11/05/2009

Investir dans la vache !

Une vache heureuse est une vache généreuse!

 

 

Et si dans cette période de disette , on investissait dans la vache !

 

A ma connaissance, cela n’existe pas encore en Belgique mais en France,

L’AFIC - Association Française Investissement en Cheptel- vous propose d’acheter au minimum une bête ( 1250 euros pour une Holstein- la race laitière qui donne le meilleur rendement) qui sera ensuite louée par la société  GESTEL -location de vaches  à un éleveur.

Au fur et à mesure que le troupeau s’agrandit, une partie des veaux vous appartient tandis que l’autre partie revient à l’éleveur.

En cas de contamination, de maladies, votre vache est assurée.

Dans tous les cas, la personne qui a réalisé l’investissement a la possibilité de vendre certains de ses animaux.

 

Grâce à la commercialisation du lait et celle des génisses, l’investisseur peut être certain de profiter du fameux rendement de 4 à 5%.

 

Dans cette affaire, il faut souligner que les vaches constituent un investissement qui ne risque pas de subir la crise. En effet, la population a constamment besoin de lait et cela fait déjà plus de 5 ans que la France est incapable de produire suffisamment de lait pour la simple et bonne raison qu'elle manque de vaches.

 

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l’AFIC (Association Française Investissement en Cheptel).

Siège social : 4 Place André-Marie BURIGNAT, BP 10 - 69881 Meyzieu

http:// http://www.afic-ass.com/

 

Système GESTEL (location de vaches ) http://www.gestel-sa.com/France/france.asp?page=2

 

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10/01/2009

Une grosse côte à l'os, chaude et saignante! S.VP.!

côte de boeuf simmenthal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parfois la cuisine est simplement une question de bon sens et de logique.

Très souvent réservée au  domaine des hommes, la cuisson de la côte à l’os  est encore  une affaire de mecs !

On  a toutes été confrontée à la  cuisson d’un steak, mais souvent le résultat n’est pas terrible. Quant à la côte à l’os épaisse, n’en parlons pas !

Or il y a un truc…

Pour une bonne grosse côte à l’os

1/ Si votre viande se trouve dans le frigo, la sortir 2 bonnes heures pour qu’elle atteigne la température de la pièce.( si vous sortez la viande directement du frigo et que vous la cuisez, vous obtiendrez une viande saignante, certes ! mais froide à l’intérieur)

2/ Le choix de la poêle n’est pas très important mais la préchauffer à sec est indispensable. Moi, j’ai un repaire : dès qu’elle fume, je la retire et c’est à ce moment là que je mets la matière grasse ( soit du beurre ou de l’huile mais jamais les deux ensemble, même si certains vous diront que le beurre c’est pour le goût et l'huile pour éviter que le beurre noircisse à la cuisson, ce qui compte c’est de ne pas dénaturer !)

3/ Bien saler (de préférence avec du sel marin) et bien poivrer ( 6 tours de moulins min.) les 2 côtés.

4/ Placer votre  viande dans la  poêle très chaude et écouter le doux chant de ce qu’on appelle la « réaction de Maillard* » : les sucs se forment et caramélisent. Attendre jusqu'à l'obtention d’une belle croûte. Retourner de l’autre côté et faire la même chose.

5/ Préchauffer le four à 150°. Après avoir bien croûté la viande des deux côtés, la mettre dans un plat allant au four et bien l’emballer dans du papier alu. Laisser cuire encore 20 minutes.

6/ Sortir du four et laisser reposer la viande se détende et que le sang se répande dans toutes les fibres de votre pièce de boeuf.

Un petit truc encore…

Il devient de plus en plus rare de pouvoir faire appel aux bons conseils du boucher de quartier car bien souvent celui-ci tente à disparaître ( la dernière victime en date qui nous laisse endeuillé du meilleur haché maison, reste la Boucherie Patrick qui était située rue du Bailly- 1050 Bxl). Fortes de notre courage, Mesdames, nous voici confrontées au choix de la côte  l’os en grandes surfaces !

A l’abri des regards, appuyer avec un doigt sur la viande. Si la marque de votre doigt revient trop vite c’est que la viande n’a pas été suffisamment mortifiée* ( après tout ce n’est que du muscle !). Prendre un morceau dont la trace s’efface lentement. Choisir une viande persillée*, n’oubliez pas que c’est le gras qui apporte le goût)

Une bonne viande !

On oublie trop souvent que pour obtenir la qualité d’une bonne viande bovine, comme pour le bon vin, différents critères sont  indispensables :

- la race de l’animal (des races bouchères, sélectionnées pour donner au bout de trois à quatre ans des carcasses développées à la viande persillée et faite) ,

- le sexe ( eh ! oui, plutôt de la vache, une qui aura déjà vélé à  2 reprises )

- du terroir ( une terre assez aride et pas trop riche),

- de l’alimentation

mais surtout pour sa large part :

- le temps de maturation ( avoir rassis au moins pendant 3 semaines et rassis sur la carcasse pas dans un réfrigérateur domestique)

- enfin un boucher capable de choisir ses bêtes et surtout de débiter avec savoir ses carcasses, cherchant à mettre en valeur les différents morceaux par une maturation et une découpe précise.

Pour en déguster une bonne !

Si vous habitez la région de Mons, aller déguster une viande « holstein » au restaurant «  la table du boucher ». Cette viande s’est vue classée n°1, lors d’une dégustation organisée par Gastromania (Le jury de huit personnes (chefs étoilés, bouchers, éleveurs, critiques gastronomiques) ont testé 16 entrecôtes saignantes en provenance de neuf pays différents)

La Holstein est une race laitière. Après deux vêlages, des éleveurs dans le Pas-de-Calais la convertissent en viandeuse en la remettant pendant deux ans au pré et en la faisant maigrir. Après l’abattage, il faut une période de mortification en chambre froide et sèche. La carcasse que j’ai choisie reste 15 jours à l’abattoir puis encore 15 jours chez moi.La viande que je sers à mes clients, je vais la chercher à l’abattoir d’Avesnes dans Nord Pas de Calais. À l’abattoir, la “ Holstein ” est celle dont personne ne veut. Dans les étals des bouchers, c’est celle qui présente le moins bien. D’où son prix bas. Tout est une question d’éducation. Les gens veulent de la viande bien rouge, sans nerf et sans graisse. Et donc souvent sans goût…Mais dans l’assiette, quel délice ”.( dixit Luc Broutard de la table du boucher)

La table du boucher -Tél. : 065/31 68 38- rue d'Havré 49-7000 MONS

 *Réaction de Maillard : Rôtir- créer à la cuisson une sorte de caramel de surface qui permet au sang et aux sucs de rester à l’intérieur des tissus. C’est ce qui fait que la croûte du pain à plus de goût que la mie, qu’avec la torrefaction le café et le chocolat sentent si bon etc…

*Mortification : entreposer la carcasse de bœuf de  8 à 15 jours pour qu'elle s'attendrisse par maturation, avant de la débiter à l'étal. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids , c’est pour cela que très souvent, on retrouve des viandes trop fraîches dans les rayons : les revendeurs perdent sur le poids-  plus on attend moins il y a du poids !

*Viande persillée : présence de gras intramusculaire dans la viande

 

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26/12/2008

Prosecco ou champagne

 

 

proseccogrape

Le Prosecco tend à avoir de plus en plus de succès au niveau international. Ce qui fait le bonheur des producteurs du Valdobbiadene/Conegliano, région au nord de Venise (Italie).

La production de Prosecco n’a cessé de croître depuis les 40 dernières années, pour atteindre actuellement environ 150 millions de bouteilles, "boostée" par la demande de pays tels que l’Allemagne, les Etats-Unis et la Grande-Bretagne.

L’objectif est d’atteindre d’ici peu une production de 250 millions de bouteilles. Le Champagne, leader des vins effervescents, a produit environ 340 millions de bouteilles en 2007.

Le Prosecco est plus doux, plus facile à boire que le Champagne. Il bénéfice aussi d’un bon rapport qualité/prix. Il n’est pas impossible que ce vin devienne leader des vins effervescents d’ici 30 ans.

Pour espérer détrôner le roi des vins, le Prosecco devra dynamiser ses exportations qui représentent 16 millions de bouteilles (contre 150 millions pour le champagne).

Les pays émergents, tels que la Chine, seront déterminants dans la bataille Prosecco contre Champagne. Les exportations de champagne vers la Chine explosent (+ 30 % en 2007 - 650 000 bouteilles). Le Prosecco a totalisé 100 000 bouteilles sur ce marché.

A l’avantage de l’effervescent italien : son goût est plus doux que les traditionnels bruts champenois. Il est aussi plus léger.

Mais surtout, le Prosecco devra devenir tendance, notamment auprès de la clientèle branchée de la capitale chinoise qui connaît mal ce vin.

"Le Prosecco possède un réel potentiel. Le Champagne domine le marché car il s’est imposé en premier. Le Prosecco a encore besoin de quelques années. Mais il est de qualité. Il doit juste séduire les consommateurs" explique Gary LI, gérant d’un bar à Pékin.

Le Prosecco est très différent du champagne. Les deux vins peuvent difficilement être comparés. Le premier est produit essentiellement de manière industrielle (méthode Charmat ou cuve close), dans de grandes cuves. Alors que la fermentation du champagne s’effectue en bouteille (méthode champenoise), processus plus long et donc plus coûteux.

Le prix s’en ressent. Les Prosecco haut de gamme se vendent autour de 25 euros. Un champagne tourne autour de 30 euros la bouteille en moyenne, pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines d’euros pour les cuvées haut de gamme. Dans une économie mondiale est régression, ceci peut tourner à l’avantage de l’effervescent italien.

Le Prosecco désigne le cépage et le nom du vin. Produit en majorité au nord de Venise (DOC Valdobbiadene/Conegliano), le Prosecco est aussi la ville  près de Trévise.

Les producteurs souhaitent la création d’une nouvelle DOC qui regrouperait les Prosecco produits hors du Valdobbiadene/Conegliano (ces derniers conservant leur propre DOC). Ils veulent aussi une meilleure protection de l’appellation Prosecco qui serait réservée au nord-est de l’Italie et éviter la confusion entre spécificité régionale et nom générique.

Cette protection est d’autant plus importante que du Prosecco "made in Brazil" inonde les marchés. Ce qui est préjudiciable au nom et à la qualité du produit. ( viteff)

La DOC PROSECCO est un vin effervescent élaboré à partir du cépage du même nom. Son aire de production officielle (4 100 ha) est limitée aux communes de Valdobbiadene, de Conegliano et de Cartizze en Vénétie.

Il existe sous trois types : Tranquille (5%), Frizzante (15 %) et Spumante Prosecco extra dry et brut (80 % - Méthode Charmat).

La popularité du Prosecco est à l’origine de la production de versions bon marché de ce produit.

Pour exemple le Prosecco Rosé. C’est une aberration disent les spécialistes. Le Prosecco est un vin blanc fait à partir de raisins blancs. Elaborer un rosé signifie y ajouter d’autres variétés.

Ce phénomène est encouragé par le manque de connaissances de la part des consommateurs. 95 % des acheteurs se fient au prix et aux belles étiquettes.

Beaucoup pensent même que le Prosecco est élaboré de façon identique aux vins de Champagne.

Le consommateur ne retient que le terme de "Prosecco" et omet son complément le "Valdobbiadene-Conegliano". Ce qui prouve le peu d’attachement à l’origine du produit et nuit considérablement au vrai Prosecco de qualité : le Valdobbiadene-Conegliano.

Résultat : le Prosecco se détache dangereusement de sa vraie origine.

Les producteurs de Prosecco doivent donner une priorité à la connaissance de leurs vins et à la promotion de leurs terroirs. Les consommateurs pourraient ainsi mieux distinguer le Prosecco Valdobbiadene DOC (le produit original) des imitations qui se multiplient.

 

Attention aux Proseccos bon marché. Un vrai travail reste à faire pour promouvoir et développer la connaissance du Prosecco Vadobbiadene, le vrai, l’unique, l’exclusif. C’est la seule manière de faire face aux imitations qui ne cessent de se développer.

La DOC Conegliano-Valdobbiadene est une garantie de qualité du Prosecco et de son origine.

(THE DRINKS BUSINESS )

 

 

 

 

Prosecco-Paket

 

 

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09/12/2008

Hommage au talent : Chef - par François Simon

veste de chef

Je n'ai pas pu resister au plaisir de vous copier la définition de Chef que fait avec talent et brio, François Simon, célèbre critique gastronomique du Figaro et de Paris-Première, après une semaine passée derrière les fourneaux à se mettre dans la peau d'un chef... Chapeau!

"Passer à la casserole n’est pas forcément une partie de plaisir. Autant il est facile de réaliser un café au lait dans sa cuisine, autant au restaurant tout change. C’est la différence entre un amant et mari. C’est-à-dire le jour et la nuit. Soudainement les casseroles pèsent dix kilos, les feux dardent, le froid mord. Dix heures debout dans un réduit large comme une cabine téléphonique vous délivrent une nouvelle acuité. Le monde n’est plus le même. Il est fait de néons et de buées ; alors qu’il vous fallait une semaine avant pour faire la différence entre un imbécile et un emmerdeur, là, en dix secondes c’est tout vu. Pas le temps pour rien. Même pas d’enrager ou de tancer. Inutile de vous embarquer dans de longues explications du style : 'Attention, j’ai l’impression que vous être en train de me défoncer le cubitus avec la porte du four'. Non, on fait 'ouah !'. Même pas ouin. Ouah (deux fois si on ne s’est pas bien fait comprendre) à la troisième, c’est le coup de boule.

Le chef vit comme ses sauces ; de façon précipitée. Sa vie n’est pas franchement marrante. Il est privé de son public, il l’entend au loin murmurer, arriver en retard, renvoyer parfois des assiettes à moitié pleine. Il vit dans une frustration divine. Alors, il transcende sa patate, sa limande, la tête d’un veau . Il gueule souvent parce que c’est un être sensible, écorché comme ses volailles. Dans ce métier de dingo, il y a aussi des moments de totale ivresse : le doux tangage de la salle mais aussi celui des gestes. Saisir à l’aveugle, une casserole accrochée au-dessus de soi, découper les suprêmes de poulet, les jointures des ailerons. C’est un peu comme au tennis, il faut parfaitement plier les genoux, centrer sa balle, sinon on le coude qui part en compote.

On s’épuise et à nouveau on râle avec cette mauvaise foi jouissive propre aux obsessionnels. Lorsque le coup de feu vous tombe dessus, on avance comme une voiture dans le brouillard, on ne peut même plus reculer. C’est trop tard. On peut faire n’importe quoi : monter quatre poulets hurlants de chaud sur une échelle à 80°, dresser dix assiettes à la fois, blasphémer, avoir des yeux derrière la tête. Ensuite, lorsque les derniers clients repartent, il y a comme un voile qui vous tombe dessus. Est ce Morphée ou on ne sait quelles divinités sorties des entrailles des chambres froides, mais c’est exquis avec un verre de chardonnay. On a l’impression de revenir de loin, vivant, vaguement cabossé.

Le chef vit ailleurs parmi ses morsures, ses brûlures, le knout de la salle, le frottement de son équipe. Il est comme un poulet sur sa broche, un Saint Sébastien dans son extase, rôti dans ardeurs, torsadé dans sa passion. Qui saura vraiment s’il réclame alors un supplément de beurre salé sur sa peau caramélisée ou les flèchettes de la critique ? Ouah, ouah !..."
                                                                   François Simon

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05/09/2008

Hier, c'était la rentrée? Le Veneto et mon anniversaire...

La rentrée des Fines bouches a eu lieu hier soir, ça tombait bien, c'était également mon anniversaire.

Cette année, nous avons décidé de parcourir l'Italie avec comme première étape le Veneto (Mon voyage à Venise n'est pas étranger à la décision prise en commun), d'ailleurs fin octobre, mon amie Dana et moi, nous partons au Salon del Gusto à Turin...

 

 

Voilà déjà ce qu'on a bu...

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Les commentaires viendront plus tard par notre scribe Fredericus

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03/05/2008

Saveurs vietnamiennes

Cela fait déjà un petit temps que ma curiosité insatiable me mène vers des chemins lointains et des saveurs étranges…

Quelques merveilleux livres sont venus compléter ma bibliothèque et up , je n’avais plus envie que , d’une chose, me lancer comme Marco-Polo, dans un voyage, toutes en sensations, dans « le devisement du monde »( titre du livre de Marco-Polo)

Une interview du chef breton Olivier Roellinger*, me fit dresser l’oreille quand on l’interrogea sur la cuisine qui l’impressionnait le plus, en dehors de la française, bien sûr, il cita une phrase qui augmenta encore plus ma curiosité : «  la cuisine vietnamienne ! les vietnamiens sont comme les français, ils mangent de tout et ne pensent qu’à ça… », il ne m’en fallait pas plus pour commencer mon aventure gustative.

 

Tout d’abord pour commencer, « le Larousse » indispensable des produits asiatiques :

 

tang book

-Le Tang book ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les produits asiatiques sans jamais oser le demander…Essayez de demander un produit spécifique au Marché chinois de la rue de la Vierge noire ou à l’épicier thaï d’à côté, ce dernier avant de vous saluer, vous oblige à mettre votre sac derrière le comptoir quant aux autres, on se demande qui comprend qui ? Bref ! l’aventure…

De fil en aiguille, papotant de mon bel enthousiasme pour la cuisine vietnamienne avec  le fils de mon acupuncteur, Dao (qui, à mon avis, est aussi gourmand que moi ), il m' indique les 2 adresses incontournables à Bruxelles pour tous les produits vietnamiens, l'une située à côté de la Place Flagey et l'autre à Woluwe St Lambert.

