30/04/2009

La teurgoule- un version normande du riz au lait

Le riz teurgoule est une spécialité normande très ancienne.

On pense que son nom vient des grimaces que la dégustation de ce plat encore très chaud, provoquait chez les convives, qui se tordaient ...la « goule » ( la bouche). Il s’agit d’un dessert de type riz au lait, très parfumé en cannelle.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2l de lait entier ( cru de préférence)

150 gr de riz rond*

100gr de sucre

1 bâton de cannelle

1 noix de beurre

 

Préparation :

 

Blanchir le riz 2 min. Egoutter.

Faire bouillir le lait et ajouter au riz. Laisser cuire pendant une heure.

Hors du feu, ajouter le sucre, la cannelle râpée et le beurre.

Verser dans un plat en terre, mettre au four pendant 3H00 à 150°

A déguster tiède ou froid.

La recette de cette gourmandise normande traditionnelle est très simple, le tout réside dans la cuisson. En effet, celle-ci doit être très longue, sans toutefois provoquer une trop forte caramélisation de la préparation. Spécialité des boulangers, ceux-ci plaçaient cette préparation après la dernière fournée de pain, le four redescendait lentement en température et la teurgoule cuisait doucement…

Conseil : déguster la teurgoule chaude sur de la brioche normande ou seule en dessert, au goûter, accompagnée de cidre, bien evidemment !

 

teurgoule

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Vous pouvez remplacer le riz rond par de l’arborio

(risotto)

comme le fait Arnaud Viel à Argentan- l’Hostellerie de la renaissance

09:50 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

29/04/2009

Camembert- L'enquête !

camembert au lait cru-Gillot

Nom mythique si il en est un – le camembert avec la baguette et le béret représentent les attributs typiquement français que peut s'imaginer l’étranger  souvent...« anglo-saxon ».

 

Situé dans le pays d’Auge en Basse Normandie à une quarantaine de kilomètres de Lisieux ( pour les fans de Ste Thérèse), Camembert est un petit village où il n’y a plus qu’un seul fabricant de camembert au lait cru - La Fromagerie Durand.

 

SSA55338
Camembert- le village
 

 
La légende veut qu’en 1791, époque trouble de la révolution française, un abbé originaire de Brie vint se cacher au Manoir de Beaumoncel à Camembert, auprès de Marie Harel. Pour la remercier, il lui livra les secrets de fabrication du Brie et celle-ci eut l'idée de créer un nouveau fromage,différent de la manière augeronne....
C’est ainsi que faisant du Brie dans un moule à Livarot, Marie Harel aurait inventé le camembert…
 

En 1708, le frère du célèbre écrivain Pierre Corneille, Thomas faisait déjà référence, dans son dictionnaire géographique, à la fabrication de fromage à Camembert…

 

Légende ou réalité, le mythe plonge ses fondements dans une réalité...

 

On sait que les fromages normands sont réputés depuis longtemps. Plusieurs textes datant du XIe siècle font part d’une dime sur les fromages mais leurs réputations n’étaient que très locales.

Il faudra attendre le chemin de fer -1860, Napoléon III- grand amateur de ce fromage ( succès parisien) et M. Ridel –inventeur de la forme et de la boîte en bois pour faciliter le transport ( 1890) pour que le camembert devienne célèbre !

 

En 1926, l’appellation « camembert »est devenue un nom générique et non l’indication d‘une origine géographique.

 

Le « camembert de Normandie » a obtenu son AOC en  1983(, 6,5 % seulement de la production française)

 

Pour bénéficier de l’appellation, les fromages doivent  être fabriqués avec du lait cru, salés au sel sec exclusivement et moulés à la louche.

 

30 ans après le déferlement de la pasteurisation sur le pays d’Auge, la marée aseptisée des camemberts industriels( la coopérative d’Isigny et Lactalis) a envahi 90% du marché.

300.000 camemberts sortent tous les jours de l’usine Lactalis, située à Domfront. Ici, l’homme ne touche jamais le produit, il faut des spécialistes en électromécanique ou en électronique !

Pour l’instant, cette industrie a  dû renoncer à l’ AOC suite au refus de l’INAO, de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé[].

Fin février 2008, l’association de défense et de gestion du « camembert de Normandie » a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert de Normandie AOC.

 

camembert au lait pasteurisé- president

Ces groupes alimentaires continuent de mener une campagne de dénigrement sur le « lait cru » et réclament ce changement au nom de « la sécurité sanitaire »…

 

A la fromagerie Durand de Camembert, il y a deux de sortes de vaches :

la holstein- robe blanche et noire

la normande- robe fond blanc et trois couleurs : noir, beige et brun

 

SSA55399
 

 

Des « spécial lait »- 6 Litres le matin et 6 litres le soir , autant dire que faire du camembert, c’est du travail à plein temps, jamais de vacances!

 

Sans rentrer dans le détail voici les principales étapes de sa fabrication une fois que l’on a effectué les analyses et l’écrémage du lait :

 

 

 

 

vache normande

 

-le caillage du lait s’effectue avec l’addition de présure et de ferments.

 

-le moulage de la caille à la louche se place dans des moules individuels où le Camembert prend sa forme définitive.

 

SSA55396

 

-l’égouttage a lieu pendant ce temps et peut durer une journée.

 

-le salage se fait dans un saloir où la température est comprise entre 18 ° et 20 °C. Une fois, les fromages sortis de leurs moules, on les imprègne de sel sur  toutes les surfaces. Cette opération a pour but de développer l’arôme du camembert et la formation de sa croûte.

 

SSA55390

 

 

-l’affinage dans le hâloir à une température comprise entre 10 ° et 14 °C permet d’affiner la maturation des fromages. Il faut les retourner toutes les 48 heures et cela dure en moyenne une douzaine de jours.

 -le conditionnement s’effectue ensuite dans les boîtes et prêt à la consommation.

 

 

 

 

 Monsieur Durand et ses fromages

 

La durée de fabrication des fromages est de 3 à 4 semaines environ et de nombreux contrôles sanitaires ont lieu pendant les étapes de fabrication pour garantir un produit aux qualités irréprochables.

 

Les différentes étapes pour la fabrication du camembert industriel se déroulent en 2 fois moins de temps qu’un camembert au lait cru

 

 

Le camembert se conserve dans un papier journal au fond du bac à légumes

 

( source :Pierre Boisard, Le Camembert mythe français, Paris, éditions Odile Jacob, 2007.)

 

22:19 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

28/04/2009

Les petites rillettes de lapin de Poupy

SSA55443

Voici pour Danna, les petites rillettes de mon amie Poupy, qu’elle a dégustées ce midi !

 

Ingrédients :

 

1 lapin découpé en morceaux

1 bonne cuiller/soupe de graisse d’oie

2 oignons

1 bouquet garni ( thym, laurier et persil)

150 gr de pistaches concassées

1 cuiller/café de quatre-épices

1 cuiller à café de sel

Poivre

 

Préparation :

 

Dans une cocotte, mettre les morceaux de lapin, le lard coupé en morceaux, les oignons coupés, le bouquet garni, les quatre-épices, le sel et 10 tours de moulin ensuite couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 3h00.

Concasser les pistaches.

Retirer la viande et filtrer le jus de cuisson

Effilocher la viande, rajouter une louche de jus de viande, une cuiller/soupe de graisse d’oie, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et placer dans une terrine au frigo pendant une nuit.

 

Des cornichons, des petits oignons, des toasts et le tour est joué!

 

18:49 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

22/04/2009

Les meilleures huiles d’olives et Cie, venez les acheter ce jeudi 23 Avril avec Danna Gallez

Si vous êtes libre ce jeudi 23 Avril à 19H00, laissez tout tomber et venez acheter les meilleures huiles d’olives du moment !

 

olives_contact

 

 

Elles sont toutes repertoriées dans L’ EXTRAVERGINE – A GUIDE TO THE BEST CERTIFIED QUALITY OLIVE-OIL IN THE WORLD, Guide édité par Marco Oreggia, un des plus importants experts en huile d’olive extra-vierge au monde.Ce sont 26 pays au total qui sont représentés dans ce guide.

Un jury international a ainsi testé et retenu 459 huiles extra-vierges parmi les 3000 échantillons proposés.

Parmi les 459 huiles élues, on en dénombre  344 d’origine italienne et 115 viennent de tous les autres pays confondus.

