20/03/2014

Navarin d'agneau printannier

C’est le printemps !

A nous : narcisses, perce-neige, petits pois, navets premiers !

Langoustines, morilles de la première heure,  asperges vertes et blondes !

A nous, le plaisir de partager un repas !

Bacchanales du plaisir !

J’ai décidé !

Pour amoureux malheureux, on lui a volé sa voiture, avec toute sa collection, rhhhh !

De lui faire mon plus joli sourire, de lui écrire que c’était lui, le plus fort , de mettre au frais une bouteille de champagne Max Cochut que je lui ferai /

 Un navarin d’agneau, tendre au cœur, plein de saveur ! Quelques carottes, navets précieux, quelques pointes de poireaux et bien sûr, un cèleri, moelleux  à souhait ! Celui, qui donne le goût, le fond, pas au goût de tout le monde, l’âme, le complice de tous les jours.Trop, pour certain !

On continue, de l’ail, du rose uniquement, le reste est définitivement à éliminer ?

De l’échalote aussi mais ciselé très, vraiment  très, très fin ! Tranchée.  Une grosse ronde, bien joufflue, bien juteuse, de celle qui pourra se donner  totalement.

Et plein d’herbettes que l’on mettra par-dessus pour décorer.

Alors, on y va* !

navarin 1.jpg

 

Navarin d’agneau printannier

Ingrédients pour 4 personnes :

1,5kg d’épaule d’agneau

150gr d’échalotes c

1 gousse d’ail rose

1 bouquet garni

3 cuiller/soupe de concentré de tomate

1 cuiller/soupe de farine

Beurre

Sel et poivre

1 botte de carottes fanes

100gr de petits pois extra-fins surgelés de la marque Delhaize

1 barquette de haricots princesse

1 barquette de haricots mange-tout

300gr de pommes de terre corne de gatte, charlotte ou ratte du Touquet

1/2 botte de persil plat

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte de cerfeuil

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Préparation :

Couper le gigot en morceaux et garder l’os. Faire dorer dans une sauteuse, saler et poivrer. Réserver.

Mettre les échalotes et l’ail écrasé, faire revenir. Remettre les morceaux, l’os et saupoudrer d’une cuiller de farine, bien remuer pendant 5 minutes. Rajouter le concentré de tomates de 2 grands verres d’eau et le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à feu doux dans la cocotte pendant 1H00.

Faire chauffer une grande casserole d’eau pour cuire les haricots princesse, les carottes et les pommes de terre.

Eplucher.

Dans une sauteuse avec du beurre, mettre les mange-tout, laisser cuire pendant 8 minutes à feu vif, rajouter les petits pois, 2 minutes avant la fin, couvrir et réserver .

Quand l’eau bouillonne (ne jamais mettre le sel au début, cela ralentit !) faire cuire le haricots et les carottes, cuisson « al dente » et rajouter les 5 dernières minutes, les haricots princesse.

Couper toutes les herbettes

A la fin de la cuisson rajouter les pommes de terre pour terminer la cuisson. Rajouter les légumes cuits à l’eau et ensuite ceux au beurre.

Au dernier moment, rectifier l’assaisonnement et saupoudrer d’herbes

Accompagné d’un Marselan- V.D.P. Côte du Rhône à 7,90€, une merveiile ! que l’on trouve mon ami Michael Coevorden( Into The Wine- 0475/257.053)

 

Joli printemps à vous Tous !

 

18/03/2014

Le billy by

C’est une recette que j’ai découverte grâce à mon ancien chef et pas des moindres, Christophe Hardiquest ( Bon-Bon, 2 étoiles)

 Le billy by ou bilibi est un potage à la crème, servi chaud ou froid, fait de moules cuites au vin blanc avec des oignons, du persil, du céleri et du fumet de poisson.

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Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Quoi qu’il en soit, elle se trouve toujours à la carte de chez Maxim’s

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de moules

2 oignons

Céleri en branche

20 dl de vin blanc sec

20 g de beurre

40 dl de crème liquide

1 dosette de pistils de safran

2 bouillon fumet de poisson

1 petit bouquet de persil plat

Sel

Poivre

 Préparation :

Rincer plusieurs fois moules (si nécessaire) sous un filet d'eau froide égoutter.

Effeuiller le persil et  ciseler. Peler et hacher les oignons. Effiler et émincer la branche de céleri.

 Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et faire fondre les oignons et le céleri, ajouter la moitié du persil ciselé et le safran. Ensuite le vin blanc, porter à ébullition et  ajouter les moules. Couvrir.(10 minutes)

Quand les moules s’ouvrent, les remuer et bien vérifier qu’elles soient toutes ouvertes.

Laisser refroidir. Décortiquer et réserver ( en garder quelques- unes pour la déco)

Dans le jus, ajouter la crème fraîche, 25 cl d'eau bouillante avec les 2 bouillons/poisson,  sel et poivre.

Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que le potage soit onctueux.

 

Parsemer de reste de persil et garnir de quelques moules dans leurs coquilles

18:47 Publié dans recettes de cuisine | Tags : billy by, maxim's, moules, soupe | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

14/03/2014

Beurre de sardines

Ingrédients

150 g de beurre demi-sel à température ambiante

2 boîtes de sardines

1 œuf dur

persil haché

cèleri haché

citron

poivre du moulin

1 goutte de piri-piri

1 cuiller à café de pastis

 

sardines,beurreC'est mon amie Poupy qui me l'a offert. Il trône dans ma cuisine

Préparation

Enlever les arêtes des sardines.

 

Placer tous les ingrédients ensemble et mixer

17:58 Publié dans recettes de cuisine | Tags : sardines, beurre | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

13/03/2014

Oeufs mimosa aux sardines millésimées...

J'avais fait en son temps un article sur la sardine millésimée

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/archive/2012/11/21/la-sardine-millesimee.html

et cela m'a donné l'envie de faire une entrée un peu désuète des années 60 que je préparais avec ma maman, même époque que le cornet au jambon macédoine, les coeurs de palmier ou le soufflé au fromage !

Tout cela revient grandement à la mode. Il suffit de faire un tour à "Lazare", le restaurant dernier né d'Eric Frechon, les oeufs mimosa, thon et crabe y sont à la carte. (photo : Lazare- Fréchon- Paris)

oeufs mimosa.jpg

Oeufs mimosa aux sardines

Ingrédients :

2 boîtes de sardines 2010&2011

4 œufs durs

1 c. à café de moutarde

1 c. à soupe de mayonnaise*

Persil plat

1 échalote

1 jus de citron

sel, poivre

sardines 2010 et 2011.jpg

Préparation

Pour préparer les œufs durs, il suffit de les cuire à l'eau bouillante pendant environ 10 minutes. Laisser  refroidir.

Ecaler les œufs, sous l’eau, plus facile !

Couper en deux dans la longueur et récupérer les jaunes.

Faire une  mayonnaise*

Couper le persil plat au ciseau.

Egouter les sardines  et enlever les  arêtes. Ajouter la  mayonnaise, le persil, le sel et le poivre, le jus de citron. Bien mélanger. Remplir les blancs d’œufs avec cette préparation à l’aide d’une douille, plus facile et plus joli !

 

 

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/archive/2...

 

 

 

10/03/2014

Bel canto et pâté de foies de volailles

Délicieuse initiative de la Chapelle Musicale, les airs d'opéra s'invitent dans les Galeries Royales St Hubert.


)

Avec les résidents chanteurs de la Chapelle musicale dirigés par José Vandam,Soumaya Hallak, Amalia Avilan, CHarles Dekeyser, Yu Shao, Diana Gouglina 

 

Mais en plus, à l'initiative de Manuel Larenjeiro, figure notoire des Galeries Royales St Hubert et privilégié locataire d'un appartement situé Galerie du Roi, nous étions invité à un "lunch party". Jolie table baroque et un pâté concocté par Madame Antoinette Zurstrassen, une merveille! recette tenue secrète. A défaut, je vous fais découvrir Ma terrine de lapin aux foies de volaile, pas mal aussi!. Je la sers avec des gros cornichons et du pain "style Poîlane"

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La recette de la Terrine de lapin aux foies de volaille et aux pistaches

 

Ingrédients :

Pour une terrine de 2L ( pour 12 personnes)

 

6 filets de lapin

1kg de foies de volaille

10 tranches de jambon de Parme

10 tranches de lard fumé

2 œufs

200ml de crème fraîche

1 tartine

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 cuiller/soupe de persil plat(toujours) haché

100 gr de pistaches décortiquées

100 gr de raisins secs

¼ l  de porto rouge

5cl  de cognac ou armagnac

Sel

1 pincée de piment d’espelette

20 tours de moulin à poivre

 

Préparation :

 

Laisser mariner les foies de volailles et les filets de lapin avec le porto, au réfrigérateur 2 heures.

Faire tremper les raisins dans l’armagnac ou le cognac.

Deux après, dans 1 blender ou un robot, placer la tartine avec la crème, les œufs entiers, les échalotes, l’ail, les foies de volaille dénervés et égouttés( garder quelques foies entiers) et bien mixer.

Couper les filets de lapin en morceau ainsi que le lard fumé et égoutter les raisins.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule ( saladier si vous préférez !)la mixture avec les foies de volaille, le lard fumé, les filets de lapin en morceaux,  les raisins et rajouter les pistaches décortiquées et le persil haché.

Prendre une terrine et la tapisser avec les tranches de jambon de Parme. Rajouter la farce et couvrir avec les dernières tranches de jambon de Parme.

