27/01/2010

El Bulli ferme !

Les gastronomes devront se passer de caramel à l'huile d'olive, de raviolis à l'anis ou de foie gras en poudre.

ferran adria

 

Le pape de la cuisine moléculaire, le chef catalan Ferran Adria, a annoncé mardi 26 janvier à Madrid la fermeture provisoire de son restaurant El Bulli en 2012 et 2013. Complet une année à l'avance, l'établissement installé sur la côte catalane a été à plusieurs reprises sacré meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant et honoré de trois étoiles par la guide Michelin. Les gastronomes viennent du monde entier pour déguster une trentaine de préparations avant-gardistes, formant un menu unique coûtant environ 200 euros.

"On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013. Mais El Bulli ne ferme pas" définitivement, a expliqué Ferran Adria pendant une conférence de presse au congrès de haute gastronomie Madrid Fusion. "Ce ne seront pas deux années sabbatiques, j'ai besoin de temps pour décider comment sera l'année 2014. Nous voulons marquer cette année 2014 et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil", a ajouté M. Adria.

Le chef catalan, âgé de 47 ans, est apparu fatigué et nerveux ; il était devenu chef de cuisine au Bulli en 1984. Il a fait part de sa lassitude de devoir travailler 15 heures par jour : "C'est comme si on demandait à Galliano (le couturier britannique) d'aller à l'usine". "Il est impossible avec le format actuel d'El Bulli de continuer à créer", a-t-il déploré. Il a admis que la fermeture de son restaurant, fût-elle provisoire, allait lui coûter ses précieuses étoiles au Michelin et autres récompenses( le Monde)

Voilà pour la thèse officielle. Mais cette décision soulève plus d'une interrogation. En effet, le chef baisse le rideau alors  que le carnet de réservation d'El Bulli pour 2010 est complet depuis plusieurs mois déjà et que les expérimentations culinaires pour la prochaine saison sont déjà largement au point.

Toutefois, des raisons plus obscures pourraient expliquer cette retraite soudaine. La toque catalane est en effet empêtrée dans un procès à haut risque. Jofre et Serfi Horta, les administrateurs de la société Dalga SL, ont déposé une plainte auprès des juges de Barcelone contre Ferran Adria et Juli Soler. Les deux frères reprochent aux associés d'El Bulli d'avoir racheté en 2005 les 20 % que détenait leur père Miguel Horta dans le capital du restaurant pour un million d'euros. Une somme que les fils jugent dérisoire au regard de la valeur de l'établissement d'Adria évaluée à 45 millions d'euros. L'affaire commence à sentir le roussi quand on apprend que Miguel Horta, qui a revendu ses parts d'El Bulli, souffre d'une grave infirmité mentale depuis plusieurs années. Ses fils accusent Adria et Soler d'avoir abusé de cette situation, et d'avoir notamment caché à leur père les bénéfices du restaurant et ses activités parallèles.( l’Express- le 27 janvier 2010 par François-Régis Gaudry)

Autre facteur de découragement pour le chef espagnol : la tempête autour de la cuisine moléculaire qui éclata au printemps 2008, quand le chef barcelonais Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin, qui lui reprochait de "remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique".

 Justifiée ou non, cette polémique prit une tournure mondiale avec l'enquête à charge du journaliste Jorg Zipprick et nuisit considérablement à l'image de sa cuisine expérimentale. (Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire- édité chez Favre)

les dessous peu apetissants de la cuisine moléculaire

A lire, l’intervieuw de Jorg Zipprick sur Omnivore et l’Express:

http://www.omnivore.fr/?p=2525

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/faut-il-se-mefier-de-ferran-adria_791120.html

 

 

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22/01/2010

Barista : le sommelier du café

Venant de l'Italien où il signifie approximativement "barman" (pluriel: baristi masculin or mixte] ou bariste [féminin]), ce terme est dérivé de l'usage Italien du mot bar, qui est similaire au café (établissement) français. En Italie, le barista travaille typiquement derrière un comptoir, servant à la fois des expressos et des boissons alcoolisées.Utilisé en français et en anglais, le terme barista se réfère à celui qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d'expresso. Dans certains cercles, sa signification s'étend jusqu'à inclure ce qu'on pourrait appeler un sommelier de café; un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café, avec une connaissance étendue du café, des mélanges de café, de l'expresso, de la qualité, des variétés de café, du degré de torréfaction, de l'appareil à expresso, de la préservation, de l'art du Caffè Latte, etc.

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Le championnat de Belgique de barista ou « Porte Filtre d’or », s’est tenu le 1er octobre à ‘San Marco Village’ à Schelle, et est organisé par la branche belge de la Specialty Coffee Association Europe et l’ASBL Belgian Coffee Education.

 Le championnat englobe quatre compétitions de café distinctes : barista, cuptasting, latte art et coffee in good spirits. C’est Kenny Burssens du Restaurant Magma à Anvers (il a suivi sa formation formation de barista chez Rombouts)  qui a été élu  champion de Belgique  « Barista » et  a reçu également  un premier prix pour « le meilleur espresso ».

 

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Pour cette compétition, les finalistes doivent préparer à trois reprises quatre boissons identiques en quinze minutes : quatre espressos, quatre cappuccinos et quatre créations propres, auxquelles des ingrédients non alcoolisés peuvent être ajoutés. Les critères d’évaluation sont :

Technique

aspects sensoriels

mode de préparation original

présentation.

Si vous désirez devenir pro, des ateliers sont organisés par La SCAE Belgique et l’ASBL Belgian Coffee Education (http://www.scae-belgium.be/fr/contact.html)

C’est atelier est composé d’une courte partie théorique sur le café, ses origines, les méthodes d’extractions des fèves, plus de précisions sur le fonctionnement de la machine espresso, du moulin ainsi que sur les compétences du barista, le lait, etc...(4 heures et coûte  50 euros H.T )

Prochaine date :

Le 23 février- De 14.00 à 18.00h- Friesland campina Professional. Grote Baan 34, 3560 Lummen

 

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Tarte aux mangues

Alors, en ce début d'année, reprenons les choses gentiment. Pourquoi pas une tarte aux mangues!

Une pâte feuilletée, 1kg de mangues et pourquoi pas surgelées et le tour est joué!

 

 

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Ingrédients pour 8 personnes :

 

1 moule à tarte de 26 cm de diamètre

1 rouleau de pâte feuilleté

 

Pour la garniture :

-100 g de sucre semoule

- 2  gros oeufs

- 1 dl de crème fraîche

- 35 g d'amandes en poudre

- 1 kg de mangues (surgelées)

 

Dans un bol, mélanger le sucre et les œufs, quand le mélange a blanchi, rajouter les amandes et la crème. Mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte en faisant bien remonter les bords dans le moule, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Cuire à blanc pendant 10 min. afin que le fond de tarte soit cuit et croustillant

Eplucher vos mangues  et couper en morceaux. Pour plus de facilité, vous pouvez prendre des mangues congelées et les mettre directement. Etaler sur le fond de tarte précuit

Etaler la crème par-dessus. Passer au pendant 30 minutes.

09:37 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

21/01/2010

Me revoilà!

Voilà, j’suis là !

 

Je reviens avec plein de nouvelles choses, des aller-retour à Paris, des coups de gueule, les nouvelles tendances et mes dîners historiques

Véro Noël

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Véronique Toefaert  Bonne Année 2010

Cela fait un bon mois que je vous ai abandonné ! juste encore le temps de vous souhaiter une superbe et gourmande année 2010.

Bises à tous

Je pose mes bagages et je suis à vous...

Véronique

19:35 Publié dans humeurs gourmandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |