05/09/2007

La pasta ne nous vient pas des chinois mais des arabes !

La légende aussi fameuse que tenace d'un Marco Polo ayant ramené en 1296 les "pasta" de Chine,  provient d'une mauvaise lecture des écrits du globe-trotter et avaient déjà fait l'objet de critiques au XVI° siècle alors qu'elles étaient connues dans tout le bassin méditerranéen.

trimaitre martino

 

Au  Xe siècle, La Sicile est le siège d’un éblouissant émirat, où se rejoignent en toute liberté  les cultures byzantine,  arabe et  latine. Les “repreneurs” normands (Hauteville) et souabes (l’empereur Fréderic II Hohenstaufen) poursuivent la politique de tolérance des émirs, dont ils adoptent également les modes de vie: ils habitent dans des  alcazars,  possèdent  des  harems et des almées (= danseuses orientales) et, surtout, sont des fervents adeptes  de la gastronomie arabe. 

 

Les Arabes fabriquent deux types de pâtes : les unes inaugurent le genre :

 

- spaghetti/ tagliatelle (Les itriyya et rista)

- couscous.

 

Les itriyya et rista (décrites dans Al-Tabikh et Fudalat al-Khiwan).

Ces deux types de nouilles, itriyya (aletria en portugais) et rista, sont tirées d'une feuille de pâte étendue sur une table et dont on fait des lanières comparables aux tagliatelle, sans doute en la découpant, ou bien des fils comme les spaghetti, en roulant la pâte avec les mains. Les itriyya-s ne sont pas des pastasciutte (égouttées). On les incorpore dans un ragoût de viande dans lequel elles cuisent, à l’instar du riz, jusqu’au moment où le liquide est absorbé. La viande est préalablement rissolée dans de la graisse de queue de mouton qui provient d’une race d’ovins sélectionnés pour l’adiposité de leur appendice. (On en trouve chez les bouchers maghrébins).Ce sont donc des paste in brodo, du type pâtes "à ragoût". Elles sont d'ailleurs souvent associées à de la viande (boeuf, agneau ou poule) et des légumineuses (pois chiches, lentilles).

 

Au XIIe siècle, Les itriyya-s orientales  font  un véritable tabac sur leur île. Le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie,  près de Palerme, des véritables manufactures de  fabrication d’itriyya-s.

Le célèbre poète  Dante  confirme  que vers 1300 “tutto quello che le Italiano mangiano e siciliano”, autrement dit que tous les Italiens mangent “à la sicilienne” (sous-entendant bien entendu la pasta) .

 

La cuisine arabo-andalouse nous est bien connue grâce à deux livres de recettes des 12e et 13e siècles:

 

- Le Kitab ab-al-Tabikh - Traité anonyme traduit en espagnol par A.H. Miranda:(Traduccion espanola de un mansucrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi.) R. Grewe en a découvert un manuscrit qui remonte au 12e siècle.

 

 

 

tujibi

 

 

 

- Le Fudalat al-Khiwan écrit entre 1238 et 1266 par Ibn Razin Tujibi et traduit en français sous le nom: Les délices de la table et les meilleurs genres de mets par Mohamed Mezzine et Laila Benkirane. Le Fudalat ou Fadalat al-Khiwan d'Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un réceptaire de 450 recettes qui semblent écrites entre 1238 et 1266, soit entre la prise de Valence et la prise de Murcie par les chrétiens.

 

 

Au XVe siècle dans « le Libro de arte coquinaria » élaboré par Martino de Côme, cuisinier de Ludovico Trevisan, richissime patriarche d’Aquilée, on évoque  « les pastasciutte », ainsi que  « les paste in brodo » (pâtes à ragoût); les unes comme les autres  sont   saupoudrées  avec du  fromage râpé  et des épices “douces”.

Un autre traité de gastronomie « Le Libro della cocina » de l’Anonyme vénitien (XIVe siècle) nous en donne la composition: cannelle,   girofle, gingembre et macis.

