07/11/2009

Pastilla au foie gras

Ingrédients 8 personnes :

 

1 paquet de pâte filo*

1 moule à tarte

1 pinceau

 

1 petit lobe de foie gras de canard cru

½ chou vert

1 tasse de pignon ou pistache

150 g de beurre fondu

 

 Préparation:

 

Dans une poêle,  faire revenir le chou coupé très finement en lamelles avec du beurre  pendant 10 min. afin qu’il soit légèrement croquant.

Beurrer le moule à tarte, disposer 5 feuilles badigeonnées de beurre fondu en rosace en les faisant se chevaucher et bien déborder du moule (la moitié de chaque feuille tapisse le fond du moule et l'autre moitié déborde du plat et sera rabattue sur le dessus de la pastilla pour la fermer).

Ajouter une feuille dans  le fond pour le consolider puis disposer les morceaux de foie gra cru, tranchés à 1,5 cm, salés et bien poivrés de chaque côtés,  en une bonne couche.

A ouvrir d'une nouvelle feuille de brick sur laquelle on étale la préparation  chou.

Découper votre lobe en tranche de 1,5 cm d’épaisseur, bien saler et poivre, placer au dessus du chou, rajouter les pistaches les pignons.

Ajouter encore une feuille de brick puis rabattre sur le dessus celles de départ pour refermer la pastilla. Disposer 3 nouvelles feuilles en rosace sur le dessus en les faisant se chevaucher et dépasser et faire rentrer les pans qui dépassent sous la pastilla pour bien la fermer.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus avec un peu de beurre

Enfourner  la pastilla pendant 1/2H00.

 

 

 

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29/10/2009

La pastilla au poulet

 

La pastilla, bastilla ou bastela est un plat célèbre du Maroc et renommée pour sa pastilla aux pigeons. Je me rappelle lors d’un séjour à Marrakech avoir voulu goûter ce plat, hélàs le roi séjournant à Marrakech tous les pigeons avaient été réquisitionnés. Moi, je ne mets pas de sucre mais vous pouvez mettre l’équivalent de 3 cuiller/soupe. Et j'ai rajouté des pignons grillés. L'avantage de cette recette c'est que l'on peut mettre un peut ce que l'on veut. La semaine prochaine, je fais une pastilla au foie gras....Je vous tiens au courant!

 

 

Ingrédients 8 personnes :

 

1 paquet de pâte filo*

1 moule à tarte

1 pinceau

 

1 kg de cuisses et arrières cuisses de poulet

1 paquet de julienne de légumes

1 bouquet de coriandre hachée

1 bouquet de persil plat haché

3 oignons hachés

1 cuiller/café de gingembre râpé

1 cuiller/café de cannelle

Quelques pistils de safran 

8 œufs

1 grosse pincée de raz-el-hanout*

150 g d'amandes moulues et grillées

150 g de beurre fondu

 

 

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Préparation:

 

Dans une cocotte, verser la matière grasse et  faire revenir la julienne de légumes ainsi que les oignons hachés pendant 5 min.

Placer les cuisses de poulet dans la cocotte et rajouter de l’eau jusqu’à ce que le poulet soit immergé. Rajouter quelques pistils de safran et faire cuire à feu doux pendant 1H00.

Laisser refroidir le poulet et émietter.

Pendant ce temps, hacher le persil et la coriandre. Réserver.

Laisser réduire la sauce.

Battre  les oeufs en omelette puis les verser dans la sauce. Mélanger pour que les oeufs cuisent dans la sauce. Réserver.

Mélanger les amandes moulues, la cannelle et le raz-el -hanout. Réserver.

Beurrer le moule à tarte, disposer 5 feuilles badigeonnées de beurre fondu en rosace en les faisant se chevaucher et bien déborder du moule (la moitié de chaque feuille tapisse le fond du moule et l'autre moitié déborde du plat et sera rabattue sur le dessus de la pastilla pour la fermer).

Ajouter une feuille dans  le fond pour le consolider puis disposer les morceaux de poulet en une bonne couche.

A ouvrir d'une nouvelle feuille de brick sur laquelle on étale la préparation aux oeufs.

Ajouter une nouvelle feuille de brick puis étaler dessus la préparation aux amandes.

Ajouter encore une feuille de brick puis rabattre sur le dessus celles de départ pour refermer la pastilla. Disposer 3 nouvelles feuilles en rosace sur le dessus en les faisant se chevaucher et dépasser et faire rentrer les pans qui dépassent sous la pastilla pour bien la fermer.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus avec un peu de beurre

Enfourner  la pastilla pendant 1/2H00.
Servir avec une belle salade de mesclun au vinaigre de xérès et huile d’olive

 

*Je préfère la pâte filo à la pâte à brick qui est plus épaisse. En général, on trouve cette pâte chez les turcs et les grecs

 

*Mélange d’épices originaire du Magreb. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir et du curcuma. Le raz-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du macis, du clou de girofle, du cumin ou du galanga.

 

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25/10/2009

Tartare de saumon, façon sashimi et son velouté crémé de poivrons grillés

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 poivrons rouges

150ml de crème fraîche

320 g de filets de saumon

1 cuiller à soupe de sauce soja

1 cuiller à café de wasabi

1 cuiller à soupe de pignons grillés

Préparation:

La veille, mettre les poivrons sous le grill et les faire griller de tous les côtés (environ  1/4H). Les placer dans un sac en plastic et fermer hermétiquement. Laisser refroidir. Le lendemain, enlever  la peau et mixer avec la crème fraîche, assaisonner et placer au frigidaire.

A l’aide d’un bon couteau, découper le filet de saumon en petits cubes.

Dans un cul de poule, mettre 3 cuiller à soupe de sauce soja et mélanger avec une cuiller à café de wasabi et mélanger avec les dès de saumon et les pignons grillés. Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec  le tartare.  Retirer le cercle et décorer avec des graines germées.

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Meringues imbattables pour messieurs vigoureux!

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Ingrédients pour 6 personnes :

6 blancs d'oeuf

50g de sucre pour un blanc d'oeuf

1 pincée de sel

Préchauffage four 150°C, th 2



Battre les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne du batteur.

(Si vous n'avez pas de batteur, prendre 2 hommes de bonne volonté, les charmer un maximum afin de leurs faire monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes- 1/2h de battage)

Quand ils sont bien fermes( les oeufs) ajouter peu à peu le sucre en poudre sans cesser de battre.

Ajouter la pincée de sel.

Continuer à battre durant 7 minutes à la vitesse maximum. La meringue doit alors être parfaitement lisse, homogène et brillante.

Sur la plaque de four, poser une feuille de papier cuisson, déposer la meringue à l'aide d'une cuiller en espaçant les meringues les unes des autres afin qu'elles ne se touchent pas en gonflant pendant la cuisson.

Enfourner pour 2 heures de cuisson à 150°C.

Au bout des 2 heures sortir les meringues du four et laisser refroidir sur une grille.

On peut incorporer des parfums et des saveurs de son choix dans les meringues avant de les enfourner. C'est très intéressant aussi et délicieux.

 

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13/10/2009

Petites lasagnes aux crevettes et pétoncles et sa sauce au basilic thaï

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de noix de st jacques ou pétoncles

500 gr de grosses crevettes( chez Delhaize, les carapaces  sont déjà prédécoupées  et l’estomac enlevé)

1 paquet de pâte won-ton ( pâte à ravioli chinois)

1 bouquet de basilic thaï

1 bâton de citronnelle

3 grosses échalotes

sel, poivre

beurre

1 blle de vin blanc

500 gr de crème fraiche

1 botte d'asperges vertes

2 poireaux émincés très finement

1 botte d’aneth pour la garniture

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Préparation :

 

Dans une casserole, faire réduire les échalotes finement hachées avec les feuilles de basilic et le bâton de citronnelle fendu en 4 avec 1/2L de vin blanc que l’on réduit de ½.

Dans une poêle, faire revenir dans du beurre, les asperges vertes dont vous aurez ôté les bouts, pendant 10 minutes en les retournant, saler et poivre. Ensuite réserver au chaud. Refaire la même opération avec les poireaux hachés finement.

Nettoyer les grosses crevettes en enlevant, la tête, la carapace, enlever le petit filet  noir et garder la queue. Faire revenir également dans la poêle, saler et poivrer . Réserver au chaud. Même opération avec les St Jacques. Réserver.

Rajouter la crème fraîche dans la réduction et faire bouillir pendant 7 minutes. Filtrer avec un chinois ou une passoire et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Faire chauffer de l’eau bouillante dans une casserole et mettre 4Xfeuilles de pâte won-ton pendant 2 min.

Préchauffer 6 assiettes creuses.

Mettre une cuiller à soupe de sauce bien chaude dans l’assiette creuse, une cuiller à soupe de poireaux, une cuiller à soupe de pétoncles, une feuille de pâte won-ton, deux crevettes, 2 asperges, une cuiller de sauce bien chaude, une feuille de pâte, etc…Finir par une feuille de pâte et une grosse pluche d’aneth.

 

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12/10/2009

Petits gâteaux "froufrou"

Ingredients pour 8 personnes :

 

1 paquet de biscuits bretons « palets » si vous avez la flemme de les préparer

2 pommes

1 cuiller à soupe de sucre

1 citron

Beurre salé

 

Préparation :

 

Peler et couper les pommes en quartier. Couper les quartiers en fines lamelles de 2mm.

 

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Dans une poêle,  à feu très doux, faire revenir dans du beurre, les lamelles avec une cuiller à soupe de sucre fin et un jus de citron pendant 5 min. Il faut que ce soit encore légèrement croquant et que les lamelles ne se défassent pas. Laisser refroidir et réserver le jus.

Placer vos palets sur une plaque allant au four. Préchauffer le four à 180°.

 

Pour le montage :

Prendre 3 lamelles que l’on superpose légèrement les unes sur les autres, ensuite, les rouler de telle sorte que cela forme une rose. Placer sur le biscuit. Refaire la même opération encore 3X.

Quand les roses (X4) sont placées sur le biscuit, arroser  d’une cuiller à café de jus et passer 5 minutes au four.

 

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Servir avec une glace au citron ou à la lavande

 

Pour les palets  bretons que l’on veut faire soi-même

250 g de beurre demi-sel

190g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanille

4 jaunes d'œufs

385g de farine

1 sachet de levure chimique

 

Préparation :

 

Faire ramollir le beurre a l'aide d'une spatule. Ajouter le sucre. Battre et bien mélanger 

Ajouter les jaunes, puis la farine tamisée avec la levure.

Mélanger la pâte et laissez reposer au frigo 30 minutes

Réfrigérer les rouleaux au moins 4 heures.

Préchauffer le four à 165°.

Ôter le film alimentaire et couper les rouleaux en tranches de 1/2 " ( 1 cm ).

Déposer les tranches de pâte au fond de moules à muffins anti-adhésifs et enfourner pour 20 minutes.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

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08/10/2009

Risotto de pétoncles et de courgettes

Cette recette est dédiée tout particulièrement à mes camarades seniors, Axel, Ninette, Michelle avec 2 L, Guillaume et les autres que je retrouve tous les mardis matin pour un rendez-vous gourmand..

C’est sûre, la prochaine fois, j’apporte du jaja !

Pour le risotto, toujours prendre du riz spécial type : arborio, carnaroli, vialone nano. Ces riz ronds sont riches en amidon et absorbent bien les liquides.


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Photos prises lors d'un cours de cuisne

 

Ingrédients pour 8 personnes :

500 gr de riz à risotto
1,5L de bouillon ( 2 cubes de bouillon de poule + eau bouillante)
1 gros oignon émincé finement
1 verre de vin blanc
4 cuiller à soupe de matière grasse( beurre ou huile d'olive)
120 gr de beurre
150 gr de parmesan râpé
500 gr de pétoncles surgelées (chez Delhaize MSC)
1 grosse courgette

La recette de base :

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la matière grasse avec l'oignon émincé finement, faire dorer. Ajouter le riz ( sans le laver), mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin jusqu'à évaporation. Saler, poivrer. Verser le bouillon bouillant en une fois pour les impatient(e)s et touiller de temps en temps. Au bout de 15 min.
« Mantecare » : rajouter des dès de beurre et le parmesan, mélanger, refermer et poser un essuie entre le couvercle et la casserole.
Pendant ce temps là, dans une poêle, mettre la courgette coupée en cube et faire sauter pendant 5minutes. Réserver.

Pour les pétoncles , refaire la même opération : matière grasse et faire sauter dans la poêle.
Servir dans des assiettes chaudes. Si vous avez des emporte-pièces( cercle en inox, que l'on trouve au Delhaize ), placer au milieu de l'assiette, remplir de risotto, parsemer de parmesan râpé et rajouter par-dessus une cuiller à soupe de courgettes et de pétoncles.

 

 

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