25/02/2009

La folle histoire du cacao vu par une bande de savants fous

Mercredi 25 Février commence une expérience passionnante : Refaire d'anciennes recettes autour du cacao

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La bande de savants fous (Thoueris-www.thoueris.be)

 

- Geoges Verly- Archéologue et spécialisé en archéologie expérimentale- Thoueris

- Pierre Leclerq- Historien de la Gastronomie- Thoueris

- Grzegorz Kunicki-Slavistique et barman

et

- Stéphane Billon- Second au Sofitel

 

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21/02/2009

Chaud! le lapin...

le lapin de Dürer

Albert Dürer-Albertine Vienne

Au  Moyen Age, le lapin était associé à la luxure, à la fois symbole de pureté, de virginité, sans doute pour sa couleur blanche et symbole d'érotisme pour sa prolifération. On retrouve encore de nos jours, l’expression populaire  « chaud lapin » - C'est un séducteur.

 

Très présent dans la culture populaire et enfantine, il se retrouve en Europe centrale et dans les pays anglo-saxons, à distribuer les œufs de Pâques ( chez nous, ce sont les cloches)

 

bunny1

 

 

 

Le monde du marketing s'en est également emparé, créant des mascottes célèbres comme le lapin rose infatigable de Duracell mais surtout, Messieurs, le très célèbre lapin de Playboy. Reconnaissable entre tous, le logo imaginé par Hugh Hefner pour son magazine en décembre 1953, est avant tout le symbole d'une révolution sexuelle. Rapidement, il imagine d'habiller ses filles en bunnies avant de les immortaliser sur pellicule.

Quelques expressions …

 

« Ça ne vaut pas un pet de lapin », cela n'a aucune valeur.

 

« C'est un chaud lapin », c'est un séducteur.

 

« Détaler comme un lapin », s'enfuir

 

« Recevoir le coup du lapin », coup mortel sur les vertèbres cervicales.

 

« Poser un lapin », ne pas aller au rendez-vous qu'on a donné. À l'origine cette expression voulait dire ne pas rétribuer les faveurs d'une dame. wikipédia)

 

 

 

 

symbole_chinois le lapin

 

 

Dans l’astrologie chinoise,  le signe du Lapin est d'un naturel aimable, franc, honnête, diplomate et aimé par son entourage et ses aînés. Le Lapin de jade est associé à la fête de mi-automne dans les communautés chinoises du monde. On le représente debout, préparant un médicament dans un mortier. Le lapin est un symbole du culte de la lune, certaines civilisations reconnaissent le profil du lapin sur les reliefs de cette planète. Peu avant la fête du double neuf (a lieu au 9e jour du 9e mois lunaire, environ en octobre). la tradition voulait que les chasseurs aillent tuer un lapin ou un lièvre et que l'on fasse un « civet » ( ragoût à base de cive : oignons). Consommer du lapin aurait aussi des vertus médicinales…

 

 

Lapin chasseur

 

Cela me rappelle une pièce de Jérôme Deschamps, le créateur des Deschiens ( Découvreur de talents comme Yolande Moreau ou François Morel) que j’avais vue en 1989 à Paris :

 Lapin chasseur - Pièce olfactive - ( vous rentriez dans la salle de spectacle et vous étiez pris par une savoureuse odeur de lapin-chasseur) Racontant la vie d’un grand restaurant, vu sous deux angles totalement différents : le monde « visible » côté salle de restaurant et le monde « souterrain » côté cuisine, ce qui lui permettait de voir la même histoire de deux points de vues radicalement différents, tout cela dans un langage incompréhensible mais très drôle !

 

Recette de ma grand-mère Madeleine du Lapin sauté chasseur :

Faire sauter le lapin découpé dans une cocotte contenant un peu de saindoux brûlant. Bien le faire rissoler, le saupoudrer de farine ; y ajouter 2 ou 3 échalotes hachées et, quand la farine est roussie, mouiller avec un tiers de vin blanc et 2/3 d’eau. Ajouter sel ; poivre, bouquet et purée de tomate ( légèrement). Laisser cuire à petit feu pendant 1H00, puis ajouter 250gr, de champignons émincés et rissolés à l’huile à la poêle. On peut, si on le préfère, mettre les champignons crus en quartiers ou entiers, et les laisser cuire dans le lapin.

