25/11/2009

Dîners historiques au Château, j'vous dit tout, bientôt !!!

 
 
 
Proeven van de achttiende eeuw
Proeven van de achttiende eeuw : 20 Kg de citrouille, 14 Kg de beurre, 48 l d crème, 200 oeufs, 6kg de parmesan, 22Kg de volaille, 18kg de filets de saumon, 216 patés à la mazarine, 6Kg de foie gras, 100 blles de champagne pour la giblotte...Un service à la française, le château d'Ursel et moi... comme Chef !
 
 
 
 
 

09:49 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

23/11/2009

Le Palmarès du Guide MICHELIN en Belgique

La cuisine à quatre mains*récapitule pour vous le référencement des restaurants étoilés en Belgique dans sa nouvelle édition 2010 du guide Michelin :

Michelin 2010 Belgique

 
 

 

Nouveaux en rouge / Rétrogradé en bleu / Espoirs pour la seconde étoile en vert

 Les 2x *** étoiles:

  • "Hof van Cleve" (Kruishoutem)
  • "De Karmeliet" (Bruges)

 

 

 

 

Les 13 ** étoiles:

  • "Comme chez soi" (Bruxelles)
  • "Sea Grill" (Bruxelles)
  • "L'air du temps" (Noville-sur-Méhaigne)
  • "L'eau vive" (Profondeville-Arbre)
  • "Hostellerie St-Nicolas" (Elverdingue)
  • "Château du Mylord" (Ellezelles)
  • "'t Zilte" (Mol)
  • "Hostellerie Le Fox" (La Panne)
  • "Pastorale" (Reet)
  • "Clos St-Denis" (Vliermaal)
  • "Danny Horseele" (Bruges)
  • "Hertog Jan" (Bruges)
  • "Slagmolen" (Opgkabeek)

et 86x * étoile

 

ABruxelles et environs (14):

  • Bruxelles: "L’Écailler du Palais Royal", "La truffe noire"
  • Anderlecht: "La Paix"
  • Ganshoren: "San Daniele", "Bruneau"
  • Ixelles: "Marie", "Bistrot du Mail"
  • Schaerbeek: "Senza Nome"
  • Uccle: "Le chalet de la Forêt", "Bon-Bon", "Le Passage"
  • Grand-Bigard: "Michel"
  • Huizingen: "Terborght"
  • Strombeek-Bever: "‘t Stoveke"

En Wallonie (22):

  • Barvaux: "Le Cor de Chasse
  • Beaumont"Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry" (Solre-St-Géry)
  • Blaregnies: "Les gourmands"
  • Braine-l’Alleud: "Jacques Marit"
  • Charleroi: "L'éveil des sens" (Montigny-le-Tilleul)
  • Dinant: "Hostellerie Gilain" (Sorinnes)
  • Fauvillers: "Le château de Strainchamps"
  • Heure: "Le Fou est belge"
  • Huy: "Li cwerneu"
  • Lavaux-Sainte-Anne: "Lemonnier"
  • Liège: "Héliport"
  • Namur: "Cuisinémoi", "La Bergerie" (Lives-sur-Meuse), "L'essentiel" (Temploux)
  • Noirefontaine: "Auberge du Moulin hideux"
  • Paliseul: "Au gastronome"
  • Pepinster: "Hostellerie Lafarque", "Hostellerie du Postay" (Wegnez)
  • Perwez: "La Frairie"
  • Saint-Vith: "Zur Post"
  • Soheit-Tinlot: "Le coq aux champs"
  • Virton: "L'auberge de la grappe d'or" (Torgny)

En Flandre (50):

  • Alost: "‘t Overhamme"
  • Anvers: "’t Fornuis", "Dôme", "La luna", "De Schone van Boskoop" (Boechout), "De Koopvaardij" (Starbroek)
  • Berlare: "Het Land", "Lijsterbes" (aux étangs de Donk)
  • Blankenberge: "Philippe Nuyens"
  • Bornem: "Eyckerhof"
  • Bruges: "Den Gouden Harynck", "Aneth", "Sans Cravate", "Herborist" (Sint-Andries), "De Jonkman" (Sint-Kruis), "Ter Leepe" (Zeldegem)
  • Deerlijk: "Marcus"
  • Dendermonde: "‘t Truffeltje", "Fleur sur l'eau"
  • Dilsen: "Hostellerie Vivendum"
  • Dranouter: "In de Wulf"
  • Duffel: "Nuance" + Espoir
  • Elewijt: "Kasteel Diependael"
  • Gand: "Jan Van den Bon", "C. Jean"
  • Haaltert: "Apriori"
  • Haasdonk: "Clandestino"
  • Hasselt: "Aan Tafel bij Luc Bellings", "Hoeve St-Paul" (Lummen)
  • Hulshout: "Hof ter Hulst"
  • Izegem: "La durée"
  • Kastterlee: "De Pastorie" (Lichtaart)
  • Keerbergen: "The Paddock"
  • Knokke-Heist: "De Oosthoek", "Jardin Tropical", "Sel Gris", "Bartholomeus"
  • Kruishoutem: "’t Huis van Lede"
  • Louvain (Heverlee): "Arenberg", "Couvert couvert"
  • Malines: "D’Hoogh", "Folliez"
  • Ninove: "Hof ter Eycken"
  • Reninge: "’t Convent"
  • Roeselare: "Bistro Novo"
  • Sint-Martens-Latem: "Orangerie" (Deurle)
  • Vrasene: "Herbert Robbrecht"
  • Tongres: "Magis"
  • Waregem: "‘t Oud Konijntje"
  • Zolder: "Prêt-à-goûter" (Bolderberg)

1 espoir pour la première étoile

  • Chapelle-lez-Herlaimont: "Pouic-Pouic"

4 restaurants perdent leur étoile:

  • Anvers: "Gin-Fish", "Kasteel Withof" (Brasschaat)
  • Bruges: "Manoir Stuivenberg" (Varsenare)
  • Quaregnon: "Dimitri"
*http://lacuisineaquatremains.lalibreblogs.be/archive/2009/11/23/la-wallonie-remise-en-avant-par-le.html

16:55 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

La Cave de Joséphine, Le vin sous l’Empire du 18 novembre 2009 au 8 mars 2010 à Malmaison

la cave de josephine 1

L’idée de cette exposition vient de la lecture de l’inventaire, dressé après le décès de l’impératrice Joséphine et dans lequel est détaillé le contenu de la cave de Malmaison, riche de plus de 13.000 bouteilles. Les meilleurs crus bordelais et bourguignons voisinent avec les vins méditerranéens, au goût sucré et liquoreux, si appréciés au XVIIIe siècle, avec les productions des plus célèbres maisons de champagne, avec les vins du Languedoc-Roussillon, des Côtes du Rhône et du Rhin. Le Rhum et les liqueurs des îles rappellent les origines de l'Impératrice.

 

L’exposition s'attache en premier lieu à montrer l’évolution, à l'époque de l'Empire, de la production vinicole et sa commercialisation. Celle-ci bénéficie des progrès de l'industrie du verre dont l'incidence est particulièrement sensible sur l’évolution de la forme des bouteilles. La richesse et la diversité des commandes de l'Impératrice sont révélées par des documents iconographiques et des livres de comptes des maisons auprès desquelles Joséphine se fournissait.

Alors que ses contemporains boivent surtout du bourgogne, du champagne et des vins liquoreux méditerranéens, Joséphine commande d'importantes quantités de bordeaux (45% de sa cave au moment de son décès en 1814), mais aussi des côtes-du-Rhône et des vins étrangers, jusqu'en Afrique du Sud.

Sa cave, "fidèle au goût du XVIIIème, annonce vraiment celui du XIXème", résume la conservatrice Elisabeth Caude.

Napoléon lui-même affectionnait particulièrement le Chambertin (bourgogne), mais coupé d'eau, souligne-t-elle.

Joséphine, élevée en Martinique, possédait par ailleurs une impressionnante collection de rhums (332 bouteilles à sa mort), dont elle faisait un punch fameux (en ajoutant sucre, thé, cannelle et citron).

Son goût pour le bordeaux est lié aussi à sa jeunesse antillaise, puisque Bordeaux, à l'époque principal port français, y exportait ses vins. Plus tard, des membres de son entourage, liés à des crus bordelais, notamment le château Latour, assurent leur promotion auprès de l'impératrice.

Après la Révolution, le blocus continental qui empêche les producteurs bordelais d'exporter vers leurs destinations habituelles, notamment l'Angleterre, les incite à développer un marché intérieur, au sein de la haute société française. Cette nouvelle tendance aboutira au classement des crus de Bordeaux de 1855, qui reste largement pertinent aujourd'hui.

Mais Joséphine anticipe ce mouvement. L'importance des bordeaux dans sa cave représente "un particularisme très affirmé" pour l'époque, assure le conservateur Alain Pougetoux.

Elle possède en quantité les quatre grands crus classés (désignés en 1855): Latour, Lafite, Margaux et Haut-Brion, ainsi que du sauternes. Dans l'inventaire de sa cave, on peut lire par exemple: "463 bouteilles de vin de Château Margaux, prisées 926 francs".

L'exposition retrace aussi l'évolution des arts de la table sous l'Empire, période innovante qui voit apparaître le cristal, jusque-là un monopole anglais en raison d'un secret de fabrication, ainsi que le service à la russe: Les verres sont placés à table avant l'arrivée des convives alors qu'auparavant, un valet les apportait avec un carafon pendant le repas.

Parmi les objets amusants figurent des écussons en émail qu'on attachait autour du cou des bouteilles pour signaler leur provenance, précurseur des étiquettes, à l'époque rarissimes.

A côté, plusieurs bouteilles à cachet, notamment celui de l'Empereur. Un flacon de Margaux Bel Air 1858 porte au dos l'inscription "défendu d'en laisser", marquée dans le verre.

 Seaux à rafraîchir, rafraîchissoirs à verres, bols à punch...illustrent par leur élégance, le prestige raffiné des arts de la table et voisinent avec les exemples les plus réussis de productions de verres, depuis Joséphine jusqu'à Louis-Philippe.

carafe josephine

Des objets postérieurs au Consulat et à l’Empire, complètent ce riche panorama et montrent les transformations des productions de cristallerie, de mise en bouteille et d'étiquetage au cours de la première moitié du XIXe siècle jusqu'à l’aube du Second Empire.

 

 

Ont été réunis 150 objets d’art et documents iconographiques, provenant de diverses collections.

 

josephine de Beauharnais

 

 

Musée national des châteaux de Malmaison et Bois-Préau

Avenue du château de Malmaison

92500 Rueil-Malmaison

+33 (0)1 41 29 05 55

http://www.chateau-malmaison.fr/

 

16:26 Publié dans Actualités sensorielles | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

22/11/2009

La béarnaise,W.E en Normandie- Amitié et roulottes…

Si il y a un lieu où j’aime aller, c’est le Manoir du Theuil*…

 

SSA55371

 

C’est mon pays magique, mon paradis enchanté, ma  petite famille !

C’est un lieu enchanteur, déconnecté du monde. Toute la poésie du bocage normand, le vieux manoir, ses chevaux et ses petits vallons tout pommelés qui l’entourent. On a l’impression que l’on va se retrouver nez à nez avec un lutin, une fée, un troll mais surtout si comme moi, vous êtes un peu bohémienne, vous pourrez réaliser votre rêve en emmenant votre amoureux, dormir dans une roulotte totalement réaménagée, dans le style gitan, le temps d’une…romance ! (www.roulottes-normandes.fr)

 

 

décoction
la béarnaise

Si je vous dis qu'une béarnaise c'est comme une mayonnaise chaude ! Vous êtes déjà plus à l'aise ?

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1/la décoction ( vous en aurez pour 3X )

 ¼ l de vinaigre d'alcool

3 échalotes

½ botte d'estragon

 poivre au moulin

D'abord on joue Carabosse :

Dans un  caquelon, mettre le ¼ l de vinaigre, les 3 échalotes pelées et coupées grossièrement ainsi que la ½  de la botte d'estragon, ajouter 10 tours de moulin à poivre

Laisser infuser de ¾. Filtrer et réserver dans un flacon.

2/la sauce

4 jaunes d'oeufs ( 1 jaune d'oeuf par personne )

250 gr de beurre fondu

½  botte d'estragon restante

Faire fondre le beurre et récupérer le caquelon nettoyé, mettre 3 cuiller/soupe de décoction à feu doux, ajouter les jaunes d'ouf 1 à 1. Verser peu à peu le beurre fondu comme pour une mayonnaise en fouettant vigoureusement afin que cela mousse, au fur et à mesure, la sauce va épaissir, arrêter lorsque la consistance vous paraît bonne et retirer du feu. Si elle tourne, rajouter de l'eau.

La fameuse sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d'un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C'est un chef nommé Collinet qui en est l'inventeur. La béarnaise, comme on le sait, est une émulsion à base de beurre, d'échalotes grises, de feuilles d'estragon, de cerfeuil, de jaunes d'oufs, de vinaigre, de poivre mignonnette. Elle fait merveille avec des viandes rouges ou du saumon grillé.

*Situé en Basse-Normandie, non loin d’Argentan (  Patrie du philosophe Michel Onfray, qui a crée  L'Université Populaire du Goût d'Argentan . Cette université « propose aux gens de toutes conditions d’apprendre à retrouver le goût des choses)

http: //pagesperso-orange.fr/up-argentan/qui-sommes-nous.html

20:03 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Connaissez-vous le pain ? Celui que fait, Simon Cyriaque…

Cyriaque, un nom qui claque ! Comme son pain,

je devrais dire « ses pains »…

La petite quarantaine, le regard doux, Simon est un passionné doué, fier de sa baguette qu’il compare à celle que l’on peut retrouver dans les boulangeries parisiennes du 18 e arrondissement.

Non, ce n’est pas du pain français mais du pain bien « vivant » fait dans une tradition presque perdue. Alors, que les grandes surfaces envahissent un marché  du manger et du boire et vous offrent des produits sans âme.

Simon Cyriaque possède deux Boulangeries, l'une où l'essentiel est produit à savoir -La Boulangerie Normande située à Anderlecht et un dépôt-vente à Ma Campagne.

Ses spécialités sont bien évidemment les baguettes traditionnelles mais également quelques pains d’excellentes factures :

aux figues qui accompagne idéalement le foie gras...

Le Forestier( farine de blé, graine de tournesol, lin brun et levain de seigle déshydraté),

le Pavot ( graine de sésame, lin jaune, millet  décortiqué et graine de pavot gris)
Les viennoiseries ( croissants, pains aux chocolats) qui faites à base de beurre des Charentes  sont excellentes.
Nous retrouvons aussi un petit pain qui s'appelle le Capucin, farine de blé, seigle, soja, lin brun, tournesol, orge et extrait de chicoré

 

DSC00461

Simon Cyriaque

Boulangerie normande- Place de la Beauté,12- 1070 Bruxelles- 02/521.75.23

ou au dépôt la miche de pain à Ma Campagne- 2A avenue Brugmann- 1060 Bruxelles- 02/345.87.60

19:01 Publié dans adresses exquises | Lien permanent | Commentaires (2) |  Imprimer | |  Facebook |

07/11/2009

Crème de foie gras et cidre

La vraie bonne nouvelle dans cette recette, c'est la découverte du cidre demi-sec avec la crème de foie fras. Quelle harmonie, pas de lourdeur, juste le cidre qui étanche votre soif et nettoie votre bouche du gras de la crème. Un dégré d'alcool risible et cette légèreté après la dégustation des deux complices!

Et puis, pas cher! Le cidre que j'avais ramené du Domaine de La Galotière ( 3euros sur place)

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

200 g de foie gras cru

200 g de crème fraîche liquide

3 jaunes d'oeufs

4 cuiller à café de Porto

sel et poivre du moulin

 

Préparation:

Mixer le foie gras et la crème, et ajouter les jaunes d'oeufs afin que votre mixture soit bien lisse. Remplir les ramequins.

Mettre au four à 100° pendant 1/2H et le tout est joué.

Si vous servez aussitôt caraméliser la surface saupoudrée de poudre de noisette ou de pain d'épices en chapelure.Si vous les servez plus tard, ou le lendemain stocker au froid et colorer au chalumeau juste avant de servir.

 

DSC00373

 

 

20:24 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

Pastilla au foie gras

Ingrédients 8 personnes :

 

1 paquet de pâte filo*

1 moule à tarte

1 pinceau

 

1 petit lobe de foie gras de canard cru

½ chou vert

1 tasse de pignon ou pistache

150 g de beurre fondu

 

 Préparation:

 

Dans une poêle,  faire revenir le chou coupé très finement en lamelles avec du beurre  pendant 10 min. afin qu’il soit légèrement croquant.

Beurrer le moule à tarte, disposer 5 feuilles badigeonnées de beurre fondu en rosace en les faisant se chevaucher et bien déborder du moule (la moitié de chaque feuille tapisse le fond du moule et l'autre moitié déborde du plat et sera rabattue sur le dessus de la pastilla pour la fermer).

Ajouter une feuille dans  le fond pour le consolider puis disposer les morceaux de foie gra cru, tranchés à 1,5 cm, salés et bien poivrés de chaque côtés,  en une bonne couche.

A ouvrir d'une nouvelle feuille de brick sur laquelle on étale la préparation  chou.

Découper votre lobe en tranche de 1,5 cm d’épaisseur, bien saler et poivre, placer au dessus du chou, rajouter les pistaches les pignons.

Ajouter encore une feuille de brick puis rabattre sur le dessus celles de départ pour refermer la pastilla. Disposer 3 nouvelles feuilles en rosace sur le dessus en les faisant se chevaucher et dépasser et faire rentrer les pans qui dépassent sous la pastilla pour bien la fermer.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus avec un peu de beurre

Enfourner  la pastilla pendant 1/2H00.

 

 

 

DSC00369

20:14 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (2) |  Imprimer | |  Facebook |