 

 

 

 

 

 

 

kuskenole

 

 

 

 

 

"Kuskenole" (raviolis aux fruits) - manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle.(recette extraite du site : www.histoiredepates.net)

 

Préparation : 1 heure  

repos : 30 minutes  

cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte

60 g de semoule de blé dur

140 g de farine

2 oeufs

sel, huile d'olive

Pour la farce

50 g de figues

50 g de raisins secs

1/2 poire

1 pomme

50 g de dattes

50 g d'amandes effilées

1/2 c. café de quatre-épices

1 pincée de cannelle

 

Préparation de la farce:Hydratez les raisins secs dans de l'eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparation de la pâte : Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu'à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l'index pour vérifier s'il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisament de pâte pour souder les bords.

Plongez les "kuskenoles" dans de l'eau bouillante; égouttez-les, lorsqu'ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les "kuskenoles", nappez d'un filet d'huile d'olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu'à ce qu'elles dorent.

 

 

 

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30/08/2007

Scappi, c'est bien mais Lancelot de Casteau, c'est mieux!

Célèbre cuisinier belge,
Lancelot de Casteau a écrit, en français, en 1585, Ouverture de cuisine. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets.

De nombreuses recettes semblent d'inspiration italienne : moutarde de Crémone, saucisse de Bologne, plusieurs recettes de pâtes (rafioules, agnoilen, maquaron), présence du parmesan et prédominance de la cannelle et du sucre. Liliane Plouvier pense que Lancelot de Casteau a probablement séjourné en Italie.

Plusieurs recettes font référence à l'Espagne, l'Angleterre, l'Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne : ne serait-ce pas le signe d'une cuisine européenne, dans une région agitée où se côtoient alors liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands ?

On constate un emploi modéré d'épices (poivre, cannelle, gingembre, safran, muscade et girofle), l'utilisation du beurre et de la crème (nous sommes dans ce qui sera plus tard la Belgique !).

4 recettes de "tartoufles" ont été l'occasion d'une polémique sémantique entre historiens : s'agit-il de truffes, comme le croit J. L. Flandrin ou des premières recettes de pommes de terre, comme le croit Léo Moulin ?

Ouverture de cuisine a été réédité par Léo Moulin à Anvers-Bruxelles en 1983, édition De Schutter.

Texte complet en langue médiévale : Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine. Liège 1604.

 

Pieter_Aertsen

 

 

 

Saulcisses en potage
"Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez en beurre, & les mettez tout dedans vn pot auec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, auec vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes ainsi esteuuer".

Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l'étouffée.

 Saucisses pommes cannelle muscade

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

4 saucisses fumées (environ 700 g)

1,1 kg de pommes acidulées

340 g d'oignons

40 g de beurre

3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)

200 g de vin rouge

3/4 cfé de cannelle

1/2 cfé de muscade

peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)

Faire revenir les saucisses au beurre, puis faire revenir les oignons en rondelles, et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h). Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h). (Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.)

Carpe en potage
"Prennez une carpe bien escaillée et nettoyée, et la coupez en quatre pièces, et prennez des oignons frits en beurre, un limon salé coupé par tranches, un noix-muscade, un peu de gingembre, marjolaine, et mente haschée bien menue, puis mettez du vin ou veriu et beurre, et faictes bien esteuuer ainsi avec un peu de ceruoise."

Prenez une carpe bien écaillée et nettoyée, coupez-la en quatre morceaux et prenez des oignons frits au beurre, un citron salé coupé en tranches, de la noix de muscade, un peu de gingembre, de la marjolaine, de la menthe hachée fin, puis mettez du vin ou du verjus* et du beurre, et faites étuver avec un peu de bière.

 

 

siorac_verjus

 

*Le verjus est le jus du raisin vert pas mûr ! On peut en trouver sur: http://www.domainedusiorac.fr

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron.

 

Voici la liste des Maîtres cuisiniers de l'Europe médiévale :

Nous avons peu de renseignements à leur sujet, mais 11 cuisiniers nous ont laissé leur texte :

 

 Taillevent, manuscrit vers 1380

 Maître Chiquart, manuscrit en 1420

 Jean de Bockenheim, manuscrit écrit vers 1430

 Meister Eberhards, 1e moitié du 15e siècle

 Maestro Martino, manuscrit écrit vers 1450

 Robert de Nola, livre écrit vers 1477

 Antonio Camuria, manuscrit daté de 1524

 Cristoforo da Messisbugo, livre publié en 1549

 *Bartolomeo Scappi, livre publié en 1570

 Marx Rumpolt, livre édité en 1581

 *Lancelot de Casteau, écrit en 1585, publié en 1604.

 

Sans oublier Nostradamus qui n'a pas fait que des Prédictions mais aussi des confitures, livre publié en 1555

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Retour vers le Cinquecento ( XVI siècle)

Le hasard fait bien les choses… C’est en feuilletant mon maga préféré ( Elle à table) que j’ai découvert le nouveau livre de Michèle Barrière…La Renaissance - de l’intrigue mélangée à la gastronomie et une couverture du non moins mystérieux peintre Arcimboldo ( Quand on a vu un de ces tableaux, on ne l’oublie pas ! En général , on les retrouve en sets de table, en puzzles ) - Tout ce que j’aime !

– « Natures mortes au Vatican »

(mon addiction livresque  n’est pas prête de se calmer…) Et, donc comme je disais, cela tombe bien ! toujours curieuse de ce qui se passe « in Paris », j’apprends que : 

-La première exposition monographique au monde consacrée à Giuseppe Arcimboldo va se dérouler à partir du 15 septembre au musée du Sénat…

Bloquée depuis trois jours dans cette époque incroyable du Cinquecento , oubliant le boire et le manger, je suis plongée dans ces ambiances enfumées de cuisine où le grand cuisinier,Bartolomeo Scappi, accouche de son oeuvre « Opera »  véritable encyclopédie gastronomique.


scappi 

C’est le temps où la tomate est toujours jugée non comestible.

 

-         une omniprésence des épices et du sucre. On en retrouve partout : les  viandes, les poissons, les pâtes, les légumes, les fruits

-         une prédilection pour le veau et la poule d’Inde ( dinde)

-         l’apparition de la pasta

-         l’abondance des légumes

-         l’utilisation du fromage(parmean ou mozzarella)

-         un goût pour l’aigre-doux et le sucré-salé, le verjus

-         la pâte feuilleté et le couscous 

Giuseppe Arcimboldo

Né dans la noblesse milanaise (1527-1583) Arcimboldo est célèbre pour ses têtes  composées déléments naturels. Il laisse éclater un style pictural surprenant : les « têtes composées » - portraits caricaturaux ou allégoriques formés d’une juxtaposition de fruits, légumes, végétaux, symbolisant les saisons, les éléments ou les métiers qui suscitent lengouement et le respect de ses contemporains.

Au service de la cour impériale de Habsbourg pendant plus de 25 ans, Arcimboldo reçoit tous les honneurs. En marge de son activité de portraitiste officiel de la famille impériale, son chef-d’œuvre est manifestement son portrait de Rodolphe II en « Vertumne » (dieu grec des récoltes et de l'abondance)

 Arcimboldo- Rodolphe II

 Doué de multiples talents, il se voit confier l’organisation des fêtes princières et il est nommé conseiller artistique pour la formation des collections impériales il est également dessinateur de costumes et décors pour les innombrables manifestations et cérémonies ponctuant la vie à la cour, à Vienne comme à Prague, inventeur de jeux deau, ingénieur, conseiller artistique et illustrateur de la faune et de la flore pour le compte de grands scientifiques. Il se distingue notamment par l’invention d’une méthode colorimétrique de transcription musicale. ( on pourrait dire, un mélange de Jean-Michel Jarre et Jacques Garcia)

Ouverture : du 15 Septembre 2007 au 13 Janvier 2008 http://www.museeduluxembourg.fr

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29/08/2007

Cache-cache!

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un jardinier ? un cuisinier ?

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28/08/2007

Emmènes-moi au 7e ciel!

Tirami su - littéralement "tire-moi en haut"

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Venise que le mascarpone est ajouté à la recette.   

Pendant la Première Guerre Mondiale, les femmes prenaient les restes de gâteaux et de biscuits et les arrosaient de café, et les donnaient à leurs maris qui allaient à la guerre. Quand ils sentaient cette bonne odeur de café, ils pensaient à leurs femmes. C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs. 

Une autre légende dit que pendant la Renaissance les vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie.

 

Tirami su (recette extraite de la cuiller d'argent-bible de la cuisine italienne )

Pour 6 personnes : 

2 blancs d’œuf

4 jaunes d’œuf

150gr de sucre glace

400gr de mascarpone

200gr de biscuits à la cuiller ou savoiardi

20cl de café très fort refroidi

200gr de chocolat râpé

Cacao en poudre pour la décoration 

Battre les blancs en neige. Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, rajouter délicatement le mascarpone puis les blancs battus en neige.Tapisser de biscuits le fond d’un plat et arroser de café. Couvrir de la crème et parsemer de chocolat râpé. Refaire une seconde couche et terminer par la crème. Soupoudrer de cacao.Placer pendant 3 h00 au frigo. 

Tiramisu aux fruits rouges  

Ingrédients pour 8 personnes 

500 gr de mascarpone

1 kg de fraises

250 gr de framboises

5 œufs

7cuiller/soupe de sucre en poudre

5 cl de vin doux

250gr de biscuits à la cuiller ou les vrais biscuits pour le tiramisu le savoiardi 

Le coulis 

600gr de fraises+ 2 cuiller/soupe sucre+5 cl d’eau

Ou 600 gr de coulis préparé 

Tremper les biscuits dans le coulis et disposer dans un plat à gratin ou au fond des verres. Séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec 5cuiller/soupe de sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le vin et le mascarpone, au fur et à mesure jusqu’à obtenir une crème lisse. Battre les blancs en neige. Garnir votre plat d’une couche de crème, une couche de fruits, et remettre une couche de biscuits imbibés. Terminer avec la crème. Mettre au réfrigérateur, minimum 2h00. 

* Pour un dessert +light, faire ½ mascarpone, ½ ricotta   

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20/08/2007

The"fabulous "gingembre

 

planche gingembre

 

« zanjabiil », mot par lequel les marchands arabes désignaient le gingembre ainsi que les habitants de la côte-Est de l'Afrique, d'où vient le nom de "Zanzibar"et où les Arabes allaient le chercher.

Il est parvenu jusqu'à nous par le grec « zingiberis » puis le latin « zingiber ». C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques. Le gingembre est un incontournable de la cuisine thaïlandaise ; on le préfère frais et tendre ( il peut alors être utilisé coupé en petits morceaux et directement dans la préparation) mais il est aussi parfois utilisé séché et moulu comme épice dans les curry. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger-ale et de desserts comme le pain d'épices.

Le gingembre est fort apprécié pour son goût fort et presque piquant ainsi que pour ses vertus curatives et vivifiantes ( il facilite la digestion). Pour ceux qui sont victimes du "mal de mer", prendre du gingembre confit

C’est bon pour la santé

En 2000, une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée post-opératoire. On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports. Le gingembre peut être consommé frais, sous forme de poudre en capsules mais pour ceux qui sont victimes du "mal de mer",la meilleure façon de l’utiliser est de le  prendre « confit ».

Elle est la pierre d’angle de la médecine ayurvédique. Dans le passé, les Grecs la recommandaient pour lutter contre les problèmes digestifs. Plus tard, ce sont ses vertus dynamisantes qui sont mises en avant…

Des études scientifiques sérieuses ont prouvé ses vertus antioxydantes. Il faut savoir que les antioxydants sont des particules qui permettent au corps de se défendre contre les radicaux libres. Ces radicaux libres sont des particules qui participeraient à l’apparition des troubles cardiovasculaires, de cancers et de pathologies liées au vieillissement.

 

Le gingembre ne contient pas moins de quarante molécules antioxydantes. Certaines sont très résistantes et survivent à la chaleur. On dit même que certaines seraient révélées lors de la cuisson. La poudre de gingembre est en troisième place en ce qui concerne sa richesse en antioxydants, troisième sur plus de mille aliments…

De tout temps cette racine fut utilisée comme une plante médicinale. C’est sa partie souterraine, sa racine qui est exploitée. Elle est constituée de rhizome (c’est la partie noueuse et charnue de la plante). Ce dernier est lavé puis séché et réduit en une fine poudre qui donnera l’épice que nous consommons le plus généralement.

Cette poudre est l’une des matières premières d’une multitude de produits dits « minceurs », gélules et compagnie… Les racines ou rhizomes sont déterrés 11 mois après la plantation des graines. Ils sont cultivés en Inde, Chine et en Australie (pour ne citer qu’eux) où l’on apprécie particulièrement la saveur piquante et subtilement citronnée du gingembre.

Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.

Effet protecteur sur la muqueuse gastrique ; combat les insuffisances biliaire et pancréatique ;fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acide gras et de phospholipides, a une action anti-inflammatoire.

Certains attribuent à son rhizome des propriétés aphrodisiaques…

Bref, vous aurez compris, il faut manger du gingembre en toutes circonstances* .

 

 

 

 

Crevettes au gingembre et citron vert

Préparation : 10 min.

Cuisson : 5 min.

Pour 4 personnes :

  600 g de grosses crevettes tigrées

  20 g de gingembre frais coupé en fins bâtonnets

  2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  4 cuillères à soupe de jus de citron vert

  1 cuillère à soupe de sauce de soja

  coriandre fraîche hachée

  poivre fraîchement moulu

 

Laver les crevettes sous l'eau courante et les sécher. Dans un plat creux, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter le gingembre et la sauce de soja. Mélanger délicatement et laisser mariner les crevettes pendant 2 heures dans le mélange.

Egoutter les crevettes et réserver la marinade. Faire sauter les crevettes dans une poêle, à feu vif, pendant 2 minutes. Poivrer et ajouter la marinade et le jus de citron restant. Porter à ébullition et cuire pendant 30 secondes.

Saupoudrer de coriandre hachée juste avant de servir.

Servir avec un riz au jasmin

 

Thon au gingembre et citron vert est sa salade à la mangue

 

Temps : préparation : 20 minutes

cuisson: 1 minute

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 citron vert

-1 morceau de gingembre frais de 2 centimètres

-1 filet de thon de 400g

-3 brins de coriandre

-3 brins de menthe fraîche

-100g de germes de soja

-4 jeunes oignons

- 1 mangue

-huile d’arachide

Laver soigneusement le citron vert. Le zester et couper en petits morceaux. Presser le jus et réserver.

Peler le gingembre et le couper en fin bâtonnets. Eplucher la mangue et faire des quartiers.

Verser un trait d’huile d’arachide dans une poêle et y ajouter le jus de citron. Y déposer les morceaux de gingembre et les zestes de citron et mélanger. Faire cuire 2 minutes à feu moyen pour que les épices infusent.

Découper le filet de thon en fines tranches d’environ 5 millimètres d’épaisseur. Les déposer dans la poêle avec la sauce.

Faire saisir le thon à feu très vif quelques secondes de chaque coté.

