19/07/2007

La petite baie rouge venue d'Amérique - La canneberge ou cranberry

bouteille cranberry

 

 

La canneberge est une petite baie rouge cousine de l'airelle qui nous vient d’Amérique. Les canadiens en sont fous. On la retouve dans les patisseries dans les muffins, le granola. On la trouve fraîche, sèchée ou en jus.

Son jus, d'une belle couleur rubis, a un goût vraiment unique et légèrement acidulé. La canneberge était déjà utilisée par les Indiens d'Amérique pour ses nombreuses vertus. Depuis une vingtaine d'années, des recherches scientifiques ont permis de prouver les bienfaits de cette petite baie sur la santé. La canneberge est en effet exceptionnellement riche en antioxydants. Les antioxydants sont des nutriments qui combattent les radicaux libres et participent ainsi à la lutte contre le vieillissement cellulaire. Certains de ces antioxydants ont également des propriétés anti-adhésives et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a estimé que la consommation de jus de canneberge contribue à une diminution de la fixation de certaines bactéries aux parois urinaires.

 

 

Muffins aux canneberges

 

Préchauffer le four à 180°

Ingrédients :

 

115 g de beurre mou

175 g de cassonade blonde

2 œufs

20 cl de lait

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

220 g de canneberges

60 g d’amandes hachées torréfiées

1 pincée de sel

 

 

Dan le robot mélanger le beurre mou avec la cassonade. Ensuite ajouter les œufs et le lait en battant  pour avoir un mélange bien lisse. Ajouter enfin la farine, la levure et le sel, terminer par les canneberges et les amandes. Faire cuire pour environ 30 m, les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir.

 

Le fameux cosmopolitan- Cocktail des filles de Sex&the city

 

Ingrédients pour 1 personne :

 

4 cl de vodka 

 2 cl de liqueur d'oranges (triple sec,cointreau ou grand marnier)

 2 cl de jus de canneberges

 1 cl de jus de citrons verts  

4 glaçons

 

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et rajouter les glaçons

Servir dans un verre de type "verre à cocktail"Décor: Eventuellement une rondelle de citron sur le bord du verre.

Si vous avez un  shaker, c’est encore mieux : Frapper les ingrédients avec des glaçons et passer dans le verre.

 

 

 

 

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18/07/2007

Sortir le 1 Août : "Ratatouille" le dernier film des studios Disney-Pixar

ratatouille
Dans Ratatouille, découvrez la fabuleuse histoire du premier rat de goût. Quand Remy, un petit rat se prend de passion pour la grande cuisine, cela promet de succulents moments d'humour et d'aventure ! Remy, n'est pas un jeune rat d'égout comme les autres, il a un véritable don -cuisiner, marier les saveurs, découvrir de nouveaux aromes - et un rêve : devenir un grand chef et le premier rat...de goût ! Remy est prêt à tout pour vivre sa passion... notamment venir s'installer avec sa famille sous les cuisines d'un des plus grands restaurants parisiens : celui de Auguste Gusteau, la star des fourneaux. Malgré le danger et les pièges, la tentation est grande de s'aventurer dans cet univers interdit. Remy va former une bien curieuse équipe avec Linguini, le jeune commis, qui découvrira par hasard ses fabuleux talents. Ecartelé entre son rêve et sa condition, Remy va découvrir le vrai sens de l'aventure, de l'amitié, de la famille... et comprendre qu'il doit trouver le courage d'aller au bout de sa passion... A déguster sans modération  Réalisateur :Brad Bird Producteur :Brad Lewis Histoire originale : Jan Pinkava, Jim Capobianco, Brad Bird  Avec les voix de : Camille, Jean-Pierre Marielle, Thierry Ragueneau, Pierre-François Martin-Laval, Guillaume Lebon et la participation exceptionnelle de Guy Savoy et Cyril Lignac.  

