10/03/2010

Le bouillon ARIAKE

C'est pas trop tôt!

Enfin, je vous retrouve...

Un ordinateur explosé, une reconnexion ardue comme le temps que l'on vient de passer, un voyage à Lisbonne et une intoxication alimentaire ( merci, la croquette aux crevettes de la Taverne du Passage!), bref, pas facile...

 

Petite révolution dans les bases culinaires avec le lancement, il y a plus d’un an  en Europe des premiers bouillons en sachet pré dosé à infuser. Nés au Japon il y a 40 ans, Ariake  s’est adjoint le talent du chef français Joël Robuchon pour mettre au point les saveurs de ses recettes de bouillons naturels, son expertise sur les technologies douces d’extraction, de cuisson et de séchage garantis sans colorants ni exhausteur de goût .Peu salés, ils peuvent se boire en consommé, ou s’utiliser  pour préparer des fonds de sauce, des jus de cuisson, des risottos… Ces produits mettent leurs hautes qualités gustatives et nutritionnelles. Peu répandue, en Europe, la maîtrise de l’extraction est pourtant fondamentale.
L’extraction consiste à extraire un premier bouillon très pur à partir de la viande, des os, des légumes. Puis, suivant les recettes, à ajouter des aromates et des légumes pour pratiquer une longue réduction jusqu’à obtention de la saveur et de la consistance désirée. L’extraction permet donc de réaliser des sauces à l’identique d’un cuisinier, mais sur une échelle industrielle. Partant directement de la matière première, l’extraction permet aussi une meilleure traçabilité et plus de sécurité alimentaire.

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Le bouillon ARIAKE est en vente chez Metro, chez Mmmmh et en France dans les Monoprix.

Ainsi que sur le net :

http://www.madeleinemarket.com/259_ariakegclid=CM7K7rqloa...

 

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27/01/2010

El Bulli ferme !

Les gastronomes devront se passer de caramel à l'huile d'olive, de raviolis à l'anis ou de foie gras en poudre.

ferran adria

 

Le pape de la cuisine moléculaire, le chef catalan Ferran Adria, a annoncé mardi 26 janvier à Madrid la fermeture provisoire de son restaurant El Bulli en 2012 et 2013. Complet une année à l'avance, l'établissement installé sur la côte catalane a été à plusieurs reprises sacré meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant et honoré de trois étoiles par la guide Michelin. Les gastronomes viennent du monde entier pour déguster une trentaine de préparations avant-gardistes, formant un menu unique coûtant environ 200 euros.

"On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013. Mais El Bulli ne ferme pas" définitivement, a expliqué Ferran Adria pendant une conférence de presse au congrès de haute gastronomie Madrid Fusion. "Ce ne seront pas deux années sabbatiques, j'ai besoin de temps pour décider comment sera l'année 2014. Nous voulons marquer cette année 2014 et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil", a ajouté M. Adria.

Le chef catalan, âgé de 47 ans, est apparu fatigué et nerveux ; il était devenu chef de cuisine au Bulli en 1984. Il a fait part de sa lassitude de devoir travailler 15 heures par jour : "C'est comme si on demandait à Galliano (le couturier britannique) d'aller à l'usine". "Il est impossible avec le format actuel d'El Bulli de continuer à créer", a-t-il déploré. Il a admis que la fermeture de son restaurant, fût-elle provisoire, allait lui coûter ses précieuses étoiles au Michelin et autres récompenses( le Monde)

Voilà pour la thèse officielle. Mais cette décision soulève plus d'une interrogation. En effet, le chef baisse le rideau alors  que le carnet de réservation d'El Bulli pour 2010 est complet depuis plusieurs mois déjà et que les expérimentations culinaires pour la prochaine saison sont déjà largement au point.

Toutefois, des raisons plus obscures pourraient expliquer cette retraite soudaine. La toque catalane est en effet empêtrée dans un procès à haut risque. Jofre et Serfi Horta, les administrateurs de la société Dalga SL, ont déposé une plainte auprès des juges de Barcelone contre Ferran Adria et Juli Soler. Les deux frères reprochent aux associés d'El Bulli d'avoir racheté en 2005 les 20 % que détenait leur père Miguel Horta dans le capital du restaurant pour un million d'euros. Une somme que les fils jugent dérisoire au regard de la valeur de l'établissement d'Adria évaluée à 45 millions d'euros. L'affaire commence à sentir le roussi quand on apprend que Miguel Horta, qui a revendu ses parts d'El Bulli, souffre d'une grave infirmité mentale depuis plusieurs années. Ses fils accusent Adria et Soler d'avoir abusé de cette situation, et d'avoir notamment caché à leur père les bénéfices du restaurant et ses activités parallèles.( l’Express- le 27 janvier 2010 par François-Régis Gaudry)

Autre facteur de découragement pour le chef espagnol : la tempête autour de la cuisine moléculaire qui éclata au printemps 2008, quand le chef barcelonais Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin, qui lui reprochait de "remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique".

 Justifiée ou non, cette polémique prit une tournure mondiale avec l'enquête à charge du journaliste Jorg Zipprick et nuisit considérablement à l'image de sa cuisine expérimentale. (Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire- édité chez Favre)

les dessous peu apetissants de la cuisine moléculaire

A lire, l’intervieuw de Jorg Zipprick sur Omnivore et l’Express:

http://www.omnivore.fr/?p=2525

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/faut-il-se-mefier-de-ferran-adria_791120.html

 

 

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22/01/2010

Barista : le sommelier du café

Venant de l'Italien où il signifie approximativement "barman" (pluriel: baristi masculin or mixte] ou bariste [féminin]), ce terme est dérivé de l'usage Italien du mot bar, qui est similaire au café (établissement) français. En Italie, le barista travaille typiquement derrière un comptoir, servant à la fois des expressos et des boissons alcoolisées.Utilisé en français et en anglais, le terme barista se réfère à celui qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d'expresso. Dans certains cercles, sa signification s'étend jusqu'à inclure ce qu'on pourrait appeler un sommelier de café; un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café, avec une connaissance étendue du café, des mélanges de café, de l'expresso, de la qualité, des variétés de café, du degré de torréfaction, de l'appareil à expresso, de la préservation, de l'art du Caffè Latte, etc.

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Le championnat de Belgique de barista ou « Porte Filtre d’or », s’est tenu le 1er octobre à ‘San Marco Village’ à Schelle, et est organisé par la branche belge de la Specialty Coffee Association Europe et l’ASBL Belgian Coffee Education.

 Le championnat englobe quatre compétitions de café distinctes : barista, cuptasting, latte art et coffee in good spirits. C’est Kenny Burssens du Restaurant Magma à Anvers (il a suivi sa formation formation de barista chez Rombouts)  qui a été élu  champion de Belgique  « Barista » et  a reçu également  un premier prix pour « le meilleur espresso ».

 

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Pour cette compétition, les finalistes doivent préparer à trois reprises quatre boissons identiques en quinze minutes : quatre espressos, quatre cappuccinos et quatre créations propres, auxquelles des ingrédients non alcoolisés peuvent être ajoutés. Les critères d’évaluation sont :

Technique

aspects sensoriels

mode de préparation original

présentation.

Si vous désirez devenir pro, des ateliers sont organisés par La SCAE Belgique et l’ASBL Belgian Coffee Education (http://www.scae-belgium.be/fr/contact.html)

C’est atelier est composé d’une courte partie théorique sur le café, ses origines, les méthodes d’extractions des fèves, plus de précisions sur le fonctionnement de la machine espresso, du moulin ainsi que sur les compétences du barista, le lait, etc...(4 heures et coûte  50 euros H.T )

Prochaine date :

Le 23 février- De 14.00 à 18.00h- Friesland campina Professional. Grote Baan 34, 3560 Lummen

 

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09/12/2009

4% de la cave de la Tour d'Argent* ont été vendus...

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La Tour d'Argent* mettait en vente, lundi 7 décembre, 18.000 bouteilles de vin et de spiritueux de sa cave qui en compte quelque 450.000 au total sur près de 900 m² souterrains. Pour Alexis Velliet, directeur de Piasa et commissaire-priseur, cette vente est exceptionnelle et concerne aussi bien les amateurs à petit budget que les professionnels. Si la crise a touché de plein fouet le marché des primeurs, les vins anciens ont réussi à maintenir leur cours.

La vente aux enchères de 18.000 bouteilles de vin et spiritueux de la Tour d'argent a atteint plus d'1,5 million d'euros, dépassant largement l'objectif fixé à un million d'euros par le restaurant parisien. Toutes les bouteilles de vin, "de la plus prestigieuse à la plus modeste, sont à maturité parfaite, à boire maintenant", souligne Alexis Velliet

Cette vente exceptionnelle s'est achevée avec un résultat total de 1,542 million d'euros (avec les frais) et tous les lots ont trouvé acquéreur. A son deuxième et dernier jour, collectionneurs et amateurs se sont d'abord disputé des vins blancs (Côtes-du-Rhône, Alsace, Loire) puis des bourgognes rouges, dominante de cette cave mythique, l'une des plus importantes au monde.

La veille, une bouteille de cognac datant de 1788, le Clos du Griffier (fine Champagne), considérée comme le clou de la vente, s'était vendue 25.000 euros au profit d'une oeuvre caritative( les 3 bouteilles de Cognac fine Champagne Clos du Griffier 1788 avaient été mise à prix à 2.500 euros chacune) La vente de l'une de ces bouteilles sera reversée à l'association Petits Princes, qui aide des enfants gravement malades à réaliser leurs rêves.

Parmi les grands bourgognes, Pommard, Volnay et autres appellations prestigieuses, un lot de six bouteilles de Vosne Romanée 1988 du domaine Henri Jayer a été adjugé à 5.100 euros (contre une estimation autour de 2.750 euros)

Le catalogue présentait une large dominante de bourgognes, à l'image de la cave du prestigieux restaurant, soit un gros tiers de la vente.

En blanc, plusieurs Puligny Montrachet de Jean-Marc Boillot, des Corton Charlemagne ou encore des Meursault des Comtes Lafon. En rouge, des Pommard, des Volnay (dont plusieurs de 1885), des Vosne Romanée ou des Nuits-saint-Georges.

En Bordeaux, tous les grands crus sont présents, notamment Château Latour (1975, 1982, 1990), Château Cheval Blanc (1949, 1966) et plusieurs Château Margaux (1970, 1990).

Les vins de Loire sont bien représentés par le Vouvray Haut Lieu Huet (1919), des Montlouis de la Taille aux Loups (2000) ou des Sancerre.

Parmi les affaires à faire, le sommelier David Ridgway signalait des Saumur blancs "qui sont de très beaux vins, vinifiés remarquablement en bio ou en biodynamie, qui devraient partir à des prix très raisonnables".

Mais aussi des Crozes-Hermitage (côtes-du-rhône) dont la mise à prix se situait entre 10 et 15 euros la bouteille.

Deux bouteilles de Vouvray de 1919 du domaine Huet étaient parties à 600 euros (contre une estimation autour de 280 euros). Et beaucoup de vins de Loire se sont vendus au moins le double de leur estimation

Le record, en Loire blanc, a été atteint avec la vente de quatre lots de Vouvray 1990 "Goutte d'or" de Foreau, à 2.700 euros pièce, alors que chaque lot était estimé à 325 euros.

Au total, 4% de la cave de la Tour d'Argent ont été vendus. Il reste 420.000 bouteilles dans les réserves du restaurant.

la cavde de la tour d'argent

 

 

* La Tour d'Argent

Fondé en 1582, cet établissement prestigieux du quai de la Tournelle, est un des plus anciens restaurants de France. Ce restaurant connaît sa renommée pour sa spécialité : le Canard au sang. Cette recette fût inventée par Frédéric Delair en 1890. Sa vue plongeante sur Notre-Dame et les toits de Paris ont attiré les gastronomes du monde entier.

Le 19 juin dernier La Tour d'Argent avait fermé exceptionnellement pour de grands travaux. L'établissement a réouvert, le 17 septembre. Cette fermeture, a permis de revoir intégralement les parties techniques de l'immeuble et d'installer de nouvelles cuisines au rez-de-chaussée, au 5e et au 6e étage.

 

La Tour d'Argent-15, quai de la Tournelle-75005 Paris-http://www.tourdargent.com/

 

 

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25/11/2009

Dîners historiques au Château, j'vous dit tout, bientôt !!!

 
 
 
Proeven van de achttiende eeuw
Proeven van de achttiende eeuw : 20 Kg de citrouille, 14 Kg de beurre, 48 l d crème, 200 oeufs, 6kg de parmesan, 22Kg de volaille, 18kg de filets de saumon, 216 patés à la mazarine, 6Kg de foie gras, 100 blles de champagne pour la giblotte...Un service à la française, le château d'Ursel et moi... comme Chef !
 
 
 
 
 

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23/11/2009

La Cave de Joséphine, Le vin sous l’Empire du 18 novembre 2009 au 8 mars 2010 à Malmaison

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L’idée de cette exposition vient de la lecture de l’inventaire, dressé après le décès de l’impératrice Joséphine et dans lequel est détaillé le contenu de la cave de Malmaison, riche de plus de 13.000 bouteilles. Les meilleurs crus bordelais et bourguignons voisinent avec les vins méditerranéens, au goût sucré et liquoreux, si appréciés au XVIIIe siècle, avec les productions des plus célèbres maisons de champagne, avec les vins du Languedoc-Roussillon, des Côtes du Rhône et du Rhin. Le Rhum et les liqueurs des îles rappellent les origines de l'Impératrice.

 

L’exposition s'attache en premier lieu à montrer l’évolution, à l'époque de l'Empire, de la production vinicole et sa commercialisation. Celle-ci bénéficie des progrès de l'industrie du verre dont l'incidence est particulièrement sensible sur l’évolution de la forme des bouteilles. La richesse et la diversité des commandes de l'Impératrice sont révélées par des documents iconographiques et des livres de comptes des maisons auprès desquelles Joséphine se fournissait.

Alors que ses contemporains boivent surtout du bourgogne, du champagne et des vins liquoreux méditerranéens, Joséphine commande d'importantes quantités de bordeaux (45% de sa cave au moment de son décès en 1814), mais aussi des côtes-du-Rhône et des vins étrangers, jusqu'en Afrique du Sud.

Sa cave, "fidèle au goût du XVIIIème, annonce vraiment celui du XIXème", résume la conservatrice Elisabeth Caude.

Napoléon lui-même affectionnait particulièrement le Chambertin (bourgogne), mais coupé d'eau, souligne-t-elle.

Joséphine, élevée en Martinique, possédait par ailleurs une impressionnante collection de rhums (332 bouteilles à sa mort), dont elle faisait un punch fameux (en ajoutant sucre, thé, cannelle et citron).

Son goût pour le bordeaux est lié aussi à sa jeunesse antillaise, puisque Bordeaux, à l'époque principal port français, y exportait ses vins. Plus tard, des membres de son entourage, liés à des crus bordelais, notamment le château Latour, assurent leur promotion auprès de l'impératrice.

Après la Révolution, le blocus continental qui empêche les producteurs bordelais d'exporter vers leurs destinations habituelles, notamment l'Angleterre, les incite à développer un marché intérieur, au sein de la haute société française. Cette nouvelle tendance aboutira au classement des crus de Bordeaux de 1855, qui reste largement pertinent aujourd'hui.

Mais Joséphine anticipe ce mouvement. L'importance des bordeaux dans sa cave représente "un particularisme très affirmé" pour l'époque, assure le conservateur Alain Pougetoux.

Elle possède en quantité les quatre grands crus classés (désignés en 1855): Latour, Lafite, Margaux et Haut-Brion, ainsi que du sauternes. Dans l'inventaire de sa cave, on peut lire par exemple: "463 bouteilles de vin de Château Margaux, prisées 926 francs".

L'exposition retrace aussi l'évolution des arts de la table sous l'Empire, période innovante qui voit apparaître le cristal, jusque-là un monopole anglais en raison d'un secret de fabrication, ainsi que le service à la russe: Les verres sont placés à table avant l'arrivée des convives alors qu'auparavant, un valet les apportait avec un carafon pendant le repas.

Parmi les objets amusants figurent des écussons en émail qu'on attachait autour du cou des bouteilles pour signaler leur provenance, précurseur des étiquettes, à l'époque rarissimes.

A côté, plusieurs bouteilles à cachet, notamment celui de l'Empereur. Un flacon de Margaux Bel Air 1858 porte au dos l'inscription "défendu d'en laisser", marquée dans le verre.

 Seaux à rafraîchir, rafraîchissoirs à verres, bols à punch...illustrent par leur élégance, le prestige raffiné des arts de la table et voisinent avec les exemples les plus réussis de productions de verres, depuis Joséphine jusqu'à Louis-Philippe.

carafe josephine

Des objets postérieurs au Consulat et à l’Empire, complètent ce riche panorama et montrent les transformations des productions de cristallerie, de mise en bouteille et d'étiquetage au cours de la première moitié du XIXe siècle jusqu'à l’aube du Second Empire.

 

 

Ont été réunis 150 objets d’art et documents iconographiques, provenant de diverses collections.

 

josephine de Beauharnais

 

 

Musée national des châteaux de Malmaison et Bois-Préau

Avenue du château de Malmaison

92500 Rueil-Malmaison

+33 (0)1 41 29 05 55

http://www.chateau-malmaison.fr/

 

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29/10/2009

Repas dandy "tout en noir" à Voyage à travers les sens

 

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Coup d’essai réussi pour ce repas « tout en noir » sur le thème du dandysme, organisé par Thouéris(http://www.thoueris.be/gallery/gastronomie_historique-1.h...)

Douze convives étaient réunis pour une soirée présidée par Daniel Salvatore Schiffer, philosophe, auteur d’une « Philosophie du dandysme » et d’une biographie d’Oscar Wilde.

Sous la houlette de Pierre Leclerq, historien de la gastronomie aucun détails n’avaient été négligés !

Voici ce qu’il nous en dit : 

Pourquoi un repas « tout en noir » ?

A la fin du mois de janvier 1783, le tout Paris reçut d’étranges billets d’invitation pour assister à une soirée qui ne le fut pas moins. Ces cartons avaient la forme d’immenses faire-part de décès. Ils conviaient un public trié sur le volet à l’hôtel des Champs-Élysées pour un curieux banquet d’inspiration macabre. Cette frasque était l’œuvre du jeune Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, le futur auteur du célèbre Almanach des Gourmands et du Manuel des Amphitryons.

La réaction que provoqua l’organisation de ce repas conféra au père du journalisme gastronomique une durable réputation d’excentrique irrévérencieux. Cette publicité, pesante à bien des égards, avait été savamment orchestrée par le jeune homme désireux d’assurer une retentissante promotion à la sortie de son premier ouvrage, Réflexions philosophiques sur le plaisir. Il y réussit si bien qu’un siècle plus tard, le dîner était toujours dans la mémoire des Parisiens sous le nom de « fameux souper ».

En 1884, l’œuvre majeure de Joris-Karl Huysmans paraissait sous le titre A rebours. Elle narre les excentricités d’un dandy provocateur, des Esseintes, qui n’hésita pas à reprendre le principe du « fameux souper » auquel il ajouta un élément qui devait renforcer l’aspect funèbre du repas : l’omniprésence du noir. Non seulement la décoration était noire, mais également tous les aliments composant le menu.

Quel autre événement que ce « fameux souper », repris par des Esseintes, traduit mieux l’extravagante provocation des dandys du XIXe siècle ? La reconstitution de ce repas nous plongera dans l’univers raffiné, insolent et fantasque de ces singuliers agitateurs des bonnes mœurs à travers un menu et un décorum librement inspirés des documents historiques dont nous disposons.

Une démarche particulière

La démarche de des Esseintes, tout comme celle de Grimod de la Reynière, n’a rien de gastronomique. Le choix du thème, le macabre, tout comme celui d’une couleur unique, le noir, sont aux antipodes des règles de la table. Le repas ne sert ici qu’à bouleverser le public en exploitant le tabou de la mort.

Malgré ces contraintes, il est possible de composer un menu tout aussi agréable au goût que surprenant visuellement. Ce menu « tout en noir » exploite diverses variétés noires de légumes, peu connues et particulièrement savoureuses. Les recettes sont issues du Livre de cuisine, du grand maître Jules Gouffé, disciple de Carême et probablement le plus grand cuisinier du milieu du XIXe siècle, ainsi que de l’Art du cuisinier, de Beauvilliers, illustre cuisinier parisien de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle. Le service est « à la française » selon les principes de Gouffé, juste avant sa disparition.

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Premier service

Potage

Potage fausse tortue

Relevé de potage

Esturgeon entier au Court-bouillon, sauce italienne

Hors-d’œuvre

Coquilles de moules

Boudin noir

Olives farcies

Entrée

Foie de Veau [génisse] à la Bourgeoise ou à l’Etouffade

Punch

Deuxième service

Rôt

Jambon de sanglier à la sauce venaison

Carottes pour garnitures

Croquettes de pommes de terre

Tomates farcies pour garnitures

Entremets

Tartelette de mûres

Gelée de cassis

Compote de cerise

Café, fruit, dessert

 

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