29/10/2009

La pastilla au poulet

 

La pastilla, bastilla ou bastela est un plat célèbre du Maroc et renommée pour sa pastilla aux pigeons. Je me rappelle lors d’un séjour à Marrakech avoir voulu goûter ce plat, hélàs le roi séjournant à Marrakech tous les pigeons avaient été réquisitionnés. Moi, je ne mets pas de sucre mais vous pouvez mettre l’équivalent de 3 cuiller/soupe. Et j'ai rajouté des pignons grillés. L'avantage de cette recette c'est que l'on peut mettre un peut ce que l'on veut. La semaine prochaine, je fais une pastilla au foie gras....Je vous tiens au courant!

 

 

Ingrédients 8 personnes :

 

1 paquet de pâte filo*

1 moule à tarte

1 pinceau

 

1 kg de cuisses et arrières cuisses de poulet

1 paquet de julienne de légumes

1 bouquet de coriandre hachée

1 bouquet de persil plat haché

3 oignons hachés

1 cuiller/café de gingembre râpé

1 cuiller/café de cannelle

Quelques pistils de safran 

8 œufs

1 grosse pincée de raz-el-hanout*

150 g d'amandes moulues et grillées

150 g de beurre fondu

 

 

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Préparation:

 

Dans une cocotte, verser la matière grasse et  faire revenir la julienne de légumes ainsi que les oignons hachés pendant 5 min.

Placer les cuisses de poulet dans la cocotte et rajouter de l’eau jusqu’à ce que le poulet soit immergé. Rajouter quelques pistils de safran et faire cuire à feu doux pendant 1H00.

Laisser refroidir le poulet et émietter.

Pendant ce temps, hacher le persil et la coriandre. Réserver.

Laisser réduire la sauce.

Battre  les oeufs en omelette puis les verser dans la sauce. Mélanger pour que les oeufs cuisent dans la sauce. Réserver.

Mélanger les amandes moulues, la cannelle et le raz-el -hanout. Réserver.

Beurrer le moule à tarte, disposer 5 feuilles badigeonnées de beurre fondu en rosace en les faisant se chevaucher et bien déborder du moule (la moitié de chaque feuille tapisse le fond du moule et l'autre moitié déborde du plat et sera rabattue sur le dessus de la pastilla pour la fermer).

Ajouter une feuille dans  le fond pour le consolider puis disposer les morceaux de poulet en une bonne couche.

A ouvrir d'une nouvelle feuille de brick sur laquelle on étale la préparation aux oeufs.

Ajouter une nouvelle feuille de brick puis étaler dessus la préparation aux amandes.

Ajouter encore une feuille de brick puis rabattre sur le dessus celles de départ pour refermer la pastilla. Disposer 3 nouvelles feuilles en rosace sur le dessus en les faisant se chevaucher et dépasser et faire rentrer les pans qui dépassent sous la pastilla pour bien la fermer.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus avec un peu de beurre

Enfourner  la pastilla pendant 1/2H00.
Servir avec une belle salade de mesclun au vinaigre de xérès et huile d’olive

 

*Je préfère la pâte filo à la pâte à brick qui est plus épaisse. En général, on trouve cette pâte chez les turcs et les grecs

 

*Mélange d’épices originaire du Magreb. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir et du curcuma. Le raz-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du macis, du clou de girofle, du cumin ou du galanga.

 

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Repas dandy "tout en noir" à Voyage à travers les sens

 

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Coup d’essai réussi pour ce repas « tout en noir » sur le thème du dandysme, organisé par Thouéris(http://www.thoueris.be/gallery/gastronomie_historique-1.h...)

Douze convives étaient réunis pour une soirée présidée par Daniel Salvatore Schiffer, philosophe, auteur d’une « Philosophie du dandysme » et d’une biographie d’Oscar Wilde.

Sous la houlette de Pierre Leclerq, historien de la gastronomie aucun détails n’avaient été négligés !

Voici ce qu’il nous en dit : 

Pourquoi un repas « tout en noir » ?

A la fin du mois de janvier 1783, le tout Paris reçut d’étranges billets d’invitation pour assister à une soirée qui ne le fut pas moins. Ces cartons avaient la forme d’immenses faire-part de décès. Ils conviaient un public trié sur le volet à l’hôtel des Champs-Élysées pour un curieux banquet d’inspiration macabre. Cette frasque était l’œuvre du jeune Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, le futur auteur du célèbre Almanach des Gourmands et du Manuel des Amphitryons.

