15/02/2014

Estouffade de figues, poires et gorgonzola

C'est un dessert ou une entrée, c'est comme on veut!

Ingrédients pour 8 personnes :

1 cèleri vert

16 figues fraiches en saison* ou séchée

6 Poires

200gr de gorgonzola

Bouillon de volaille ( 100ml) ou 1bouillon cube

Beurre

1 botte de persil plat

figues, poires gorgonzola.jpg

 

Préparation :

Eplucher les poires et couper en deux. Effeuiller et couper le persil avec des ciseaux dans un bol. Couper le pied de cèleri en fines rondelles. Faire fondre un bouillon cube dans un verre d’eau chaude ou prendre 100 ml de bouillon de poule.

Dans une poêle, faire fondre du beurre, faire dorer les quartiers de poires, le cèleri et les figues.( Si les figues sont séchées, remodeler avant de les mettre dans la poêle) Ajouter le gorgonzola dans le creux des poire et rajouter le bouillon. Laisser cuire encore à feu doux pendant  10 minutes.

 

*Les figues se forment au printemps, et sont récoltées de la mi-août jusqu'aux premières gelées

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14/02/2014

Mon Houmous aux noisettes du Piemont

 

Ingrédients :

200gr Pois chiche

40gr Pâte de sésame ( Tahiné*)

2 Gousses d'ail

1Citron

2 cuiller/soupe de sésame blanc grillé

3 cuiller/soupe de noisettes du Piémont

 Huile d'olive fruitée

Sel et poivre au moulin

Zaatar( mélange d’épices orientales)

 houmous.jpg

Préparation :

La veille, faire tremper les pois chiches dans un saladier d'eau froide. Ne jamais utiliser des pois chiches en conserve, c’est vraiment pas bon !

Le jour même, les mettre dans une grande casserole et les recouvrir largement d'eau non salée. Les cuire ensuite pendant 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Éplucher les gousses d'ail. Presser le citron.

Égoutter les pois chiches au-dessus d'un saladier pour conserver le jus de cuisson.

Mixer d’abord les noisettes, réserver.

Ensuite mixer  les pois chiches pendant 2 min avec une petite louche de jus de cuisson, l'ail écrasé, la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtention d'une pâte blanche et épaisse.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Rajouter les graines de sésame et les noisettes moulues.

 

*On trouve cette pâte dans les épiceries libanaises et chinoises.

Le Jardin libanais

73-75-77, chaussée de Mons

B-1070 Anderlecht

 

Tél.: 02/524.26.30

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11/02/2014

Tartare de truites fumées, granny-smtih, haricots princesse et mayonnaise au caviar de harengs fumé

tartare truite fumée haricots.jpg

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de truites fumées

1 pomme granny-smith

1 échalote

1 barquette de haricots princesse

1 œuf, moutarde, huile pour salade, citron, sel, poivre( pour la mayonnaise)

1 pot de caviar de harengs fumés

Préparation :

Faire cuire les haricots princesse. Passer à l’eau glacée pour garder le vert.

Ciseler l’échalote très finement.

Eplucher la pomme et couper en petits morceaux*

Couper les haricots en tronçon de 1,5cm

Dans un cul de poule, émietter les filets de truite fumée, rajouter les morceaux de pommes, l’échalote ciselée, les haricots

Faire une mayonnaise et rajouter 2 cuiller/soupe de caviar de harengs.

Mélanger le tout.

Préparer un emporte-pièce sur une assiette, le remplir de l’appareil.

Rajouter par-dessus, une petite cuiller/café de caviar de harengs fumé. (N’oubliez pas d’enlever l’emporte-pièce !)

 

 

*Les différentes découpes de légumes

La Julienne : lannières fines (carottes râpées, salade chinoise, accompagnement de poissons en sauce). L’étymologie est floue. Peut-être une référence au poisson du même nom. 

Le bâtonnet:  no comment (jardinière de légumes).

La spéciale « Macédoine » : petits cubes

La Brunoise : encore plus petits cubes. Certains parlent aussi de taille en salpicon.

La « Mirepoix » : morceaux de 1 cm sur 1 cm utilisé pour les sauces. Inventée par le cuisinier du Duc de Levis Mirepoix, Maréchal de France sous Louis XV.

L’émincé : petite rondelles fines. 

En sifflet : rondelles avec une taille légèrement oblique.

Légume tourné : légume taillé de façon à ce qu’il ait 7 faces.

 

A la paysanne : demi-rondelles un peu épaisses.( www.unedeplus.fr)

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10:04 Publié dans recettes de cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

10/02/2014

Mon chou farci

 

"Etli lâhana Dolmasi"C'est une recette qui me vient de ma première belle-mère, oui, j'en ai eu plusieurs

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 chou blanc

3 gousses d’ail

3 carottes

3 oignons

1 Boîte de tomates pelées

2 sucres

Huile d’olive

Sel et poivre

Thym et laurier

 

Pour la farce :

 1Kg de haché veau/Porc

3 échalotes

1 oeuf

2 tranches de pain rassis trempées dans le lait

1 Botte de persil plat

 sel poivre

 chou farci.jpg

Préparation :

Séparer les feuilles de choux et faire blanchir les feuilles 10 mn dans l'eau bouillante. Egoutter.