Dégraisser et servir avec du persil.

 

 

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10/02/2009

Révolution de la cuisine au 17e siècle- Naissance de la Gastronomie

La découverte des Amériques au 16e siècle et  la conquête des comptoirs d’épices par différentes compagnies anglaise, espagnole, hollandaise, portugaise et française vont changer définitivement le paysage gourmand de l’Europe.

 

On passe du Moyen-âge où la cuisine est bourrée d’épices et de saveurs sucré/salé à un retour au « Produit »

 

 

 

abraham bosse le goût

Abraham Bosse- Le goût vers 1635

 

Observations du tableau de l'époque :

la serviette individuelle( posée sur les genoux et indispensable, on mange encore avec les doigts)

L'artichaut ( légume aprhrodisaque qui donne un ton coquin à l'ambiance du tableau sur un réchaud individuel en métal doré: signe de raffinement)

Le plat spécial pour le chien ( on ne jette plus sur le sol!)

 

 L’utilisation beaucoup plus habituelle du beurre dans la cuisine, l’usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les ragoûts, les garnitures, et aussi d’herbes « modernes », le cerfeuil, l’estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette.

Le persil connaît une grande faveur.

L’ail est dédaigné par l’aristocratie.

En revanche, les câpres, les anchois, l’échalote sont très appréciés.

De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, les petit-pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits. Les légumes doivent être frais et précoces.

 

Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût.

Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable.

Les mets doivent respecter l’intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c’était le cas auparavant.

C'est la naissance des ragoûts et des sauces. Jusqu'alors l'épaississement s'obtenait avec du pain trempé, deux techniques de liaison : le roux et la réduction ainsi que l'apparition des jus et des coulis qui donneront naissance à la théorie des fonds

 

On n’aime plus beaucoup les sauces acides. On préfère les sauces grasses  

 

Depuis plus d’un siècle, aucun livre de cuisine n’avait été publié en France.

Seul, «L’Ouverture de Cuisine» de Lancelot de Casteau, cuisinier des Princes-Evêques, avait paru à Liège en 1604 mais à Paris, rien !

Il faudra, entre autres facteurs déterminants, la volonté d'un roi, le développement d'une économie nouvelle avec l'essor de l'agriculture, l'introduction de produits exotiques, l'invention de techniques culinaires  révolutionnaires et le talent de cuisiniers de haut vol, tels- La Varenne (Le cuisinier François- 1651)- Pierre de Lune ( Le cuisinier- 1656)- LSR (l'art de bien traiter-1674)- Massialot ( Le cuisinier royal et bourgeois- 1691), pour qu'apparraisse en France une cuisine autonome, singulière dont la renommée ne cessera de grandir au fil des siècles.

 

François Pierre de la Varenne ( Dijon – 1618/1678)

 

Cuisinier du marquis d’Uxelles ( faire une duxelles*, cela ne vous rappelle rien !), gouverneur de Chalon-sur-Saône, va nous pondre l’Ouvrage capital , marquant le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine : la Gastronomie.

 «Le Cuisinier François» paraît en cette année 1651. Son titre ne se réfère pas à son auteur, François Pierre La Varenne, mais signifie simplement «français». Ce sera un immense succès de librairie.

Premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes - la cuisine.

C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, etc.

On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées, etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient la première recette de mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités.

Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce » proposée pour accompagner les asperges y préfigure la sauce hollandaise.

On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que à la mode, au bleu ou au naturel aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre. Il confectionne la béchamel à base de roux en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème en remplacement des sauces naguère confectionnées à base de pain ou d'amandes, le « potage à la reine » en l’honneur de Marguerite de Navarre. Son nom est associé à diverses préparations culinaires à base de champignons. La sauce la Varenne est une mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

 

La cuisine française a trouvé son identité et les nobles anglais, allemands ou espagnols s’y intéressent

Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou. »

 

Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et  réimprimé en France jusqu’en 1815.

 

Cuisinierfrancois

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18/01/2009

Dingue de Nutella

Assez banal, somme toute !

Déjà accro à l’âge de 2ans, le pot de nutella a toujours fait partie de ces choses tendres et apaisantes de mon enfance au même titre que la banane écrasée sur la tartine et la compote de fraises sur les petits gervais que me faisait ma grand-mère Nana.

Je me rappelle, que je n’avais pas le droit de me servir moi-même et que seules, une grande personne ou ma mère, avaient l’extrême privilège de tartiner la pâte de tous les réconforts…

Car, au fond,  être petit , c’est pas toujours facile…

De cette époque, je n’avais pas gardé grand-chose et puis un voyage à Turin…

La découverte des giandujotti ( qui s’est transformée en une véritable addiction au petit lingot chocolat/noisettes ), m’ont fait comprendre que ce goût si recherché n’était rien d’autre que le souvenir du nutella de mon enfance.  

 

 

 

nutella botero

 

La marque « Nutella » viendrait d’un brain-storming alliant la contraction de deux mots : « nut » (noisette et « dingue » en anglais) et «  ella » (suffixe diminutif italien, où les mots finissant en « a » sont généralement féminins, plus doux !)

 

 

Né en Septembre 1898, Piétro Ferrero, fils d'agriculteurs dans le Piémont, installe sa pâtisserie à Alba, via Rattazi en 1929.

A l'issue de la guerre, en pleine reconstruction du pays, en 1946, Pietro Ferrero invente ce qui va révolutionner le palais des plus gourmands de gianduja : la supercrema !

En pénurie de produits, il a l'idée de créer une pâte mélangeant cacao et noisettes du Piémont.

La légende veut que par un été très chaud en 1949, la ganache fond et prend un aspect crémeux, mais qu'elle garde toutes ses propriétés gustatives...

 

Dès 1949, son fils Michele reprend la relève et fera de Ferrero en l'espace de 2 décénies, une entreprise incontournable de l'économie italienne, grâce à son Nutella et au "Mon Chéri".

 

En 1958, Ferrero prend ses quartiers en Belgique. En 1965, La SuperCrema est rebaptisée nutella. La saga nutella est lancée !

 

La composition exacte de cette pâte à tartiner diffère suivant le pays d'exportation. Cette différence a une influence sur le goût et la texture, et tient compte de la législation concernant notamment le chocolat. En France et en Italie, il a une saveur plus fruitée. Aux U.S.A , un apport beaucoup plus important en beurre d’arachides et  de sucre, le fait plus ressembler à un beurre de cacahuètes chocolaté et est beaucoup plus difficile à tartiner.

80% de la récolte nationale turque de noisettes est achetée par Ferrero et l'entreprise "consomme" près de 30% de la production mondiale de noisettes pour confectionner

 

En France et en Belgique : sucres, huile végétale, noisettes en poudre (13 %), cacao maigre en poudre (7,4%), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (petit lait), émulsifiant : lécithine de soja, arôme.

Mais à savoir :

56% de glucose

31% de graisse

Ce qui nous fait royalement 200Kcal dans une grosse cuiller ( 30 grammes)

 

 

Glace au nutella

 

Ingrédients :

3 jaunes d’œufs

100 gr de sucre

100 gr de crème fraîche

500 gr de lait

150 g de Nutella

 

Préparation :

Dans un cul de poule ou le bol de votre robot électrique mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter le lait et la crème.

Faire cuire à feux doux et faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule (un peu comme pour la crème anglaise).Incorporer le Nutella et laisser fondre complètement.

Sortir immédiatement du feu et laisser reposer  2 à 3H00 .

Mettre le mélange dans la sorbetière ou au congélateur.

 

 

Soufflé au nutella

 

Ingrédients :

100 gr de nutella

20 gr de beurre salé

50 gr de blanc d’œuf

15 gr de sucre

 

Préparation :

 

Travailler le beurre ramolli et le nutella afin d’obtenir la consistance d’une crème.

Monter les blancs en neige.

Incorporer petit à petit les blancs en neige à la préparation, de bas en haut, de sorte à ne pas  la faire descendre.

Répartir dans des moules bien beurrés ( il faut que le soufflé monte bien !) puis de sucre en poudre( pour que le soufflé caramélise !) Préchauffer le four à 180°.

Placer les moules dans le four pendant 7 minutes.

 

Le petit plus…

 

Les bâtons de cacahuètes

 

Ingrédients :

100gr de cacahuètes salées

50 gr de sucre

25 gr d’eau

 

Préparation :

Dans une poêle bien chaude, pendant 5 à 10 minutes, faire griller les cacahuètes pour faire ressortir leur croquant.

Faire un caramel- Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur blond foncé. Retirer du feu et rajouter les cacahuètes. Bien mélanger avec une spatule en bois et étaler sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.

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05/01/2009

La Charlotte et les biscuits à la cuiller

Histoire de la Charlotte

 

Cet entremet du XIXème siècle, nous vient d’Angleterre… « The Charlotte », en hommage à la femme du roi George III, « Queen Charlotte ».

Ce nom désignait un dessert préparé dans un moule haut à bords évasés. Le moule était tapissé de  pain de mie beurré, bread and butter, ou de brioche, puis rempli de compote de pommes ou de prunes, une sorte de pudding, que l'on cuisait  longtemps au four.

A ne pas confondre avec l'ustensile qui se décline de 2 façons :

moule à charlotte 2

moule à charlotte

C'est au cuisinier de Talleyrand, le célèbre Antonin Carême que l'on doit la transformation de ce dessert roboratif en entremet léger…

Talleyrand aimait déguster le madère en y trempant un biscuit à la cuiller. Ce biscuit possédait à l'origine une forme ronde et doit son nom à la "cuiller" que l'on utilisait pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson. Ce n’est  qu'au XIXème siècle que la poche à douille lui donnera sa forme définitive allongée.

 

Antonin Carême crée le boudoir pour le « diable boiteux » un biscuit qui peut se tremper dans le vin sans se décomposer, son nom fait allusion à la diplomatie "de boudoir" pratiquée par l'homme politique.

Boudoirs
Cuillers

C'est dans les cuisines du Prince Régent d'Angleterre, le futur George IV, qu'Antonin Carême fit la connaissance de l'ancêtre  british de notre charlotte actuelle.

C'est à partir des boudoirs qu’il inventa la charlotte que nous connaissons : sans cuisson, dans le moule tapissé de biscuits à la cuiller et rempli d'une crème bavaroise à la parisienne. Antonin Carême modifia la recette anglaise, à partir de la nouvelle forme des biscuits cuiller. Il nomma sa création "charlotte à la parisienne", pour la distinguer du dessert anglais. Plus tard, lorsqu'il travailla dans les cuisines du tsar Alexandre (celui qui combattit Napoléon), il la rebaptisa "charlotte à la russe".  C'est le nom officiel qu'elle porte aujourd'hui.

Il existe de nombreuses variantes de charlotte. Elle se décline à l'infini selon les goûts et les fantaisies de chacun ("Charlotte Majectic" d'Alexandre Dumaine, "Charlotte à la Valentin" de Raymond Oliver). Elle peut aussi se déguster salée aux légumes et aux poissons.

 

 

Charlotte « ancienne version »

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

500 g de pain d'épice coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur

4 poires

6 pommes

200 gr de raisins secs

1 dl de jus de pomme

200 gr de beurre

 

Préparation :

 

Beurrer et sucrer le moule à charlotte

Beurrer les tranches de pain d'épices et tapisser les parois du moule

Eplucher et couper en lamelles de 1 cm les fruits

 

Cuire les pommes avec 10 g de beurre, le jus de pomme et les raisins secs, lorsqu'elles sont tendres ajouter les poires et le miel et laisser cuire et caraméliser jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Remplir le moule et cuire au four à 200° environ 30 minutes

Laisser refroidir, puis démouler en passant le moule sous une flamme

 

Servir avec une crème fouettée aromatisée à la cannelle

 

 

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29/12/2008

Le cuberdon en folie ou le cuberdon rend fou !

Quand j’ai intitulé le titre de l’article «  le cuberdon en folie », je ne croyais pas si bien dire !

Une première version avait été postée le 12 décembre mais suite à  une déferlante de commentaires accusateurs sur l’exclusivité d’une pâte à tartiner, j’ai effacé d’un coup sec : l’article, le ramassis d’insultes, les accusations, les leçons de morale d’une bande de pieds nickelés.

A ma grande surprise, après quelques jours d’absence,  cette « pauv’ pâte à tartiner » suscite toujours autant de polémiques agrémentées par  la même bande de pieds nickelés !

C’est pourquoi j’ai décidé de remettre la version définitive du cuberdon en folie !( je devrais changer le titre : le cuberdon rend fou !)

Que me demande t’on ?

De faire un meaculpa sur une recette que j’aurais honteusement copiée,

Désolée, je ne peux pas, parce que ce n’est tout simplement pas le cas, je veux bien avouer...

mais quoi ?

-         1 semaine à élaborer différentes recettes, 5kg de cuberdons transformés, une cinquantaine d’œufs, 5l de crème fraîche, du callebaut « spécial mousse chocolat blanc » pour faire les essais, des chocolats fourrés à la crème de cuberdons qui n’ont jamais durcis, une glace avec des petits morceaux de cuberdons ( très difficile à découper) et ne donnant pas un excellent résultat( les morceaux tombent dans le fond de la boîte)

-         2kg en plus

-         donner les références du blog qui faisait également la pâte à tartiner  ( faut vraiment être très con pour donner les références de l’article que vous copiez!,  non ?)

 Donc, voici les différentes recettes autour du cuberdon, je finirai par la version « plagiée » et vous jugerai sur pieds…

 

Glace aux cuberdons

 

 Très facile

 Temps : 15 MINUTES + 1 nuit au congélateur

 

 Pour 1 litre de glace

- 2 blancs d’œufs

- 20 cl de crème fraîche (pas allégée) très froide

- 15 cuberdons

- 1jus de citron

 

 Préparation :

 

Faire fondre les cuberdons avec 3 cuillères à soupe d'eau, le jus de citron,  bien remuer.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Mélanger une grosse cuillère de crème fouettée aux cuberdons fondus pour les détendre, incorporer petit à petit le reste de la crème.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange crème/cuberdons.

Verser la préparation dans une boîte ou un moule, congelez-la toute une nuit.

 A servir avec quelques biscuits au gingembre et une salade de mangues

 

 Les biscuits au gingembre

 

 Ingrédients :

250 gr farine

190 gr beurre demi sel

100 gr sucre fin

30 gr gingembre confit haché finement

5gr de sel

 

 Préparation :

 Mélanger dans un cul de poule le beurre mou, le sucre et la farine. Rajouter le gingembre confit que vous aurez au préalable haché finement.

Former un boudin de 3 cm d’épaisseur avec cette pâte, la recouvrir d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour au moins une heure (on peut aussi la laisser toute une nuit, le froid l'empêchera de se rétracter à la cuisson au four)

Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail et découper des tronçons d’1/2 cm et préchauffer le four à 150°.

Recouvrir de papier sulfurisé la plaque et placez-y les rondelles de biscuits.

Enfourner la plaque pour 30 minutes à 150°C, couper la température et laisser refroidir.

 

Tarte aux cuberdons

Facile

Temps de préparation : ¾ heures

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 moule à tarte de 26 cm de diamètre

1 rouleau de pâte feuilleté

 Pour la garniture :

15 cuberdons

1 jus de citron

3 jaunes oeufs

1 dl de crème fraîche

 

Préparation :

Dans une casserole faire fondre les cuberdons avec un peu d’eau, rajouter le jus de citron et ensuite les jaunes d’œuf et la crème fraîche. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 150°.

Etaler la pâte en un disque de 30 cm de diamètre en faisant bien remonter les bords dans le moule, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Pré cuire la pâte pendant 10 minutes afin qu’elle devienne dorée.

Etaler une couche fine de crème sur le fond de la tarte.

Passer au four pendant 20 minutes.

Démouler à la sortie du four. Laisser refroidir

Se déguste avec une glace au lait d’amandes si elle est chaude

Froide, simplement !

 

Granité vodka citron vert et cuberdons

 

Très facile

10 minutes + 1 nuit au congélateur

 

Ingrédients pour 1 personne

200 ml de jus de citron vert

60 ml de vodka 

50 gr de cuberdons

100 ml d' eau 

 

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre les cuberdons avec un peu d’eau et le jus de citron vert les 60 ml de Vodka. Placer le mélange dans un plat large et laisser geler.

Avant de servir, sortir le mélange du congélateur et réduire la glace en granité en utilisant votre blender ou une fourchette.

Servir dans des coupes en intercalant une fine rondelle de citron non traité en biais.

Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez d’alcool, rajouter un peu de vodka dans le verre

 

Pâte à tartiner cuberdons et chocolat blanc

 

 Ingrédients pour 1 pot de 25 cl

 

Pour la pâte à tartiner

200 gr de chocolat blanc

12 cuberdons

15 cl de crème fraîche

1 jus de citron

 

Préparation :

Faire fondre les 200 gr de chocolat blanc au bain-marie.

Dans une casserole, faire fondre les cuberdons avec un peu d’eau et le jus de citron.

Mélanger à la spatule les cuberdons fondus dans le chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange chocolat blanc/cuberdon.

Réserver au frais

 

Des cuberdons en pot( http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6039166/des-cuberdons-en-pot), la recette plagiée

J'ai déjà utilisé les cuberdons en cuisine. Vous les trouverez ici ou ici.

En voici une autre pour des p'tits déj pleins de douceur

 

Pâte à tartiner aux cuberdons, chocolat blanc

et aux Framboises

 

Marché pour 1 pot de 25 cl

Pour la pâte à tartiner

200 gr de chocolat blanc

12 cuberdons (les originaux )

15 cl de crème fraîche

5 cl de lait entier

5 gouttes de colorant rouge alimentaire

 

Mettre un saladier sur une casserole remplie d'eau frémissante. Casser le chocolat blanc dans le saladier et laisser fondre.

Dans une casserole, faire fondre le lait avec les cuberdons.

Mélanger à la spatule les cuberdons fondus dans le chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange chocolat blanc/cuberdon. Incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire rouge car en fondant les cuberdons sont un peu grisatres.

Réserver au frais

 

Pour la compote de framboise

1 ravier de framboise

1 càs de sucre confisuc

4 càs d'apéritif au sureau

Faire cuire l'ensemble des ingrédients 4 min dans une casserole à fond épais. (les liquides doivent être évaporés). Ecraser à la fourchette. Monter dans un joli pot comme sur la photo/

A tartiner sur une brioche

 

 

P.S: surtout , la bande de pieds nickelés, déchaînez-vous!Mais, oui, déchaînez-vous!

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16/12/2008

L'oignon : larmes du crime

Lorsque la lame rencontre l’oignon pour le découper, elle déchire ses cellules dont certaines enzymes, en réaction avec l’air vont libérer un composé soufré très volatil : le sulfate d’allyle. Proche du composant principal des grenades lacrymogènes, ce sulfate d’allyle est agressif pour la cornée, nos yeux commencent alors à nous piquer. Pour se défendre, le cerveau provoque une grande production de larmes et le clignement des yeux. Car le battement des paupières permet d'étaler le liquide sur toute la surface des yeux : autrement dit, les larmes sont produites abondamment pour rincer les yeux.

 

 Mais le pire reste à venir, car au contact des larmes, ou plus exactement de l’eau composant les larmes, le sulfate d’allyle se transforme en un liquide tout aussi urticant( il se dissout, ce qui entraîne la formation d'acide sulfurique particulièrement irritant). Ainsi plus nos yeux nous piquent, plus nous pleurons. Donc, plus on pleure, plus il y a d'eau et plus il y a d'acide sulfurique et plus on pleure...

 

Quand l’heure tragique de l’épluchage arrive, on y va tous de nos petits conseils :

-depuis toujours lors de mes cours de cuisine, je laisse systématiquement cette tâche aux hommes ( j’adore voir les hommes pleurer !)

- D’autres conseillent de manipuler les oignons sous un filet d’eau pour limiter le dégagement de ce sulfate d’allyle, ou pour ceux qui n’ont pas peur de se couper de le faire en aveugle dans un sac en plastique. Un autre conseil plus pratique mais moins efficace est de laisser les oignons au réfrigérateur car une fois refroidies, les cellules libéreront beaucoup moins de ce composé urticant.

- Au U.S.A il existe une paire de lunettes spécialement conçue pour cette torture sur amazon.com à 18,04 dollars:

lunettes à oignons

http://www.amazon.com/gp/product/B0014SQU1A/104-7786978-6319933?ie=UTF8&redirect=true&tag=laughingsquid-20

Mais la solution m’a été donnée la semaine dernière par une charmante participante en quête de soulager les hommes du cours de cuisine :

Trancher d’abord le côté pointu de l’oignon, ensuite effeuiller chaque feuille et terminer par trancher la partie chevelue de l’oignon. Incroyable mais vrai ! ça marche ! Je ne pourrai plus, jouer les  "Madame Mac'Miche* "!

 

SSA54767

 

*La méchante veuve dans - Un bon petit diable de la Comtesse de Ségur.

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