 

Tinie's- ( fermé le lundi)

34, rue des cygnes- 1050 Bruxelles

Tél : 02/640.41.86

 

Xuân Minh-( tous les jours de 10H à 20H )

316, avenue Georges Henri- Bruxelles

Tél : 02/732.72.32

 

 

 

 

- Essayer un « vrai » resto vietnamien, ça c’est encore plus difficile ! un qui fait la soupe aux crabes (Bun rieu) ou le Phô ou la soupe aux escargots

 

- Le cocotier ( fermé le dimanche)

 Tél. : 02.732.60.62

 Rue de Pervyse 44-1040 Bruxelles

 

- Thiên Long - snack- resto( fermé le mercredi )

Tél : 02/511.34.80

12, rue Van Artevelde- 1000 Bruxelles

 

Un vrai bui-bui vietnamien- la preuve: fréquenté par des asiatiques et 2 à 3 initiés.

Délicieux Phô( n°: 94 à 8,50 euros)

 

 

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Il y a  3 cuisines différentes au Vietnam.

Au Sud, avec son climat tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide.

Au Centre, elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés.

Au Nord, avec ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et des poissons d'eau douce.

 

Cuisine diététique, par excellence

 

Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.

Cette cuisine et cette diététique s’explique à partir des souffrances des guerres, des embargos pendant plus de 50 ans. La population a appris à ne rien jeter, à consommer bourgeons ou autres gourmands de potiron - cela vaut de bon haricots verts-, la fleur de banane (ailleurs dans le monde elle est jetée), les vessies de poissons comme les intestins de poulets, les langues de canard, les joues et les langues des gros poissons (c’est très fin). Enfin on récupère tout, et si on ne consomme pas, on donne aux animaux.

On ne laisse rien dans l’assiette, même pas un grain de riz, au risque d’être très impoli. Au Vietnam, on mange souvent, en petites quantité, des plats contenant des herbes (c’est meilleur pour la digestion et prévenir les maladies), de petits morceaux de viande ou autre, des légumes qui cuisent vite et bien. Et comme les supermarchés sont rares, pas de stock, on va au marché tous les jours.

 

"Le" restaurant à ne pas manquer à Hanoï

 

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Didier Corlou&Olivier Roellinger

 

Didier Corlou est parti il y a plus de trente ans à la découverte du monde et la rencontre des autres, il a pris le risque de l’ailleurs et est devenu un cuisinier fascinant et atypique. Depuis 15 ans, il vit et cuisine à Hanoï où son restaurant, Verticale, est un passage obligé pour les amateurs.
Sa cuisine, spontanée, franche et dépouillée, va à l’essentiel à savoir le produit, et cela avec simplicité. Ses recherches sur les épices des minorités lui ont fait préférer des carry sans cumin ni coriandre pour ne pas étouffer le produit et le magnifier au contraire avec du gingembre… Le café chez lui s’enrichit de cannelle pour un parfum de noisette, c’est dire que l’imaginaire est captivant. A la différence de l’Inde, la Thaïlande, les Vietnamiens ont une préférence pour les herbes et des épices fraîches, comme le gingembre, le curcuma, le piment et le poivre, des pâtes de crevettes et autres essences de la mer car ils se soignent aussi avec les épices depuis très longtemps, comme le taluma ou le poivre des cimes.

 

La Verticale - Didier Corlou

19 Ngo Van So St., Hanoi

Tel.: (04) 944 6317 - Fax: (04) 944 6316

Email: verticale@didiercorlou.

http://www.verticale-hanoi.com/

 

* Tous à vos postes et magnéto pour le reportage ce samedi 3 Mai à minuit 45 (49minutes)

         TROIS ÉTOILES DE MER   Réalisation : Christian Lejalé.

Portrait du chef cuisinier Olivier Roellinger, à la tête du Château Richeux, en Bretagne, et créateur d'un art culinaire métissé de parfums d'ici et d'ailleurs.

 

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01/01/2008

Meilleurs voeux

      Bonne Année 2008

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non, ce ne sont pas les effets secondaires du Réveillon...

Je vous souhaite que cette année vous apportre beaucoup

d'amour, de plaisir et de gourmandise

                                                                   

                                                               Véronique

 

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