29/04/2009

Camembert- L'enquête !

camembert au lait cru-Gillot

Nom mythique si il en est un – le camembert avec la baguette et le béret représentent les attributs typiquement français que peut s'imaginer l’étranger  souvent...« anglo-saxon ».

 

Situé dans le pays d’Auge en Basse Normandie à une quarantaine de kilomètres de Lisieux ( pour les fans de Ste Thérèse), Camembert est un petit village où il n’y a plus qu’un seul fabricant de camembert au lait cru - La Fromagerie Durand.

 

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Camembert- le village
 

 
La légende veut qu’en 1791, époque trouble de la révolution française, un abbé originaire de Brie vint se cacher au Manoir de Beaumoncel à Camembert, auprès de Marie Harel. Pour la remercier, il lui livra les secrets de fabrication du Brie et celle-ci eut l'idée de créer un nouveau fromage,différent de la manière augeronne....
C’est ainsi que faisant du Brie dans un moule à Livarot, Marie Harel aurait inventé le camembert…
 

En 1708, le frère du célèbre écrivain Pierre Corneille, Thomas faisait déjà référence, dans son dictionnaire géographique, à la fabrication de fromage à Camembert…

 

Légende ou réalité, le mythe plonge ses fondements dans une réalité...

 

On sait que les fromages normands sont réputés depuis longtemps. Plusieurs textes datant du XIe siècle font part d’une dime sur les fromages mais leurs réputations n’étaient que très locales.

Il faudra attendre le chemin de fer -1860, Napoléon III- grand amateur de ce fromage ( succès parisien) et M. Ridel –inventeur de la forme et de la boîte en bois pour faciliter le transport ( 1890) pour que le camembert devienne célèbre !

 

En 1926, l’appellation « camembert »est devenue un nom générique et non l’indication d‘une origine géographique.

 

Le « camembert de Normandie » a obtenu son AOC en  1983(, 6,5 % seulement de la production française)

 

Pour bénéficier de l’appellation, les fromages doivent  être fabriqués avec du lait cru, salés au sel sec exclusivement et moulés à la louche.

 

30 ans après le déferlement de la pasteurisation sur le pays d’Auge, la marée aseptisée des camemberts industriels( la coopérative d’Isigny et Lactalis) a envahi 90% du marché.

300.000 camemberts sortent tous les jours de l’usine Lactalis, située à Domfront. Ici, l’homme ne touche jamais le produit, il faut des spécialistes en électromécanique ou en électronique !

Pour l’instant, cette industrie a  dû renoncer à l’ AOC suite au refus de l’INAO, de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé[].

Fin février 2008, l’association de défense et de gestion du « camembert de Normandie » a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert de Normandie AOC.

 

camembert au lait pasteurisé- president

Ces groupes alimentaires continuent de mener une campagne de dénigrement sur le « lait cru » et réclament ce changement au nom de « la sécurité sanitaire »…

 

A la fromagerie Durand de Camembert, il y a deux de sortes de vaches :

la holstein- robe blanche et noire

la normande- robe fond blanc et trois couleurs : noir, beige et brun

 

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Des « spécial lait »- 6 Litres le matin et 6 litres le soir , autant dire que faire du camembert, c’est du travail à plein temps, jamais de vacances!

 

Sans rentrer dans le détail voici les principales étapes de sa fabrication une fois que l’on a effectué les analyses et l’écrémage du lait :

 

 

 

 

vache normande

 

-le caillage du lait s’effectue avec l’addition de présure et de ferments.

 

-le moulage de la caille à la louche se place dans des moules individuels où le Camembert prend sa forme définitive.

 

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-l’égouttage a lieu pendant ce temps et peut durer une journée.

 

-le salage se fait dans un saloir où la température est comprise entre 18 ° et 20 °C. Une fois, les fromages sortis de leurs moules, on les imprègne de sel sur  toutes les surfaces. Cette opération a pour but de développer l’arôme du camembert et la formation de sa croûte.

 

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-l’affinage dans le hâloir à une température comprise entre 10 ° et 14 °C permet d’affiner la maturation des fromages. Il faut les retourner toutes les 48 heures et cela dure en moyenne une douzaine de jours.

 -le conditionnement s’effectue ensuite dans les boîtes et prêt à la consommation.

 

 

 

 

 Monsieur Durand et ses fromages

 

La durée de fabrication des fromages est de 3 à 4 semaines environ et de nombreux contrôles sanitaires ont lieu pendant les étapes de fabrication pour garantir un produit aux qualités irréprochables.

 

Les différentes étapes pour la fabrication du camembert industriel se déroulent en 2 fois moins de temps qu’un camembert au lait cru

 

 

Le camembert se conserve dans un papier journal au fond du bac à légumes

 

( source :Pierre Boisard, Le Camembert mythe français, Paris, éditions Odile Jacob, 2007.)

 

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