Préparer une salade en mélangeant la coriandre finement hachée, les germes de soja, les quartiers de mangue, les jeunes oignons hachés et la menthe finement ciselée.

Servir la salade couverte de deux cuillers de sauce et de quelques tranches de thon. Décorer avec une feuille de menthe. Peut se servir chaud ou froid. ( vous pouvez remplacer le thon par du saumon)

 

Gingembre confit

Ingrédients pour 4 personnes

250 de gingembre frais

400 g de sucre

25 cl d'eau

Préparation

Eplucher le gingembre frais. Le couper en tranches fines (2 ou 3 mm). Faire tremper dans de l'eau froide pendant 1 heure.Egoutter le gingembre et le recouvrir à nouveau d'eau froide. Faire bouillir pendant 5 minutes. Egoutter et répéter ce processus 3 fois. Ces opérations permettent ainsi de diminuer la force du gingembre.

Faire bouillir le sucre et l'eau et verser sur le gingembre. Couvrir et laisser tremper 12 heures.

Egoutter et récupérer le sirop. Le faire bouillir pendant 10 minutes. Verser le sirop bouillant sur le gingembre et laisser reposer pendant 2 jours avec un couvercle.

Faire bouillir pendant 5 minutes et laisser reposer 3 jours. Egoutter et déposer sur un papier sulfurisé de manière à faire "sécher" les morceaux de gingembre. Saupoudrer de sucre. Conserver à l'abri de l'humidité.

 

* Petit conseil : n’utiliser jamais le gingembre sous forme de poudre, ce n’est vraiment pas très bon . Uniquement frais ou confit  

 

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13/08/2007

Un vin pimenté : L'hypocras

  - 1 bouteille de gewurtraminer demi/sec

- 4 pétales de rose

- 2 bâtons de cannelle

-  3 cm de gingembre frais 

- 2 gousses  cardamome écrasées

- 3 clous de girofles

- 1 étoile de badiane

- 1 pincée de noix de muscade

-  5 gr de coriandre pilée

-  1 petit piment rouge

- 3 Grains de poivre

- 2 citrons verts

- 1 pêche

- 1 orange

- 150 gr de sucre roux

hypocras

 

 

Prendre le zeste d’un citron vert et de l’orange. Presser le citron vert  pour le jus.

Râper le gingembre et piler les épices : cardamome, coriandre, badiane, girofle, poivre.

Rincer les fruits et couper en quartiers. Verser le vin dans un saladier, ajouter, les épices broyées, le gingembre râpé, les zestes d’agrumes, le jus de citron vert, rajouter le piment entier, la cannelle, le sucre et les pétales de rose à la fin

Temps de macération

Le temps de macération dépend de votre broyage plus ou moins fin. Si vous passer le tout au hachoir électrique, 12 heures suffisent. Si vous mettez la cannelle etc... tout entier compter 4 à 5 jours.

Mais dans tous les cas ne pas faire chauffer. Filtrer avec un chinois.

Vous pouvez consommer votre Hypocras de suite mais il est meilleurs après une semaine La conservation est parfaite.

Vous pouvez l’allonger avec du vin blanc et beaucoup de glaçons.

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé "pimen ou piment" est cité par Chrétien de Troyes. Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l'Angleterre. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets. Louis XIV en était friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras;, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : « Ipocras ». À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».

 

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle. À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits(pommes,oranges,amandes) et du musc ou de l'ambre.

De nos jours, cette boisson est produite en France, dans l'Ariège, la Haute-Loire et dans la Drôme. Elle est utilisée comme boisson ou comme ingrédient de sauce. Elle est mise à l'honneur dans de nombreuses fêtes médiévales et en particulier à la fête du Roi de l'Oiseau au Puy-en-Velay.

Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir faire chauffer le liquide ou non est controversé...

 (Marie-Josèphe Moncorgé- www.oldcook.com)

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