12/09/2009

Vive la tomate ! Festival de la tomate à Montlouis et venue de Tom Wagner à Bruxelles !

Le festival de la tomate à lieu ce samedi  12 & 13 septembre 2009 au Château de la Bourdaisière à Montlouis, à côté de Tours. C’est l'occasion de découvrir la tomate sous toutes ces facettes. Les gourmands pourront assister à des ateliers de dégustation et à des cours de cuisine.    

festival de la tomate 2007

                           

Un  conservatoire de la tomate a été créé en 1995 par Louis Albert de Broglie( le prince jardinier), qui renferme plus de 630 variétés, de toutes les formes, de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Blanches, jaunes, oranges, roses, noires ou rouges, ces tomates illustrent la richesse du deuxième légume le plus consommé au monde…après la pomme de terre ! (http://www.labourdaisiere.com/fr/le-festival-de-la-tomate)

Très riche en eau (plus de 90 %), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E), elle est  très pauvre en calories, elle possède du lycopène qui est pigment rouge de type caroténoïde fortement antioxydant. La « tomatl » , originaire du Pérou est ramenée par le conquistador espagnol , Cortès(16esiècle), elle se retrouve au 18e siècle, sur nos tables, grâce aux italiens et espagnols qui l’ont surnommées : « pomme d’amour »

 

Pour ceux qui  restent à Bruxelles, lundi 14 septembre se déroulera une conférence exceptionnelle à la salle gothique de l'Hôtel de Ville de Bruxelles à 19H30, donnée par Tom Wagner.

 

tom-wagner-selection-tomates

Tom Wagner, américain, la soixantaine, a commencé à créer ses propres variétés de tomates à l'âge de 8 ans. En l'espace d’une cinquantaine d’années, il a créé des centaines de variétés de tomates.  Il travaille actuellement sur une centaine de milliers de lignées de pommes de terre.

« Free-breeder" (hybrideur), toutes ses créations sont dans le domaine public, libres de brevets. Il nous démontre qu'il est possible de concilier impératifs de production et de commercialisation avec qualité sanitaire, goût et respect de l’environnement (En 1961, la convention de Paris a créé l'UIPOVE (Union internationale pour la protection des obtentions végétales),les multinationales ont acheté tous les semenciers de l'hémisphère nord -un bon milliers de semenciers en l'espace de 30 ans. Aujourd'hui , une dizaine de multinationales contrôle 50% de la semence planétaire et 60% de l'agrochimie ( DuPont, Monsanto, Singenta, et Limagrain)

 

andine

Une de mes dernières découvertes en matière de tomate est l‘andine cornue, tomate de pleine terre, vous pouvez la trouver à la ferme Desthexe à Verlaine (http://www.ferme-destexhe.be/ferme-destexhe.html)

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10/09/2009

Un banquet antique de Satiricon à l’honneur comme expression de « l’art culinaire » à la Villa Médicis

villa medicis

 

Grande Première à la très célèbre Académie de France « Villa Médicis » à Rome, l’art culinaire est à l’honneur grâce à un de ses pensionnaires, Emmanuel Guiraud.

 

Diplômé du Studio National des Arts Contemporains du Fresnoy (Tourcoing), journaliste et chroniqueur pour France Culture depuis 1998, Emmanuel Giraud, dans sa quête du beau, du bon, du gras, du juteux, du fumant, du croustillant et du voluptueux, explore le thème du souvenir culinaire par le biais de performances, de vidéo et d'installations sonores.

 

Le 6 septembre, une reconstitution de l'extravagant Festin de Trimalchion (Le Satyricon de Pétrone) a été élaborée avec  la complicité, entre autre, du boucher Yves-Marie le Bourdonnec... (http://blog.easyfrenchcook.fr/index.php/2009/07/08/233-yv...)

 

« Têtes de cochon farci-farceur, mousses zodiacales et boucher nu au milieu d'une piscine: un pensionnaire de la prestigieuse Villa Médicis à Rome a réinterprété dans la nuit de samedi à dimanche un banquet spectaculaire et décadent de l'Antiquité pour douze convives.

"On a préparé une tête de cochon en argile. Les invités pensent manger un cochon, mais la tête est farcie de homard avec une sauce au boudin", détaille l'artiste et critique gastronomique français Emmanuel Giraud, en présentant un des douze plats de son banquet réinterprété à la sauce contemporaine.

Version "épurée et minimalisée" de la lourde cuisine antique mais restituant "l'esprit de surprise, d'étonnement" du banquet spectaculaire.

"C'est un repas basé sur l'illusion, tout est en trompe-l'oeil. C'est le principe de ma réinterprétation, mais c'était le principe même du repas initial", explique Emmanuel Giraud, qui parle de "falsification" constante.

"On ne distingue plus ce qui est vrai de ce qui est faux. Je me demande si ma moustache est encore authentique", se demande - dissimulé sous un loup noir et ceint d'un tablier-toge - un invité au cours du festin-marathon de sept heures, alors que le plat de poisson offert autour d'une piscine se révèle être du canard, de l'oie et du poulet.

"C'est Trimalchion à Ibiza", plaisante l'un des autres convives triés sur le volet, un verre de vin centenaire à la main, étendu sur un des douze bicliniums - les lits romains - disposés en cercle autour de la piscine.

"Je ne suis pas vraiment chef, je ne suis pas cuisinier. Je suis plutôt un artiste, qui utilise la cuisine dans ses installations et qui travaille sur le souvenir culinaire. Parce que le but ce n'est pas de nourrir les gens avec du homard, des huîtres ou des blettes, c'est de leur donner matière à fabriquer du souvenir", explique Emmanuel Giraud.

A l'issue du festin, l'artiste a réalisé des entretiens-vidéo avec les participants - artistes, écrivains, critiques gastronomiques, français et italiens, choisis pour leur "profil de gourmand" - qui permettront d'obtenir un "mille-feuilles de souvenirs", présenté en 2010.

"Faire un bon plat ne suffit pas à faire un bon souvenir. Je me suis rendu compte que plus que le goût, c'est le contexte qui prenait le pas dans les souvenirs et donnait un résultat plus savoureux", explique l'artiste, qui a déjà à son actif une vidéo sur la reconstitution d'un "dîner funèbre" donné en 1783.

"Cela fait trois-quatre ans que j'avais ce dîner en tête et cela fait un an que je travaille sérieusement sur la restitution de l'esprit spectaculaire du festin", qui a nécessité l'aide de 30 bénévoles assurant le service dans les différentes salles à manger dispersées dans les sept hectares de jardin de l'Académie de France à Rome, se souvient Emmanuel Giraud

Satisfait par son banquet, le fou de gastronomie a un souhait: que cette performance permette à l'art culinaire, discipline représentée seulement depuis dix ans à l'Académie, de se faire une place à la Villa Médicis ».

( © 2009 AFP)

*Pétrone - Satiricon - Le banque de Trimalcion

http://www.mediterranees.net/civilisation/esclavage/petro...

 

 

 

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03/09/2009

C'est la rentrée!

Quoi de neuf ?

Ça y est, c’est bien la rentrée ! Toujours ce trou béant en face de la gare centrale (c’est le Méridien qui doit être content !) Bruxelles Centre  est une énorme poubelle, les déviations, les perpétuelles bannières « interdiction de stationner », qui changent de rues, de semaines, au fur et à mesure impossible de se garer !

Bruxelles est sale et tout le monde s’en fout.

Après des semaines de verdures, de calme, le choc est grand !

Envie de fraîcheur, besoin de nature…

Comment vivre « sainement »  en ville ?

 

Tout au long de l’été la question que je me suis posée était : mais qu’est que je pourrais bien faire pour me sentir encore plus proche de cette nature qui m’émeut, tant !

Retrouver ce lien qui me lie à la nature, au terroir pour retrouver une alimentation  goûteuse, propre !

Redécouvrir  le produit  dans son authenticité, dans le meilleur de ce qu’il peut nous donner…

Partir à la recherche du goût, celui de nos grand-mères, de notre enfance…

Apprendre à choisir ses aliments selon un équilibre alimentaire mais également dans une réflexion où le respect - le rythme des saisons - la santé des bêtes (la qualité de ce qu’elles mangent se retrouve également dans la qualité nutritionnelle des produits qu’elles nous offrent, lait, beurre, viande, œufs) deviennent une seconde nature

Faire le choix d’une alimentation consciente, saine et goûteuse, sans contrainte, ni  étiquettes-« bio »« végétarienne » « diététique », obligatoires.

Voilà, le programme !

 

Des cours de cuisine raisonnée©, des ateliers pour enfants sur l’éveil des 5 sens par la cuisine, des recettes, des adresses et de merveilleux producteurs…

 

 

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21/07/2009

Ce ne sont plus les banques qui sont cambriolées ! Mais les caves de grands restaurants…

Portes blindées, digicodes, alarmes ou accès restreints étroitement surveillés: les caves des grands restaurants où s'alignent Pétrus, Yquem et autres Romanée Conti, sont des cavernes d'Ali Baba pour éviter les vols, comme au Carré des Feuillants à Paris mi-juillet.

carré des feuillants

 

Les vols sont très rares mais redoutés. Car la valeur d'assurance prend en compte la valeur d'achat, non la cote du moment. Or, le prix d'un grand vin "peut se multiplier par cinq ou six" rapidement

AFP/Archives - Fabrice Coffrini

La cave de ce restaurant parisien a été délestée de 260 de ses plus précieux flacons dans la nuit du 14 au 15 juillet..Le voleur présumé, surveillé depuis des vols similaires à l'épicerie fine Hédiard et au restaurant de Michel Rostang à Paris, a finalement été arrêté mercredi et les grands crus retrouvés.

La cave d'un grand restaurant, qui abrite des bouteilles valant souvent plusieurs milliers d'euros pièce, "c'est son trésor de guerre", explique à l'AFP Stéphane Trapier, directeur de salle adjoint de la célèbre Tour d'Argent à Paris.

Le restaurant possède la plus grande cave d'Europe: 400.000 bouteilles et 14.000 références dans 1.300 m2, sur deux niveaux. Portes blindées, accès unique, un ou deux agents de sécurité, s'ajoutent à deux cavistes présents dans la cave en permanence "pour une question de logistique, mais aussi de sécurité", indique M. Trapier, "c'est un peu comme dans une banque, on ne va jamais seul dans la salle des coffres".Et le Saint des Saints n'est accessible qu'avec deux clefs différentes, détenues séparément. Dans ce caveau vieillissent les quelque 80.000 bouteilles les plus prestigieuses: Lafite-Rothschild, Yquem, vieux Vouvray 1947 côtoient des Pétrus ou Romanée Conti, vendus 15.000 à 19.000 euros à la carte.Le seul à l'avoir "cambriolé" est le milliardaire américain John Pierpont Morgan qui avait laissé, au début du siècle dernier, un chèque en blanc à la place d'une rarissime bouteille de cognac Fine Napoléon. La légende assure que "le chèque n'a jamais été encaissé", confie M.Trapier.

 

cave de la tour d'argent

 

Pour cambrioler la cave du restaurant "Le Cinq" (deux étoiles) du George V, "il faut y aller au bazooka !", s'amuse son directeur Eric Beaumard. Creusée à 15 m de profondeur, elle est accessible par un ascenseur équipé de caméras. "J'ai 45.000 bouteilles, je fais un inventaire mensuel", ajoute M. Beaumard dont deux bouteilles seulement ont été dérobées il y a dix ans, par un employé indélicat.

 

LA CAVE DU CINQ

A l'Ambroisie (trois étoiles) place des Vosges, accès unique, portes blindées et alarme ont jusqu'à présent rempli leur office. "La cave n'est pas visitable, même par le personnel", souligne le directeur de salle Pierre Le Moullac. Et pour compliquer la tâche d'un éventuel voleur, "il n'y a pas de vins en caisse, les casiers sont numérotés sans mention d'étiquettes et les plus grands crus répartis dans toute la cave", dit-il.

Au Relais Bernard Loiseau (trois étoiles) de Saulieu en Bourgogne (centre), clefs, digicodes et de multiples portes abritent une cave aux 1.000 références, à 80% bourguignonnes, rapporte Stéphanie Gaitey, attaché de direction du célèbre restaurant.Les vols sont très rares mais redoutés. Car la valeur d'assurance prend en compte la valeur d'achat, non la cote du moment. Or, le prix d'un grand vin "peut se multiplier par cinq ou six" rapidement, dit M. Beaumard.

De plus, un marché parallèle existe, vers la Russie ou la Chine. Avec le "même problème que le marché de l'art. Depuis trois ans, on entre dans le monde des faussaires", dit M. Trapier, avec copie des étiquettes et bouchons, et bien sûr faux vin.(© 2009 AFP)

 

- Michel Rostang-20, rue Rennequin – 75017 Paris- Tél :0033/01 47 63 40 77

- Le Carré des Feuillants-14 rue de Castiglione- 75001 Paris-0033/1 42 86 82 82

- L'Ambroisie-9 Place des Vosges-75004 Paris-Tél : 0033/1 42 78 51 45

- Le Cinq-31, avenue George V-75008 Paris-Tél : 0033/1 49 52 70 00

- Le relais Bernard Loiseau-2, rue d'Argentine 21210 Saulieu-Tél : 0033/3 80 90 53 53

 

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09/07/2009

Attention aux cerises trop mûres...

Un blaireau saoul met la police en alerte - BERLIN (AFP) - 08.07.2009 15:25

Blaireau
 

 

Appelée pour dégager de la route un cadavre de blaireau, une patrouille de police allemande a eu la surprise de trouver un animal bien vivant, mais totalement saoul après s'être gorgé de cerises trop mûres.

"L'estomac de l'animal avait transformé les fruits en alcool, et le blaireau était, comme on le dit vulgairement, totalement bourré", a écrit mercredi la police de Goslar (nord-ouest) dans un communiqué au ton inhabituel.

"En outre, les cerises lui avait provoqué une diarrhée. Il a été repoussé au balai dans un champ pour y cuver", a expliqué la police.

© 2009 AFP

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13/06/2009

Bruno Mantovani crée une œuvre musicale inspirée par la cuisine de Ferran Adrià

 

L'Ircam et l'Orchestre de Paris ont présenté ce jeudi 11 juin à la salle Pleyel de Paris

 

- Le livre des illusions-Hommage à Ferran Adrià pour orchestre-

 

Musique instrumentale d'ensemble de 4 flûtes (aussi 1 flûte piccolo,1 flûte alto), 4 clarinettes (aussi 1 clarinette en mib,1 clarinette basse), 4 trompettes, 3 trombones, 1 tuba, 4 percussionnistes, 14 violons, 12 alti, 10 violoncelles, 8 contrebasses, 1 dispositif électronique non spécifié ), une création de 30 minutes créé par Bruno Mantovani .

 

Bruno Mantovani* utilise l'informatique comme moyen d'orchestration. A partir d'une formation orchestrale défective, où certains instruments sont absents et « remplacés » par l'ordinateur, il crée l'illusion d'un orchestre déployé dans l'espace, entourant le public.

Le compositeur imagine également des équivalences entre les textures de l'orchestration et celles du goût. Ce composé orchestral en 35 mouvements aux titres évocateurs (risotto de pamplemousse, caviar d'escargots, meringues de betterave) rend hommage à Ferran Adrià. Il s'inspire d'un menu du chef espagnol, qui s'articule autour de 35 plats et qu'il utilise chronologiquement, telle une dramaturgie parfaite.

 

 

 

B.Mantovani- victoires de la musique classique

© AFP/Jean-Christophe Verhaegen

« Rapidement, il m'est apparu que mes recherches étaient finalement très similaires à celles de l'immense chef espagnol Ferran Adrià, dont la cuisine joue en permanence sur le conflit entre connu et inconnu, entre référence et invention abstraite, et dont les menus sont "composés » avec un sens de la forme absolument saisissant. Très régulièrement, je tente d'établir des liens entre la musique et les arts de la bouche (gastronomie, œnologie), par l'improvisation au piano sur des vins ou des mets, et par l'écriture (notamment d'un duo pour alto et piano, Quelques effervescences, qui s'inspire de vins pétillants du monde). Les deux univers me semblent intimement liés, dans l'immédiateté de la réception, et dans le parallélisme entre les sensations éprouvées (de nombreux musiciens font appel à des métaphores gustatives pour parler de leur travail : un accord « épicé », une sonorité « grasse », une orchestration « acide »…).

 

Le menu que j'ai eu l'honneur de déguster en 2007 au restaurant "El Bulli" s'articulait autour de 35 plats que j'ai utilisés chronologiquement, tant l'articulation entre le salé et le sucré, les mets marins et terriens, le végétal et l'animal était, en soi, une dramaturgie parfaite. L'illusion était présente dès le premier instant. Ainsi, « l'olive sphérique » qui débutait ce repas jouait sur le contraste entre un objet visuellement identifiable (une olive) et son « interprétation » surprenante (il s'agissait en fait d'une reconstruction visuelle de l'olive, mais qui n'était autre que de l'huile d'olive emprisonnée dans une fine couche gélatineuse verte : aspect et goût étaient en phase, mais la texture, elle, était inouïe). Musicalement, la traduction de ce plat était assez évidente : un impact reprenant l'explosion de cet met en bouche débute la pièce, et une texture plus continue vient évoquer le déploiement de l'huile dans la bouche.

 

Certains plats sont assez unitaires, d'autres contiennent en eux un parcours que j'ai fidèlement reproduit (par exemple la « framboise au wasabi », qui se déguste en trois temps successifs). J'ai aussi mis en relation certains plats entre eux, afin de créer des « retours » qui permettent à la structure musicale de sortir d'une logique de catalogue (par exemple, une fleur de capucine, dégustée avant les desserts, renvoie gustativement, et donc musicalement, à une amande fraîche qui, elle, est présente dans le premier quart du repas). Ce « livre » s'achève sur la texture aérienne d'un papier effervescent au cassis qui conclut de façon suspensive une pièce particulièrement animée, où les masses sonores s'opposent de façon frontale, et viennent occuper tout l'espace de la salle de concert »

 

Liste des plats au menu du restaurant El Bulli de Ferran Adrià, illustrés dans l’œuvre de Bruno Mantovani

 

■Olives sphériques

■Gin Fizz

■Chocolat sans chocolat n° 1 (pistache)

■Snack doré

■Mercedes

■Frites d’ananas lyophilisé

■Chocolat sans chocolat n° 2 (ananas)

■Meringue de betterave au yaourt

■Boule de cacao amer

■Chocolat sans chocolat n° 3 (cassis)

■G.P.

■Galette curry/cacahuètes

■Meringue à la pistache avec espuma de yaourt

■Éponge de sésame

■Dacquoise de pignons

■Framboise au wasabi

■Fleur de horchata

■Amande fraîche et huile d’amande

■Haricot géant à l’ail japonais

■Meringue au Schweppes avec fraises lyophilisées

■Anchois à la fleur de basilic

■Assiette italienne

■Risotto de pamplemousse

■Gnocchi de polenta

■Ravioles de graines de pimientos del Padron

■Couteaux aux algues

■Caviar d’escargots

■Concombres de mer avec cannelloni d’algues

■Anguille à la moelle/fleur de capucine/concombre

■Barbe à papa, glace à la banane

■Mûres à la liqueur de mûre

■Dessert blanc

■Fraises au vinaigre de Jerez

■Sablés mandarine/thé vert/menthe

■Papier effervescent au cassis

 

 
* Intervieuw succulente de Bruno Mantovani http://www.rue89.com/droles-de-gammes/2009/06/11/mantovan...

 

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09/06/2009

YES! Le faux rosé ne passera pas en Europe!

Dans mon billet du 14 avril, j'évoquais entre autre la possibilité que l'Europe accepte comme dans d'autres continents ( Amérique et Australie) que l'on puisse élaborer du rosé en mélangeant du vin blanc avec quelques gouttes de rouge!

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/post/6894...

Il n'en sera rien! Ouf! Non, mais!

rosés

C'est un soulagement pour les viticulteurs. La recette reste inchangée. Le vin rosé produit sur le sol européen continuera à être fabriqué après une brève macération de la pulpe et de la peau de raisin rouge. Au lendemain des élections européennes, qui ont vu les conservateurs triompher, la Commission renonce à faire adopter le coupage de rosé. Cette pratique oenologique autorisée aux États-Unis ou encore en Australie, principaux concurrents des producteurs européens, consiste à élaborer du rosé en coupant du blanc avec du rouge. "Une hérésie", selon les défenseurs français du rosé, qui sont montés au créneau dès le 27 janvier après que Paris a émis un avis indicatif favorable auprès de la Commission sur la levée de l'interdiction du coupage.

Les viticulteurs craignaient que la France ne confirme cette position lors d'un vote prévu le 19 juin. À maintes reprises, ils ont fait part de leur mécontentement à Michel Barnier, ministre de l'Agriculture et néo-député européen. En pleine campagne, celui-ci a été contraint de rétropédaler. La France a alors rejoint les rangs des protestataires, à l'instar de la Grèce, l'Allemagne ou encore la Hongrie, ainsi que l'Italie. Face à cette coalition, le texte proposé par la Commission ne pouvait plus passer puisque la majorité qualifiée était nécessaire pour son adoption. Bruxelles a donc préféré finalement annuler le vote que d'essuyer un cuisant échec. Cette reculade de la Commission est un véritable coup de force des producteurs, puisque, à l'origine, seule Rome avait émis des réserves. En France, le rosé génère 11.000 emplois directs et 66.000 indirects. Il pèse moins de 20 millions à l'export alors que le rouge représente 3,12 milliards et le blanc 1,22 milliard. ( LePoint 8/06/09 )

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