les Saveurs de St-Avit, Dourgne

- Vaucluse: Le Saule Pleureur, Avignon, La Petite Maison, Cucuron

- Hauts-de-Seine: Ducoté Cuisine, Boulogne-Billancourt

- Monte-Carlo (Principauté de Monaco): Mandarine

 

En revanche, le guide ne sélectionne toujours pas de tables dans les Dom-Tom. "C'est vrai que pour le moment, c'est la France métropolitaine (...) on se développe à l'international mais on oublie peut-être certaines régions de France".

 

Le guide sera disponible à partir du 5 mars au prix de 24 euros.

 

© 2009 AFP

 

 

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