30/08/2010

Crème de cèpes

Ingrédients :

1kg de cèpes

3 gousses d'ail

4 échalotes
20cl de crème liquide
1 sachet de bouillon Ariaké de volaille

Sel et moulin à poivre

1 pot de crème fraîche épaisse

1 bouquet de persil plat

 

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Préparation :


Brosser  les cèpes sans les laver en vous débarrassant de la partie terreuse.

Découper en fines lamelles, les cèpes.

Dans une casserole, chauffer 50g de beurre et ajouter les échalotes hachées, les gousses d'ail non pelée et écrasées au couteau, faire revenir, et laisser suer.

Ajouter les cèpes, les laisser colorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Saler, poivrer et  mouiller avec 20cl de bouillon de volaille.

Porter à ébullition. Laisser cuire encore pendant 20 minutes. Rajouter le crème et rectifier l’assaisonnement.

Mixer le tout. ( enlever les gousses d'ail si le goût vous paraît trop fort !)

Rajouter le persil plat haché.

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23/08/2010

La quiche lorraine de Masterchef

Mais la vrai quiche (de l’allemand kuchen, gâteau), celle dont les origines débutent au XVI siècle en Lorraine,  sous le nom de kiche, mélange d’œufs/crème fraîche, poivrée et muscadée que l’on verse sur un fond de tarte, jadis pâte à pain, celle-là qui la connaît encore ?

Masterchef ne diffuse pas sa recette de quiche (ce qui est bien dommage !) mais je vous donne celle de Joël Robuchon pour l’appareil, le reste est une adaptation légèrement adaptée. Surtout ne pas mettre de fromage, c’est une invention… parisienne.

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La quiche lorraine

 

Ingrédients pour 1 moule de 24cm:

 

3 œufs entiers+2 jaunes

1/4L lait entier

1/4L crème fraîche épaisse

200Gr de lardons fumés

Sel et poivre au moulin

1 pincée de poivre de Cayenne ou piment d’Espelette

Noix de muscade

1 rouleau de pâte feuilletée ( je la préfère à la pâte brisée)

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 220°.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs entiers, les jaunes d’œufs, battre à la fourchette. Rajouter le lait et la crème épaisse, assaisonner avec prudence ( n’oubliez pas les lardons sont déjà salés !) une pincée de muscade et une de poivre de Cayenne ainsi que quelques tours de moulin à poivre. Ebouillanter les lardons dans une casserole d’eau bouillante, égoutter. Ensuite les faire passer à la poêle avec un peu de beurre sans les faire rissoler, juste dorer.

Déplier la pâte feuilletée dans le moule à tarte. Garnir la pâte de dés de lard et verser l’appareil par-dessus.

Enfourner à 220° pendant 5 minutes, ensuite abaisser la température à 180° et laisser cuire encore 25 minutes.

Démouler et servir tiède.

 

 

 

 

 

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La quiche lorraine et autres digressions autour de Masterchef

Quelques réflexions me viennent après la diffusion de la première émission de Masterchef sur TF1, jeudi dernier.

Effet de mode, de tendance, « d’un réalité/chaud », il me semble intéressant de ressortir les quelques courants, les quelques messages apportés par les trois mousquetaires ( Camdeborde, Anton et Demorand) de l’émission :

 

La bonne parole est semée- Parole du plaisir, de l’effort !

 

Mais avant tout, celle du goût, du goût, vrai !

Du goût et encore du goût, pour assaisonner *, saler, épicer, relever, voilà le secret !

Tout meilleur produit qu’il soit, si vous ne l’exhaussez pas…

C’est pas bon !

 

Vive cette cuisine sincère.

La reconnaissance de nos produits « locaux ».

La mode n’est plus à la mondialisation mais bien aux commerces de proximité, à nos terroirs. A force de ne plus les connaître, on va finir par les perdre !

 

 

 

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 Pas une seule bouillabaisse à Marseille, pas plus de cassoulet à Toulouse,  juste, « notre » Audrey Lenoir, notre très spitante bruxelloise, arborait un chicon au gratin revisité !

 

On en a fini de cette cuisine fusion, d’un mélange sucré-salé, écœurant, insupportable, qui sature vos papilles en un rien de temps.

Remis au placard, les formules magiques du parfait petit chimiste, d’une cuisine moléculaire, ennuyeuse et difforme affreusement molle.

 

Et Vive le croquant. Vive le craquant !

 

 Et maintenant, la quiche!

 

Quel  pied de nez ! L’épreuve de rattrapage- confectionner une quiche lorraine !