Préchauffer le four à 180 °. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30.

laisser refroidir puis placer au réfrigérateur, l’oublier pendant 48 heures avant de la déguster.

 

 

 

07/03/2014

La vita e bella- HappyGirlsBibichnessLunch chez Sandrine Mossiat

Il y a des beaux jours comme cela!

Il fait beau, un déjeuner de filles pour raviver nos carnets d'adresses, des rencontres improbables, la douceur et la complicité des femmes. On peut parler pause-vernis comme de la vie et de la gourmandise. On ne séduit pas, quoique, c'est une autre séduction !20140307_130432.jpg

Sandrine*, nous avait préparé un délicieux repas, goutu, "nature", diplômée en nutrition humaine (Cerden) nous avons eu droit au chou qui fait fureur à New-York, le kale. Bien contente de mon flair, je vous avais fait un p'tit arcticle dessuus.(http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/tag/le+kale )

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- Un velouté de poireau, céleri, panais, potiron mixé au kale cru + graines de chanvre et kale  déshydraté aux épices.

Open your fridge and grab anything green left and organic (forget the frogs) : leek, brocoli & fennel tails and if it's orange (butternut) or white (parsnip), just don't tell anybody but put everything in your steamer & cook al dente. Throw everything (including the cooking water of the steamer) in your Vitamix, add some fresh kale and pump up the volume ! Serve with love and some spicy chips of raw kale.)

- Du maquereau fumé, caprons au vinaigre et lamelles d’oignon rouge.

- Des pommes de terre, des cornes de gatte, des vitelottes et de la patate douce rôties au sésame.

- Une salade : chicon, chou pointu, fenouil, pomme et citron !

- De la crème épaisse aux zestes d’agrume et herbes.

 

- Des napolitains de chez Neuhaus.

 

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Et des filles sensassss!

 

Avec, Danna Gallez , Marie Le Lorrain, Soumaya Hallak ,Francoise Laskar, Isabelle Wanson, Linda Vanwaesberghe, Sophie Charlotte Cauuet, Valérie Nimal, Virginie Limbourg et Véronique Wynants

 

 

*À ce jour et depuis plus de dix ans, Sandrine Mossiat fait partie du petit cercle des chroniqueurs gastronomiques belges. Elle passe pas mal de temps au restaurant (des bouibouis sympathiques aux grands étoilés) Elle  gagne sa vie comme consultante en pratiques alimentaires. Elle fait partie de jurys, écrit dans divers médias (ELLE Belgique, Soir Magazine, Ambiance Culinaire...), a rédigé Ma Cuisine Energie pour Martine Fallon chez Luc Pire et participe depuis 2010 à l'organisation de Goûter Bruxelles. Elle est également l'auteure avec Malika Hamza de Bruxelles Slow Food (éd. La Renaissance du Livre) en 2011.

03/03/2014

Le céleri rémoulade, granny-smith et crabe chez Lazare- Paris

 

J’adore le celeri sous toutes ses formes. Voici une recette rafraîchissante, printanière. On la sert à Paris, au restaurant de la gare St Lazare, « le Lazare », la nouvelle cantine chic d’Eric Frechon ( le chef normand triplement étoilé du restaurant du Bristol)

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Ingrédients :

1 boule de céleri rave

1 boîte de King Crabe

2 pommes vertes

1 petite botte de radis

Pour  la mayonnaise :

1 œuf

10 cl d’huile d’arachide

2 cuillères à café de moutarde de Dijon*

1 trait de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

1 Emporte- pièce

 

Préparation :

Eplucher et râper le céleri boule. Pour éviter que le céleri ne rende de l’eau, vous pouvez le blanchir pendant 10 secondes dans l’eau bouillante, le rafraîchir et bien l’égoutter. Vous pourrez ainsi faire votre céleri rémoulade d’avance.

Egoutter et émietter le crabe puis le réserver au frais.

Tailler une pomme verte en dés et l’autre pomme verte en bâtonnets.

Couper quelques rondelles de radis pour la déco

Pour la mayonnaise- Placer le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Mélanger puis monter le tout à l’huile d’arachide (filet d’huile, à verser au fur et à mesure, bien fouetter !)

Dans un saladier, mettre le céleri rave râpé, le crabe et les dés de pomme verte. Garder les bâtonnets pour la déco. Ajouter la mayonnaise, bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Placer dans l’emporte-pièce en piquant sur le dessus quelques bâtonnets de pomme verte et rondelles de radis.

 

*La moutarde 365 de chez Delhaize est aussi bonne que la Dijon classique. Essayez !

 

Lazare- Parvis de la gare Saint-Lazare, rue Intérieure, Paris VIIIe. Tél.: +331 44 90 80 80. Comptez de 25 à 50 euros. Petit déjeuner dès 7 h 30 du matin (formule à 9 euros). Ouvert tous les jours jusqu'à minuit.