16/06/2010

La cuisine à la bière, une aventure gastronomique multiséculaire

La cuisine à la bière est-elle une de ces dernières modes culinaires qui va et vient au gré des tendances éphémères de la gastronomie contemporaine ? La réponse est sans appel : absolument pas ! De l’antique civilisation mésopotamienne aux tables extravagantes de l’âge classique français, la bière a parfumé bien des mets princiers.

Avant d’aller plus loin dans l’exploration de ce sujet délicat, il est primordial de s’entendre sur les termes utilisés. Ce que nous appelons communément de la bière n’a pas toujours existé. Cette dernière apparaît aux alentours du Xe siècle lorsque les moines ont l’idée d’ajouter du houblon à la cervoise. Cette trouvaille décisive permet une meilleure conservation du produit tout en lui conférant une amertume inédite. Ainsi naît la bière. Cependant, quelques siècles seront nécessaires afin qu’elle ne s’impose définitivement face à son aïeule la cervoise. Ainsi, la cuisine « à la bière » antique et médiévale devrait plutôt se nommer cuisine « à la cervoise », à savoir une boisson surette que nous pouvons classer parmi les condiments acides que sont le vin, le vinaigre, le citron ou le verjus.

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Pieter Claez-1636

 

 

 

 

 

Dans l’Europe du Moyen Âge, l’exemple nous vient d’Outre-manche et d’Allemagne. En Angleterre, qui résiste obstinément à l’appel du houblon, les queux concoctent une impressionnante variété de mets délicats à base d’ale, c’est-à-dire de cervoise. Qu’il s’agisse de tripes à l’ale et à la cannelle, de faisan et de perdrix bouillis dans une sauce à l’ale, au poivre et à la cannelle, de tanche grillée à la sauce à l’ale et au safran, ou d’huîtres bouillies dans de l’ale, du bouillon et du safran, nous nous situons clairement dans une cuisine extrêmement raffinée, chère et aristocratique. Le même phénomène est observé en Allemagne, mais cette fois-ci avec de la bière houblonnée.

La tendance parvient timidement jusqu’à nous. En 1604, dans l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège, apparaît une recette de carpe aromatisée à la noix de muscade, au gingembre, à la marjolaine, à la menthe, au vin, au verjus et à la cervoise.

La France, quant à elle, ne succombe nullement aux charmes de la cervoise. Aucun livre de cuisine français ne la mentionne. Et pour cause. Comme il existe une Europe de l’huile et une Europe du beurre, il existe également une Europe du raisin et une Europe de l’orge. Là où la vigne ne pousse pas, la bière se développe. Mais là où la vigne pousse, tous les honneurs vont au vin, boisson à la fois antique, chrétienne et diététique. Dans la France des prestigieux coteaux de Beaune, d’Ai ou de la Rochelle, la cervoise est dévolue aux pauvres que les poètes plaignent de ne pas pouvoir s’offrir un meilleur breuvage. La bière, dit-on, ramollit l’esprit, tandis que le vin confine au génie.

Ces a prioris « gallocentriques » persisteront jusqu’au XXe siècle. Et pourtant, c’est dans cette France « brassicophobe » que les deux plus grands représentants de la gastronomie classique donneront à la bière houblonnée ses lettres de noblesse. Vincent la Chapelle[1], voyageur curieux de tout (il est le premier cuisinier français à parler de bifteck, de choucroute et de pomme de terre, quarante ans avant Parmentier !) et François Massialot[2], cuisinier à la cour, intègrent dans leurs ouvrages respectifs quelques recettes à la bière. Certes, les noms de ces mets évoquent systématiquement un pays étranger. Certes, les ingrédients renvoient toujours à l’idée qu’on se fait des traditions culinaires de ces mêmes pays. Néanmoins, les plats, dans leur conception, sont tout à fait français et s’intègrent parfaitement dans la riche tradition gastronomique française.

