29/10/2009

Repas dandy "tout en noir" à Voyage à travers les sens

 

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Coup d’essai réussi pour ce repas « tout en noir » sur le thème du dandysme, organisé par Thouéris(http://www.thoueris.be/gallery/gastronomie_historique-1.h...)

Douze convives étaient réunis pour une soirée présidée par Daniel Salvatore Schiffer, philosophe, auteur d’une « Philosophie du dandysme » et d’une biographie d’Oscar Wilde.

Sous la houlette de Pierre Leclerq, historien de la gastronomie aucun détails n’avaient été négligés !

Voici ce qu’il nous en dit : 

Pourquoi un repas « tout en noir » ?

A la fin du mois de janvier 1783, le tout Paris reçut d’étranges billets d’invitation pour assister à une soirée qui ne le fut pas moins. Ces cartons avaient la forme d’immenses faire-part de décès. Ils conviaient un public trié sur le volet à l’hôtel des Champs-Élysées pour un curieux banquet d’inspiration macabre. Cette frasque était l’œuvre du jeune Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, le futur auteur du célèbre Almanach des Gourmands et du Manuel des Amphitryons.

La réaction que provoqua l’organisation de ce repas conféra au père du journalisme gastronomique une durable réputation d’excentrique irrévérencieux. Cette publicité, pesante à bien des égards, avait été savamment orchestrée par le jeune homme désireux d’assurer une retentissante promotion à la sortie de son premier ouvrage, Réflexions philosophiques sur le plaisir. Il y réussit si bien qu’un siècle plus tard, le dîner était toujours dans la mémoire des Parisiens sous le nom de « fameux souper ».

En 1884, l’œuvre majeure de Joris-Karl Huysmans paraissait sous le titre A rebours. Elle narre les excentricités d’un dandy provocateur, des Esseintes, qui n’hésita pas à reprendre le principe du « fameux souper » auquel il ajouta un élément qui devait renforcer l’aspect funèbre du repas : l’omniprésence du noir. Non seulement la décoration était noire, mais également tous les aliments composant le menu.

Quel autre événement que ce « fameux souper », repris par des Esseintes, traduit mieux l’extravagante provocation des dandys du XIXe siècle ? La reconstitution de ce repas nous plongera dans l’univers raffiné, insolent et fantasque de ces singuliers agitateurs des bonnes mœurs à travers un menu et un décorum librement inspirés des documents historiques dont nous disposons.

Une démarche particulière

La démarche de des Esseintes, tout comme celle de Grimod de la Reynière, n’a rien de gastronomique. Le choix du thème, le macabre, tout comme celui d’une couleur unique, le noir, sont aux antipodes des règles de la table. Le repas ne sert ici qu’à bouleverser le public en exploitant le tabou de la mort.

Malgré ces contraintes, il est possible de composer un menu tout aussi agréable au goût que surprenant visuellement. Ce menu « tout en noir » exploite diverses variétés noires de légumes, peu connues et particulièrement savoureuses. Les recettes sont issues du Livre de cuisine, du grand maître Jules Gouffé, disciple de Carême et probablement le plus grand cuisinier du milieu du XIXe siècle, ainsi que de l’Art du cuisinier, de Beauvilliers, illustre cuisinier parisien de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle. Le service est « à la française » selon les principes de Gouffé, juste avant sa disparition.

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Premier service

Potage

Potage fausse tortue

Relevé de potage

Esturgeon entier au Court-bouillon, sauce italienne

Hors-d’œuvre

Coquilles de moules

Boudin noir

Olives farcies

Entrée

Foie de Veau [génisse] à la Bourgeoise ou à l’Etouffade

Punch

Deuxième service

Rôt

Jambon de sanglier à la sauce venaison

Carottes pour garnitures

Croquettes de pommes de terre

Tomates farcies pour garnitures

Entremets

Tartelette de mûres

Gelée de cassis

Compote de cerise

Café, fruit, dessert

 

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13:02 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

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