Allez voir la bande -annonce sur le site :

http://disney.go.com/disneypictures/ratatouille/

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16/07/2007

La Mayonnaise

La mayonnaise ou l’art de mêler l’huile à l’eau.

 

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée. Sauce remarquable, elle fait fi de l’impossibilité à mélanger l’huile à l’eau grâce à l’intervention du St Jaune d’œuf.

 

Un peu d'histoire... 

 

Le mot mayonnaise vient de Mahón (Maó), capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

 

Autres hypothèses : d'après Antonin Carême, qui faisait sa mayonnaise sans moutarde avec de l’huile d’Aix, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

 

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.

 

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ( c'est-à-dire disperser des goutelettes d’huiles dans de l’eau ); le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.

 

 Le principe est le suivant:

 

Le jaune d'œuf est un élément tensioactif* qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

 

Pour faire une mayonnaise inratable classique :

 

Ingrédients :

 

1 jaune d’œuf

1 cuiller à soupe de moutarde amora

Sel et poivre

1 cuiller à soupe de vinaigre de vin

Huile d’arachide

 

Ce qu’il y a de + important  c’est  « comment les éléments se succèdent :

1 -  Jaune d’œuf

2 -  vinaigre et sel

3 -  moutarde

Et ensuite en

4  -  l’huile à volonté en fouettant bien !

 

Essayer vous verrez, c'est incroyable

mayonnaise+1goute de jaune d'oeuf

 

 Cette mayonnaise a été montée avec une cuiller à moka de jaune d'oeuf

 

Essayez maintenant avec juste une cuiller à moka de blanc d'oeuf

mayonnaise + blanc d'oeuf

 C'est toujours une émulsion, vous pouvez y ajouter des herbes, du Porto et vous pouvez même changer le blanc par de la gélatine ( car ce sont des agents tensioactifs)

*Un émulsifiant permet de mélanger deux liquides non miscibles, par exemple de l'eau et de l'huile. Un des liquides est dispersé dans le second liquide sous forme de petites gouttelettes

 

 Pendant de nombreuses années ma préférence en mayonnaise industrielle a été l'Amora avant que je ne découvre il y a peu de temps la :

Mayonnaise à la moutarde Devos Lemmens

La Mayonnaise à la moutarde forte à l'ancienne de Devos Lemmens est une combinaison surprenante de mayonnaise, de moutarde forte et des graines de moutarde relevées.

C'est une mayonnaise à la moutarde à l'arrière-goût piquant qui donne à vos plats une touche relevée.

 

 

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1cuiller à soupe de mayonnaise = 1 cuiller à soupe de beurre = 100 kCal

 

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11/07/2007

La blette, bette ou poirée

Ce légume aux grosses feuilles comme des épinards, souvent dédaigné dans nos contrées, il est très prisé chez nos voisins français et traditionnel en Italie.On le sert, en gratin , en salade.

elle est riche en calcium, en fer, en magnésium, en phosphore, en potassium,en vitamines B, C, E, en bêta-carotène et acides foliques.

 Pour bien l'acheter sur le marché, elle doit avoir les feuilles bien vertes, brillantes, croquantes, sans tâches ni flétrissures. Si les feuilles sont un peu jaunies attention vieux légumes à éviter. Elles ne se conservent que 2 ou 3 jours au fraiset sans les tasser.

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Salade de Blette (Bietola) par Elena et Stefano Faita

8 portions

 

 

 

2 paquets de blettes  

 De l’huile d’olive extra vierge

 Le jus d’un citron

 Sel et poivre du moulin

Laver la blette. Couper les côtes (tiges blanches) des feuilles et les couper en deux sur le sens de la longueur. Couper les feuilles en deux. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Refroidir à l’eau froide pour arrêter la cuisson, déposer dans un linge de cuisine puis tordre délicatement pour enlever le maximum d’eau.

Émincer au couteau et déposer dans un bol. Saler, huiler et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et servir tiède ou à la température ambiante.