C’est ainsi qu’entre dans le panthéon de la cuisine classique une Grosse Entrée de Tête de Bœuf à l’Angloise, mouillée à la plus forte biére que vous pourrez trouver et aromatisée aux clous de girofle, au macis, au laurier, à la coriandre et aux fines herbes. La Carpe à la Bohême, étuvée dans de la bière et de l’eau-de-vie, est parfumée au macis, au poivre, au persil, à la ciboule, au basilic, au thym et aux clous de girofle. La fameuse Soupe à la Biere, potage épaissi à la mie de pain bis, lié au jaune d’œuf et aromatisé au sucre, à la cannelle et aux zestes de citron vert, est d’un grand usage parmi les premiers Seigneurs, sur-tout pour le soir, nous assure Vincent la Chapelle. Les Ecrevisses à la Polonoise se déclinent au beurre, au citron, au persil, à la ciboule, au basilic, au macis, aux clous de girofle et à la bière blanche, tandis que les Ecrevisses à la Prussienne s’accommodent de persil, de cumin et de bière ordinaire.

Signalons encore l’usage important de la bière dans la confection des pâtes à beignets, ultra « trendy » au XVIIIe siècle, qu’ils soient à la fraise (Le cuisinier gascon, 1740), au pigeon, aux anchois, aux animelles (Le cuisinier moderne, 1742), à la queue de veau (Dictionnaire des alimens, 1750) ou au palais de bœuf (Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, 1751) ; et l’usage non moins important de la levure de bière dans la préparation du pain et des pâtisseries dont les fameuses Gauffres à la Flamande (Le cuisinier gascon, 1740).

Peut-on conclure que cette appétissante entrée en la matière ait porté ses fruits ? Pas tout à fait. La France du XIXe siècle, probablement trop conservatrice, en reste au répertoire de la Chapelle et de ses successeurs, qu’elle perpétue gentiment sans pour autant l’étoffer. Tradition, quand tu nous tiens !

En Angleterre, au contraire, la cuisine à la bière ne cesse de progresser. Parmi les jolies surprises, nous avons de l’agneau à la bière dans le fameux The Art of Cookery (1747) de Hannah Glasse, ou le potage aux asperges et à la bière blonde dans le non moins célèbre Book of Household Management (1861), d’Isabella Beeton. Et n’oublions pas les cocktails à la bière avec le fameux et rafraîchissant Cool Tankard, dont la recette du Dr Kitchiner (The Cook’s Oracle, 1817) est composée de bière, de vin blanc, de curaçao, de brandy, de jus de citron, de noix de muscade et de fleur de bourrache. Ce cocktail remporte un tel succès que la bourrache prendra carrément le nom de cool tankard en anglais.

La cuisine à la bière gagnera de plus en plus d’ampleur en Grande-Bretagne jusqu’à la parution de livres de cuisine lui étant entièrement dédiés. Parmi les ouvrages pionniers en la matière, citons The use of beer in foods (1938), Brew in your stew ! Recipes and adventures in the ancient, honorable and all but lost art of cooking (1948), It’s smart to cook with beer: 200 recipes for cooking with beer (1949), How to cook with beer (Etats-Unis, 1950), Beer cookery (1953), Cook with beer: real old-country cooking (1957), etc. La liste est longue.

Vincent van Gogh

Vincent van Gogh

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la même époque, en Belgique, un grand chef de réputation internationale répand la cuisine à la bière dans les réceptions les plus huppées. Il s’agit de Raoul Morleghem, célébré dans un livre de référence paru dans les années 1950, La cuisine au pays de Gambrinus. Dans la foulée, le français Hubert Guilpin publie en 1958 Trois cents recettes de cuisine à la bière mises au point par un groupe de chefs de cuisine.

A partir des années 1980, une avalanche d’ouvrages couronne l’évolution multiséculaire d’une cuisine dynamique, à la recherche constante de nouveauté et en perpétuelle mutation. Comme pour toute gastronomie qui se veut durable, c’est cela qui fait incontestablement la force de la gastronomie à la bière.

( Thouéris- Pierre Leclercq- historien de la gastronomie)

[1] Le Cuisinier moderne, 1742.

[2] Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, 1734.

22:39 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

Commentaires

Alors voilà un vraiment très bon article!
Ce n'est pas vraiment la seule fois que je parcours ton site à toi: mais aujourd'hui, je suis obligée de commenter.


En tout cas encore félicitations !!
A très bientôt !

Écrit par : Idée de cadeau | 15/04/2013

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