Cette pauvre quiche que l’on met à toutes les sauces, de l’industrie agro-alimentaire, surgelée ou au rayon frais de nos supermarchés, en passant par le snack obligé, la restauration rapide. Systématiquement réchauffée au micro-ondes et accompagnée d’une feuille de salade anémique, elle se place au top du hit parade du « fastfood frenchy » avec… le croque-monsieur !

*qui vient d’assaisonner « cultiver dans une saison favorable »

 

 

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18/08/2010

Masterchef- C’est à partir de demain, le 19 août sur TF1

Pour les gourmands, le rendez vous culinaire à ne pas manquer «  Masterchef » version française va voir le jour à partir de demain : 

19 août sur TF1. Présenté par Carole Rousseau, tous les jeudis à 20h 45, elle donnera la possibilité à de jeunes passionnés de réaliser leurs rêves et de devenir… un chef !

Durant plusieurs semaines, des défis à couteaux tirés permettent de les départager. Ils bénéficieront également des conseils et des jugements du jury de MASTERCHEF composé de Grands Chefs et de professionnels pour les aider à s'améliorer. Les challenges qui attendent les candidats visent à tester leurs compétences techniques, leurs connaissances culinaires.

Pour les départager un jury exclusivement masculin ( hélas !)- Deux grands Chefs et un critique gastro

 

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Frederic Anton- Chef du très très chic étoilé ( 3 évidemment !)

Pré Catelan(http://www.restaurant-precatelan.com/), situé dans le 16e arrondissement de Paris et meilleur ouvrier de France mais surtout cet homme a d’abord fait ses classes chez Boyer ( les Crayères- Rheims) pour ensuite être Chef, chez Robuchon pendant 7 ans. A ses côtés, mon chouchou, Philippe Candeborde, le Comptoir du Relais à l’Odéon ( Paris 6e) chef de file de cette nouvelle tendance « la bistronomie » dont j’avoue adorer l’idée cuisine de bistrot de haute gamme. Le troisième larron, Sébastien Demorand, c’est lui le critique gastro, joue le rôle du juré sans pitié!

MasterChef en chiffres : 10 000 m² de superficie pour la plus grande cuisine au monde

 

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36 tonnes de matériel pour les sélections

1,8 tonnes d'oignons

20 000 oeufs livrés... en barquettes de 6

800 tabliers 600 bols Pyrex

450 saladiers

300 casseroles

150 planches à découper

 

128 jeux de couverts

70 mètres de plan de travail

40 palettes de matériel de cuisine stockés sur 500 m²

35 barbecues -

4 mois de tournages à un rythme intensif

 1 Masterchef

 

http://www.tf1.fr/masterchef/



 

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Carpaccio de boeuf piquant à la coréenne

Ingrédients :

 

400 g de filet de bœuf

4 cuillères à soupe de sauce de soja japonaise

1 brin de citronnelle

1 petit morceau de gingembre frais

1/2 bouquet de coriandre

4 cuiller/café de graines de sésame

1 cuiller/café d’huile de sésame

 

 

 

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Préparation :

 

Placer la viande dans le congélateur pendant 1 heure pour la faire durcir.

 

Pour la sauce : Peler le gingembre et râpez-le. Dans un grand bol, mélanger la sauce de soja, ciseler finement le brin de citronnelle, ajouter le gingembre et mélanger le tout.

 

Sortir la viande du congélateur, émincer en très fines tranches (si possible à l’aide d’une trancheuse électrique). Badigeonner les assiettes d’huile de sésame à l’aide d’un pinceau et disposer les tranches de viande dessus. Verser la sauce, parsemer de graines de sésame et ciselez la coriandre dessus au dernier moment. Servir bien frais.

 

Servir ce carpaccio de bœuf avec une salade de soja frais assaisonnée de sauce moutarde et saupoudrer de cacahuètes grossièrement hachées.

 

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Marinade de pétoncles à l’huile de mandarine, petits radis et aneth

 

 

Ingrédients :

 

1 petit sac de pétoncles surgelées(petites St Jacques) de la marque Delhaize

1 botte de radis

1 citron

1 bouquet d’aneth

1 bonne huile d’olive (de chez sensum food, par exemple)

Sel

Quelques tours de moulin à poivre

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Préparation :

 

Placer les pétoncles surgelées dans un cul de poule et mélanger avec 2 bonnes cuillers/soupe d’huile d’olive.

 

Pendant ce temps, laver et couper en fines rondelles les radis, laver l’aneth, ciseler et rajouter le tout à la préparation.

 

 

Rajouter  le jus de citron, saler et poivrer, bien mélanger et laisser au frigo pendant 2h00.

 

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