 

la blette

 

 Tout le pari de ce petit livre est de relever le défi de la désuétude : il donne des conseils de culture, évoque une histoire que jalonnent des péripéties inattendues, s'aventure sur les terres de la magie et de la médecine traditionnelle, où blettes et betteraves ont trouvé de bien étranges emplois. Enfin, il donne la recette de préparations culinaires anciennes et originales... Car, en dernière instance, n'est-ce pas le plaisir du palais qui doit décider ?

 

La blette et la betterave- Robert Bistolfi- Actes sud

10:17 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (2) |  Imprimer | |  Facebook |

10/07/2007

 Le ceviche

Quand les réfrigérateurs n’existaient pas encore, à Lima on pêchait le poisson et on préparait le ceviche immédiatement, afin d’ éviter toute détérioration du poisson ...Cette habitude est tellement ancrée dans les moeurs péruviennes que, même après l’introduction des réfrigérateurs, le ceviche reste typiquement un plat à consommer lors du déjeuner : à Lima, les “cevicherie”, restaurants qui servent quasi exclusivement le ceviche, sont toujours fermés le soir.

On peut préparer le ceviche avec n’importe quel poisson blanc (sole, colin, espadon, etc.. ) ou avec des fruits de mer (dans le cas du ceviche de crevettes, il est conseillé de les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante avant de les faire macérer dans le citron).

Ingrédients :

  Poisson blanc (ou fruits de mer) : en général, un kilo pour quatre personnes

  1 oignon rouge coupé en très fines rondelles

  1 jus de citron vert

  1 piment frais

  2 tiges de céleri

  1 bouquet de ciboulette

    sel

 

Préparation

Coupez le poisson blanc en dés ou en tranches très fines.

Couvrez-le avec une grande quantité de jus de citron vert.

Séparément, ciselez finement le bouquet de ciboulette, le céleri (la partie blanche, plus tendre), un peu de piment frais, et ajoutez le tout sur le poisson.

Terminez avec une pincée de sel et un peu de coriandre et les rondelles d'oignons rouge

Mélangez et laissez reposer au moins une demi-heure.

 

 

 

ceviche

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09/07/2007

La papillote

 

Cette technique est employée aussi bien pour terminer des apprêts déjà cuits, ou des produits crus. Le produit emballé hermétiquement exposé à la chaleur vive du four gonfle par dégagement de vapeur. La cuisson s'opère donc en milieu fermé. Les saveurs sont préservées et la cuisson est rapide. En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent être ajoutés crus en très fine julienne dans la papillote. C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge, du céleri et des suprêmes d'agrumes. D'autres en revanche devront être taillés en fine julienne et blanchis ou étuvés ou encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil, du chou, des poivrons et des champignons. A noter que vous pouvez mettre quelques morceaux de champignons de Paris crus et coupés fins et qui dans ce cas précis apporteront de l'humidité plus que du goût. Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches ou une noisette de beurre composé. On servira la papillote gonflée dès sa sortie du four.

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L'humidité est confinée, les arômes contenus. Il vaut mieux éviter de placer trop de liquide dans la papillote, restez à une moyenne de deux à quatre cuiller à soupe pour le mouillement (que ce soit en fond, fumet, crème, lait de coco..) Retenez également que les arômes contenus et confinés rendent plus de saveurs lors d'une cuisson de ce type. En comparant la papillote classique (alu ou papier) on remarque une perte quasi nulle d'humidité, alors qu'en matière classique, la perte humide est forte, puisque l'on doit au départ ajouter pas mal de liquide. On adaptera cette technique aussi bien sur des viandes comme le filet mignon de porc (oui, oui) le filet préalablement rissolé en surface puis détaillé en tranches, le saumon nature, juste marqué à la poêle ou marqué au grill, piqué ou non au lard ou au chorizo.., les sardines en filet, Le blanc de volaille: marqué à la poêle, au grill, mariné, clouté de lardons par exemple , et posé sur une julienne de légumes, échalotes, une cuiller de crème mélangée avec de la moutarde ancienne: Cuisson au Micro onde 3.30 à 4 minutes à 650 W

 

Les Noix de Saint Jacques (laissez les colorer sur chaque face au beurre, posez- les sur un lit d'endives ou une julienne de poireaux étuvés au beurre; passage  au micro- ondes à peine une minute et demie.

Les fruits: poires, pommes, bananes, ananas, fruits rouges avec miel ou sucre vergeoise, vanillés , citronnés: passage au MO quelques secondes pour une papillote encore ferme, et 3.30 pour une marmelade.

On pourra employer le four classique, mais il faudra le préchauffer et doubler (au moins) le temps de cuisson selon le produit et vos préférences culinaire

 

 

Le micro-ondes est idéal pour ce style de cuisson, je vous conseille d’acheter les moules en silicone Mastrad ( 30 euros, la grande ou 2 petites individuelles). Ils permettent de réaliser des recettes "diététiquement correcte".

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Voici une recette avec des escalopes de poulet, qui restent incroyablement moëlleuses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour chaque papillote, il vous faut:

1 filet de poulet

1 branche de ciboulette

1 feuille de basilic

1 filet de sauce soja

1/2  tomate

1 petite courgette émincée

1 pincée de sésame grillé

sel et poivre

 

Déposez basilic et la ciboulette au fond de la papillote. Découpez les blancs de poulet en lamelles, salez et poivrez. Coupez la tomate en petits morceaux et émincez la courgettes. Répartissez la tomate et la courgette sur les morceaux de poulet dans la papillote, salez, poivrez et rajoutez un filet de sauce soja ainsi que la pincée de sésame grillé. Faites cuire 5 minutes au micro-ondes à 650 W.

Et là, comme par "magie" :  c'est déjà prêt!

 

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Alu ou sulfu ?

Papier d’aluminium ou papier sulfurisé ? Lequel utiliser pour la préparation des papillotes, du barbecue ou des gâteaux ? Quelques explications utiles.

Depuis quelques temps, l’aluminium fait débat dans les cuisines. En effet, au contact direct d’éléments acides (vinaigre, agrumes, sel, tomates…), l’utilisation du papier d’aluminium entraîne la migration de particules d’aluminium vers les denrées alimentaires et donc vers l’organisme.

Au même titre que les casseroles en aluminium de nos grands-mères ont laissé la place à de nouveaux matériaux de cuisson, le célèbre papier « alu » ne serait plus d’actualité pour certaines utilisations culinaires et se fait même prendre la vedette par le papier sulfurisé !

Mais rassurez-vous ! Nul besoin de jeter votre papier d’aluminium, il suffit simplement de savoir quand et comment utiliser ces deux indispensables qui peuvent encore faire bon ménage.

Papier sulfurisé

Le papier sulfurisé offre une parfaite protection des surfaces de cuisson en empêchant l’adhésion. Si l’on vous dit « papillote » , bon nombre d’entre vous y associe celle du papier d’aluminium. Mais vous l’aurez compris, il sera  préférable d’utiliser du papier   sulfurisé pour ce repas diététique par excellence, qui contient très souvent des éléments acides (citron, sel, légumes ) . Avec lui, plus besoin de beurrer les moules. Son utilisation est idéale pour cuire au four : les papillotes, les biscuits, cakes et gâteaux , les tartes, les entrées apéritives ou les pizzas

 

 Papier d’aluminium

Le papier d'aluminium reste un allié de choix dans certaines circonstances. Facilement malléable, il s'adapte sans difficulté à la forme des aliments à envelopper. Il est aussi un excellent conducteur thermique (froid et chaud). Son utilisation est donc idéale pour : cuire à forte température des aliments non acides (viandes, poissons, crustacés,...)  et protéger les viandes et volailles en fin de cuisson au four, pour éviter une coloration excessive.

papillote

 

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