Laisser refroidir. Enlever les grosses veines du centre de la feuille.

Peler les carottes, les oignons, les échalotes et couper le persil plat ( dans un bol avec de bons ciseaux)

Couper les oignons en fines rondelles et les carottes en bâtonnets. Ecraser toutes les gousses d’ail à l’aide du plat d’un grand couteau ( pas nécessaire d’enlever la peau, elle s’en va toute seule en écrasant l’ail) et enlever le centre.

Couper les échalotes, émincer en brunoise

Faire tremper 2 tranches de pain dans du lait

 

Préparer la farce du chou. Mélanger l’œuf entier, la brunoise d’échalotes, le persil plat, les tranches de pain, saler, poivrer ( 20 tours de moulin)

Préparer la sauce. Dans une grande casserole ou une cocotte à pression, faire revenir les rondelles d’oignon, les bâtonnets de carottes et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Bien faire dorer. Rajouter la boîte de tomates pelées, 2 sucres, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Réserver ( mettre de côté)

 

Faire de petits paquets pour les farcis. Etendre la feuille de chou, la pointe vers le haut, poser une cuiller à souper  de la préparation de haché, replier le côté gauche, puis le côté droit, rouler.

Placer dans le fond de la casserole et ainsi de suite. Rajouter un petit peu d’eau ou de vin blanc afin de couvrir. Pour une casserole normale, compter une heure à feu doux .

Pour une cocotte pression- Feu vif sur position légumes jusqu’au sifflement, ensuite

 

 10 minutes à feu doux

 

 


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03/02/2014

Un accord parfait !L'orangette de Laurent Gerbaud et la Moscatel de Lustau

Un accord parfait !

C’est rare pourtant,  l’alliance "orangettes enrobées de chocolat de Laurent Gerbaud et la solera de moscatel ( un sherry *) de la maison Lustau" est une pure merveille. Deux personnalités extrêmement puissantes mais ne se faisant pas d’ombre, l’un exhaussant l’autre. Dans une dégustation chocolats&vins, on déguste d’abord le vin , ensuite le chocolat et on recommence…

 Ce qu’il y a d’intéressant, je dirais même, dangereux dans ce cas présent, c’est l’amplification du goût de l’orange au contact du sherry, cela vous laisse une très belle longueur en bouche ( oserais-je dire langueur…)

 LUSTAU& ORANGETTES.jpg

Une spécialité de la maison Lustau, un produit relativement atypique à Jerez :

 Une solera de moscatel.

La solera est un système de vieillissement du vin utilisé en Espagne , sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurence 1921.

Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Le vin, extrêmement aromatique, est très marqué par son cépage, le muscat. La bouche est très riche, puissante et fruitée, avec une belle finesse et de la fraîcheur.

Le cépage : moscatel 100 %.

Le terroir :

La maison possède 220 hectares de vignes sur les vignobles de Montegilillo et Benito. Elle achète également des raisins à des vignerons producteurs.

Le sol est composé du classique « albariza » de Jerez, un sol crayeux.

Vinification et élevage :Pressurage rapide.Fermentation alcoolique en cuves inox sous températures contrôlées.

Élevage : sur lies.

Cette cuvée est élevée en solera.

 

 solera,moscatel; lustau,laurent gerbaud

*Jerez, xérès et sherry

La ville de Jerez, qui a donné son nom aux vignobles qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Seris. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au 13ème siècle. Le xérès, terme français désignant le vin, est une altération de “jerez”. Il peut se prononcer “xeres”, “keres”, “gzeres” ou encore “reres” en faisant rouler les “r” à l’espagnol.

Le mot “sherry”, lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, “sherrisch”. La confusion possible avec le cherry, qui est une liqueur de cerise, fait déconseiller son utilisation en français. Mais on trouve indifféremment sur les bouteilles les noms jerez, xérès ou sherry.

L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sable et d’argile. Les meilleurs xérès (notamment les finos et manzanillas) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la vigne, qui doit aller chercher très profond ses besoins en eau et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont ont besoin les ceps.

Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, autour de Jerez de la Frontera, l’aridité est grande (pas de pluie entre juin et octobre) et la chaleur peut atteindre facilement les 40 ° C. ( http://www.lemondedesvinsetspiritueux.com)

 

Emilio Lustau -Plaza del Cubo, n 4, 11403, Jerez de la Frontera (Cadix), Espagne

Tél: +34 956 341 597

www.lustau.es

Laurent Gerbaud- 2 Rue Ravenstein- 1000 Bruxelles- 02/511.16.02