La réaction que provoqua l’organisation de ce repas conféra au père du journalisme gastronomique une durable réputation d’excentrique irrévérencieux. Cette publicité, pesante à bien des égards, avait été savamment orchestrée par le jeune homme désireux d’assurer une retentissante promotion à la sortie de son premier ouvrage, Réflexions philosophiques sur le plaisir. Il y réussit si bien qu’un siècle plus tard, le dîner était toujours dans la mémoire des Parisiens sous le nom de « fameux souper ».

En 1884, l’œuvre majeure de Joris-Karl Huysmans paraissait sous le titre A rebours. Elle narre les excentricités d’un dandy provocateur, des Esseintes, qui n’hésita pas à reprendre le principe du « fameux souper » auquel il ajouta un élément qui devait renforcer l’aspect funèbre du repas : l’omniprésence du noir. Non seulement la décoration était noire, mais également tous les aliments composant le menu.

Quel autre événement que ce « fameux souper », repris par des Esseintes, traduit mieux l’extravagante provocation des dandys du XIXe siècle ? La reconstitution de ce repas nous plongera dans l’univers raffiné, insolent et fantasque de ces singuliers agitateurs des bonnes mœurs à travers un menu et un décorum librement inspirés des documents historiques dont nous disposons.

Une démarche particulière

La démarche de des Esseintes, tout comme celle de Grimod de la Reynière, n’a rien de gastronomique. Le choix du thème, le macabre, tout comme celui d’une couleur unique, le noir, sont aux antipodes des règles de la table. Le repas ne sert ici qu’à bouleverser le public en exploitant le tabou de la mort.

Malgré ces contraintes, il est possible de composer un menu tout aussi agréable au goût que surprenant visuellement. Ce menu « tout en noir » exploite diverses variétés noires de légumes, peu connues et particulièrement savoureuses. Les recettes sont issues du Livre de cuisine, du grand maître Jules Gouffé, disciple de Carême et probablement le plus grand cuisinier du milieu du XIXe siècle, ainsi que de l’Art du cuisinier, de Beauvilliers, illustre cuisinier parisien de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle. Le service est « à la française » selon les principes de Gouffé, juste avant sa disparition.

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Premier service

Potage

Potage fausse tortue

Relevé de potage

Esturgeon entier au Court-bouillon, sauce italienne

Hors-d’œuvre

Coquilles de moules

Boudin noir

Olives farcies

Entrée

Foie de Veau [génisse] à la Bourgeoise ou à l’Etouffade

Punch

Deuxième service

Rôt

Jambon de sanglier à la sauce venaison

Carottes pour garnitures

Croquettes de pommes de terre

Tomates farcies pour garnitures

Entremets

Tartelette de mûres

Gelée de cassis

Compote de cerise

Café, fruit, dessert

 

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27/10/2009

meilleure praline du monde...est belgo-australienne

ryan stevenson

 

 

 

La praline “ Balanced ” du pâtissier belge Ryan Stevenson a été désignée meilleure praline du monde. C’est un jury international de professionnels qui en a décidé ainsi.

L’élection de la meilleure praline a eu lieu dans le cadre du World Chocolate Masters, qui s’est déroulé à Paris du 14 au 16 octobre. Cette Coupe du Monde des chocolatiers a été remportée par le Japonais Shigeo Hirai. Les finalistes étaient issus de 19 pays. Le thème du concours était “ Haute Couture ”.

Dans la catégorie “ praline ”, les participants devaient présenter deux créations. La praline gagnante de Stevenson contient un caramel aux fruits de calamondin (un petit oranger), avec une ganache de fèves Tonka, au chocolat Callebaut “ Origine Arriba ” raffiné.