Espagne : Marques de Valdueza

France : Castelas

Italie : Olio Conte et Primo*

Grèce : Psaltiras

 

 

 

primo

 

 

Mais aussi les fameuses olives taggiashes, le vinaigre de xérès que je vous recommande si chaudement pour les millefeuilles de betteraves ! Les sels aux olives de chez d’Es Trenc et the beautiful  huile au citron de Primo*

 

 

 

*Cette huile s’est également retrouvée dernièrement à HOLLYWOOD car elle a eu l’honneur d’avoir été sélectionnée pour figurer à la table du dîner de gala lors de la dernière nuit des Oscars !!!!

 

 

 

Un petit conseil : venez de ma part, la jolie rousse, oléologue est une amie !

Danna Gallez- 0475/397.788-

 

13:56 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Terrine de crabe au fenouil

Photo 026

 

Ingrédients

 

400 g de crabe émietté ( surgelé)

6 œufs

200 ml  de crème fraîche liquide

2 cuiller/soupe ciboulette ciselée

1 cuiller/café de fenouil en poudre ou curry

1 citron

1 bulbe de fenouil* ou courgette

Sel, poivre

 

 

Préparation

 

Dans un cul de poule, battre les œufs entiers, la crème fraîche, la ciboulette ciselée, la poudre de fenouil ou curry, râper le citron et rajouter, saler et poivrer.

Allumer le four à 180°.

Râper au plus fin le bulbe de fenouil, de préférence avec une mandoline !Au plus fin c’est, au meilleur c’est !

Mettre la moitié de la préparation un moule (de préférence en forme de cake transparent graissé ) puis une couche de fenouil râpé et terminer par l'autre moitié de la préparation.

Mettre le moule dans un plat plus grand rempli d'eau de telle sorte qu'il soit quasiment immergé en totalité.

Faire cuire la préparation au bain-marie durant 1H00 au four à 180°

Attention, penser à mettre du papier aluminium sur le haut de la terrine pour ne pas qu’elle brunisse trop.

 

Conserver 12H00 au frigo.

 

Photo 011

 

Photo 009

version "courgettes"

00:33 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Terrine ricotta aux tomates séchées

Photo 022

 

 

Ingrédients :

 

600 g de ricotta

2 barquettes de tomates séchées

1 gousse d'ail hachée

1 échalote hachée très finement

4 cuiller/soupe de persil plat

2 grosse cuiller/soupe de sésame grillé

8 feuilles de gélatine

Sel et poivre

 

 

Préparation :

 

La veille, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.Egoutter. Ensuite la faire chauffer doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit totalement diluée.

Dans un cul de poule, mélanger la ricotta avec la gousse d'ail hachée, l’échalote, le sésame grillé, sel, poivre et rajouter la gélatine fondue. Bien mélanger.

Tapisser une terrine de papier film en le laissant déborder. Dans le fond de la terrine disposer la ½ de la ricotta au sésame, rajouter une couche de tomates séchées et semer par-dessus 2 cuillers de persil plat. Alterner avec le reste de ricotta.

Rabattre les bords du film et laisser prendre au frigo toute une nuit.

Démouler et rajouter par-dessus le rest de persil.

 

00:25 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

20/04/2009

Fashion food- 24&25 Avril 2009

fashionfood_GUEST_A4_04 copy
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 L'événement "tendance" investira le Cinquantenaire, transformé en "un gigantesque restaurant"  pouvant accueillir près de mille personnes à table.  

Les convives assisteront aux préparations d'une dizaine de restaurants sélectionnés chaque soirée selon les thèmes choisis (le Jaloa, le Bocconi, la Maison du Bœuf, la Quincaillerie, Tutto A Posto, Mamma Roma, les Frères Romano, le Cosi, le Wasabi et bien d’autres…)

Le vendredi 24 avril : L’Italie à l’honneur.

Le samedi 25 avril : La mer et ses richesses

 

Infos pratiques

 

S.Pellegrino Fashion Food 2009

Parc du Cinquantenaire 11

1000 Bruxelles

www.fashionfood.be

 

Prix par personne et par soir :

-          38€ en prévente (sur le site internet)

-          45€ sur place.

 

De 19h00 à 21h00 : cocktail et découverte 

A partir de 21h00  : cuisine en live et dégustation à volonté.

 

04:44 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |