27/01/2010

El Bulli ferme !

Les gastronomes devront se passer de caramel à l'huile d'olive, de raviolis à l'anis ou de foie gras en poudre.

ferran adria

 

Le pape de la cuisine moléculaire, le chef catalan Ferran Adria, a annoncé mardi 26 janvier à Madrid la fermeture provisoire de son restaurant El Bulli en 2012 et 2013. Complet une année à l'avance, l'établissement installé sur la côte catalane a été à plusieurs reprises sacré meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant et honoré de trois étoiles par la guide Michelin. Les gastronomes viennent du monde entier pour déguster une trentaine de préparations avant-gardistes, formant un menu unique coûtant environ 200 euros.

"On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013. Mais El Bulli ne ferme pas" définitivement, a expliqué Ferran Adria pendant une conférence de presse au congrès de haute gastronomie Madrid Fusion. "Ce ne seront pas deux années sabbatiques, j'ai besoin de temps pour décider comment sera l'année 2014. Nous voulons marquer cette année 2014 et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil", a ajouté M. Adria.

Le chef catalan, âgé de 47 ans, est apparu fatigué et nerveux ; il était devenu chef de cuisine au Bulli en 1984. Il a fait part de sa lassitude de devoir travailler 15 heures par jour : "C'est comme si on demandait à Galliano (le couturier britannique) d'aller à l'usine". "Il est impossible avec le format actuel d'El Bulli de continuer à créer", a-t-il déploré. Il a admis que la fermeture de son restaurant, fût-elle provisoire, allait lui coûter ses précieuses étoiles au Michelin et autres récompenses( le Monde)

Voilà pour la thèse officielle. Mais cette décision soulève plus d'une interrogation. En effet, le chef baisse le rideau alors  que le carnet de réservation d'El Bulli pour 2010 est complet depuis plusieurs mois déjà et que les expérimentations culinaires pour la prochaine saison sont déjà largement au point.

Toutefois, des raisons plus obscures pourraient expliquer cette retraite soudaine. La toque catalane est en effet empêtrée dans un procès à haut risque. Jofre et Serfi Horta, les administrateurs de la société Dalga SL, ont déposé une plainte auprès des juges de Barcelone contre Ferran Adria et Juli Soler. Les deux frères reprochent aux associés d'El Bulli d'avoir racheté en 2005 les 20 % que détenait leur père Miguel Horta dans le capital du restaurant pour un million d'euros. Une somme que les fils jugent dérisoire au regard de la valeur de l'établissement d'Adria évaluée à 45 millions d'euros. L'affaire commence à sentir le roussi quand on apprend que Miguel Horta, qui a revendu ses parts d'El Bulli, souffre d'une grave infirmité mentale depuis plusieurs années. Ses fils accusent Adria et Soler d'avoir abusé de cette situation, et d'avoir notamment caché à leur père les bénéfices du restaurant et ses activités parallèles.( l’Express- le 27 janvier 2010 par François-Régis Gaudry)

Autre facteur de découragement pour le chef espagnol : la tempête autour de la cuisine moléculaire qui éclata au printemps 2008, quand le chef barcelonais Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin, qui lui reprochait de "remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique".

 Justifiée ou non, cette polémique prit une tournure mondiale avec l'enquête à charge du journaliste Jorg Zipprick et nuisit considérablement à l'image de sa cuisine expérimentale. (Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire- édité chez Favre)

les dessous peu apetissants de la cuisine moléculaire

A lire, l’intervieuw de Jorg Zipprick sur Omnivore et l’Express:

http://www.omnivore.fr/?p=2525

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/faut-il-se-mefier-de-ferran-adria_791120.html

 

 

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