26/06/2007

Les grands crus de cacao

cabosse2

 

Actuellement la culture du cacao est répartie sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du sud dont 11 % au Brésil.

60 % des cultures sont en Afrique dont le leader incontesté est la Côte d'Ivoire.

Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.

 

Les 3 grandes variétés de cacao

Chaque chocolatier a choisi la variété de cacao qu'il désire ; s'il existe 3000 variétés de cacao comestibles dans le monde, on peut les regrouper en trois catégories principales : deux sous-espèces et un hybride :

Les criollos

(1-5 % de la production mondiale)

Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.

Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amer.

Cultivé en Amérique latine (Espace Caraïbe|Caraïbe, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie)

 

Les forasteros

(80-90 % de la production mondiale) :

Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.

 Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

 Cultivé en Afrique occidentale, Brésil  et Équateur . En Equateur, depuis le 19e siècle, un type local de forestero, le Nacional commence à être cultuvé à grande échelle et rivalise avec le criollo

 

 

Les trinitarios

(10-20 % de la production mondiale)

 c'est un hybride du croisement des deux précédents apparus au XVIIIe siècle sur l'île Trinité .

*il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.

 Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

 

cacao geo

 

Pour déguster les différents grands crus de chocolat, je vous suggère de déguster  la gamme de Michel Cluizel vendue chez Rob. Mes deux préférés sont :

 

1. Le Vénézuela- Est de Caracas- Très fruité- fruits rouges- belle pointe d'acidité- très frais- Allonge de fruits secs et noirs

2. Le Sao Tomé- Afrique centrale- Très complexe d'une grande longueur en bouche- épicé- fruité- fruits tropicaux

 

chocolat venezuela
chocolat  sao tomé

07:59 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : grand cru de chocolat, chocolat | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

30/04/2007

Mais qu'est- ce qui sort de sa tête à celui-là ou la carpe métacarpienne

Bon tout ça part d'un délire, d'une rencontre, d'une interpéllation!!

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais parfois une oeuvre d'art me parle...

Commençons par le commencement..D'abord, voici l'affaire...

poisson olivier

 

si vous n'aviez pas compris c'est une sculpture de mon ami Olivier Massange de Tralala de Tralala qui ne l'est pas du tout ( tralala !)...

Ce poisson ou plus exactement cette carpe aux métacarpiens sortie tout droit d'un tableau de Jérôme Bosch m'obsède depuis un certain temps...

Alors, j'ai décidé d'en faire une recette :

 

 

 

 

 

 

La carpe farcie

Pour 4 personnes:

Ingrédients :
- 1 carpe de 1 kg environ,
100 g de jambon fumé,
-
1 œuf,
-
2 échalotes,
-
60 g de beurre,
-
1 verre de vin blanc sec,
-
champignons,
- herbes aromatiques,
- sel, poivre

Faire une farce avec le jambon fumé (maigre), une échalote, 100 g de champignons, le tout finement haché et lié avec l'œuf, saler, poivrer. En remplir la carpe vidée et parée. Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'herbes aromatiques (thym, persil, fenouil, etc...) et le parsemer avec la seconde échalote hachée. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part, émincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours de cuisson (30 mn) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. La composition de la farce n'est pas rigoureuse. On peut supprimer certains éléments ou en ajouter d'autres (mie de pain trempée au lait, chair de poisson crue pilée, anchois finement hachés; dans une farce avec anchois, supprimer le jambon fumé car ces deux éléments de goût relevé ne s'accorderaient pas). 

 

 

CARPE DIEM...

Non, je n'ai pas fumé la moquette, je suis particulièrement de bonne humeur, après un repas humble mais tellement goutu!!!

Si vous êtes sages, je vous montre..

Un verre de rosé du Languedoc ( enfin, j'ai pas compté ), un pain au sésame bio de l'épicerie de la rue des Chartreux, quelques olives taggiashe ( délicieuses petites merveilles de Sicile ) et le fromage de Michele Angelo, oui le peintre mais ça c'est pour une autre fois...

 

SSA51364

 

Enorme la photo mais ça donne envie, non ?

Le site d'Olivier :

http//olivier-massange-de-collombs.skynetblogs.be

 

CARPE

 

 

 

 

Et ça c'est le modèle en "live" Une carpe ça peut faire 40 kG

Oui, je sais on reste songeur...

23:32 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |

28/04/2007

Le citron vert

Le citron vert est fréquemment utilisé dans les cuisines thaï. On le trouve à peau lisse ou plus souvent avec une peau irrégulière et boursouflée. Ce dernier a un goût plus parfumé et moins amer. Dans les deux cas, choisir les citrons bien fermes et brillants ; c’est un gage de fraîcheur. Si vous utilisez le zeste veillez toujours à bien les rincer pour enlever toute trace d’insecticide. En cuisine, on utilisera aussi bien les zestes dans les sauces et les salades, que le jus dans les marinades ou les sauces de poisson. Enfin au moment du dessert on le pressera sur la papaye pour relever son goût sucré.

 Le citron vert est principalement cultivé aux Antilles ou au Brésil ou en Asie (sous sa forme locale plus petite et irrégulière). Son succès est tel qu’on en retrouve toutefois dans les cultures du sud de la France ou il est utilisé pour parfumer les dessert ou les préparations de poissons. Dans tous les cas il est important de le choisir bien brillant, ferme et lourd en main signe de fraîcheur garantie…

 

herbes et citron

Thon au citron vert

 

Temps : préparation : 20 minutes, cuisson: 10 minutes, repos : -

Ingrédients pour 4 personnes :

 

-1 citron vert

-1 morceau de gingembre frais de 2 centimètres

-1 filet de thon de 400g

-3 brins de coriandre

-3 brins de menthe fraîche

-100g de germes de soja

-4 jeunes oignons

-huile d’arachide

 

 

 

Laver soigneusement le citron vert. Le zester et couper en petits morceaux. Presser le jus et réserver.

Peler le gingembre et le couper en fin bâtonnets.

Verser un trait d’huile d’arachide dans une poêle et y ajouter le jus de citron. Y déposer les morceaux de gingembre et les zestes de citron et mélanger. Faire cuire 2 minutes à feu moyen pour que les épices infusent.

Découper le filet de thon en fines tranches d’environ 5 millimètres d’épaisseur. Les déposer dans la poêle avec la sauce.

Faire revenir le thon à feu vif quelques secondes de chaque coté.

Préparer une salade en mélangeant la coriandre finement hachée, les germes de soja, les jeunes oignons hachés et la menthe finement ciselée.

Servir la salade couverte de deux cuillers de sauce et de quelques tranches de thon. Décorer avec une feuille de menthe. Peut se servir chaud ou froid.

 

11:03 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : le citron vert | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

26/04/2007

Yorkshire adolescent et sauce vincent ???

communion mammy

 

Voilà, l'autre jour,en feuilletant un vieil album de famille, je tombe sur une photo qui m'intrigue...

Le menu de communion de ma maman !

Oh! stupeur, je vois qu'en 4e service, on sert du "Yorkhire adolescent" avec de la sauce vincent....

J'ai essayé de me rassurer, j'ai fait quelques recherches sur internet mais rien n'y fait.Je ne vois pas ce que c'est ( à part le chien du voisin qui aurait subi un mauvais sort, mais ce n'était pas tout à fait le genre de la maison..)

Quelqu'un pourrait m'éclairer de sa lanterne magique...

J'attends avec impatience vos commentaires....

C'est l'occasion pour une fois de vous souhaiter une excellente journée

 

Véronique 

08:54 Publié dans petites histoires culinaires | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

23/04/2007

La pizza, la couche d'ozone et la bêtise...

pate_pizzaNous savons tous que la véritable pizza, "la napolitaine ", doit-être cuite dans un four spécial et au feu de bois. Pour les véritables amateurs il s’agit même d’utiliser des sarments qui ont la particularité de faire rougir la pâte, et rendent la pizza moelleuse et croquante à la fois, et lui donnent enfin son goût inimitable.
Hélas il est rare aujourd’hui de trouver une pizzeria qui fonctionne avec cette technique traditionnelle. 
 

Mais bientôt en Italie, cela sera  encore plus difficile voir impossible. Les fours à bois devraient prochainement disparaître des boulangeries, des restaurants et des pizzerias. L’Union Nationale des Consommateurs lance ce cri d’alarme en indiquant que depuis le mois de mars 2006 est entré en vigueur un décret qui fixe aux dits fours des normes d ‘émission d’oxyde de carbone, d’oxyde d’azote, de chlore et que sais-je d’autre.
A tel point que les gestionnaires de ces installations devront mesurer au moins une fois par an le taux de ces émissions et les consigner sur un registre spécifique. Avec ces contraintes, pour le moins ubuesques, il est vraisemblable que la plupart des pizzaiolos renonceront aux fours à bois pour utiliser des fours à gaz ou électriques. Il  n’est pas sûr que la cuisine traditionnelle italienne ait beaucoup à gagner dans tout çà. Triste... Non?

 

Je vous recommande une pizzeria délicieuse dans le centre ville. Vous savez, une avec une couche de pâte ultra fine...

 

Pizza Pronto- Rue Marché-aux-poulets, 57 - 1000 Bruxelles

Tél:02/511.06.66 ( fermé le lundi )

11:09 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : pizza | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

22/04/2007

Le sel dans tous ses états...

Le sel, voilà la nouvelle poudre qui rend accro...

 Il y a encore quelques années, on avait le choix entre le sel fin et la fleur de sel. Le seul terroir qu'on connaissait était  "Guérande" et le "Cerebos" si j’ose dire...

Aujourd’hui, on a l’embarras du choix :

Une superbe fleur de sel à Saint-Leu,à la Réunion, petit port de pêche sur la côte ouest, à Murray River, en Australie, on trouve un sel fin aux reflets abricot. On a toute une gamme de sels aromatisés qui nous vient d'Afrique du sud ( au citron, au wasabi, au jalapeno )

hawaiian-black-lava-salt

 

 A Hawaii, le « black lava », il y a un insolite sel, rendu noir comme de l'encre par contact avec les roches de lave dans l'eau de mer des bassins

...les diamants du Cachemire, gros cristaux de sel fossiles d'une pureté incroyable, extraits de mines himalayennes.

Au lac Tchad, point de départ des fameuses caravanes de sel, on peut dénicher un bon cru "touareg"...

 

Difficile, pourtant, de faire des différences de saveurs entre les provenances.

 

Alors, snobisme pour food victims, les sels du monde?

 

Adresses : chez Rob, bien sûr et MDH, chaussée de Mons en face d'Ikéa

09:33 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : sel black lava | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer | |  Facebook |

17/04/2007

 la Caesar Salad

Elle a été créée en 1924 par Caesar Cardini ou par un de ses associés. Cardini était un restaurateur américano-italien et un chef à Tijuana, Mexique, vivant à San Diego mais travaillant à Tijuana pour éviter les restrictions de la prohibition des boissons alcoolisées. Il existe plusieurs histoires au sujet des spécificitées de la création de cette salade, aucune d’elle ne peut être confirmée. La plus commune dit qu’elle fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine lors d’un 4 juillet, et donc Cardini composa avec les moyens du bord et pressé par le temps dut préparer les salades sur le côté des tables. Une autre histoire dit qu’elle fut créée par un groupe de stars d’Hollywood après un long week-end festif. La plupart de ces histoires racontent en tous cas que Cardina fit cette salade avec ce qu’il restait dans sa cuisine. L’Hôtel César existe toujours dans la ville de Tijuana où le plat original est servi.
 
HotelCaesar

 

La recette originelle de la salade César n’avait pas d’anchois, la légère senteur d’anchois provenait de la sauce Worcestershire. La majorité des recettes modernes contiennent maintenant des anchois comme ingrédient, en morceaux entiers ou en pâte.

 
caesar_salade_large_recette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La recette :

 

Préparation : 10 minutes

 

Ingrédients :

§                         450 g de bacon

§                         15 ml fromage parmesan

§                         1 salade romaine

§                         croutons au goût

§                         250 ml de mayonnaise légère

§                         2 ml  worcesterhire sauce

§                         2 œufs durs ou mollet

§                         2 gouttes tabasco

§                         2 gousses ail

 

 

Faites frire le bacon, jusqu'à consistance pour qu'il soit croustillant. Egrainez.
Faites la vinaigrette avec la mayonnaise,ail,tabasco,sauce anglaise et le fromage parmesan. Brassez tous les ingrédients ensembles et laissez reposer au moins 2 heures.
Lavez la salade romaine et couper à la taille désirée. Ajoutez le fromage râpé de votre goût, le bacon, les croutons et enfin la vinaigrette. Ajoutez cette dernière de façon progressive, car la préparation de la vinaigrette est important en quantité.
Alors, petit à petit veuillez mélanger et ajoutez la vinaigrette au goût désiré.

11:39 Publié dans petites histoires culinaires | Tags : caesar salad | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer | |  Facebook |