Ryan Stevenson est d’origine australienne, mais il est venu en Belgique car c’est selon lui le berceau du chocolat. Il travaille actuellement comme pâtissier au “ Saint Aulaye ” à Ixelles. (belga/ca)

Patisserie Saint Aulaye-Rue Jean Capelié, 4 - 1050 Ixelles

Tél. : 02 345 77 85

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26/10/2009

Bientôt...Le dîner tout en noir sur le thème du dandysme

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25/10/2009

Tartare de saumon, façon sashimi et son velouté crémé de poivrons grillés

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 poivrons rouges

150ml de crème fraîche

320 g de filets de saumon

1 cuiller à soupe de sauce soja

1 cuiller à café de wasabi

1 cuiller à soupe de pignons grillés

Préparation:

La veille, mettre les poivrons sous le grill et les faire griller de tous les côtés (environ  1/4H). Les placer dans un sac en plastic et fermer hermétiquement. Laisser refroidir. Le lendemain, enlever  la peau et mixer avec la crème fraîche, assaisonner et placer au frigidaire.

A l’aide d’un bon couteau, découper le filet de saumon en petits cubes.

Dans un cul de poule, mettre 3 cuiller à soupe de sauce soja et mélanger avec une cuiller à café de wasabi et mélanger avec les dès de saumon et les pignons grillés. Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec  le tartare.  Retirer le cercle et décorer avec des graines germées.

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Meringues imbattables pour messieurs vigoureux!

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Ingrédients pour 6 personnes :

6 blancs d'oeuf

50g de sucre pour un blanc d'oeuf

1 pincée de sel

Préchauffage four 150°C, th 2



Battre les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne du batteur.

(Si vous n'avez pas de batteur, prendre 2 hommes de bonne volonté, les charmer un maximum afin de leurs faire monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes- 1/2h de battage)

Quand ils sont bien fermes( les oeufs) ajouter peu à peu le sucre en poudre sans cesser de battre.

Ajouter la pincée de sel.

Continuer à battre durant 7 minutes à la vitesse maximum. La meringue doit alors être parfaitement lisse, homogène et brillante.

Sur la plaque de four, poser une feuille de papier cuisson, déposer la meringue à l'aide d'une cuiller en espaçant les meringues les unes des autres afin qu'elles ne se touchent pas en gonflant pendant la cuisson.

Enfourner pour 2 heures de cuisson à 150°C.

Au bout des 2 heures sortir les meringues du four et laisser refroidir sur une grille.

On peut incorporer des parfums et des saveurs de son choix dans les meringues avant de les enfourner. C'est très intéressant aussi et délicieux.

 

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A ne pas manquer- ce soir sur France 5- Les lourds dossiers du light

produits light

 

 

Le light est devenu un poids lourd de l’agro-alimentaire en France. Le chiffre d’affaire des produits allégés se compte maintenant en dizaines de milliards d’euros. Pour certains produits, il ne reste plus que du light. 97% des chewing-gums vendus en France sont sans sucre. Un Français sur quatre consomme ces produits allégés. Le succès ne se dément pas.

Après la silhouette, les produits light se parent aujourd’hui de vertus de santé. L’allégé envahit tous les rayons des supermarchés : la confiserie, mais aussi la charcuterie, les chips, jusqu’au champagne.

En étant allégés, ces produits font monter la facture. Mais, sans sucre, sans gras, que contiennent vraiment les produits light ? Et dans la boîte, la surprise est souvent grande. Le yaourt 0% retrouve de la texture grâce à de la gélatine de porc. Un véritable problème pour les musulmans, les juifs et les végétariens, d’autant que rien ne l’indique.

L’Assemblée nationale travaille sur une loi qui impose cette indication. Les producteurs de lait light ont remplacé, eux, le gras du lait par des huiles végétales. Un peu moins gras, mais beaucoup moins digeste.

L’AFSSA a bien émis deux recommandations négatives, le lait light paré des meilleures intentions de santé est toujours en vente. Les fabricants profitent d’une loi très légère : si le terme allégé oblige une réduction de 30% de la teneur en calorie, tout est permis pour le  » light « , le  » diet  » ou les produits  » silhouette « .

Les produits qui remplacent le sucre et le gras ne sont donc pas toujours bénéfiques. Quand le light n’est pas une pure invention marketing car pour faire vendre, et plus cher, l’appellation est devenue ainsi une martingale, comme pour les fabricants de thé ou de cigarettes…

 

Le documentaire de 52 min, Les Lourds Dossiers du Light, se propose, ce soir à 20h35 de lever le voile sur ces entorses à la santé sur France 5.

 

Rediffusion le 29 octobre à 16h25 et le 2 novembre à 10h35

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